吃了N年的米飯 真的要懷疑它嗎？

米飯是中國南方人的主食，然而在美國哈佛大學公布的「健康飲食金字塔」中，白米飯(white rice)赫然高居塔尖，建議「限制食用」。無獨有偶的是，近日一則題為「白米飯——垃圾食品之王」的帖子在微博、微信圈廣為流傳，貼子中甚至指出米飯是產生糖尿病的罪魁禍首！我們吃了N年的白米飯，真的如此沒營養又不健康嗎？專家們一致認為，沒有不好的食物，只有不合理的搭配，白米飯不應該為糖尿病背黑鍋，掌握蒸煮方法，大米飯可以保留其最高營養價值。現代快報記者 金寧普通市民不相信米飯是垃圾食品困惑的是不知如何挑米在一家規模較大的生活超市糧油專區，記者特意採訪了幾位正在挑選大米的市民，當他們聽說白米飯是垃圾食品之王的說法時，大家均表示不可思議。市民吳阿姨對記者說：「這不太可能啊，我們吃了這麼多年的米飯，從來沒出過什麼事情，米飯再怎麼說比現在的洋快餐要健康吧」。周女士也不同意網上的垃圾食品一說，她告訴記者，自己唯一的困惑就是目前市場上供應的大米種類繁多，除了普通大米外，又是香米、又是貢米，還有有機米、富硒米、免洗米，她不知道究竟哪種米好，這些米之間的差別到底在哪裡。「我大多數時候是憑感覺買，每次挑的品種都不一樣，我老伴有糖尿病，聽說現在有糖尿病人吃的米，也不知道這種有特殊用途的米叫什麼名稱」，市民汪師傅說。正如市民反映的那樣，記者發現很多超市不僅大米的名稱不同，種類繁多，價格更是懸殊。同樣是5公斤的包裝，不同品牌的價格從40多元到80多元不等，同一品牌同等包裝中，有機米、富硒米的價格也不同。至於誰更有營養？是否價格貴的就更好？普通市民的確難以掌握。營養學家食物搭配合理才更有營養米飯不應為糖尿病背黑鍋據了解，「米飯是垃圾食品之王，是產生糖尿病的罪魁禍首」，這一理論來源於Captain Law的一個帖子，說是美國一位所謂的科學家研究成果，將糖尿病產生的原因歸罪於吃了澱粉一類食物。南京軍區總醫院營養科主任鄭錦鋒首先否定了這一提法的科學性。他從營養學角度分析，米飯本身的營養素是碳水化合物含量高，約佔75%，蛋白質佔8%左右，此外還含一些維生素，尤其是含維生素B族類。「斥之為垃圾食品絕對錯誤，每種食物都具有營養素的特點，沒有不好的食物，只有不合理的搭配」。鄭主任認為，米飯更不是導致糖尿病的直接原因，糖尿病是因人體胰島素缺乏所導致，可以明確的是，糖尿病和肥胖有關係，人過於肥胖以後脂肪組織增加，引起胰島素抵抗，敏感性增加。如果說吃多了米飯會導致肥胖，引發糖尿病，那麼吃過多的糖、飲料、葷菜都會導致肥胖，因此米飯不應該替糖尿病「背黑鍋」。不過，已經患了糖尿病的人一定要注意，日常飲食必須按照糖尿病的營養治療原則去做，碳水化合物攝入量要佔到50%，可以吃米飯的，只是不宜過多。為了控制生糖指數，糖尿病人在煮米飯時可以將大米和紅豆、或者大米和小米一起搭配煮食。農學教授有機米富硒米其實並不神秘買大米沒必要盲目追逐高價南方人的餐桌離不了米飯，可是你知道大米有哪些種類嗎？什麼是強化米？市場上出售的有機米營養價值一定高於無機米嗎？帶著這些問題，記者採訪了南京農業大學農學院王紹華教授。王教授介紹，普通大米按稻穀的粒形和粒質分為秈米、粳米和糯米三類。市民在超市看到的富硒米屬於強化米，強化米是在普通大米中添加某些營養素而製成的成品大米。目前，用於普通大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養成分損失也越多，因而市場上現在還有留胚米，保留了更多的維生素B族成分。除此之外還有特種生產供糖尿病人吃的低谷蛋白米，其谷蛋白含量低，口感不好，但易於控制血糖，也叫藥用米。「市民常見的有機大米只是口感好一些、衛生安全性更高一點，它的營養價值其實和無機大米差不多」，王紹華教授對記者說，有機大米仍然屬於普通大米，它只所以價格高，是因為它用有機方法生產，不用無機肥料，沒有什麼污染，產量低價格自然就高了。但是專家特別指出，價格高的大米不代表營養價值一定就高，大米價格的高低跟大米的營養成分關係不大，大米價格主要取決於食用品質的好壞，如色澤、滋味、軟硬等。市民可以根據需要挑選，買大米完全沒必要盲目追逐高價。養生學者冷水煮飯造成維生素流失如何蒸出最有營養的米飯民以食為天，無論你吃的是鮑魚還是青菜，一定都配上一碗香噴噴的米飯。南京中醫藥大學國家級重點學科中醫養生學學科帶頭人、南京市中醫院主任醫師謝英彪教授說，中醫認為大米飯有健脾和胃、益精強智、益氣除煩、聰耳明目、調和五臟、生津止咳等作用。他建議市民注意蒸米飯的方式和方法，以保留米飯最大的營養價值。「很多家庭主婦習慣於反覆搓洗大米，然後用冷水煮飯，這樣不利於營養成份保留」，謝教授從事養生教學多年，他認為正確的方式是用手輕輕地將大米攪拌幾下，將淘米水倒掉。米里含有維生素和無機鹽，這兩樣東西特別容易溶於水，所以淘米次數不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。然後是把水燒開，再用開水蒸米飯，由於大米中的澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀，達到縮短蒸煮時間，保護米中維生素的目的。這樣做出來的米飯更有營養，香氣更加濃郁，口感也更加軟糯。如果家庭主婦們能在米飯中再摻一些雜糧或蔬菜，它的營養價值還會得到提高，而且會產生一定的食療作用。譬如紅薯飯，紅薯有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎虛的功效。紅薯和飯同煮不僅能預防便秘、還有助於減少血液中膽固醇的形成，預防冠心病。延伸閱讀教你認識身邊的特種米大米作為一種主食，其營養素種類、數量並不能滿足人們的要求。目前，我國的特種米主要有蒸穀米、留胚米、不淘洗米和強化米。名稱營養功效蒸穀米（半煮米）稻穀經過熱水浸泡、蒸煮、乾燥後，再碾制而成的大米，稻穀在水熱處理過程中，皮層和胚中豐富的B族維生素和無機鹽等水溶性物質，大部分隨水分滲透到胚乳內部。它的蛋白質的人體消化率高於普通白米4.5%左右。不淘洗米（清潔米）達到國家衛生標準，不經淘洗就可蒸煮食用的大米，相對而言不淘洗米的營養價值比淘洗米要高，尤其是維生素B1。留胚米留胚率在80%以上的大米。較普通米具有更高的營養價值，在醫學上可幫助預防和治療一些疾病。留胚米的食味與普通大米相同，且易被消化吸收。煮成的米飯粘性高，飯粒整齊，顏色、口味和質地都較好。強化米稻穀加工精白後，營養成分損失很多，尤其是維生素B1，損失率高達90%，大米營養強化的目的是為了提高大米中蛋白質的生理價值，補充人體必需的維生素和礦物質。吃了N年的米飯 真的要懷疑它嗎？http://dz.xdkb.net/html/2014-01/13/content_317977.htm
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