蒙古族的「白食」與「紅食」

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表達對客人的敬重和愛戴。當你踏上草原，走進蒙古包後，熱情好客的蒙古人便會將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長長的哈達上，唱起動人的敬酒歌，款待遠方的貴客，以表達自己的誠摯之情。

蒙古人富有特色的食品很多，例如烤羊、爐烤帶皮整羊、手抓羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古餡餅等。民間還有：稀奶油，蒙古族常備奶製品;奶皮子;煺毛整羊宴，是蒙古傳統宴客菜，祭祀活動時也常用;熟烤羊，內蒙鄂爾多斯地區風味菜肴;白菜羊肉卷;新蘇餅，蒙古人民間傳統糕點;烘乾大米飯，蒙古族風味小吃。蒙古牧民視綿羊為生活的保證、財富的源泉。日食三餐，每餐都離不開奶與肉。以奶為原料製成的食品，蒙古語稱查干伊得，意為聖潔、純凈的食品，即白食;以肉類為原料製成的食品，蒙古語稱烏蘭伊得，意為紅食。

蒙古人除食用最常見的牛奶外，還食用羊奶、馬奶、鹿奶和駱駝奶，其中少部分做為鮮奶飲料，大部分加工成奶製品，如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十餘種，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶製品一向被視為上乘珍品，如有來客，首先要獻上，若是小孩來，還要將奶皮子或奶油塗抹其腦門，以示美好的祝福。

蒙古人的肉類主要是牛、綿羊肉，其次為山羊肉、駱駝肉和少量的馬肉，在狩獵季節也捕獵黃羊肉。羊肉常見的傳統食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊腦燴菜等70多種。最具特色的是蒙古族烤全羊(剝皮烤)、爐烤帶皮整羊或稱阿拉善烤全羊，最常見的是手抓羊肉。蒙古人吃羊肉講究清煮，煮熟後即食用，以保持羊肉的鮮嫩，在做手抓羊肉時，忌煮得過老。但內蒙東部蒙漢雜居地區的蒙古人也喜食煮時加佐料，並把肉煮成酥爛的手抓羊肉。有些地區的蒙古人還喜將羊腰窩的肉切成大片，掛糊油炸成炸肉片，民間稱為大炸羊。牛肉大都在冬季食用。有做成全牛肉宴，更多的是清燉、紅燒、做湯。還食用駱駝肉和馬肉，油炸駝峰片蘸白糖，視為上餚，有經驗的廚師還善於把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭牛尾烹製成各種食療菜肴。為便於保存，還常把牛、羊肉製成肉乾和臘肉。

蒙古人每天離不開茶，除飲紅茶外，幾乎都有飲奶茶的習慣，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的凈水，燒開後，沖入放有茶末的凈壺或鍋，慢火煮23分鐘，再將鮮奶和鹽對入，燒開即可。蒙古奶茶有時還要加黃油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多種營養成分的滋補飲料。有人甚至認為，三天不吃飯菜可以，但一天不飲奶茶不行。蒙古人還喜歡將很多野生植物的果實、葉子、花都用於煮奶茶，煮好的奶茶風味各異，有的還能防病治病。

大部分蒙古人都能飲酒，所飲用的酒多是白酒和啤酒，有的地區也飲用奶酒和馬奶酒。蒙古人釀製奶酒時，即先把鮮奶入桶，然後加少量嗜酸奶汁(比一般酸奶更酸)作為引子，每日攪動，34日待奶全部變酸後，即可入鍋加溫，鍋上蓋一個無底木桶，大口朝下的木桶內側掛上數個小罐，再在無底木桶上坐上一個裝滿冷水的鐵鍋，酸奶經加熱後蒸發遇冷鐵鍋凝成液體，滴入小罐內，即成為頭鍋奶酒，如度數不濃，還可再蒸二鍋。每逢節日或客人朋友相聚，都有豪飲的習慣。馬奶酒是鮮馬奶經發酵製成，不需蒸餾。

『奶酒扒肉』

蒙古人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀製馬奶酒的季節。勤勞蒙古婦女將馬奶收貯於皮囊中，加以攪拌，數日後便乳脂分離，發酵成酒。隨著科學的發達，生活的繁榮，蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發酵法，還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀後的奶酒方為上品。馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿，是蒙古八珍之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗里，犒賞有功之臣。手扒肉是蒙古人傳統的食品方法之一。做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內臟洗凈，去頭蹄，再將整羊卸成若干大塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置於大盤中上桌，大家各執蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得名。