中國羊肉美食之鄉：藏書鎮品嘗藏書全羊宴

中國羊肉美食之鄉：藏書鎮品嘗藏書全羊宴——  

2014-11-23 17:40:47|  分類： 社會人文 

羊肉，作為冬令進補的佳品，至今亦有「冬吃羊肉賽人蔘，春夏秋食亦強身」的說法。進入秋冬時節，不管是北方還是南方，羊肉美食都大行其道，成為餐桌上的主角。在北京的時候我們喜歡用銅火鍋涮羊肉，時不常會去東來順、陽坊刷肉等品牌店暴搓一頓；在江南，冬天吃羊肉就得說「藏書羊肉」了，特別是在長三角一帶藏書羊肉可以說是無人不知、無人不曉，當地的老人說：天一入秋，吃上一碗藏書羊肉，一個冬天都不會怕冷。

拍攝地點：江蘇省蘇州市藏書鎮

拍攝設備：尼康D200

拍攝主題：藏書羊肉，藏書全羊宴。

第一次在無錫街邊的小店吃藏書羊肉的時候，我就很好奇，為什麼叫「藏書羊肉」？後來江南的朋友告訴我，藏書羊肉源自蘇州市的藏書鎮，最初是秋收後，藏書農民因幹活勞累身體匱乏而把羊肉作為進補的食品，或者作為宴請親朋好友的農家菜。人們以活殺當地山羊為食材原料，採用純自然的傳統燒煮工藝，精心加工出美味的藏書羊肉，並以不腥不膩、湯色乳白、肉酥而不爛、香氣撲鼻、口感鮮美、常食不厭而聞名天下。

從明清時期開始，藏書農民在農閑時就挑著羊肉食擔走村串戶，沿街叫賣，而到了清末，不少人在蘇州城內開店設坊，稱為「羊作」。藏書羊肉因肉香湯鮮、味美可口、富有營養而深受江南人們喜愛，數百年來，當地人就靠著一隻木桶、一隻火爐、一手絕活走遍四方。

在那個時候，藏書鎮上最有名的羊肉店店就是老字號「老慶泰」，也就是今天藏書鎮羊肉一條街上的中華老字號「老慶泰羊肉館」。老慶泰始建於1898年，現在藏書羊肉的加工技藝已經傳承到第五代，掌門人是傅曉明。傅曉明的祖輩最早在萬年橋堍開了第一家羊肉店，取名「老慶泰」。「老慶泰」經營有方，遠近聞名，食客雲集，生意越做越火，村裡人紛紛效仿，可這樣一來，村裡自家養的山羊不夠用了，於是先輩們開始到太湖周邊去收購山羊。

藏書羊肉的品牌不斷發展，不斷完善，越做越強，也一直流傳到今天，現在藏書羊肉店據說已達1600多家，在江南大街小巷，隨處都可以看到藏書羊肉的店面，藏書鎮也被譽為「中國羊肉美食之鄉」，這真是小羊做出了大味道！

大家都知道藏書羊肉好吃，但藏書羊肉是如何加工出來也許知道的人並不多。簡單地說，藏書羊肉的加工製作分為三個步驟：

第一步，是羊肉的來源和選擇。現在藏書羊肉所選用的山羊，主要是從遼寧、山東、內蒙古等地運購來的，據說每天早晨四五點鐘的時候，運羊的車剛停穩，來自近百家羊肉店的師傅們就開始搶羊了。

第二步，剁塊清洗。剁好塊的羊肉要放在冷水裡沖洗半個小時左右，這樣才能將肉里的淤血洗涮乾淨。

第三步，就是烹煮了，其實藏書羊肉的烹制方法很多人都知道，但是有兩點卻屬於秘訣，一個是必須用太湖水，現在蘇州的自來水都出自太湖，所以自來水也可以，另外一個就是燒制白湯羊肉必須用傳統的木桶燜樘，火候講究，肉不硬也不爛。烹調時只放鹽不加輔料，最後適時加入適量特製調料，再配上個人喜好佐料。成品細嫩滑口，鮮美潤熱，香氣四溢。

這幾年，我在蘇南和蘇北很多地方都品嘗過藏書羊肉，店面大多都是簡單的小店，做法也都是大同小異，但總覺得在藏書鎮以外的地方吃藏書羊肉不夠正宗，所以就一直琢磨著親自去一趟藏書羊肉的原產地蘇州藏書鎮，品嘗一下地道正宗的藏書羊肉。那年一月份的一個周末，正好朋友邀請去藏書鎮吃藏書羊肉，而且是到藏書鎮上最有名的百年老號「老慶泰羊肉館」品嘗藏書全羊宴，呵呵，終於滿足了我多年的心愿。

藏書全羊宴是繼承傳統藏書羊肉的烹煮方法，並在此基礎上有所創新和突破，其最大特點是食客可以把羊身上東西一樣不少全部吃到。但藏書羊肉全羊宴的食用過程不像北方人，把整隻羊往桌上一放，大家用小刀一塊一塊割著吃，而是由冷盤、熱菜、點心分別組成。藏書羊肉全羊宴的冷盤部分有羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子；熱菜部分有紅燒羊肉、魚羊雙鮮、傳統木桶羊肉等；點心部分有羊肉粽子、羊肉蒸餃和羊肉水餃等, 一大堆的盤子擺滿了桌子，這架勢真可謂一隻羊一桌菜。藏書全羊宴的菜品與傳統藏書羊肉相比，在製作上更講究，不失傳統風味，據說「藏書全羊宴」已經入選了《中國名菜大典》。

那年去藏書鎮的時候，看到藏書鎮羊肉美食一條街上很多地方都有十分醒目的廣告：游木瀆古鎮，品藏書羊肉。

    那天到藏書鎮的時候，天下著小雨，剛進入藏書鎮羊肉一條街，就看到了羊肉館門前停放了不少車，有當地的，也有外地車，看來都和我一樣，好這口兒藏書羊肉。

    因為是朋友提前預定，我們落座之後，品了一杯茶，全羊宴的菜就按照程序陸續上桌了，一開始都是冷盤冷葷，這個是「羊皮凍」，在北方的時候，我們經常吃豬皮凍兒，沒想到羊肉也能做成羊皮凍兒，而且口感細膩，很爽口。 

    這個應該是羊骨和羊蹄兒，味道超好，喝一口溫熱的黃酒，啃著羊蹄，有滋有味。

    白切羊肉，是老慶泰很受歡迎的一道菜，白湯羊肉必須用傳統的木桶燜樘燒制，火候講究，肉不硬也不爛，烹調時只放鹽不加輔料，最後適時加入適量特製調料，再配上個人喜好佐料，細嫩滑口，鮮美潤熱，香氣四溢。

羊鞭拼盤，呵呵，大補的東西，當然價格不菲，就是量小了點。

    冷葷冷盤上完之後，接著就是全羊宴的熱菜了，這是「魚羊鍋仔」，就是將羊肉和活魚一起燉，湯色呈現奶白色，味道極其鮮美，很推薦這道菜。

特別喜歡羊肉湯加羊血，非常鮮美。

    大蒜炒羊肚，看著顏色就有食慾，在江南人們喜歡把大蒜頭上長出綠色部分叫「大蒜」，而北方說的大蒜就是白色的蒜頭，老慶泰的這道菜，脆、嫩、香、微甜，價格不高，在大眾點評中是最受食客歡迎的一道菜。

紅燒羊排骨——

羊雜湯——

紅燒羊肝——

    全羊宴的主食上來了，看似和普通的麵食沒什麼區別，但奧秘在碗中的佐料，蔬菜丁加入了藏書羊肉丁，入口的味道就變得大不一樣。

最後是藏書全羊宴的點心部分，有羊肉粽子、羊肉蒸餃和羊肉水餃等,我們點了一份羊肉水餃，餃子是北方人的拿手好戲，但到了藏書全羊宴，她的美妙味道和以前吃過的普通羊肉水餃完全不同，要不是吃了那麼多的羊肉，一個人真的可以幹掉一盤。

一盅羊肉湯、一碗羊肉面、一片羊肉糕、一鍋羊肉粉絲煲……藏書人說，他們是用心烹調美食，即使再簡單的菜肴，也能讓人吃出幸福的感覺，我要加一句，在寒冷的冬天裡，藏書羊肉還讓我們吃出溫暖的感覺。

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