家常滷菜配方、菜譜（5）【廚屋飄香】

鹵料：肉桂適量八角適量草果適量辣椒干少許花椒少許醬油一瓶姜少許糖少許做法：1。大火燒一鍋水，放入薑片。水開時將雞爪飛水，瀝干。2。另起一鍋，放入水，鹵料，大火燒開，水開時將1瀝乾的雞爪放入。3。大火燒開後轉小火鹵10分鐘。不要掀鍋，再放置30分鐘。4。將雞爪撈起。滷水不要倒掉，下次鹵的時候還可以用，滷水是越鹵越香的哦。梅乾菜滷雞蛋

材料：雞蛋10個、梅乾菜100克、姜蔥適量。調料：醬油、料酒、糖。做法：1、雞蛋清洗乾淨後下冷水鍋，水開後煮15分鐘撈起過涼水，並將蛋殼敲碎。2、鍋中重新放水，下入泡好的梅菜，調入醬油、料酒、糖，大火燒開後放入雞蛋，水再開後改中小火煮40分鐘。3、關火燜8小時即成（可以在晚上做，燜一夜，轉天早上正好做早點）。紹興這個小城叫我沉迷的除了風景外，還是吃。我喜歡紹興所有的吃食，如臭豆腐、如醉魚乾、如茴香豆……在紹興，隨處都可以看到梅乾菜，而且紹興人算是把梅乾菜利用到了極至，除了我們熟悉的梅菜燒肉、以及我在前文中提到梅菜烤蝦之外，還有梅菜做的小餅、梅菜燒的湯、梅菜鹵的雞蛋，於是，梅菜便通過不同的方式——或烤或燉或鹵，把自己那種獨特的味道滲透進別的食材直至滲透進人的味蕾里，這樣的魔力，叫人驚嘆，叫人無法也不想阻擋。家常秘制滷汁

配方：水１２００克，冰糖２００克，鹽４０克，醬油２００克，雞精５克，紹酒１００克，八角５克，小茴香３克，草果２克，花椒３克，桂皮３克，山柰２克，丁香１克，干紅椒５克，蔥５０克，姜３０克，豬大骨１根（敲斷）調製方法：1、將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包。2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉１小時。3、去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉３０分鐘，加入雞精即成滷汁。貼士：這種滷汁可以反覆使用，每次使用前，要根據情況適量添加鹽糖酒等調料。除了滷雞爪外，還可以滷雞翅、鴨翅、鴨掌、雞蛋等等等等，可稱萬能滷汁！百變滷汁【基礎滷汁】材料：A：米酒50毫升,大蔥2小段,生薑1塊拍扁,冰糖20克,老抽30毫升B：八角3塊,肉蔻2粒,桂皮1塊,小茴香1把,草果2粒,干辣椒2根,花椒1把,月桂葉3片,陳皮1塊,甘草片3片,山奈3粒作法：1、把材料B裝在籃子里清洗乾淨後瀝干水分，裝入棉布袋或茶包繫緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來繫緊2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎滷汁了貼心建議：1、這款基礎滷汁的應用特別多，接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常滷菜2、滷汁可以重複使用2-3次，但滷汁過味道很刺激的食材後建議扔掉，不然食材的氣味留在滷汁中也會影響下一次的滷製3、製作滷汁、滷菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化4、製作好的滷汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時拿出解凍加熱即可；但應和香料分開保存，香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏.潮式滷水鴨翅

材料:鴨翅6隻、蔥2根、生薑5片、蒜頭10瓣、辣椒1隻、五香鹵包1包、醬油120cc、雞粉1匙。做法:(1)將鹵包、水1000cc、醬油、雞粉放入鍋子中，浸泡30分鐘後煮滾備用。(2)將鴨翅洗凈汆燙去腥後，放入鍋中，加入適量水、米酒、老薑，開大火煮滾，取出後沖冷水至涼備用。(3)蔥洗凈切成長段，蒜頭拍扁，和辣椒、鴨翅一起放入鍋子中，用小火鹵煮約20分鐘，熄火後再燜20分鐘，把鴨翅取出後，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。附：五香滷水的製作。材料：八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量、帶皮肥豬肉1小塊、水10碗。做法：1、將所有食通街香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。2、鍋中放入水，放入所有材料煮開。3、轉小火煮40分鐘左右即可，撈出食通街香料渣即可使用。說明：滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。紅油滷雞胗

原料：雞胗800g、帶皮豬肉400g（如圖中，肥瘦均有的）、水、草果1個、肉寇1個、甘草幾片、小茴香和花椒各少許、八角2個、桂皮一塊、陳皮一塊、姜幾片、大蔥幾段、老抽和生抽適量。做法：1、鍋里放水，除雞胗和豬肉外的所有調料放入紗布系好，放入鍋中；2、大火燒開後放入焯過水的雞胗和豬肉；3、繼續大火煮15分鐘。轉小火，1.5-2個小時即可。Tips：鹵各種肉之前，肉一定要先過水焯一下。滷水可反覆使用，切越滷味道越佳。撈出肉之後，過篩。滷水放置冰箱冷藏，如長時間不用，則冷凍。放一塊稍帶肥肉的豬肉是為了提香。因雞胗本身無油。2個小時可把豬肉鹵至皮入口即化了。如果喜歡有嚼口的雞胗，則時間相應短一些。紅油滷雞胗原料：滷雞胗，辣椒油，醋，香油。做法：滷雞胗切片，加入調料拌勻即可。辣椒油做法：把干紅辣椒，炒熟的花生米（去紅衣），熟白芝麻用干磨刀磨碎，加花椒粉拌勻。燒熱的油直接澆上，拌勻即可。紅滷雞翅

材料：雞翅5對，香蔥3根，姜3片，草果2個，香葉2片，大料2個，桂皮1塊，花椒78粒，干辣椒隨意。調料：醬油、李錦記滷水汁（以2：1的比例配），鹽、糖、料酒、雞精。做法：1、雞翅洗凈焯水，在兩面紮上些小孔備用。2、將香蔥，姜，草果，香葉，大料，桂皮，花椒，蔥姜放入茶包。3、鍋內做水，放入茶包，下醬油、李錦記滷水汁（以2：1的比例配），鹽、糖、雞精，水大火燒開。4、放入雞翅，烹入料酒，下入雞精，大火燒開後改小火燉40分鐘，完了關火，燜4小時以上（最好頭一天做，燜一夜）。經驗分享：1、用同樣的方法可以做鹵鳳爪，滷雞脖，只在燉的時間上稍稍根據食材做調整即可。2、滷汁不要掉倒，可以接著鹵另外的東東，越滷汁越香，但記得要隨時加調料調味。家常滷味豬大腸

原料：豬大腸調料：油,生抽,雞精,花椒,八角,姜米,料酒步驟：1.洗清後的大腸切段備用。2.鍋中熱油，爆香姜米，花椒，和八角，倒入切好的大腸，烹入料酒，生抽，翻炒均勻。3.倒入溫水，沒過大腸，煮開後，轉小火燉至大腸粑軟，撒少許雞精調味，大火收汁，撒上蔥花即可。醇香油菜滷肉

原料：五花肉油菜心鹽、味精、醬油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料做法：1、將五花肉加料酒煮5分鐘撈出切塊，鍋中加適量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、鹽、香料、老抽，開鍋後放入五花肉，倒入砂鍋中小火煲一個小時；2、鍋中加少許油，放入油菜心煸炒，調入鹽、味精，出鍋碼入盤中，將肉取出裝盤，剩餘湯汁收干，淋在肉上即可。家常鹵豬耳朵

原料：豬耳朵1個，蒜仁3粒，辣椒1個，色拉油2匙，紅蔥頭3粒，姜3片，花椒1匙，清水4碗，醬油1碗，米酒1大匙，冰糖1匙製法：1、豬耳朵洗凈，氽燙備用。2、將蒜仁拍碎，辣椒切段，紅蔥頭去皮拍碎，姜切片備用。3、加入兩匙色拉油熱鍋後，放入蒜仁、辣椒、紅蔥頭、薑片及花椒粒爆香。4、把清水4碗、醬油1碗、米酒1大匙，冰糖1匙加於鹵鍋內，再加入已爆香的材料煮沸。5、放入豬耳朵於鹵鍋內，用小火鹵30～50分鐘。6、把鹵好的豬耳朵切成片，拼擺於盤中即可。

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