滷一鍋厲害的十三香滷味 | 食貨誌

原本這篇是併在「滷水十三香」一起講的，畢竟香料解釋完了，總得滷些東西來吃吃吧。但寫好之後發現真的是落落長大家看了會打瞌睡也不便查詢，只好單獨拆成一篇。如果你喜歡烹飪，這篇真的很重要噢。很多人以為滷味就是把食材放進醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮就搞定，其實滷味的訣竅是不少的。「滷」簡單說就是先用香料與調味料做成「滷水」，然後把食材放進滷水裡面「滷煮」與「浸泡」，讓滷水的香氣與調味進入食材中，並達到希望食材呈現的「口感」。首先必須要有一鍋好的滷水，一般常見的說法是用過多次的老滷水會比新作的滷水好，所以一般食譜或是網路大大教學都會說你要把滷水長期保存沒事就拿出來滷一滷，這樣滷水味道就會越來越好。但是除了賣滷味的或是開店賣麵的以外，誰家會每個禮拜甚至每天做滷味呢？更不要說滷水放在冰箱裡面非常佔空間，我們真正需要的是每次製作新滷水都能有老滷效果的技巧。老滷一定比較好？所謂老滷比新滷好的說法是知其然不知其所以然。滷水的風味主要由三個部分構成：湯底、香料、調味料。湯底湯底就是滷水中佔大部分的湯水，一般的滷味教學通常會告訴你直接用水來調製，但熬過高湯的人都知道。如果把肉骨類放進清水，那麼鮮味物質會釋放在水裡變成高湯，最後原本在肉類中的鮮味物質與湯中的鮮味物質會達到平衡。也就是肉類中的鮮味物質就會被水稀釋而減少。專賣滷味的店家他們因為經年累月的滷，老滷湯裡面已經富含每次滷肉類所釋放出的鮮味物質，所以不會稀釋掉新放入食材的鮮味。如果我們直接用肉骨高湯來製作滷水，就能達到跟老滷的效果，也就不用刻意保存老滷。

直接用高湯來製作滷水，就能得到類似老滷的效果香料與香辛料乾香料（滷包）與炒製滷水一開始用來爆香的蔥、大蒜、辣椒都富含香氣，但一個簡單的常識就是：沒有揮發，就沒有香氣。我們之所以能聞到滷水的香氣，是因為香辛料中的芳香物質被揮發出來了。而材料中的芳香物質是有限的，揮發完就沒了。純就香辛料的因素來看，新滷的香料氣一定比老滷強。就算是專業賣滷味的店家，每次也都必須補充香辛料。既然我們已經解決了滷水鮮味的問題，就更加不需要保存老滷。

滷水常用的十三種香料，稱為十三香調味料最後是調味料，包括醬油、糖、鹽。醬油本身的醬香也是揮發物質，滷個兩三次就揮發得差不多了。調味料所帶來的鹹甜調味在滷製的過程中會被食材吸收進而達到食材與滷水的鹹淡平衡。如果滷水要持續使用，廚師一定不斷的嚐過鹹淡後，添加進新的調味料。如果滷水只用一次，就不用這麼麻煩了。至於要挑選哪種醬油我覺得看個人喜好，豪華一點用名廠的高級醬油也未嘗不可，用一般的純釀造醬油也是可以（只要不要用化學醬油就好）。但各家品牌醬油含鹽量各不相同，滷水調製好與滷煮期間要常常注意調味變化。

釀造醬油的香氣比調和醬油好。圖片來源：丸莊醬油只要用對方法，不需要保存老滷，想要做滷味的時候調製一鍋新滷就好。輕鬆又不佔冰箱空間。滷包與滷水的重量比在「滷水十三香」那篇有提到，去傳統市場買食材時老闆附贈的滷包份量是不足的。滷水中滷包與水份（高湯）的比例要達到1比50，香氣才會濃郁。市售現成滷包大約是25公克，換算出來可以做1,250公克（cc）的滷水，只能小規模的滷一顆牛腱加上幾塊豆乾。如果食材多得分幾次滷，香氣都揮發掉了。所以我的建議是你要用50公克左右的滷包去做2,500cc的滷水。你可以用我的十三香滷包配方，如果中藥行不願意幫你配（因為很繁瑣），也可以直接跟中藥行買他們配的滷包，如果一個滷包只有25公克，那就用兩個。食材分類與處理可以拿來滷的食材五花八門，最重要的是做好分類處理。為什麼需要分類呢？因為除了肉類之外，其他類都有異味，如果通通在一鍋滷，滷味會異味充斥亂七八糟。如果你要做滷味，那麼先把打算要滷的食材分成：肉類：只有肉、骨、皮的食材，牛腱、牛筋、雞翅、鴨翅、豬頭皮、豬腳等素料與其他：豆乾、豆製品、米血、甜不辣等（滷後滷水會帶酸味）。內臟類：豬肝、雞肝、雞胗、大腸等（滷後滷水會帶腥臭）。海帶：海帶類（滷後滷水會黏稠帶有海帶味）。海鮮：墨魚、透抽（滷後滷水會帶海腥味）。滷蛋：雞蛋、鴨蛋（不用滷，用泡的）。這些都必須先做好分類，滷的時候先滷肉類，肉類滷好之後，整鍋的滷水再分成數個小鍋分別滷各個分類，這樣才會快且不會因為滷水污染而彼此味道干擾。食材都必須先經過預處理，肉類要洗乾淨後與冷水一起入空湯鍋，然後中火加熱到滾把體液、蛋白質、血渣等等雜味逼出，然後再清洗一遍備用。如果要滷豬頭皮、豬腳，燙好之後用廚刀把豬皮刮一下去污再洗一遍。雞肝、豬肝、雞胗要在清水裡洗乾淨，然後空湯鍋裝水煮開後材料下鍋飛水燙（如果從冷水開始煮，肝類會過熟）。大腸直接跟肉販買燙好處理過的，回家後切成約30公分的長段，內外再翻洗一次。海帶、豆製品只要洗乾淨就好。花枝、透抽類用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨。雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度並剝殼（如果想做半熟黃金蛋，蛋放到室溫後入冷水煮，水滾後6分半起鍋浸冰水10分鐘後剝殼，等到肉類滷好後分出一點滷水，低溫泡水煮蛋數小時後即可）。切記，所有的食材都要分類處理好。食材滷泡時間對照表滷味看似把食材放在滷水裡面煮到入味，但是很多食材並不耐煮，必須在煮到快到我們想要的口感後，關火用泡的入味。滷煮時間越久，食材就越軟爛。每個人喜歡的食材軟硬不同，下表僅供基準參考，你也可以依照自己的喜好調整滷煮時間。肉類食材滷（時間/分）泡（時間/分）牛筋12060牛腱90120牛肚6060豬頭皮/豬耳朵7060棒棒腿2060三節雞翅2060兩節雞翅1060雞腿2060素料與其他類食材滷（時間/分）泡（時間/分）豆乾4010其他豆製品、素料100米血1010甜不辣70內臟類食材滷（時間/分）泡（時間/分）豬大腸6060雞胗2060雞心560雞肝560豬肚20120豬肝1060海帶食材滷（時間/分）泡（時間/分）海帶70滷蛋食材滷（時間/分）泡（時間）雞蛋0４小時海產類食材滷（時間/分）泡（時間/分）花枝1060透抽1060食材下鍋的先後順序每種食材的適宜煮泡時間都不同，如果要同鍋滷，在下鍋之前要先擬好先後順序。比方說一鍋要同時滷牛腱、豬耳朵、雞翅。三種食材分別的滷泡時間是食材滷（時間/分）泡（時間/分）牛腱90120豬耳朵7060雞翅2060這鍋滷味你的下鍋先後順序策略應該是：牛腱下鍋滷煮計時20分鐘後，下豬耳朵下豬耳朵後計時50分鐘，下雞腿一起滷，20分鐘後關火泡泡60分鐘後取出豬耳朵與雞腿。牛腱續泡60分鐘後取出。把先後的順序先排定好，按表操課，才能游刃有餘不會手忙腳亂弄壞食材。

以豆類製品來說，豆乾需要滷煮40分鐘，其他豆製品則只需要10分鐘。所以先滷豆乾30分鐘之後再下花干、素雞、豆皮之類的食材隨時注意火力與調味變化一般來說滷煮的過程可以用小火，但像是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸等等結締組織多的材料，滷煮的最後10分鐘建議轉大火然後再關火浸泡。因為傳統上滷味有個口訣：「煮3分熟，滷12分熟，浸泡入味」。煮3分熟是指事前的汆燙，滷12分熟的意思是要滷到全熟之後再滷一會，這是為了讓結締組織漲開。食材的結締組織在高溫下會鬆軟膨脹，這時候關火降溫食材又會回縮，就能順便吸收滷水入味。而無論大火或是小火，只要持續加熱，水份就會蒸發。水份蒸發就會導致滷水變濃影響調味。所以滷的過程中沒事就要嚐一下滷水，如果太鹹了，就加點香料高湯或是水來調整。關火浸泡之前務必要再嚐一下做最後調味，因為浸泡的過程最後食材的鹹淡就會跟滷水平衡，關火前最後的滷水鹹淡就是浸泡後的食材鹹淡，一定要非常小心。很多人按照食譜傻傻的滷泡，最後成品太鹹，就是因為沒有注意最後調味。好，囉哩巴唆講了這麼多，其實就是要告訴大家一件事，滷出一鍋好滷味並不是那麼容易的事情。如果真這麼簡單，就不會有人上街買來吃了。不過只要注意一些訣竅，你在家裡也能做出厲害的滷味出來。讓我們一起來滷一鍋厲害的滷味吧！十三香滷味材料十三香滷包八角：10公克花椒：12公克山奈、高良薑：各4公克白芷：3公克草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草：各2公克總重：53公克，用食物調理機略打碎，用滷料包包好

滷水雞骨：1副豬骨：200公克水：3000 cc十三香滷包：1個醬油：500cc紹興酒：250cc（也可以用米酒，不過紹興酒拿來滷菜的滋味比較好）糖：100公克（紅糖、黑糖、二砂、冰糖都可以）生薑：20g（切片）大蒜：8個（略拍）辣椒：2根（去籽切段）蔥：2支（切段）香菜梗：4支（廣式或潮式滷味會加，有就加，沒有也可以省略）鹽：少許（視調味需求）食材牛腱：2個豬頭皮：半張（帶耳朵，肉販有售）三節雞翅：4支海帶：4個豆乾：8片雞肝：隨意（買20元就很多了）豬大腸：1副（跟肉攤買已經燙煮處理好的）透抽或墨魚：1隻作法1、所有要滷的食材都分類清洗燙煮冷藏備用。2、製作香料高湯底，也就是把滷包、雞骨、豬骨、水，熬成一鍋富含香氣的高湯底。在熬高湯的同時也把滷包材料的香味先萃取出來，這樣會比一般直接把滷包下滷鍋燉煮的作法更香。雞骨豬骨洗淨後，下湯鍋注入冷水，中火煮到沸騰再取出洗淨雞骨豬骨與鍋子。鍋內注入3000cc的冷水，入雞豬骨與滷包。中火煮沸後轉小火1小時。流程跟熬高湯是一樣的只是多加了香料滷包，有興趣可以重新複習一下「熬高湯」

煮好後撈出雞骨。滷包另用大碗公裝水浸泡備用。

香料包泡水是為了等下滷的時候如果水份蒸發過多，香料高湯不夠用的時候，就用這碗公裡面的香料水來補充滷水的水份。3、炒「焦糖醬色」，市面上比較強調低添加物的純釀造醬油，因為色素放得少，顏色多半不會太深（醬油必須熟成兩年才會有比較深的顏色）。可是我們做滷味的時候又希望顏色紅潤一點看起來比較好吃（白滷味除外）。那怎麼辦呢？我們就需要自己炒「醬色」。「醬色」其實就是焦糖，加了焦糖之後，滷水顏色顏色會更深而且能提昇風味。

炒焦糖到這樣的程度之後的下一秒，糖泡泡會快速膨脹變焦。那就是沖水入鍋降溫的時刻。這幾乎拍不起來，因為時間只有短短1秒左右。多練習就會有體會。準備一碗水（食譜份量外）在爐旁備用。取50公克的糖，炒菜鍋放入1小匙油。冷油入糖，小火炒到糖溶解變色大量起泡後立刻倒入備用水降溫。可能需要多練習幾次才能抓得準時間，只要時間沒抓準溫度過高，糖會過度焦化產生苦味。炒好的焦糖顏色會類似醬油，等溫度降低後嚐一下焦糖味道（一定要等溫度降低，醬色剛炒出來超級燙！），發苦就得重做一次。多練習就會了。

做好的「醬色」看起來就像醬油（拍照時手忙腳亂沒對到焦….）4、炒菜鍋洗淨燒熱，入1大匙油，加入蔥段、薑片、蒜頭、辣椒、香菜梗，大火爆香後，加入醬油，大火炒醬油。

醬油高溫炒過才會產生梅納反應增加風味大火炒醬油這個步驟非常的重要！醬油內富含蛋白質，經過高溫炒製之後會產生梅納反應增加風味。約炒3~5分鐘後，加入紹興酒、焦糖醬色、50公克糖，大火燒滾後，加入約2500cc的香料高湯。攪拌均勻轉小火燒開後嚐一下味道，用鹽與糖調味至適口。滷水就製作完成了！

5、首先先滷肉類（牛腱、豬頭皮、雞翅），對照食材滷泡時間表後擬定先後順序：牛腱下鍋滷煮20分鐘後下豬耳朵，下豬耳朵後計時50分鐘下雞腿，20分鐘後關火泡，泡60分鐘後取出豬耳朵與雞腿。牛腱續泡60分鐘後取出。

用中小火滷，每10~15分鐘記得去嚐一下滷水鹹淡，如果太鹹就加入一點香料高湯沖淡。如果香料高湯用完了就用碗公中浸泡滷包的水。最後10分鐘轉大火，關火浸泡前再嚐一下滷水確認調味沒問題再關火浸泡。

肉類滷製完成！滷好的滷味，記得要刷上一層香油。可以保溼，即使冷藏數日之後依然漂亮。６、按照食材分類，用小鍋分裝滷好肉類的滷水，分別滷泡（如果你家廚房是三口瓦斯爐，那就更方便了）豆乾類要滷40分鐘內部才會有孔洞，如果還有其他豆乾類要滷，最後10分鐘放入一起滷。滷好後倒掉豆類滷水。

海帶不能滷太久也不需要浸泡，只要單獨用一個小鍋裝滷水滷7分鐘就好。滷好後倒掉海帶滷水。

透抽、花枝、軟絲類不用先燙，用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨，直接用小鍋滷泡

7、分裝完豆類、海帶、海鮮….所需滷水後的原肉類滷水用來滷內臟。將處理好的內臟類入滷完肉類的滷水鍋，加入四五片薑片（食譜份量外），把泡在碗公水裡的滷包也放入滷水鍋（內臟氣味重，需要增加滷水香氣才能滷得好。所以要善用滷包的最後殘餘價值）。豬大腸需要滷60分鐘泡60分鐘，雞肝需要滷5分鐘泡60分鐘。所以先滷大腸55分鐘後轉大火放入雞肝5分鐘後關火泡60分鐘。期間一樣要常常注意滷水調味狀況，用清水調整鹹淡。內臟類滷好後，滷水就可以全部倒掉不必保存！

全部滷好後滷水倒掉，十三香滷味就完成了！

做好的滷味如果太多吃不完，可以用真空袋包裝起來。

真空包裝機真的是好東西，每個家庭都應該要有一台其他滷味放在冰箱冷藏，大約可以保存7天。食用前先取出需要用量放在室溫回溫，不需要重新加熱。如果怕冷食，就用微波爐加熱1分鐘稍微有點熱度就可以了。如果沒有微波爐，那電鍋外鍋放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久，就可以開心的享用十三香滷味嚕～

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