巧克力玫瑰花裝飾之提拉米蘇的做法

05-29

提拉米蘇（7寸，18cm）

海綿蛋糕片配方（約2636烤盤一個）

雞蛋4個，細砂糖80g，低筋麵粉60g，黃油20g，牛奶35g

咖啡糖漿材料：

速溶咖啡25g，熱水150g，玉米糖漿15g，咖啡酒15g

馬斯卡朋慕斯材料：

馬斯卡朋芝士250g，吉利丁片2片，意式蛋白霜150g（蛋白50g，細砂糖20g，水25g，細砂糖80g），鮮奶油250g

巧克力手指餅圍邊：

蛋黃3個，細砂糖45g，蛋白3個，細砂糖45g，低筋麵粉80g，可可粉10g，糖粉適量

塑形巧克力材料（巧克力玫瑰花）：

烘焙用巧克力（我用的紐扣巧克力）125g，玉米糖漿50g

其他：

表面篩可可粉，插牌，絲帶

製作方法：

1）海綿蛋糕片：一般全蛋海綿製作方法，先混合融合黃油和牛奶，保持溫度在40度～加熱到38度左右的全蛋，一次性加入細砂糖，用電動打蛋器打發全蛋，至用滴落的蛋液在盆中寫個8字都不會輕易消失的程度，然後篩入低筋麵粉用刮刀拌勻，然後加入黃油和牛奶的混合物，用刮刀拌勻，倒入鋪有烘焙紙的烤盤，180度烤約15分鐘左右，出爐網架放涼後，切割出兩個模具大小的圓片。

2）咖啡糖漿：速溶咖啡+熱水+玉米糖漿+咖啡酒，逐個混合均勻而成。

3）馬斯卡朋慕斯：吉利丁涼水泡軟，隔熱水融化。馬斯卡朋芝士輕柔地用刮刀拌順滑，取少量芝士與融合的吉利丁拌勻，然後倒入剩餘的馬斯卡朋芝士中，全部拌勻。

意式蛋白霜：50g的蛋白+3g的細砂糖打發，然後將剩餘的17g細砂糖分兩次加入，打至堅挺的蛋白霜。打蛋白霜的同時，要煮糖漿，25g水+80g細砂糖小鍋煮開，至117-120度關火，一邊慢慢攪拌蛋白霜，一邊將糖漿一點點倒入蛋白霜中，至均勻，保鮮膜覆蓋放涼。（117度的糖漿使用食物溫度計測量，沒有的話觀察表面的泡泡由大轉小一點，舀一點滴入冷水中，撈出摸起來是軟軟的小球狀態，如果球是硬的說明溫度已經到了125-130度）。

將放涼的意式蛋白霜，加入一部分打成5分發的鮮油，刮刀拌勻，然後加入剩餘的鮮奶油，全部拌勻。

之前拌好的馬斯卡朋芝士，加入到鮮奶油和意式蛋白霜的混合物中，用橡皮刮刀翻拌均勻，這樣馬斯卡朋慕斯就做好了！

4）巧克力手指餅：蛋黃+45g細砂糖打發備用。蛋白分3次加入45g細砂糖，打至濕性--乾性之間～用橡皮刮刀混合蛋黃糊和蛋白糊，然後篩入低粉和可可粉的混合物，用橡皮刮刀翻拌均勻（不要拌過度，拌的沒幹粉即可），然後將拌好麵糊裝入裱花袋中（0.7cm左右圓形花嘴），在烤盤上一個挨一個（可以稍有點縫隙）擠出兩排手指餅形狀的麵糊，足夠圍邊即可，擠完後，表面篩上糖粉，180度，大概15分鐘左右。

組裝：

1）裁減好的圓形海綿蛋糕片放在模具底部，刷上咖啡液。

2）倒入一部分慕斯糊。

3）然後再放一個蛋糕片，刷咖啡液。

4）接著倒入一部分慕斯糊，放入冰箱冷藏幾個小時至凝固～

5）凝固後脫模，圍上巧克力手指餅圍邊，用絲帶固定。

6）然後表面篩上可可粉，放上玫瑰花（玫瑰花上也可以篩些可可粉，有茸茸的感覺），放上插牌即可。

巧克力玫瑰花的製作方法：

1）巧克力切碎或用紐扣巧克力，倒入盆中。

2）表面覆蓋保鮮膜，隔熱水使其變軟。

3）等它變得足夠軟時，用打蛋器攪拌幾下，就成為巧克力液體。

4）接著倒入50g玉米糖漿。

5）用打蛋器攪拌均勻，這時它變得粘稠一些。

6）拌勻後，用刮刀把巧克力都刮到盆底。

7）倒在一個大的保鮮袋上。

8）然後用保鮮袋包裹緊實。放在陰涼處（我家主卧的窗檯非常涼，我放那），讓它自然冷卻到結結實實，過夜也可以，幾天後也可以用，包好就行～

9）使用的時候拿出來，先切成條。

10）然後切成小顆粒。

11)取一塊，捏軟，如果粘手，可以隔塑料布捏，然後搓成小球，如果大的話，再繼續分割成更小的球，我的小球，最後搓成大概直徑0.5-0.7cm~

12)放在保鮮袋上，旁邊富餘的保鮮袋的邊兒摺疊過來，壓住小球，然後用手或者一個平面的東西將其壓扁。

13）我用的是圖中我那個金屬布丁模具，將壓扁的巧克力球，壓的更薄，讓它四周延展開來，形成一個巧克力花瓣的樣子和形狀。

14）當然，如果這時你的巧克力在保鮮袋上比較軟，你就難以取下它，這時候我用冰箱里剛剛拿出來的涼涼的瓶子（如圖那個綠色的），在巧克力花瓣上放置一會，這樣變涼之後，就很好將保鮮袋掀起了，花瓣很好從上面取下來。

15）我用杏仁膏做芯，搓成水滴狀，下粗上細，牙籤扎到裡面，玉米糖漿做黏合物，塗抹在水滴狀的杏仁膏上，盡量少用手觸摸的，直接拿杏仁膏上的糖漿，去粘塑料布上的花瓣，粘起後，折起來，形成小小的花心。

16）第二瓣也是一樣，如圖中我演示的那樣，不去用手太多觸摸花瓣，而是用刷了糖漿的芯兒去粘第二片花瓣，粘上之後再稍調整位置；之後的每一片都這樣操作，位置大概是每一片壓在上一片的後1/3處，但我認為並不用死守規律，玫瑰花看著怎麼生動怎麼粘。

17）做好的玫瑰花，找一個可以固定住的地方插放，中間哦那是包芯，到外面的花瓣要稍稍外翻，這個很簡單，用手觸碰一下花瓣的上部邊緣，利用手的熱度讓其變軟一點，稍微往外輕輕的壓一下即可。

18）做好蛋糕後，逐個放在撒了可可粉的蛋糕上即可。