尋找「祁門香」的漫長旅程

05-29

工業化生產決定了祁門紅茶有標準的等級，茶葉技師們也不會講什麼故事，他們不過是按照最標準的程序來制茶，缺乏創造力。這就使人疑惑，最好的原料在這種辦法下，是不是會喪失特徵？幾天的追索後發現，並非如此。祁門紅茶特殊的「祁門香」之所以一直穩定呈現，並且早在1915年的巴拿馬世界博覽會上獲得金獎，原因不僅僅來自於祁門當地的紅黃土壤和雲霧繚繞的氣候，也包括被稱為「祁門種」的茶種儲葉種，更來自於穩定的工藝。

祁門香是一種淡香，持續而長。最適合喝祁門紅茶的方式，是不加糖和奶，清飲；如果硬要加奶，則是一種淡粉紅，也與眾不同。

傳說中的國禮茶

毫無疑問，金駿眉的橫空出世和聲名遠揚，都使過去慣坐在枝頭之上的祁門紅茶有了壓力，這種紅茶1875年問世後的主要銷售對象就是英國人。英國人對於茶內蘊涵的濃郁香氣無法命名，乾脆就以產地名之，「祁門香」成為世界紅茶香味的一種，當地人卻說得簡單，叫「甜蜜香」。

祁門紅茶的出口價格，自問世以來，一般高於別的紅茶1/10。可是現在，國內茶人的喝茶口碑，神秘地被金駿眉轉移了過去，喝不到金駿眉，銀駿眉也是好的，要不，就是正山小種，似乎祁門紅茶被忽略了。

鄭義是整個黃山區域號稱泡茶的高手，每次中央領導來黃山，都由他主泡各種茶。我們專門請他來泡祁門紅茶，在當地，綠茶還是最常見的飲料，很少見人喝紅茶。鄭義拒絕了一套精緻泡茶器具，居然拿了一個粗大的飄逸杯來泡精緻的祁門紅茶中的特茗，僅次於祁門「禮茶」的一級的高檔茶。他手指頭超長，按在飄逸杯的紐上，指甲每天修剪，因為，「潔」被他視為泡茶諸多要素中的重要一項。

水剛燒開，他就把水倒了進去。按照他的研究，黃山地區水開時的溫度是95攝氏度，之所以用飄逸杯，是在第二、三泡的時候可以不鬆手，讓水過茶就流下去，這樣泡出的茶，倒在玻璃杯中，好看。

琥珀光澤，一道特殊的金邊在杯中形成，這是好紅茶才有的特徵，說明其內涵物質豐富。可是，喝起來，卻有點薄，香味像燙死了一樣，到了第三杯，還是淡淡的，不過不甜。宜紅，滇紅等，包括正山小種，普遍到了三四杯時候，有越來越明顯的甜味，可是祁門紅茶沒有，是股隱藏在其中的淡香味。英國人簡?比特格雷寫到過，在英國，老派的人喝到好的祁門茶的時候一定是清飲，害怕奶和糖的味道掩蓋了香氣。可是，這香氣並不濃厚啊。

不由覺得祁門當地人說的「甜蜜香」有點言過其實，又有點懷疑自己喝到的不是好茶。

包圍祁門縣城的群山並不高大，這片低矮的山坡上出產的茶葉，直到1875年才被發現更適合做紅茶，而不是綠茶。當地人說，這裡的茶做出綠茶來不好看，容易發黃，整個祁門只有幾條河流經過地，例如經常發水的鳧溪等兩個鄉鎮的茶葉適合做綠茶，出品的屯綠上過名茶榜；而另一個鄉鎮蘆溪，還出一種祁門安茶，介於紅茶和普洱之間，專門出口東南亞和港台地區，現在台灣人還在大批收藏。

一個小小的祁門，怎麼會同時流傳三種茶葉製作法？莫非地質條件和氣候差異如此之大，導致的茶葉製作技術如此精細？

見到閔宣文的時候，一點都沒覺得這個78歲的黑瘦老人就是祁門紅茶工藝的非物質文化遺產的傳人。他說話非常緩慢，以往採訪過的茶人普遍能說會道，可他卻言辭簡單。1951年，在上海商檢所工作的他就每年茶季在祁門蹲點，1958年支援安徽被分配過來，從此把做紅茶的每道工序都研究了一遍。現在，他還是祁門紅茶的做茶技術最後一道程序，「官堆」的高手，國營大廠倒閉了，可是各家作坊還爭先恐後請他指導，原因是，最後一道程序「官堆」要是做得好，能提升茶葉口感和色澤不少，價錢就上去了。

他告訴我，實際上，工夫紅茶的粗加工和各地一樣，不一樣的地方，就是粗製之後還有精緻。他說，從祁門設立茶號開始，這裡的檢查就分外嚴格。「過去上海是買辦到祁門來檢查，新中國成立後就換了我們，從一開始，紅茶就是全部出口用的，一點都不馬虎。」

全部出口？閔宣文說，從他1951年來的時候起就是這樣。在解放前，祁門紅茶也許還有國內消費者，可是一解放，他們茶廠的紅茶全部送往蘇聯，他每年來茶場，都是和蘇聯技師一起來。後來中蘇關係破裂，出口轉向歐美國家，改為上海商檢局和外貿出口公司的檢驗員前來，最關注的，就是等級和衛生。

現在的祁門工夫紅茶，還是按照上世紀50年代的分級法，分為國禮、特茗、豪芽A和B，然後一到七級，即使是小店也按照規矩分，一點不花哨。

後期結果決定了前期的製作過程：「家家戶戶製作技術一致，絕對不能自己搞創新。」

幾乎不相信自己的耳朵，去過的所有茶區，都強調自己的工藝獨到，有特殊之處，最後才出來最好的茶葉，可是閔宣文的話語系統完全不一樣：「越是嚴格按照工藝技術的，最後做出的茶葉越好，上世紀30年代吳覺農他們就定了規矩，破不得。」

既然如此，那麼，毛澤東送給蘇聯的國禮茶，1991年江澤民去蘇聯帶去的國禮茶，也都是按照常規方法做出來的？回答還是肯定的，閔宣文就是參與者，非常清楚。「清明和穀雨之間的茶葉採集回來，二芽一葉的品質最好，萎凋、揉捻、發酵、烘乾，謂之粗製，嚴格按照規矩制茶，製造好的茶葉進入精製程序，用幾種篩子篩，篩出來越細的茶葉，等級越高。最後把同等級的，但是來自不同產地和採摘天氣的茶葉拼起來，這就叫官堆。」

官堆和酒勾兌一樣，全在於經驗判斷。閔宣文說，先由他看樣拼樣，比如4月10日採集自祁門縣西面山區某地的和12日採集自南面山區某地製成的茶葉拼在一起：「我來定比例，採集自不同時間和地點的茶葉口味不同，拼出來效果會更好，花果香和湯色艷紅的效果都恰到好處。」

閔宣文說自己先把茶樣試拼一兩次，喝兩回，確定後，工人只穿著襪子，走到茶堆附近，嚴格按照他的比例把不同批次的茶葉混合，再慢慢堆就可以了，並不是什麼稀奇事情，不過他拼後的茶葉，等級只升不降，因為香味和口感都達到了這批茶的高水平。

規模生產，再從中精選等級，簡單的體系，體現了工業化的祁門紅茶的製作方式和中國別的地區名茶單獨加工的不同。

還是好奇，常規工藝，怎麼就能保證祁門包辦了紅茶精品，在漫長的計劃經濟的年月里，甚至在國營茶廠90年代衰落的時代，一直還在供應外交部「國禮」茶？閔宣文還是很老實地對我說，真沒有特殊加工辦法。

看到茶葉的時候，閔宣文才眼前一亮，他走過去，在禮茶前面，聞了聞香氣，又毫不遲疑地要來更多的禮茶樣，問明了生產日期，只用手一撮一攪動，那茶似乎不同了很多：最細嫩芽呈現出的金芽多了不少，剩下的黑灰條索很緊秀，有光澤，就是祁門茶特殊的「寶光」，香味也濃厚起來，即使還沒有入杯，淡雅的蘭花味已出現。茶葉的主人也高興，因為是「閔拼」的茶葉，使禮茶更加名副其實。

不過，現在即使是這種精工挑選出來的禮茶，在閔宣文看來，也不能叫做「國禮茶」，過去國營茶廠壟斷了祁門幾萬個山頭的大量資源，先可以精選好原料，還可以在做出的幾萬斤，甚至幾十萬斤茶葉裡層層篩選出最好的茶葉，最終最好的1噸茶送往外交部，每年送茶是從祁門直接上火車專列，到合肥後，由軍隊送往北京。祁門幾乎沒有剩餘，閔宣文說自己喝到的國禮茶，也就是在做完裝箱前剩的那麼零星半點，有時候一年也只有幾杯的量。

「印象中最深的是1980年送外交部的1噸茶，香是蘭花味，還帶著祁門山區漫山遍野的青蘋果的香味，喝到嘴裡，又有種蜜糖味，做了這麼多年的茶，才明白『祁門香』的準確定義。這時候，我們比計劃經濟時代要寬鬆點了，每年能剩一點。1986年，英國女王到上海，上海市派人到我們這裡找茶。」

儘管都是非物質文化遺產傳承者，可是每人擅長的工序並不一致。謝永中比閔老年輕近20歲，他所擅長的，是紅茶粗做好後的分篩工藝。80年代，外貿進出口進一步寬鬆，有日本商人找到廠里，謝永中印象很深的，是一個80多歲的老太太來了一次，健步如飛，非要參觀廠子，之後就要求每年給她航空郵寄，再高價錢也毫不遲疑。

開始以為分篩簡單，芽頭細嫩的茶葉被篩子一晃就出來了，再依靠等級分類。可是謝永中糾正了我的偏見，光是篩就有十幾道工序。「哪裡那麼容易？很多人學了一輩子，還是不會篩茶，我1971年進廠就開始學習，祁門紅茶的每道工序都有功夫。篩茶，先用方篩，再用圓篩分選，兩隻手要平端，一傾斜，就容易走料，好茶沒選出來，反而被篩碎了，這麼篩之後還有抖篩，要把茶揚起來，有些茶葉輕飄飄的，雖然小，可是內質不好，結果就跑了，剩下的才是好茶。」邊說，邊做手勢，一抖手中的篩子，感覺有風從他那邊吹來，手上功夫甚是厲害。

做最好的茶葉的時候，是單辟車間，精工細做的。1991年，國家領導人要帶2噸禮茶去俄羅斯，整個祁門縣清明到穀雨季節的好茶坯都搜集來了，謝永中他們20個人忙了十幾天，可是能夠達最高等級的還是不足，最終只能把以往算做特茗級別的一些茶也加入了。他記得，幸虧那年鮮葉質量好，一抓，軟乎乎的，抖起來一股子清香，做的過程中，一點異味都沒有。

壟斷資源情況下，一年也只有2000斤的國禮，現在國禮就只是傳說了？閔宣文泡了一杯他剛才混合的禮茶給我們，簡單的大杯泡，和先前那杯特茗味道不同，滋味先是厚重，然後是鮮味，香氣不濃，可到了第三杯，不明顯的香味還是那麼多，一點都不減少。對於祁門紅茶，似乎多了一點點入門感。

可是心目中還是有點遺憾，傳說中的「祁門香」就這麼簡單？地域和品種優勢是固有的，那麼嚴格遵守標準的工業化能做出好茶？

中國式工業化下的「祁門香」

2005年，祁門茶廠倒閉，當年蘇聯援建的廠房去年剛被徹底拆掉，機器當廢鐵賣了，我們只看見廢墟，如今這裡要開發樓盤。曾經的技術高手湧向各個小作坊，「陶子」就是其中一個，土生土長的他是2007年祁門縣舉辦的紅茶評比上的「茶王」得主，而且空前絕後，後面幾年雖然評比還在繼續，只是不選出茶王，前幾名拿並列獎。

陶子同樣實在，他家的茶基地選擇了祁門南面山村，經常有人找他合作，要求他一年產出20萬斤茶，可他一聽就拒絕了，因為他的廠子完全不具備那個生產能力，滿打滿算一年也只能生產出幾萬斤茶，又不想收購別家的茶葉來充數，沒合作基礎。

提起自己那年得獎的「茶王」經歷，陶子的話頭和閔宣文一樣的簡單。說是最傳統的做法，完全選擇一芽兩葉，覺得這時候的茶葉內質含量高，而且還畫了一幅工業流程圖給我看，是上世紀30年代吳覺農在祁門建設茶葉改良場時候的規程。

2007年，金駿眉製作辦法「駿眉令」已經興起，明確選擇單芽茶製作，為什麼一點都不受影響？

原因很簡單，祁門紅茶按照老規定就要兩芽一葉製作。「那一年萎凋鮮葉的時候，就覺得自己會贏。」葉子手感特別好。萎凋槽的設計，同樣來源於上世紀早期茶葉改良場的設計，他覺得槽里放葉子，比用陽光自然萎凋要可靠。「純手工的製法，比如用陽光晒乾，太不可靠，可能會被陰雨天氣弄壞茶葉質量。」在國營茶場常年工作的茶師們，都相信科學技術，這是祁門紅茶產區的茶葉製作者和外地茶區的不同。

那年的鮮葉很香，陶子說，他只是在製作規程中嚴格遵守了規章，書上說萎凋槽里放幾斤他就放幾斤，鮮葉的香來自於他的鮮葉產區，很好。祁山鎮光明村的茶樹全部隱藏在雲霧中，山地雖海拔不高，可是一到清晨，薄霧還是會籠罩山村的茶園。

2007年陶子的「茶王」一共只有數十斤，祁門的紅茶人不信奉老茶的神話，做好一個月後再喝口感最是醇厚，說是火氣剛退，新香生起，但是陳放幾年肯定不好喝。所以，他沒有一點2007年的存茶，我們也無法想像那年的茶王如何香甜。

但是陶子並不誇張他的茶園，他告訴我們，祁門類似他的鮮葉產區還有很多，縣城西面和南面簡稱西路南路，全是紅黃色的土質，偏酸性，很細，鮮葉質量全部不錯，和安徽省茶科所的黃建琴教授說法完全一樣。

安徽省茶科所的前身就是1932年吳覺農從上海來到安徽祁門後改造的茶葉改良場，黃建琴告訴我，吳覺農等一代宗師的改造，現在看起來一點都不稀奇。「比如梯形茶田，茶樹的種植空隙如何留，包括推廣祁門紅茶最適合的茶種儲葉種，聽慣了都覺得是常識，可是當時他們這些先驅者編寫的《祁門之茶葉》，就奠定了整個中國紅茶的發展模式。上世紀30年代，祁門紅茶出口一擔賣到360兩白銀，是整個中國各區域紅茶裡面銷售價格最高的，這之後，祁門地區的茶農栽種的技術就基本固定了。」

生產方式也基本固定了：當地茶農不做紅茶也不喝紅茶，普遍將鮮葉送往茶行，茶行請茶師們加工，吳覺農倡導的運銷合作組織明確了茶業加工環節的分工，而且使茶農收入高多了，這些模式的成型，導致祁門紅茶製作沒有傳說的民間高手故事流傳。

祁門茶師們普遍比較簡單，說話也不弄玄虛，大工廠確實能生產出質量有保證的茶——可是，最優秀的茶，還是靠工廠而非手工嗎？昔日的國禮茶畢竟不同，靠的是資源壟斷。

疑惑，直到了祁門紅茶的發源地之一的東至縣同春村才消解——即使工廠再龐大，制茶行業還是一種完全細節化的工業生產，與想像不同。

本以為祁門紅茶產區局限在祁門，事實上，從祁門往南行走，山谷越來越深，鄰近諸縣如東至、石台、貴池都是產區，雲霧中茶樹越來越稀少，原來，這些年祁門及其周圍地區茶園拋荒嚴重，壯勞動力出門打工了，不肯在家看守茶園，這裡的鮮葉價格不到武夷山價格的1/10，效益有限。附加結果就是，許多地方仿造金駿眉也多從這裡採購鮮葉。

茶園疏於管理帶來了意外的好處，茶葉總量下降，質量反而提高了。茶農捨不得放化肥，老人上山，用叉子一翻，把雜草放在茶樹下當綠肥，茶園裡松樹橫生，反倒回歸了自然。我們在數個茶園裡觀察，都發現，茶樹大小不一，原來，祁門種流行自然繁殖，不是插枝的結果，這樣的茶，喝起來厚。

同春村的同春茶號是祁門紅茶的創始人之一的余干臣留下的遺迹，余干臣是安徽黟縣人，從福建罷官後，1875年左右把武夷山的紅茶製作技術帶回了老家，從老家尋找了一番做紅茶的原料，結果發現，老家附近的祁門山區的原料做紅茶最好，祁門傳統的綠茶時代就此改變。

茶號的遺迹抵擋不過時間，日本侵略時候毀了一大半，現在的村莊改革，又拆了剩下的幾處，一大間灰白色的高樓尚存，木頭地板已經沒了顏色，只有一位老人居住，在抄寫宋詞，有著徽州地區特有的意趣。

對面的工廠倒是興旺，這是一家年產數十萬斤的茶廠，屬於祁門紅茶較大的生產企業，茶季還有幾天就到了，工人們忙碌地調試機器，做好迎接茶季的準備。村支書是工廠負責人，所有的茶由他接收：「方圓幾百個山頭的人都會來送茶，最遠的從30公里外來，因為我們這裡按質量收茶，定價比較清晰。」

「同是清明到穀雨期間的一芽兩葉，可是這個山頭比那個山頭質量好很多，所以可以付出高一倍的價錢。祖輩只有茶田，人民公社的時候也不種糧食，用茶葉去換國家的返銷糧，幾百塊茶田出品的質量，人人清楚。鮮葉進來後我們再分批登記，按照不同的批次做茶，做成茶後再篩選。」工業化里原來充滿了人的記憶。

再看機器，這個廠處理能力很強，可是制茶機器還是看上去有幾分農業的淳樸勁頭，比如分選芽頭大小的旋轉機器，用竹籠套在鼓風機上，細芽和粗芽一吹出來，就落在不同的竹篩眼裡分門別類，不會損失茶葉風味，與想像的大機器完全不同。

疑惑至此終於解決，精選的茶葉從第一天起就編上了號，後期精製中的篩選、官堆，原來就是精中選精——祁門紅茶是精細化的工業化，來自於最初紅茶出口帶來的要求。

在鄭義那裡，我們看到了一本1894年的茶商謝正安的賬簿，賬本保存非常齊整，謝正安的曾孫謝吉龍告訴我們，家裡這種賬本原本堆積成山，他小時候還很多，解放後被安徽農學院要走，所剩無幾。謝正安做黃山毛峰起家，可是當他生意做大的時候，立刻介入到祁門紅茶的生產中。他的茶號開設在上海，因為紅茶是直接銷售到上海各洋行的。「賬本里就洋行要求的茶葉等級問題記載了不少，可想而知，祁門的紅茶生產，大概是中國茶葉生產中最早國際化的。」

賬本複雜得幾乎看不懂，徽州商人特殊的精明使其中充滿了暗記，鄭義說，祁門紅茶的銷售往往被買辦賺了錢。謝正安把自己的兒子謝大鴻帶到上海，培養他學英語，作為通事直接和外國商人交流，結果利潤大增。

謝正安是一代茶葉巨賈，他和張之洞交情很深，張之洞稱他為「靜翁」。有一次他洗臉，兒子在一邊和英國商人談價格，商人在鏡子里看到他洗臉時不斷搖頭，以為他不同意自己報的價格，就一次次加價，價格憑空增加了不少，當時徽州茶商們傳為奇談。不過謝家起得快敗得也快，上世紀20年代茶葉出口受挫，謝家第二代就已經沒有他的經商才能了，到40年代已經成為貧農。

謝一平是謝正安的第五代，他興辦的謝裕大茶號是安徽最大的茶葉企業之一，他也從做綠茶起家，轉而恢復了做紅茶，想法同樣是大工廠制。「小工廠化無法恆定質量。」

雖然是按照國際要求加工茶葉，可是雙方還是有誤會。吳覺農的孫女吳寧在美國居住，近年多次回到祁門訪茶，她總覺得祁門紅茶精心做葉底，或所謂的嫩芽呈現金色都是浪費時間。她的美國經歷是，和幾位懂茶的朋友喝茶，大家只關心茶葉香氣如何，誰看你葉子泡過後是不是金黃好看？她覺得這就和喝完咖啡讓人看咖啡渣一樣。

陶子卻強調葉底的重要性，泡了自己去年做的好茶做案例，泡完後，茶葉葉底金色，他說從這裡面能看出發酵的工夫，過了，葉底發黑，不及，則發綠，口感都不夠完美。而這泡茶，喝完了很長時間，喉嚨里還很甜，逐漸明白，祁門香為什麼被當地人叫做「甜蜜香」。

純正工夫和新品

在貴池茶廠，見識了一次正宗的祁門工夫紅茶審評，用最壞的泡茶辦法，如用大杯滾水泡5分鐘嫩芽頭，把茶缺點全泡出來，專家們就是這樣評茶的，這時候，喝到嘴裡口感仍然很好的茶葉，就是真的好茶。

50年代，為了出口換取外匯，祁門茶廠、貴池茶廠和東至茶廠國營茶廠先後成立，如今，另外兩家都已經倒閉，只有貴池茶廠還在，不過已改制，更名國潤茶葉有限公司，並且於2010年生產出了一種叫「九五至尊」的頂級茶，用於適應金駿眉出來後的紅茶高端市場。董事長殷天霽說，這名字會讓人誤會，其實他們是指的95年，從1915年祁門紅茶在巴拿馬世博會上得獎再到2010年祁門紅茶再上世博會，正好是這麼多年。

審評的茶里，包括九五至尊，很好奇，想知道這茶是不是能頂替當年的國禮茶，包括和金駿眉有何不同，茶還是標準的一芽兩葉的原料，屬於傳統工夫製法，殷天霽是安徽農大茶葉系畢業，也是茶廠老職工，他解釋說，之所以按照傳統工夫紅茶辦法精製，是因為這種製作中有許多精彩的地方。「只改進了一點，比如萎凋的時間，葉片特細嫩，萎凋時間縮短了一點，要及時從槽中取出。」

九五至尊，特茗，包括豪芽A這三個等級的茶葉放在三個審評杯中，均是5分鐘出湯，然後打開杯蓋聞香，觀察葉底。「之所以看葉底，說個不恰當的比喻，就像醫生叫病人脫衣檢查，這樣一來，身體有什麼異狀可以第一時間發現。不過葉底占評審的分數不多，更重要的是茶葉的香、滋味，還有湯色。後面幾項佔七成分數。」

三個杯子雖然並列，可是差別很明顯，充分展示了等級不同的茶葉是何狀態。第一杯九五至尊香味不濃，可茶湯里含著醇厚的花蜜香。第二杯特茗香味濃，湯卻不那麼厚，原來，香氣和滋味並不統一，冷下來，茶香又變了，這次各杯里散出的是蘭花香，是黃山地區茶葉普遍帶有的氣息，即使是做成紅茶經過發酵，這味道還是不改。

喝到第三杯，九五至尊的優勢充分顯現，茶湯裡帶著點乳香，可細密而含蓄，「祁門香」的特殊的品質，終於在這麼多天後感觸到了。殷天霽解釋，傳統的一芽兩葉原料內質豐厚，但比其單一的芽茶來，香氣肯定不足，這就只能在原材料上下工夫，他們是把祁門老產地內合作的高山茶園茶葉定點採摘，這種高山茶即使長到一芽兩葉，芽也不會完全放開，捲曲而細長，顏色也明亮，就是產量少，去年一年全部材料做完，只得到了8000斤茶葉，價格與金駿眉不相上下。「我們企業招牌老，所以客戶多，加上國內現在興起了高端紅茶熱，一下子就沒有什麼存量了。」

說白了，就是新時代的禮茶。過去的壟斷系統有了縫隙，現在有錢就可以買到。

1995年之後，祁門興起了紅茶改綠茶的風氣，原因是當時紅茶銷售受到了衝擊，可是老話不是白說的，祁門的茶葉做起紅茶來很出色，可是綠茶並不是第一流的。茶科所的黃建琴帶頭研製了紅香螺，一種外形和碧螺春很相似的紅茶，接著，紅毛峰、紅松針、祁眉等新品類紅茶相繼出現。其共同的特點，就是在紅茶粗製後不再精製，而是經過低溫做形，和綠茶的外觀相似了。

一直以為工夫紅茶的精製過程就是改變祁門紅茶外觀、劃分等級的過程，並非如此，精製過程中的補火和官堆兩道程序，對傳統工夫紅茶的香味影響至深。

在國潤公司的審評中，有一杯紅香螺，香味十足，外放，一點不含蓄，看來新加工方式確能提香，可是到了第三杯的時候，香味轉淡，沒有那幾杯傳統功夫穩定的含蓄香味，不過，祁門原料的特殊性還在，並不甜味十足，反是清淡，是喝慣了祁門紅茶者熟悉的味道，原料的特殊性無法仿造。

紅香螺問世之初賣了好價錢，很多傳統工夫紅茶的製作者改做新茶。從祁門歷口鎮看了無公害茶田回來，路過農技推廣站的時候，聽說站長朱興華是當地製作紅香螺的能人，就走到他家老宅的作坊參觀。二樓是木板鋪就，茶季全部萎凋茶，而一樓是小揉捻機，周圍掛滿了當地特殊的鹽火腿，純粹農家風範。朱興華是個明顯的聰明人，自己雕刻木版，從前寫對聯出售的時候，上面會印刷上木版圖案，這次的紅香螺興起，他找茶師學了一個月，回來就學著做了。

喝了一杯後，不免失望，他的紅香螺的茶形很像碧螺春，可是味道單薄，香味也浮在面上，祁門紅茶這麼多年的工廠製作經驗還真複雜，民間的聰明人想模仿也沒那麼容易。

另一種新品祁眉就是工廠操作，祁眉的名字聽起來有點和金駿眉爭風的意思，價錢也是每斤3000元統一零售價。負責人張惠民告訴我們，這個茶製作研究了四五年，開始是用芽頭，由於品種和土質的關係，香味雖好，可是滋味不厚；又恢復了祁門傳統的一芽兩葉，可滋味還是不盡如人意，第三年用一芽一葉嘗試，終於，實驗者都覺得不錯。

打開一袋，金芽特別多，茶被製造成彎眉狀；衝出來，杯上面浮著一層細白毫，和傳統工夫很不同，也是因為後期不用精製的緣故。

剛喝祁眉，覺得非常奇怪，它不是傳統工夫紅茶的香，而帶有岩茶的厚味，又有點澀，第二天，去了在祁山鎮的祁眉基地，果然不同，海拔比起祁門縣普遍的茶園要高許多，農民告訴我，他們村的茶園在高山上，產量少，過去大宗收購很吃虧，現在被收去做高檔茶，划算多了，他們只採一芽一葉，鮮葉價格是別地茶園的數倍。祁眉的工廠里，辟有專門的發酵室，一口專門蒸水汽的大鍋在裡面，土洋結合，大片的栗木也已經砍好，等待烘茶的時刻，和在武夷山看到的岩茶場景倒有點相似，回過頭第二次喝祁眉，還是覺得，這是目前新研製的紅茶種類中味道最像岩茶的了。

工夫紅茶和新種類口味完全不同，相比之下，我還是喜歡傳統工夫的內涵。

殷天霽告訴我，新品種的紅茶是國內的高檔紅茶消費所引起的。「大家喝紅茶可能一兩泡就結束了，新品種正好適應這種需要，香味外溢。」

祁門安茶

同樣的祁門儲葉種，為什麼在小小的祁門縣範圍內，在鳧水適合做綠茶，在蘆溪鄉做安茶？黃建琴的解釋是，黃山地區是個茶葉加工相對發達的區域，很可能是不同的地理條件決定茶葉的不同的精細化加工，鳧水很多河流衝出來的沙洲，每年洪水帶下來上游的泥土，結果沙洲越來越肥厚，上面的茶樹特別壯大，這種茶，做綠茶很香，紅茶卻不出色。所以，茶農就選擇做綠茶出售了。

安茶同是這個理。進入蘆溪的時候，正逢傍晚，霧氣從山谷中緩慢的出現，這是安徽省最靠近江西的地方，山勢與別處不同，早晚霧大，結果，安茶製作中最重要的一個環節，承露，就輕易地發生了。

我們找到的是汪昇平，新中國成立後，祁門安茶的製作中斷，1991年，就是他重新辦廠做起了安茶。老頭精瘦，祁門安茶過去叫軟枝茶，用不太高級的帶梗茶葉，先按照綠茶的製作技術製作加工鮮葉，然後輕度發酵，再烘乾。這時，製作過程奇峰迴轉，山鄉蘆溪的四五月份，天氣潮濕，在大霧天里把烘乾的茶葉攤在地面上，吸收露水一兩天，然後用箬葉和小竹簍好包裝後，下面架炭火烘，上面要蓋棉被，說來又像緊壓茶。

「這麼多道程序，茶葉受得了嗎？」「所以要帶梗，也因此我們叫軟枝茶，傳統做法就這樣，我母親年輕時候，蘆溪還做安茶，我模糊有點印象，1991年，這裡的茶葉做綠茶不好賣，我找了一些老人商量，結果把安茶恢復起來了。」說起來很輕鬆，可過程還是很複雜的，去廣州佛山出售，這裡是傳統的安茶轉售中心，基本上由這裡再銷往東南亞，主要是馬來西亞和新加坡，當地華人覺得，安茶因為有承露那一道程序，特別下火氣，可是又發酵過，不傷胃。

在台灣雜誌上看到，台灣有藏家收藏安茶，多是解放前的舊出產，安茶講究老茶，說是越老的安茶越有藥效，特別是把老陳皮包裹在裡面，放上幾年，對胃好，近年因為安茶恢復生產，品質好，所以添了一些新藏品。莫非說的就是這裡出產的安茶？包裝很近似，可那篇文章簡直把安茶說得矜貴無比。

汪昇平不聲不響翻出一本雜誌，果然如此，裡面說的就是汪昇平新做的安茶，說帶有徽茶典型的蘭花香味，放上10年，就是好葯。可是汪昇平對這些東西一點不講，他只是帶著我們參觀他的倉庫，走進去，竹簍和箬葉的香味就撲過來，茶葉本身的味道倒是聞不到了。他用小竹刀撬了茶出來，給我們泡茶，沒喝過安茶，總覺得這也許會帶點普洱的味道，可是並不，普洱的濃厚沒有，反倒是帶有祁門茶葉特有的花香，說來說去，還是典雅，這似乎已經是這幾天我們用得最濫的詞語了。

可是，典雅確實是祁門茶最典型的味道，即使是等級不高的紅茶，大杯熱氣騰騰地泡出來，味道還是不錯，不甜俗。祁門人實在，他們做的茶葉中也帶了這種實在感。

竹簍旁邊堆著幾大塊木板，我問汪昇平這是什麼，他不好意思地一笑，說是往那個世界時候用的。原來是壽材。突然心中一動，人走了，茶卻一代代傳了下去。