為什麼老北京人獨愛茉莉花茶

文/習木

「茶之初生，不在英國，不在西洋諸國，且不在日本，而在中國。」

眾所周知，中國是茶的原產地，最初興於巴蜀，其後向東部和南逐次傳播開來，最終遍及全國。中國茶葉按照製作方法分為綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶六大類，可為何老北京人獨愛茉莉花茶？屬茶中末等的茉莉花茶是如何打敗其他茶品，成為老北京人心目中不可替代的佼佼者？

被嫌棄的茉莉花茶

老北京人鍾情於茉莉花茶，甚至認為只有茉莉花茶才能稱得上是茶。

然而一說到老北京人對茉莉花茶的鐘愛，很多茶人尤其是南方的南派茶人，對北京的老茶人持譏諷、批評、指責的態度。他們認為，北京既不產茶，人也缺少儒雅之風，不但茶具和品茶不講究，喝的又是被香花窨制，奪去茶葉自身香氣的位居茶中末等的茉莉花茶，為真正的茶人所不齒。他們用「民間家居和市井茶棚，碗不厭其大，水不厭其廢，可笑之極」的話取笑老北京的飲茶習慣。有人甚至說：北京人不懂茶文化。

那麼，茉莉花茶是怎樣發展起來的，竟然在看遍世間繁華的六朝古都成為地位難以撼動的主流茶品？

茉莉，從一代名花到一代名茶

茉莉花原產於印度和巴基斯坦，西漢初年茉莉花從海路傳入中國嶺南地區。在唐朝時，茉莉花被認為是玉骨冰肌、淡泊名利的象徵，代表士大夫的氣節。唐人讚美道：「茉莉花一出，則百花不香」。從那時起，茉莉花就成為了「天香」，與菩提均作為佛家聖物。宋代時，茉莉花已在福建得到了廣泛種植。很受時人喜愛，宋代詩人江奎的《茉莉》詩讚曰：「他年我若修花史，列作人間第一香」。一代名茶流芳四海。

而茉莉花茶起源於南宋，產於福建省福州市及閩東北地區。由於北宋時期主張「茶的真味」，所以花茶不流行。而南宋流連江南的旖旎風光，連茶都帶了花的香氣。而且中醫的創新促進福州茉莉花茶的誕生，宋朝中醫局方學派對香氣和茶保健作用的充分認識，引發了香茶熱，從而誕生了數十種香茶。諸花茶中，以茉莉花茶最受歡迎，可謂眾花之冠，開始成為一代名茶。茉莉花茶的窨制過程頗為講究，將茶葉與含苞欲放的茉莉鮮花按一定比例進行拼和、窨制，茶香與茉莉花香交互融合後，聞其香氣鮮靈持久，品其滋味醇厚鮮爽，觀其湯色黃綠明亮。

在明代，茉莉花茶一樣為人接受，李時珍在《本草綱目》中就有「茉莉可薰茶」的記載。到了清代，茉莉花茶迎來了最輝煌的時期，被列為貢品。從咸豐年間起，福州已成為全國茉莉花茶的窨制中心和集散地，北京、天津、山東、安徽及本地茶商紛紛在福州大量設廠，從安徽、浙江、福建綠茶產區調運「毛峰」、「大方」、「碧螺春」、「龍井」及烘青、炒青綠茶到福州加工窨制茉莉花茶，茉莉花的種植也由長樂擴大到福州郊區和閩侯一帶。茉莉花茶成為了市場上銷量最大的花茶品種，它的香氣一直為廣大品飲花茶的人所喜愛，並獲得了「窨得茉莉無上味，列作人間第一香」的美譽。

為什麼茉莉花茶霸佔了北京城

1、誰讓北京不產茶

由於北京的氣候不適合茶葉的生長，京城人喝的茶葉，都要從遙遠的南方運到北京來。

然而，古代交通不發達，沒有飛機、輪船、火車等工具，南方地區清明前採摘的茶葉，想要運到北京，就得靠人背、牲口馱。到達北京起碼需要數月的時間，古代更沒有良好的密封條件，這採摘下來經過炒制好的茶葉，運到北京後，香味散盡，甚至出現捂了或霉變的現象，憑它是何等好茶，喝到嘴裡也都變了味道，誰願意喝這種帶霉味的茶？但又不能就這樣白白扔掉，商人從很遠的地方把茶葉運回來，成本可不低，況且北京又不產茶，所以只好另闢蹊徑，選用茉莉花給它重新加工、窨制，去除了茶葉裡邊的霉味，又增加了茉莉花的香氣，老北京人將茉莉花稱為「茶葉花」，茉莉花茶則被稱為「香片」。

2、北京水只認茉莉花茶

明代張大復在《梅花草堂筆談》寫道：「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。」水質直接影響茶湯品質，水質不好，不能正常反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯的滋味影響最大。選擇泡茶用水應抓住「活」、「甘」、「清」、「輕」四點 ，即水品為活水，水味要甘甜，水質要清凈，水質為軟水。

我們來看看北京的水質。北京在有自來水之前，北京人喝的都是井水，已然是下乘水，然而連北京的井水都讓北京人耿耿於懷，口誅筆伐者比比皆是。

明末清初談遷在《北游錄》中說道：「京師天壇城河水甘，余多苦。」

清代震鈞在《酌中志》中記述：「京師水多苦，而居人率飲之，茗具三日不拭，則滿積水鹼。」

清代朱一新引明人徐充《暖妹由筆》文：「京師井水多咸苦，不可飲。」

匿名老百姓記述：「京師之水，最不適口。」

北京人對北京水的印象里除了苦就是不甘，北京城區的井水不如郊外井水水質甘甜，城中井窩子里的水大多是苦水，那時候北京的水質總體上就是硬、澀、咸、苦。用這種水泡茶，即便是再好的紅茶綠茶烏龍茶，泡出來也都成了「廢茶」，不僅香低味淡，而且口感欠佳。

唯有茉莉花茶，香而不浮，爽而不濁，還可以調和京城水質。老北京人嘴刁，喝茉莉花茶順了口，自然就認定茉莉花茶了。

3、來自太后老佛爺的青睞

德齡公主與慈禧太后朝夕相伴長達兩年之久，她對慈禧太后的飲食起居，生活情趣和內心世界進行了細緻入微的觀察，並寫成了《清宮二年記》。其中記述慈禧太后尤其偏愛茉莉花，最愛喝「茉莉雙熏」，此茶是將事先窨制的茉莉花茶，在飲用之前再用新鮮的茉莉花窨制一次。慈禧太后年屆七旬，肌膚卻宛若二十歲的少女，正是她長期飲用茉莉花茶起到的美容效果。由於太后老佛爺的青睞，茉莉花茶身價倍增，名聲遠播。在北京等地官員和上層人士中引發了茉莉花茶熱。

4、保健功效非比尋常

《中藥大辭典》中記載茉莉花有「理氣開郁、辟穢和中」的功效。從古代起，茉莉花茶便被視為健康飲品。

茉莉花茶苦、甘，性涼，入心、肝、脾、肺、腎五經。其味苦能瀉下、祛燥濕、降火；甘能補益緩和；涼能清熱瀉火解表。同時，茉莉花茶還有鬆弛神經的功效，可以消除緊張情緒，因此，老北京人認為飲用茉莉花茶可以解乏，勞累一天，回到家喝上一口茉莉花茶，便是莫大的享受。此外，茉莉花養肝明目，北京的春天風沙大，茉莉花茶更是春季茶之首選。

記憶深處的老北京的茉莉花香

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，這開門七件事中，位居末位的茶卻是老北京人每日晨起必做的頭一件事。清早醒來，先沏上一壺濃釅的茉莉花茶，在裊裊的茶香中，老北京人精神煥發地開始了一天的工作生活。到了晚上，結束了一日的勞碌，回到家後的第一件事，還是沏上一壺茉莉花茶，讓唇齒間濃郁的茉莉芬芳將那滿身的疲憊驅趕一空。無論寒冬酷暑亦或春花秋月，老北京人割捨不下的總是那一口茉莉花香。

據一位北京朋友回憶，她小時候去親戚朋友家做客，主人必先沏上一壺茉莉花香茶，條件好些的人家還會擺上幾塊稻香村的糕點，條件略差的人家就在茶杯里加上一勺白糖，那時人與人之間就像這杯茉莉花茶，濃厚香醇，暖中帶甜。

隨著生活條件的改善，現今的北京人喝的是桶裝礦泉水，泡的是各種精品好茶，茉莉花茶已不再是北京人的首選茶品。但只要一提到茉莉花茶，腦海里浮現出來的畫面，都是那深深的四合院，柿子樹上掛著的鳥籠子，樹蔭下躺在藤椅上聽著半導體的老爺爺，正悠閑自得地舉著小泥壺，一口一口地啜著壺裡的茉莉花茶，這正是獨屬於老北京人的愜意悠然。時代變遷，當初的四合院早已不復存在，僅剩這悠悠的茉莉花香未曾改變，尚可尋些老北京的舊日情懷。