營養配餐與食譜的制定

營養配餐與食譜的制定

揚州大學旅遊烹飪學院  陳  玉

第一節  營養需要和食物種類確定

§人體每天都要從膳食中獲得所需的各種營養素。不同的個體由於其年齡、性別、生理及勞動狀況不同，對各種營養素的需要量也可能不同。

§因此，科學安排每日膳食，以獲得品種齊全、數量適宜的營養素。

§衡量所攝入的營養素是否適宜，根據不同年齡、性別及勞動、生理狀態人群的膳食營養素參考攝入量（DRIs）。

§食譜編製或設計方法主要有兩種：

§食物交換份法

§營養計算方法

§營養配餐，是按人們身體的需要，根據食物中各種營養素的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養素比例合理，即達到平衡膳食。

§營養配餐是實現平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來。

人體營養需要的確定原則

§一、能量和主要營養素的確定原則

§中國居民膳食營養素參考攝入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs）

§1、DRIs的內容及應用

§平均需要量（EAR） ）：是指一個特定人群的平均需要量

§推薦攝入量（RNI）：相當於傳統的RDA，是指可以滿足某一特定年齡、性別及生理狀況群體中絕大多數個體（97%~98%）的需要量的攝入水平。RNI是個體適宜營養素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養素的目標。

§適宜攝入量（AI）：是指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。

§可耐受的最高攝入量（UL）：是指平均每日可以攝入某營養素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性增加。在大多數情況下，UL包括膳食、強化食品和添加劑等各種來源的營養素之和。

§2、確定膳食營養素供給量的標準

§就餐人員的膳食營養供給量標準只能以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度，首先確定就餐人員平均每日需要的能量供給量。能量供給允許在±10％以內浮動。

二、人體需要的能量

§1、能量的單位

§1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）

§1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）

§1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）

§1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）

碳水化合物 

 17.15 kJ×98%=16.8 kJ/g （4 kcal）

脂肪             

39.54 kJ×95%=37.6 kJ/g （9 kcal）

蛋白質      

（23.64 kJ -5.44 kJ）×92%=16.7 kJ/g

（4 kcal）

§2、膳食能量的供給量標準

§蛋白質、脂肪、碳水化合物應佔全天總熱能的10%~15%、20%~30%、55%~65%。

§世界衛生組織衡量人類營養供給狀況，最初就是以能量供給是否滿足為標準。健康成年人從食物中攝取的能量與消耗的能量經常保持相對的平衡狀態。

3、確定成人每日膳食能量的原則

§直接查表法，即按照被調查者的性別、年齡、勞動等級等，直接在《中國居民膳食營養素參考攝入量》中對號入座應用推薦攝入量或適宜攝入量為營養目標。

§計演算法，即根據標準體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體「維持健康」的基本要求，使機體處於營養均衡狀態。原則上健康成人可直接查表。

4、勞動分級

§包括體力和腦力勞動及體育活動，這是機體能量消耗的主要部分。體力活動不僅消耗機械能，還要消耗修復組織與合成相比內物質的能量。

§消耗能量的多少與勞動強度，持續時間以及勞動熟練程度有關。

四、食物的種類

§食物種類多種多樣，各種食物所含的營養成分不完全相同，沒有一 種天然食物包含人體所需要的所有營養素。由於各類食物中含營養素不盡相同，要選擇多樣食物的搭配才能滿足人體對多種營養素的需要。

食物主要分成五大類:

第一類為穀類及薯類，如米面雜糧、土豆、 白薯、木薯等。

第二類是動物性食物，如雞、鴨、魚、肉、奶、 蛋、蝦、貝等。

第三類是大豆及其他干豆製品。

第四類是蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。

第五類是純能量食物，包括動植物油、澱粉、食糖和酒。

第二節能量攝取量與營養素供給量的計算

§一、食物成分表

§了解和掌握食物成分表的基本資料是營養配餐工作不可缺少的。

我國常用的國家食物成分表出版物共有幾種

一種是標準版本，如《中國食物成分表2002》和《中國食物成分表2004》，是一種數據的記載形式，專門給研究者或政府人員應用的標準版本。   

§《食物成分表》示例見表2—9，表中的「地區」欄內的名稱，主要是指採集食物樣品的地區，即食物的產地。「食部」是指按照當地的烹調和飲食習慣，把從市場上購買的樣品（簡稱市品）去掉不可食的部分之後，所剩餘的可食部分的比例。列出食部的比例是為了便於計算市品每千克（或其他零售單位）的營養素含量。

二、能量需要量的計算

§1、成人能量和營養素的需要

§就餐人員的膳食營養供給量標準只能以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。

§在人群中，不同的性別、年齡、體型、活動狀態和生活狀態，對營養素的需要都存在著不同的影響；同一性別、年齡和狀態的不同個體之間也會有差異。

§成人階段一般指18～60歲，此時機體比其他年齡組來說要穩定的多，但對孕婦、乳母的營養需求要特殊對待。

§能量

§成人的能量供給允許在±10％以內浮動。

§蛋白質

§根據我國目前的膳食結構以植物性食物為主，及人體研究顯示，成人按每千克體重1.2g蛋白質作為膳食推薦攝入量計算依據。按能量計算，蛋白質佔總能量的10％～15％。

§脂肪

§脂肪是人體能量重要的來源，各種膳食結構、飲食習慣不同，脂肪在能量中所佔的比例也不完全一樣，但一般不宜超過總能量的30％。

§碳水化合物

§碳水化合物是我國能量的重要來源。一般情況下，碳水化合物佔總能量的55％～65%。

§膳食纖維具有其獨特的生理功能，每日攝入量以20～30g為宜。

§礦物質與維生素

§對成人來說，一般不會引起礦物質的缺乏，女性膳食鐵的攝入量較男性高。維生素Ｂ_１、維生素Ｂ₂ 、尼克酸隨能量的攝入量改變而定，按每2400kcal計，前二者為0.5mg，後者為5mg。我國目前維生素Ａ的主要來源是胡蘿蔔素。

1、使用供給量標準，確定就餐者能量的需要量

例1  根據能量供給量快速查看錶計算1~3年級小學生的日能量供給量。

查表得：1~3年級小學生的平均日能量供給量7.5MJ（1800kcal）

例2  根據能量供給量快速查看錶計算腦力勞動者每日能量供給量。

查表得：腦力勞動者每日平均能量供給量為10.04 MJ（2400kcal）

§2、不同人群營養配餐能量需要量的計算

§（1）人體標準體重

§標準體重（或理想體重）的確定是使用流行病學調查的方法，觀察人群的體重與疾病患病率或死亡率的關係，而找到的一個理想體重數值，這個數值反映了在人群中當體重維持在這個數值時，人群的死亡率都是最低的。

1、標準體重（kg）=身高（cm）- 105

§（2）根據成人的體質指數（body mass index, BMI），判斷體重是否正常

§體質指數（kg/m²）=實際體重（kg）/身高的平方（m²）

§體質指數   正常       18.5~23

§                 超重          ≥24

§                 肥胖          ≥ 28

§（3）按不同的勞動強度計算每日每千克體重所需能量

§全日能量供給量（kcal）=標準體重（kg）× 單位標準體重能量需要量（kcal/kg）

§體型                           體力活動

§      輕體力活動  中等體力活動     重體力活動

§消瘦     35                 40        40~45

§正常         30                 35                 40

§肥胖      20~25        30                 35

§例1  某就餐者40歲，身高172cm，體重68kg，從事中等體力活動，求其每日所需能量。

§標準體重（kg）=身高（cm）- 105=172-105=67（kg）

§體質指數（kg/m2）=實際體重（kg）/身高的平方（m2）  =68/（1.72×1.72） =23.0（kg/m2）    屬正常體重

§查表知正常體重、中等體力勞動者單位體重能量供給量為35 kcal/kg，因此

§全日總能量=標準體重（kg）× 單位標準體重能量需要量（kcal/kg）

§          =67×35=2345（kcal）

§例2  某中等體力活動的男子，28歲，身高176cm，體重85kg，試計算其每日所需能量。

§標準體重：176-105=71kg

§體質指數：85/1.76×1.76=27.4   體重為肥胖

§查表知肥胖體重、中等體力勞動者單位體重能量供給量為30 kcal/kg，因此

§全日總能量=71×30=2110（kcal）

例3  請各自計算每人每日所需能量。

三、營養素需要量的計算

§1、計算每餐能量需要量

§    三餐的能量分配比例為：早餐佔30%，午餐佔40%，晚餐佔30%，可將全日能量需要量按此比例進行分配。

§例1  已知某腦力勞動者每日需要10.04MJ（2400kcal）的能量，求其早、中、晚三餐各需要攝入多少的能量？

§早餐  10.04 MJ（2400kcal）× 30% =3.012 MJ（720kcal）

§午餐  10.04 MJ（2400kcal）× 40% =4.016 MJ（960kcal）

§晚餐  10.04 MJ（2400kcal）× 30% =3.012 MJ（720kcal）

2、分別計算產能營養素每餐應提供的能量

營養素佔總能量的比例為：

蛋白質10%~15%，

脂肪20%~30%，

碳水化合物55%~65%，

據此可求得產能營養素在各餐中的能量供給量。

§例3  已知某人早餐攝入能量3.012 MJ（720kcal），午餐4.016 MJ（960kcal），晚餐3.012 MJ（720kcal），求三類產能營養素每餐各應提供多少能量？

早餐：

蛋白質   3.012 MJ（720kcal）× 15%

                        =0.4518 MJ（108kcal）

脂  肪      3.012 MJ（720kcal）×25%

                        =0.753 MJ（180kcal）

碳水化合物  3.012 MJ（720kcal）×60%  

                        =1.8072 MJ（432kcal）

午餐：

蛋白質 4.016 MJ（960kcal）×15%

                      =0.6024 MJ（144kcal）

脂  肪 4.016 MJ（960kcal）×25%

                      =1.004 MJ（240kcal）

碳水化合物  4.016 MJ（960kcal）×60%

                      =2.4096 MJ（576kcal）

晚餐：

蛋白質      3.012 MJ（720kcal）× 15%

                         =0.4518 MJ（108kcal）

脂  肪      3.012 MJ（720kcal）×25%

                         =0.753 MJ（180kcal）

碳水化合物  3.012 MJ（720kcal）×60%

                         =1.8072 MJ（432kcal）

§例4  請各自計算每人三類產能營養素每餐各應提供多少能量？

§例5  已知蛋白質的產能係數為16.7kJ/g（4kcal/g），脂肪為37.6 kJ/g（9kcal/g），碳水化合物為16.8kJ/g（4kcal/g），根據以上結果，求出三類產能營養素每餐需要量。

§早餐：

§蛋白質    0.4518MJ÷16.7 kJ/g=27.0 g

§     （108 kcal÷4 kcal/g=27.0 g）

§脂  肪  0.753 MJ÷37.6 kJ/g=20.0 g

§     （180 kcal÷9 kcal/g=20.0 g）

碳水化合物1.8072 MJ÷16.8 kJ/g=108.2 g

§     （432kcal÷4 kcal/g=108.2 g）

§午餐：

§蛋白質 0.6024 MJ÷16.7 kJ/g=36.0 g

 脂  肪  1.004 MJ÷37.6 kJ/g=26.7 g

碳水化合物 2.4096 MJ÷16.8 kJ/g=144.28 g

§晚餐：

§蛋白質   0.4518 MJ÷16.7 kJ/g=27 g

§脂  肪   0.753 MJ÷37.6 kJ/g=20.0 g

§碳水化合物 1.8072 MJ÷16.8 kJ/g=108.2 g

§例6  請各自計算每人三類產能營養素每餐的需要量。

第三節      食譜編製

o一、食物品種和數量的確定原則

o1、主食品種和數量的確定原則

o   糧食用量必須參照就餐人員的進食量確定。如就餐人 員需要的平均能量供給量為10.04MJ（2400kcal），按糧食供給量佔總能量的55%~65%計算，則糧食提供的能量為5.52~6.53 MJ（1320~1560kcal）

1、主食品種和數量的確定原則

o確定每日每人平均糧食用量後，應在三餐中進行合理分配，並與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

2、副食品種和數量的確定原則

o例如，某人日能量需要量為10.04 MJ（2400kcal），按照蛋白質供能量佔總能量的12%~14%計算，日蛋白質需要量應為72g~84g。若此人糧食用量為420g，則糧食中含蛋白質42g（每100 g糧食約含蛋白質10g），占蛋白質總量的50%~58%。

o核定各類食物用量後，就可以確定每日每餐的飯菜用量。

o如饅頭不能都以100g麵粉為起點單位量，應有以50g、25g麵粉為定量的饅頭；菜肴不能都以一餐份（一單位量）為起點，應有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。

二、食物品種、數量的確定方法和步驟

o1、主食品種、數量的確定

o主食的品種、數量主要根據各類主食選料中碳水化合物的含量確定。

o例1  已知某中等體力活動者的早餐中應含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃麵包一種主食，試確定所需麵包的質量。

o解   查表得知，麵包中碳水化合物含量為53.2%，則

o      所需麵包質量=108.2÷53.2%=203.4g

o例2  午餐應含碳水化合物144.28g，，要以米飯、饅頭（富強粉）為主食，並分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強粉的質量。

o解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富強粉含碳水化合物75.8%，則

o所需大米質量=144.28×50%÷77.6%=93.0g

o所需富強粉質量=144.28×50%÷75.8%=95.2g

o1、主食品種、數量的確定

o例3  晚餐應含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，並分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質量。

o解  查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則

o  所需烙餅質量=108.2 ×40% ÷51%=84.9 g

o  所需小米粥質量=108.2 ×10%÷8.4%=128.8 g

o  所需饅頭質量=108.2 ×50% ÷43.2%=125.2 g

例4  請計算各自若以烙餅、小米粥、饅頭為主食，並分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各種食物的質量。若早餐只吃饅頭一種主食，試確定其質量。

2、副食品種、數量的確定

（1）計算主食中含有的蛋白質質量。

（2）用應攝入的蛋白質質量減去主食中蛋白質的質量，即為副食應提供的蛋白質質量。

（3）副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆製品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。

（4）查表並計算各類動物性食物及豆製品的供給量。

（5） 設計蔬菜的品種與數量。

2、副食品種、數量的確定 

例5  已知午餐應含蛋白質36.0g，豬肉（裡脊）中蛋白質的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為6.8%，豆腐乾（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食，所需質量分別為90g、100g。若只選擇一種動物性食物和一種豆製品，請分別計算各自的質量。

2、副食品種、數量的確定 

o解（1）查表得知，富強粉含蛋白質9.5%，大米含蛋白質8.0%，主食中

o蛋白質含量=90g ×9.5%+100g ×8.0%=16.55g

o（2）副食中蛋白質含量=36.05g-16.55g=19.5 g

o（3）副食中蛋白質的2/3應由動物性食物供給，1/3應由豆製品供給，因此動物性食物應含蛋白質質量=19.5 g×66.7%=13.0

o豆製品應含蛋白質質量=19.5 g×33.3%=6.5g

2、副食品種、數量的確定

o（4）豬肉（裡脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為：

o    豬肉（裡脊）質量=13.0g÷21.3%=61.0 g

o   牛肉（前腱）質量=13.0 g÷18.4%=70.7 g

o   雞腿肉質量=13.0 g÷17.2%=75.6 g

o   雞胸脯肉質量=13.0g÷19.1%=68.1 g

豆腐（南）、豆腐乾（熏）、素蝦（炸）分別為：

o  豆腐（南）質量=6.5÷6.8%=95

三、一日食譜的編製

食譜通常有兩種含義

一種是泛指食物調配與烹飪方法的匯總，如食物調配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營養食譜的預先內容，是營養食譜的基礎）

另一種則專指膳食調配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數量（是調配膳食的應用食譜）

食物選擇的原則

1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養素的需要。

2、糧穀類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在250～400g，不要長期食用過於精細的大米、白面，應適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養素的供給。

o3、膳食中應有適當比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應占蛋白質總供給量的1/3～1/2，其中動物蛋白要佔優質蛋白的1/2以上。

o4、蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要佔50％以上，才能提供數量較多的維生素C、胡蘿蔔素和相當量的鈣、鐵等礦物質。

5、清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應以優質植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴格控制動物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三酯和膽固醇，影響心血管系統的健康。

鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內。

膳食寶塔

四、食譜的評價

o1、營養平衡

o宏量營養素保持一定的比例平衡

o優質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例（優質蛋白質佔總蛋白的1/3以上）

o飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡（飽和脂肪酸佔總能量的7%，單不飽和脂肪酸10%以內，剩餘的由多不飽和脂肪酸供給）

膳食平衡應包括：

主食與副食的平衡、酸鹼平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、飢與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物的寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食慾的平衡等。

o凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在體內經過氧化代謝後，生成SO₄^2-、HPO₄^2-、CI^-等酸根陰離子，使人體pH值下降的食物均稱為酸性食物，含蛋白質、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆類和穀物等）

o凡食物中鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素含量高，在體內經過氧化代謝後，生成Ca²⁺、Mg²⁺、Fe³⁺、Na⁺等陽離子，使人體pH值升高的食物均稱為鹼性食物；蔬菜、水果是鹼性食物。

膳食中提供能量的食物比例適當

糧食所提供的能量不宜低於食物總能量的45%~50%，但也不宜高於65%。

2、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優雅。

3、考慮季節和市場供應情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，並了解其營養特點。

4、兼顧經濟條件

既要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。

五、特殊人群的營養配餐

幼兒的營養配餐

（一）幼兒的營養需要特點：

1．幼兒消化系統的發育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉

o2．幼兒生長發育的速度比較快，對鈣、鐵等營養素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動物的肝臟供應

3．幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；

4．對幼兒食物的烹調，要注意多採用燉、煮、蒸、煨等烹調方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，以減少脂肪攝入量的過多；

5．食物製作要體現幼兒的的心理特點，多樣化、不重複、進餐環境和餐具兒童化，以增加幼兒的食慾。

中小學生營養餐配製

（一） 中小學生營養需要的特點：

1．中小學生，特別是小學高年級和中學生，生長發育的速度比較快，因此，營養素與能量的需要不亞於成年人，甚至高於成年人，例如能量、蛋白質、鈣、鐵、維生素C等；

2.中小學生三餐熱能量的分配應為30%；35-40%；30-35%；應特別注意早餐的能量和營養素供應；但一般情況下，早上的時間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學習緊張，晚上睡覺的時間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價食物，而不能是純熱能性食物；

3.中小學生身高發育的速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補鈣的食物供給，如骨頭湯、魚湯等，注意補鈣食物的烹調方法；

4．中小學生易出現缺鐵性貧血，應注意增加補鐵的食物，如動物的肝臟（每周二次，同時也能獲得維生素A和維生素D）；或紅色瘦肉；每周注意2-3次海產品；

5．注意蔬菜和水果的供給，蔬菜供給時要注意紅黃色蔬菜與綠色蔬菜的選擇；水果供給應時要注意新鮮、應時，不要選用貯存時間過長的水果。

6．注意烹調方法，多樣化，避免單一；少用或不用炸、烤等烹調方法。

步驟：

1、明確能量及各種營養素的每日需要量。

2、根據配餐原則，確定主食的攝入量

3、根據配餐原則，確定副食的攝入量

4、根據配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量

5、根據兒童生理特點，確定副餐的次數、食物種類

6、分配至一日三餐及副餐中