從科學的角度談及糖（一）

下面我們從科學的角度去了解我們的糖在烘焙中的作用。從化學結構的特點來說，糖是多羥基醛、多羥基酮以及它們的縮合物。早期發現的一些糖類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，都為2：1，好像這類化合物是由碳和水組成的，表達式為CX（H2O）Y，因此採用碳水化合物這個術語。

糖類分為單糖、低聚糖和多糖。單糖：單糖是不能水解的多羥基醛或多羥基酮，是其他糖類的基本構成單位，其分子可以使鏈狀，也可以是環狀結構。在食品和烹飪加工中重要的單糖有：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、核糖和山梨糖等。低聚糖：低聚糖又叫寡糖，是由2--10個單糖分子脫水縮合，通過糖苷鍵生成的化合物。它們完全水解後可得到相應分子數的單糖。低聚糖根據聚合度的不同又分為雙糖、三糖、四糖等，其中以雙糖分布最廣了，以蔗糖、麥芽糖和乳糖最為重要。多糖多糖又稱高聚糖，是由少則幾十個，多則幾千上萬個單糖及其衍生物脫水縮聚的產物，它們都是高分子化合物，水解後可得到一系列聚合度較低的寡糖或其組成單糖。多糖又可分為同多糖（多糖分子由同一種單糖組成，入澱粉、纖維素、糖原等）和砸多糖（由兩種或兩種以上的單糖組成，入半纖維素、果膠、瓊膠、黏多糖、魔芋甘露聚糖等）。食物中重要的多糖又澱粉、纖維素、半纖維素、果膠以及一些在食物中廣泛作為凝固劑來使用的植物膠質。另外，氨基多糖、微生物也在食物中存在。

低分子糖類的性質及作用低分子糖類（單糖和低聚糖）在烹飪中的應用主要表現為著色、保存、賦型和調味四個方面，這些應用的基礎是它們的理化性質。一、糖的強親水性和高溶解性、糖分子含有大量的羥基，與水能夠形成氫鍵，所以它們是強親水性物質，而且單糖和低聚糖是低分子物質，因此各種糖都能溶於水，特別是食物和烹飪中常見的單糖和低聚糖，其溶解度高，能夠形成高濃度的溶液，這在食物的有機成分中是罕見的。糖的溶解度主要受溫度影響，而與酸、鹼、鹽等電解質關係不大。溫度糖20℃30℃40℃50℃質量濃度溶解度質量濃度溶解度質量濃度溶解度質量濃度溶解度果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖46.7187.6754.84120.4661.89162.3870.91243.76蔗糖66.60199.468.18214.370.42238.172.25260.4表1.1糖在食物中和烹飪中保存、賦型和調味的應用原理就是利用它們的強親水性、高溶解度。衍生到烘焙蛋糕中就是糖的吸濕性和保濕性。

1、甜味功能甜味是低分子質量糖的重要性質。高溶解度形成高濃度的溶液，這是產生甜味的基礎。具備高溶解度、高溶解速度的糖，其甜味純正、靈敏，很快達到最高甜度，而且甜味消失迅速。

2、保存功能糖溶液因為濃度可以達到很高，在糖漬食物中AW（水分活度）低、滲透壓大，能防止微生物的生長，而且固體糖的吸濕性也能夠降低密實食品組織的自由水含量，對食物的保存具有重要的作用，從表1.1可看出，在室溫附近是，果糖和蔗糖的濃度都較高，可以防止衛生物的生長。

3、賦型功能低分子糖溶液濃度越大，黏度也越大。例如，在點心生產蛋糖霜中就大量用蔗糖來增加黏度，穩定蛋泡。根據實驗，蔗糖的黏度在低溫階段（20---70）內隨溫度升高而降低，但繼續升溫，黏度上升，尤其在飽和、過飽和溶液時，其黏度隨溫度的升高而迅速升高，產生膠質狀糖膏，在烹飪中可利用此特性來穿糖衣、掛糖霜、拔絲等。

糖類的親水功能的另一個重要應用是對麵糰結構進行改良。例如，飴糖、玉米糖漿或轉化糖等有較強的吸濕性，對保持糕點的柔軟和貯藏具有重要作用。麵糰中加入糖漿，由於糖的吸濕性和高親水性，會產生反滲透作用，從而降低麵粉蛋白質膠粒的脹潤度，限制麵糰種麵筋的形成，使彈性減弱。

在烹飪中，糖的結晶性對控制食品的質構有幫助，澱粉糖漿、飴糖及轉化糖是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，由於糊精具有強大的粘稠性，這類製品不能結晶，同時還可作為糕點製品生產中的抗結晶劑，可以防止蔗糖分子的結晶返砂作用。在掛漿類糕點品種中，單純用蔗糖熬制的糖漿，掛漿後易使點心表面在冷卻後出現結晶的白霜，影響糕點的質量，若在熬湯時加入一定量的飴糖或澱粉糖漿，則可以起到防止蔗糖結晶的作用，從而保持產品質量。
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