簡單易學的小滷味, 滷雞心鴨肫雞肝的做法#UC訂閱號#

一、購買食材

先到菜市場、超市買來雞肝、鴨肫、雞心，三樣在一起買一小砂鍋的量不過20塊錢那樣。

上次滷雞爪的滷水還有吧？正好這次接著用。還沒有滷水，沒看過上面滷雞爪的，關於滷水的製作及炒糖色參見滷雞爪。

二、浸水焯水   這一步的作用是去異味

先把這三樣放一大盆冷水裡泡，泡兩小時到十幾小時均可，中間換幾次水最好。為什麼把時間拉的這麼長呢？

是考慮有些人早上去上班，上班前把東西泡上，一直泡至晚上下班回來。能換水最好，不能換水就把泡的水搞多點也行，比換水的去味效果略差。泡時會出很多血水和帶腥味的水。

再把泡過的食材放鍋里焯水。雞肝焯沸水，雞心、鴨肫冷焯水。冷焯水就是把冷水和食材一起放鍋里慢慢煮開，焯沸水就是先把水燒開，再把食材放進去，十幾至二十秒撈出。如果不想麻煩可以三樣一起冷焯水。

焯過水的食材用冷水浸下效果更好，不浸也行。浸到食村涼透即可，三分鐘。

三、開鹵

把盛有滷水的砂鍋架火上，焯好水的食材放進去，可以三樣一起放，熟的快慢不同，撈的時候分時間分別撈就行了。如滷水少了，要添水，添水或者是在滷水完全常溫時添冷水，或者是在滷水開時添開水。不可在開的滷水中添冷水，這樣會使滷水中的可溶性蛋白凝固。滷水越鹵越香的科學道理就是滷水中的可溶性蛋白成份越來越多，凝固了就沒味道了。推薦在滷水開時添開水，這樣滷水不失味。滷水要養，養滷水的技巧以後再細說。用筷子沾點滷水嘗嘗，如果淡了要加鹽。滷水鹹淡怎麼定？滷水嘗起來要比平常炒菜咸，比我們吃的鹹菜還要略咸一點才行。如果香味少了再把調料包放滷水里煮十幾分鐘。

滷水開了之後，轉小火保持在開的狀態。

十五分鐘，撈出雞肝，可以吃了。二十分鐘，撈出雞心，可以吃了。三十五分鐘，撈出鴨肫，可以吃了。

也可以煮三十多分鐘一塊撈。

有人說那有的東西不煮爛了。

我告訴你，只要是小火小開的狀態，而且是這三樣食材一起鹵，不會爛。只會更入味。雞心鹵長了會老，雞肝時間長點更入味不會老。鴨肫時間短是脆的，時間長點是面的，看個人口味。鴨肫撈出來要切片，其它兩樣不用切片。

好了，今天就講這三樣吧。

結尾再重申一下：實踐出真知。看的再好，也不如自己操作一回。在你看過文章之後，如果你還有成為一名滷菜高手的想法，請你立即去把看的東西付諸實踐。吵鍋有嗎？滷水做了嗎？很多要求，請你自己問一問自己。畢竟，在實踐中學習，才是學習的最高境界。

下一個講：鹵牛肉
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