六大茶類沖泡要求與技巧-武夷岩茶

發布日期：2014-02-27作者：范迎春

上期講述紅茶調製作方法，本期講解烏龍茶沖泡技巧。烏龍茶屬於半發酵茶，品質介於綠茶與紅茶之間，既有綠茶的清香，又有紅茶的濃醇，並具有綠葉紅鑲邊之美稱。烏龍茶按產地不同分為：福建烏龍茶、廣東烏龍茶、台灣烏龍茶。烏龍茶採摘是成熟葉，製作工藝為：鮮葉—萎凋―曬青―涼青―搖青―發酵―殺青―揉捻―乾燥。關鍵工藝是做青。烏龍茶只是總稱，還可以細分出許多不同類別的茶，例如：大紅袍、武夷岩茶、鐵觀音、水仙、黃旦（黃金桂）、本山、毛蟹、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅、文山包種等。烏龍茶的種類繁多，各類茶的沖泡方法和擇具也不相同，下面就以武夷岩茶的沖泡為例，做個具體的講解。

一、武夷岩茶的沖泡方法

武夷岩茶產自福建的武夷山，其外形茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈「寶光」。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱「蛤蟆背」。泡湯後葉底「綠葉鑲紅邊」，呈三分紅七分綠。香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。「杯小如胡桃，壺小如香掾，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再品其味，徐徐咀嚼而體會之。」開湯第二泡香才顯露。沖泡後湯色金黃或橙黃，還含有天然的花香和「岩韻」。烏龍茶既可用紫砂壺沖泡也可選用蓋碗沖泡，主要是根據各人喜好來選擇。

沖泡要領：

（一）泡茶用具：茶船、紫砂壺、公道杯、聞香杯、品茗杯、杯托、水壺、茶罐、茶荷、茶道組（包括茶則、茶匙、茶漏、茶夾等）、茶巾等。

（二）投茶量：沖泡壺具容積的1/3-2/3左右。

（三）泡茶用水：以山泉水為上，水溫需現開現泡為宜；水溫低於95度或長時間連續燒開的水都略遜。最好配備「隨手泡」。

（四）浸泡時間：1至3泡浸泡10-20秒，以後每加沖一泡，浸泡時間增加10-20秒。且可沖泡10餘泡。沖泡次數與浸泡時間有關。

（五）濃淡調整：用投茶量進行。需淡些則投茶量少些為沖泡壺具容積的1/3-1/2，需濃些則投茶量多些為沖泡壺具容積的1/2-2/3。

（六）品茶要領：岩茶滋味醇厚，內涵豐富，有特殊的「岩韻」。茶樹品種特徵能從滋味中體現；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；聞香有聞干茶香、蓋香、杯底香、葉底香等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，並重複幾次，細細感覺茶湯的醇厚度及各種特徵，綜合判斷茶葉的特徵和品位。

沖泡步驟及解釋：

（1）備具迎客——具備，按順序合理的擺放好。

（2）清泉初沸——將水燒開，水溫95℃以上。

（3）孟臣淋霖——開水燙杯淋壺，保持壺溫，還可起到潔具的作用。

（4）仙泉浴盅——盅又名公道杯，均勻茶湯。即將茶壺中的開水倒入公道杯中。

（5）傾茶入荷——用茶則將茶葉量入茶荷中。

（6）鑒賞佳茗——鑒賞干茶的色澤、外形以及聞茶的干香.

（7）烏龍入宮——將茶葉用茶匙拔入紫砂壺中，

（8）凈洗塵緣——醒茶，水滿茶葉即可，也叫溫潤泡。

（9）懸壺高沖——用高沖注水的手法，從低到高，激蕩茶葉，激發茶性。

（10）春風拂面：用壺蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；

（11）重洗仙顏——將醒茶的水淋澆壺壁，使壺內外溫度保持一致，也可起到養壺的作用。

（12）若琛出浴——將聞香杯從品茗杯中抽出，並將品茗杯中的水倒去。

（13）玉液瓊汁——出湯，將壺內的茶湯倒入公道杯中。

（14）關公巡城——將公道杯中的茶湯依次巡迴低斟，只倒七分滿，留下三分為人情。

（15）倒轉乾坤——將品茗杯扣在聞香杯上，然後乾坤倒轉。

（16）敬奉佳茗——將茶湯用雙手敬奉給客人。

（17）喜聞幽香——將聞香杯輕輕抽出移至鼻端前後或左右徐徐移動，嗅聞茶之熱香。

（18）三龍護鼎——用大母指與食指握著杯肚，用中指托住杯底，即三龍護鼎的指法。

（19）鑒賞湯色——觀賞杯中茶湯的顏色和光澤。

（20）細品佳茗——將杯中茶湯分三口啜飲，徐徐咽下。

（21）重賞餘韻——茶湯飲完後，再次拿起聞香杯，嗅聞凝附於杯底的冷香。

學習茶藝需慢慢領悟、持之以恆，便會提升沖泡水平。文字講解畢竟不如現場實踐教學，所以有機會還要參加一些技能的培訓。

下期講解六大茶類沖泡要求與技巧 ---鐵觀音沖泡技巧。

以上由雲南新境茶藝培訓學校校長、雲南省民族茶文化研究會職業技能培訓學校-世紀茶城培訓基地分校校長，國家級茶藝師考評員，高級評茶員、高級茶藝師培訓講師範迎春提供，有不同看法之處還望海涵（歡迎有志之士共同探討，聯繫: 微信號fyc450782870 ，QQ450782870）。

（作者：范迎春  來源：普洱中國網  責編：悠悠谷）

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