一，什麼叫做滷味？

是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴，既可以當作主菜，也可作為佐酒佳肴。具體來說，是把加工處理的大塊或整塊原料，放入已多次使用的滷汁中，加熱煮熟，使滷汁的香鮮滋味滲透入內成菜。本章將詳細講述與此有關的常識，方便大家自己在家做滷味。

二，滷味概述

鹵，就是將原料置於配好的滷汁中煮制，以增加食物香味和色澤的一種熱製冷盤的烹飪方法，它也是冷盤製作中使用最廣泛的一種烹調方法。

三，滷味食品的特點

色味俱全，可口宜人

，滷汁皆由多種香料配製，不同的滷汁味道自然不同，它們又因不同的鹵料而具備不同的味道、色澤，故而色味共存，可口宜人。

製作簡單，易於存放。

滷味食品取材於各地的不同材料，遵照一般的製作過程（選料、初加工、生料配製、入鍋煮制、出鍋冷卻、改刀裝盤、上桌），可以說是簡單至極，沒有太多技術含量。而且，滷製品經過滷製過程而變冷，加上菜式單一，易於存放。

取材廣泛，品種多樣

滷味取材較廣，動物、植物、海味、野味等，都可入料，因而制出的產品也就多樣化了。

四，滷汁介紹

滷汁的配置，按地域有南、北之別，南鹵鮮香微甜，北鹵醬香濃郁，分別代表了南北方的口味特色；按調料的顏色分，則有紅、白之別，紅鹵的配方是沸水、醬油、鹽、八角、甘草、桂皮、花椒、丁香、姜、蔥、冰糖或白糖、紹酒；白鹵的配方和紅鹵相似，只是用鹽量略有增加，不加醬油和糖。

北方的滷汁一般為紅鹵，很多地區在滷汁中添加紅曲或糖色來調色，醬油的用量比白鹵多，鹽的用量比白鹵多。有些人配置滷汁時以茶葉、咖喱粉、OK汁等調料為主，又形成了許多新風味的滷汁。

五，經過數次使用的滷汁俗稱老湯，即老鹵。滷製品的風味質量以用老鹵為佳，而老鹵又以烹制過多次和多種原料的為佳。如果用多次烹制過雞肉和豬肉的老湯滷製，滷製品的味道絕佳，故人們常將「百年老湯」視為珍品。

六，滷味料頭的處理

滷水的料頭通常是指用於做滷水的香料，也是我們通常所用的大料。製作滷水時，選用合適的料頭能讓滷汁更美味。

滷水一般由四個組成部分：清水、藥材包、調味料、料頭。其中，藥材包就是裝在一起的各種調味香料，其中有許多香料在中醫里都可做藥用；料頭即蔥、姜、蒜、芹菜這類有香辛味的蔬菜，它們可以使湯汁味道更加香濃，讓人胃口大開。

滷水需要保存下來，並且不斷更新、使用才能有好的質量，所以我們一定要了解哪些東西會導致滷水變質。

藥材包不用質疑，它們大部分都是抗氧食材，本身就具有很好的防腐功能。而滷製品調味料的選擇，也可盡量排除一些易於變質的材料，如醬料。除此之外需要注意的就是料頭了。

料頭在製作滷水的過程中是必須要放的，就如炒菜一樣，姜、蔥、蒜會很好地提升菜品的香氣。但料頭通常水分比較多，材質也軟，處理不好就很容易引起滷水變質。

通常使用的料頭有：姜、大蒜、芹菜、洋蔥、大蔥、香菜、獨子蒜、紅干蔥等，其中芹菜與香菜最容易使滷水變質，所以，我們在料頭的處理上要注意以下幾點：

（1）首先，料頭要清洗乾淨處理好，切段或壓扁後再用獨立的一個紗袋將其裝好；

（2）用油把處理好的料頭稍炸。這個步驟除了增香，還可以排掉一部分水分；

（3）把料頭上的葉子盡量去掉，只留梗部，葉子很容易被泡爛；

（4）最關鍵之處在於，不能把料頭停留在滷水中太長時間，一般出味後即從鹵鍋里拿走，特別是留有葉子的料頭。

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