每年有無數人排隊吃它，店鋪比肯德基還多，規模達千億級別，為何獨缺一個品牌老大

作為國民夜宵，小龍蝦在眾多餐飲食品中最具互聯網氣質，而背後的千億市場，讓眾多資本虎視眈眈，但有趣的是，這麼大一個市場，始終沒有一個統領的品牌，也沒有誰是獨家老大。

這個千億市場的大戰中，怎麼才能殺出重圍，不淪為小蝦兵蟹將……

傍晚，在簋街的某家小龍蝦餐館門口，食客早早就排起了長隊，新來的食客想要取一個桌號，需要繞過長長的隊伍，然後拿到手一看，前面居然還有100多桌。

縱然如此，大部分人還是毫不猶豫地選擇繼續等待，排隊幾個小時，只為盡興地剝上幾隻小龍蝦一飽口福，這樣的情形在北京簋街已算是司空見慣。

近幾年，小龍蝦的身價不斷水漲船高，幾個朋友點上幾斤，再加上兩、三個輔菜，一頓花費三百多根本不稀奇。

事實上，一家生意還不錯的小龍蝦店，每天大約可以賣掉7萬隻小龍蝦，相當於6000斤，而消耗的辣椒有2000斤、花椒200斤、麻椒150斤、大豆油3000斤，菜籽油和牛油各400斤，若是遇上節假日，銷量更是可以輕易突破10000斤。

簋街小龍蝦排隊現場

中國成為最大的小龍蝦市場

2000年後，江蘇盱眙的林師傅剛開始做小龍蝦的批發。「每天好的時候能賣出去幾百斤，小龍蝦爭議很大的那段時間，銷量下降三四成。」林師傅說到，他已經幹了十多年小龍蝦批發的生意。

林師傅說的爭議，是在十幾年前。當時，網上開始流傳小龍蝦的各種謠言：日軍當年利用小龍蝦搞細菌戰、吃腐屍，生活在臭水溝會致人生病……蜚語四起，小龍蝦產業遭受了巨大的打擊。

林師傅中間想過換個行當，但他沒做別的事情的經驗，他覺得只要不至於太糟糕，堅持干比較好。

直到2013年，權威媒體針對小龍蝦的一系列流言發文闢謠，再加上這些年悄然崛起的夜宵文化，小龍蝦自此開始真正意義上的野蠻生長。

林師傅親身感受了這種野蠻生長帶來的變化。

他在五年前就把自己的聯繫方式掛在了龍蝦網和各種龍蝦協會上。他是一個小商販，經營規模並不大，但這兩年除了那些固定的客戶，他每天會接到來自南京、上海以及北京的陌生號碼來詢問報價。

即使在裝貨的間隙接到電話他也會耐心地接聽，用不標準地普通話問對方要什麼樣的蝦，運到哪，從聽筒處傳出去的是嘈雜的搬貨聲音，還有一絲河鮮的氣息。

如果一時間對方說不清楚，林師傅甚至會在第二天一早等到五點多主動打過去詢問，是否還需要小龍蝦。「早上四點就起了。」林師傅說。

林師傅火紅生意背後，則是小龍蝦市場的井噴。

林師傅所在的盱眙，是中國著名的小龍蝦產地，截止2017年，全縣龍蝦養殖面積超20萬畝，年交易量超10萬噸，加盟店超1500家。巨大的市場需求驅使著田間的勞作者去養殖和販賣小龍蝦。如今，像林師傅一樣從事小龍蝦產業的就有十萬人。

中國很快成為小龍蝦市場的後起之秀。2008年到2016年，中國小龍蝦的產量從30萬噸飈長到60萬噸，而在2002年，這個數字還只有5萬噸。

與之相伴的是，小龍蝦養殖基地在湘鄂地區遍地開花。截至目前，湖南的洞庭湖三市(岳陽、常德、益陽)的稻田養蝦面積達6萬公頃，相當於2800個鳥巢足球場的大小，蝦產量4.5萬噸。

2017年5月26日，養殖戶在江西都昌縣汪墩鄉龍澤龍蝦養殖基地捕撈小龍蝦

從林師傅處進價的小龍蝦批發價不過二十多元一斤，等它蘸上蒜蓉，渾身灑滿香料地被抬到食客的餐盤裡時，身價已經翻了將近10倍。

對於利潤，林師傅諱莫如深，「賺得沒大家想的多，但也不少。」以北京的小龍蝦市價為例，在2002年北京5元一斤的小龍蝦，到了今年，已經飆漲到每斤90元了。

與之相對應的另一個景象是，國內市場的發展也帶動了國際市場。中國目前已成為世界最大的小龍蝦產地，年出口量佔全球總份額的70%。美國有2/3的小龍蝦是從中國進口的，歐洲市場上90%的小龍蝦來自中國。

事實上，井噴的不僅是批發市場，還有餐館！

美團點評數據研究院曾於去年8月發布《大數據里的小龍蝦經濟學》，根據該報告，在全國3萬億的餐飲市場中，小龍蝦佔據的市場規模超過千億，人均消費額達到84元，作為規模超千億的食材單品，其市場供應依然呈現出持續擴容的態勢。

在一二線城市，大量以小龍蝦為主題的餐飲店也興起。美團數據顯示，僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，總數量達到了17670家，是肯德基中國門店數量的三倍。

小龍蝦天生具有互聯網氣質

其實，小龍蝦在眾多夜宵中脫穎而出並非偶然。

曾有人總結小龍蝦火爆的原因：

首先，是好吃多磨，口味百搭，吃起來費工夫，但會讓人有成就感；

隨後，是外賣的興起也是小龍蝦走紅不可忽視的因素，小龍蝦更適合長時間運送，涼了後對口感影響不大，反而能將湯汁浸入蝦肉里；

再者，小龍蝦還能引發餐桌社交「革命」，雙手剝蝦，再無暇用手機，使社交效率更高；

另外，內地不少地區又適合小龍蝦養殖，可以輕鬆滿足龐大的市場需求。

2016年06月13日，江蘇省淮安市，網路美女主播現身龍蝦宴，線上直播吃龍蝦

卷福的副總經理Franky曾告訴媒體，他們最為看中的就是小龍蝦的社交屬性。

在聚會裡喝一鍋老鴨湯感受不到興奮點，但是一盤小龍蝦就可以，「而且小龍蝦更具有互聯網氣質。」

巨大的產量和需求把小龍蝦的市場推向了一個頂峰。

2016年8月，美團點評數據研究院發布的《大數據里的小龍蝦經濟學》顯示，小龍蝦市場從2015年起獲得爆髮式增長，市場規模現已超過1000億元，占整個餐飲業2.8%，行業公司的數量達1.8萬家。對比曾經站在風口備受矚目的直播，市場規模也才不過百億。

從上述數據可以看出，這是一個規模很大，競爭很激烈，並可持續超越經濟增長的朝陽行業。

從2015年至今，已有數十家公司獲得資本的青睞，然而獲得千萬級別以上的卻並不多：

2015年下旬大蝦來了融資3000萬人民幣；

同年卷福小龍蝦在京東股權眾籌了1330萬。

麻辣誘惑旗下的熱辣生活和麻小外賣品牌已於2016年9月獲得數千萬元 A 輪融資；

新辣道旗下的供應鏈品牌信良記於今年3月獲得了5000萬元的pre-A輪融資；

周黑鴨今年5月5日宣布進軍小龍蝦市場，推出聚一蝦品牌。

從消費來看，有數據統計專營店的人均消費達到84元，上海，北京的小龍蝦專營店人均達到90元。這可以看出小龍蝦行業是一個人均消費較高的產品，隨著經濟的增長，用戶群的擴大，小龍蝦還會面臨持續的增長。

一時間，小龍蝦從大排檔，街邊小店成了互聯網創業者爭相搶奪的香餑餑，但紅海之下暗藏的除了利潤還有挑戰。

排隊等候時候拍照的食客

受資本垂青的只是少數

資本介入之後，專業化的品牌公司迅速成長起來。卷福小龍蝦就是其中一個很典型的案例。

2015年，網紅作家張嘉佳和營銷操盤高手蔣政文一起聯合創辦了「卷福和他的朋友們」。張嘉佳的名人效應和講故事的營銷手法，使得卷福的融資很順利，開通眾籌的三天就突破了千萬元。

在卷福的副總經理Franky看來，小龍蝦還未被標準化，也沒有完整的產業鏈，一切都等待著被開墾。2014年瞄準的時候，小龍蝦還是一片有待開發的藍海。

Franky告訴媒體，卷福之所以受到投資人的喜愛是因為，它是第一家做冷鏈的，是第一家獲得QS全國發貨的品牌。這意味著小龍蝦可以進行標準化生產了。

夜排檔的獨特滋味

與卷福相似，大蝦來了是另一家融資順利，且仍舊存在感十足的公司。

2014年底開始籌備上線的大蝦來了走的是O2O路線。彼時正值O2O泡沫大戰，不少企業在那個時候紛紛破產。大蝦來了主打小龍蝦品類的外賣平台，布局了餐飲研發、物流配送、技術系統的全產業鏈矩陣。

外賣小龍蝦

如果簋街是小龍蝦1.0時代，卷福和大蝦來了是2.0時代，那麼周黑鴨的「攪局」就是小龍蝦3.0時代。

2017年5月5日，周黑鴨武漢舉行發布會，宣布推出新品小龍蝦品牌——聚一蝦，正式進軍小龍蝦市場。2016年周黑鴨實現了28億的收入和7億的凈利潤，共開設了778家直營門店，目前市值近200億。

周黑煙的聚一蝦也來攪局了

與絕味相似，周黑鴨這樣的土豪有著先天的渠道優勢，而其所在的湖北也是中國重要的小龍蝦產地。而另一重要「攪局者」麻辣誘惑也相當具有優勢，它能夠全年供應小龍蝦。麻辣誘惑對上游供應商有很強的控制力，每年都會有上億元的採購額，並在海南、雲南等地設有專門的養殖基地。

但聚一蝦上市一個多月以來，來自用戶的反饋並不盡如人意。180g規格的小龍蝦32.8元，摺合成一斤是91元，這個價格和實體餐館的客單價相差無幾。用戶評價也集中在價格略貴，口感不佳，蝦肉很死，不少消費者都說「如果是熱的就好了。」

有資本者生，無資本者死？

事實上，能像麻辣誘惑全年供應小龍蝦並非易事。小龍蝦是季節性食品，每年春天小龍蝦蝦苗被大規模地放入池塘，經過兩三個月的生長就可以上市了，一般來說5月是小龍蝦的成熟季。

南方相對較好，每年有一大半時間都處在小龍蝦的旺季，北方則只能持續4個月。

然而，現在小龍蝦的上市時間卻越來越早了。從5月提到4月，現在已經提到了3月。「沒辦法大家都在這個時候開始賣，你不能再等到5月，到時候大家就忘了你了。」卷福的Franky解釋說。

也正是這個原因，頭兩個月蝦子因為供不應求，價格會很高。

2017年5月1日，北京，簋街舉辦了開街儀式

在淡季更換品類，這種做法適合小店，但有知名度的品牌會盡量避免這種做法。小龍蝦餐飲業的毛利潤有60%，而扣除運費、加工和租金等因素，其凈利潤也有20%。因此，即使不能賺一整年的錢，人們也願意從事這項入門門檻很低的生意。

最近有業內人士指出，現在小龍蝦產業已經建立起相對完善的產業鏈，其凈利潤可以達到80%，暴利程度遠超房地產。

對於這種說法，大蝦來了的聯合創始人武曹剛表示，凈利潤能達到20%就已經很不錯了。對於網上流傳的「小龍蝦凈利潤達80%」的說法，武曹剛認為「數學是體育老師教的」。

當然與瘋狂湧入做對比的是，每年冬天，國內超過九成的小龍蝦店都會關門或者歇業。進入小龍蝦市場的越多，歇業的也越多。

小龍蝦與互聯網發生關係後，資本的湧入就變得順理成章。但在互聯網行業，誰得到巨頭的青睞誰就可以成為這個行業的排頭兵，畢竟資本決定規模、市場佔有率、品牌和客戶選擇。

此外，食品行業需要產品和營銷雙驅動，要贏得客戶必須要非常優秀的產品和準確的定位。

在業內人士看來，在資本和市場雙驅動下的小龍蝦產業中，如果能在眾兵鏖戰中殺出重圍，至少要保證是標準化和規模化生產，是產品驅動型企業，同時還能獲得資本的青睞，以更快的速度佔領市場，打造品牌。

目前這個行業的競爭還在初期階段，隨著資本的不斷投入，競爭只會越來越激烈。最終能夠脫穎取勝贏得用戶和口碑的，一定是產品的品質和服務。

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