飽和脂肪、反式脂肪如何對人體產生傷害？與宣稱的不良影響有多大相關度？
哪些文章或實驗證實過這些人體影響？並且，除肥胖及併發症之外，這些脂質進入人體後影響的嚴重程度有多大？
反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工製造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約佔脂肪酸總量的4—9%，人乳約佔2—6%。所以說不要談反變色，日常生活中也會出現反式脂肪酸
重要的事情說三遍,
還有脫開劑量談問題是一種流氓行為比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克）。中國採用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個「安全標準」，只能算是一個「指導意見」，它並不是說超過這個量就「有害」，低於這個量就「安全」，而是說「低於這個量，帶來的風險可以接受」。中國人的飲食習慣與歐美的大不相同，主要用於加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多數中國人的食譜中，這些食品的比例並不大。植物油中反式脂肪的含量雖然低，但是消耗量比較大，對反式脂肪的貢獻反倒比較大。不過，這些都加起來，總量也並不算多。
反式脂肪不是洪水猛獸，沒有必要對它產生恐慌，但是它對人體健康也沒什麼積極作用，攝入過多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用，是積極穩妥的態度，也應該作為食品行業的努力方向。
同時標榜零脂肪酸的食品也不代表著健康。烘焙等行業中需要熔點高的油脂，「沒有反式脂肪」就意味著使用其他飽和度高的油脂來代替，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風險因素上的「能力」，跟反式脂肪只是五十步與一百步的關係。
如果一對一「單挑」，飽和脂肪當然沒有反式脂肪那麼「惡劣」，但以中國人的飲食結構而言，二者的量完全不在同一數量級。換句話說，飽和脂肪是大部隊，反式脂肪不過是小團伙。比起破壞力來，飽和脂肪要更大。
《中國居民營養膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限制到7%以下，相當於每天十幾克。但以中國人的飲食習慣而言，很多人會超量。比如，2兩五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當含量的飽和脂肪，更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。
作者：海刃刃營養與食品安全碩士生
來源：飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪有什麼區別...
首先，你的問法不夠科學。「脂肪」，是由甘油和「脂肪酸」組成的三醯甘油酯。因為脂肪酸的種類很多，所以脂肪的種類也很多。食物中的「油脂」，主要是「油」和「脂肪」，一般把常溫下是液體的稱作「油」，而把常溫下是固體的稱作「脂肪」。
你問的應該是「飽和脂肪酸」、「不飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」。
不
飽和，簡單的說就是結構中含有不飽和鍵（主要是雙鍵），具體還分「單不飽和脂肪酸」和「多不飽和脂肪酸」，分別具有1個不飽和鍵和多個不飽和鍵。飽和，就
是不含有不飽和鍵。通過化學反應「加氫」和「加碘」等，都可以將不飽和脂肪酸轉化為飽和狀態，例如植物油被氫化，就是常聽到的「氫化植物油」。
不飽和脂肪酸更不穩定，凝固點高，因而表現為以植物為主要來源的液態的」油「中含量更多；而動物油中，對為固態的「脂肪」，少數如雞、鴨、魚中的為液態，它們的飽和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中膽固醇含量過高、誘發心腦血管疾病。
更
為大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不飽和脂肪酸中的大明星，它們存在於深海魚和海藻中；EPA已被證實具有維持腦功
能、改善記憶力、視網膜感光等作用，而DHA則有降低血液中甘油三酯和膽固醇的功能，降低心腦血管疾病。這些是飽和脂肪酸所不能達到的。
然
後，天然條件下不飽和脂肪酸中的不飽和鍵都是「順式」的，以不飽和鍵為軸，其兩端的碳鏈都位於雙鍵的同一側；「順式」的雙鍵結構又不是非常穩定，在一定條
件下就會轉變為「反式脂肪酸」——兩端碳鏈位於雙鍵的相反側。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態的，而反式鍵形成的呈固態。
反式脂肪酸
廣泛分布於人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，並被運用到麵包、餅乾等食品中。攝入量過多是，會使血漿中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）上升，使高密度
脂蛋白膽固醇（好膽固醇）下降，增加患冠心病等的危險。還會增加血液粘稠度，甚至導致血栓形成、動脈硬化、大腦功能衰退等。
日常飲食中，除
了儘可能避免食用含或減少食用含反式脂肪酸的食物外，還推薦每天的油脂攝入，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 = 1：1：1
為最佳比例，這也就是廣告中大名鼎鼎的「1：1：1調和油「 的來由。（理論倒是沒錯，但實際受干擾因素太強而不具可操作性）
現在很多人都
會知道要買亞麻籽油、小麥胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因為它們含不飽和脂肪酸更高，而且不知道它們其實更」嬌氣「，更不耐高溫，是不適合烹炒或油
炸的。也就是說，要真正保證油脂一定的健康作用、避免不良作用，更應該掌握不同油的不飽和脂肪酸含量和耐熱性質，因」油「制宜，採用更合理的烹調方法。
飽和脂肪酸對於升高低密度脂蛋白膽固醇影響較大，特別是來自於12碳、14碳、16碳的飽和脂肪酸作用最強。反式脂肪酸的作用是升高低密度脂蛋白膽固醇，同時降低高密度脂蛋白膽固醇，比飽和脂肪酸更會增大心血管疾病的風險，並可能增加糖尿病、肥胖症等多種疾病的風險。
反式脂肪的傷害是必然的。而飽和脂肪並不會傷害人體。只有在長期熱量過剩的情況下，飽和脂肪堆積，才造成傷害。而長期熱量過剩，其過剩的熱量來源並不僅僅是飽和脂肪，所有食物的總熱量造成的熱量過剩，各種食物的總量都有貢獻。
對於飽和脂肪是否有害的疑問，美國哥倫比亞大學的一項新研究給予了分子級別的直觀動態證據。研究人員發現飽和脂肪酸會造成細胞膜「凍結」,使用這種技術會對肥胖、糖尿病和心血管疾病的理解和治療產生重大影響。
1、飽和脂肪是否有害存在爭議
在日益注重健康的社會，每隔幾年就會出現一種新的時尚飲食。素食主義、生酮飲食、地中海飲食等等，由於有太多的選擇和科學證據，很難確切地知道什麼是健康的而什麼不是。然而，有一條信息始終存在：飽和脂肪是有害的。
然而在最近兩年科學家和衛生組織對飽和脂肪的危險有了不同意見。根據攝入飲食的對照試驗，The American Journal of Clinical Nutrition雜誌上2016年11月30日發表的研究發現大多數健康人能很好地耐受飽和脂肪的攝入。只要脂肪的質量好，而且總的能量攝入不是太高，飽和脂肪甚至還有可能有益健康。
2、新研究提供分子級別動態證據
飽和脂肪是否有害存在爭議的問題在於人們還沒有辦法確定到底為什麼多餘的飽和脂肪對細胞有毒性作用，而不飽和脂肪酸可以保護心血管系統。
為了找到答案，哥倫比亞大學的研究人員發明了一種新的顯微鏡技術，可以在脂肪酸被吸收到活細胞後直接追蹤它們。這項技術包括用同位素氘代替脂肪酸上的氫原子，而不用像傳統策略那樣改變它們的物理化學性質。通過轉換，所有由脂肪酸構成的分子都可以通過一種叫做受激發拉曼散射（SRS）顯微鏡的先進成像技術，在活細胞內觀察到。
3、飽和脂肪酸造成細胞膜「凍結」
最近12月1日在線發表在美國國家科學院院報（PNAS）的研究報告說，用飽和脂肪酸構建細胞膜的細胞過程會導致膜上出現分子「凍結」的硬化「補丁」。健康的條件下，該膜在分子水平上應該是流動自如的。
研究人員解釋說，長鏈飽和脂肪酸脂質分子的僵硬導致它們和細胞膜其它部分區分開。在顯微鏡下，該團隊發現這些脂質分子聚集成密集的「島嶼」或簇，變成固化的狀態並不怎麼動。隨著越來越多的飽和脂肪酸進入細胞，這些「群島」長大，增加了膜的不適應性，逐漸破壞整個細胞。
通訊作者Wei Min教授說：「長期以來，我們相信所有的細胞膜都是液態的，允許嵌入的蛋白質改變它們的形狀並進行反應。之前幾乎還沒有在哺乳動物細胞中觀察到類固態膜。我們看到的現象是非常不同的和令人驚訝的。」
飽和脂肪酸在細胞膜（綠色）形成固化的島（藍色）來源 哥倫比亞大學Nicoletta Barolini
4不飽和脂肪能「融化」固化膜
Min教授介紹另一方面，由不飽和脂肪酸構成的脂類分子在它們的鏈中有一個扭結，這使得它們不會像飽和脂肪分子那樣緊密地排列在一起。不飽和脂肪酸就會自由移動，而不是形成靜止的團。當它們運動時，這些分子可以擠入緊密排列的飽和脂肪酸鏈。
第一作者Yihui Shen說：「我們發現添加不飽和脂肪酸能『融化』由飽和脂肪酸凍結的膜『群島』。這可以部分解釋不飽和脂肪酸的有益效果，比如像魚油那些的不飽和脂肪酸為什麼可以在血脂紊亂的狀況下有保護作用。」
Yihui Shen補充，這項研究中研究人員首次能夠在活細胞內看到脂肪酸分布和動態的細節，揭示了飽和脂肪以一種以前未知的有毒物理狀態在細胞膜內積累。
Min教授說：「一旦進入細胞，飽和脂肪酸的行為會導致重大且常常致命的疾病。將脂肪酸如何導致脂質代謝疾病的過程可視化，可以給我們提供如何尋找有效的方法來治療它們的直接物理信息。也許，我們可以找到一種方法來阻止有毒的脂質積累。我們很興奮：這一發現有可能真正影響公眾健康，尤其是與脂質有關的疾病。」
參考資料：1）Metabolic activity induces membrane phase separation in endoplasmic reticulum2）New imaging study reveals how saturated fatty acids damage cells推薦閱讀：