魚露影響全球，這句話是真的

魚露影響全球，這句話是真的

來自專欄 樂鼠基地

如果說上周說過的沙茶醬，是一道從印尼傳過來，又被懂吃的南方人改良的醬汁，那麼今天要聊的魚露，就是被南方人創造又從中國走向世界的美味。

大概很多人都有一個誤解，以為魚露是越南的，其實它是一道歷史悠久的中國美味，最初指的是腌制鹹魚時流出的汁液。最早出現的時間並沒有準確的結論，但在北魏時期賈思協的《齊民要術》就已經有記載了，書里記載的魚醬跟現在的魚露差別不大。

沿海海鮮豐富，剩下的魚蝦用來腌制以保存蛋白質和能量，聰明的民眾發現浸出的汁液異常鮮美，後來就有了專門製作這種汁液的工藝，魚露就這樣誕生了。

至於為什麼現在魚露成了越南，泰國菜肴的特色則主要要歸功於華僑們的傳播。

實際上魚露在世界美食史上扮演的角色並不只於此。它也是番茄醬的來源，是的，就是你隔三差五就會吃的那種番茄醬，ketchup其實是源自對閩南語的音譯。

看圓桌派里聽到了這個有趣的歷史，才買了《食物語言學》這本書想一探究竟。書中經過考據得出的結論是隨著宋朝海上絲綢之路的開啟，泉州也成為了重要的港口，而泉州附近所產的魚露也因此走向了世界。

精明的英國人通過販賣魚露，獲得了不錯的收入，而魚露也因此進入了歐洲腹地。在歐洲，魚露漸漸變了模樣，其他的食材變加入其中，尤其是19世紀番茄傳入歐洲以後（我們之前的番茄一文說過番茄原產於南美），番茄便被加入到魚露之中，直到最終完全取代了原有的海鮮材料，成為了今天的番茄醬。

在亞洲，魚露的配方沒有經過大的改良，直到今天大家依然認為靠海鮮和鹽腌制出來的才是正宗的。魚露一般選用鯷魚腌制，只用魚和鹽，經過幾個月到半年的白天暴晒和晚上密封，兼具咸，鮮，腥三種特色的汁液就製成了。

正常的魚露通常是紅棕而透明的，顏色越深代表腌制的時間越長，但顏色深的魚露腥味反而會淡一些。至於質量好壞，可以通過魚露瓶身上的氮含量來衡量等級，含量越高代表蛋白質含量也越高，味道也更濃郁。一桶魚有時會被萃取兩次，第一輪的魚露比較貴，而第二輪的魚露則適合一般家庭日常使用。如果想要更簡單的判斷方法，一般來說，玻璃瓶裝的魚露質量會好一些。

對於泰國，越南，以及部分沿海地區的人來說，魚露大概跟內陸人餐桌上醬油的地位很像，實際上由於兩者都是又咸又鮮，因此在一定程度上可以互換。不過魚露會有一些腥味（當然在鍋內加熱後會減少很多），而且不會上色（這有時是好處，有時是劣勢）。

初次想要嘗試魚露的人，可以試試來一碗經典的蘸水。魚露，檸檬汁，辣椒，醋和糖，一碗酸，甜，辣，惺的蘸水融合在一起就是讓人覺得很開胃。也可以試試在蒸魚或是炒肉的時候代替醬油試試看。

不過魚露還是含有亞硝酸鹽的，如果天天使用，還是建議不要用太多，可能會對身體產生影響。

從沙爹醬到沙茶醬，從魚露到番茄醬，食物傳播的歷史也很奇妙。

（圖片來源於網路，侵刪）

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