抹茶百科 | 來自抹茶的靈魂質問：「我」到底是什麼？

先說三個來自抹茶的靈魂質問：

1.抹茶是不是綠茶粉？

2.抹茶口感為什麼有的苦澀，有的鮮甜？

3.如何辨別抹茶質量的等級？

這應該是一些初識抹茶或還不識抹茶的小白們最疑惑的問題，也是我們總會聽到的問題。

所以本期要百科給大家的就是【抹茶，到底是什麼茶】，截斷口口相傳的「誤會」，為抹茶正名，擊碎靈魂質問。

01、抹茶≠綠茶粉

有人說抹茶不就是綠茶粉嗎，這相當於抹茶界最低級的錯誤。在維基百科上，第一條就是

在顏色上，抹茶和綠茶粉有著明顯的差異。

抹茶顏色更加翠綠，粉末更加細膩。

綠茶粉相比之下，顏色暗淡，粉末粗糙大顆。

（左為抹茶，右為綠茶粉）。

沖泡過後的顏色對比也很明顯。

而產生區別的原因有三個：

1、茶樹：抹茶的原料要求特殊，選取特定的茶樹，在日本，菽北、朝日、朝露等。這些茶樹品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡鹼含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好。

2、種植：在茶樹種植過程中，大概每年4月中，綠茶採摘之前約20天，茶農搭起棚架，為茶樹蓋上疏落的稻草帘子遮去60%的直射陽光。

遮蔽陽光的措施如果一次到位會讓植物無法適應，所以茶農們會根據嚴謹的時間表，漸進式的為茶樹蓋上一層層的帘子，在四月底的時候，最後一次用密密麻麻的稻草遮蔽了95%以上的陽光，讓抹茶的葉子在風味和顏色上都達到高峰時再人工採收。

3、加工：抹茶採用傳統石磨的方式，石磨磨出的抹茶要更為細膩，而綠茶粉大部分用金屬粉碎機粉碎而這樣做的目數就達不到石磨的高度。超細膩的抹茶溶解也很快，與一些顏色發暗、粉粒大的綠茶粉有很大不同。

國際上規定

*凡不是碾茶碾磨的不得稱作抹茶

*凡是沒有使用抹茶原料的產品絕對不允許使用「抹茶」(Matcha)二字

*是綠茶粉末的要求在配方里明確註明使用的是綠茶粉。

所以，抹茶絕不是綠茶粉！

02、不想入口順滑又鮮甜的都不是好抹茶

有人說以前吃到的有的會有一些苦澀的味道，有的就會口感微淡，清甜，到底哪種才應該是抹茶真正的味道呢？

大家都知道光合作用是由葉綠素進行，但茶樹在遮陰時的新葉突然面臨了陽光短少，為了進行一樣多的光合能量存活，開始分泌更多的葉綠素，導致新發的嫩葉顏色格外青綠。這樣的影響不只是在顏色上，對於味道更有顯著的提升。

茶葉的澀味大都來自於葉子內自然產生的兒茶素，透過遮蔽兒茶素的分泌減少，另一種氨基酸—茶氨酸反而增加。這是味道中「鮮味」的來源之一，因此葉子的風味在遮陰期間變成更有層次，也就是試喝時難以形容的「海苔味」。

二來抹茶在蒸茶工序後不經過揉捻烘茶而是直接進入烘焙爐烘乾後會有一個切茶的工序，切掉葉脈部位，因為葉脈部分茶多酚含量也較多，所以切掉這個部分保證了抹茶的口味鮮爽但不苦澀。

03、抹茶也會分為三六九等

剛學會分辨抹茶和綠茶粉的區別，又栽進了抹茶質量好壞的坑裡？

其實抹茶粉檔次高低主要看4個方面：

1、顏色：純天然抹茶，色澤越青蔥翠綠，質量越好，而黃綠色發暗淡的，相比之下就差了很多。

2、細度：經過石磨現磨後，顆粒度一般在2～20微米，即680～6800目，比麵粉還要細膩，可以打出濃厚綿密的泡沫。所以通常是越細膩越好，1000目以上的抹茶都算是比較好的。

3、香氣：質量越好的抹茶，香氣越清香，淡雅，不會有任何的雜味，就像你佇立在茶園中身邊掛起的風，都是清新自然的。

4、口感：就像上面說的，質量越好的抹茶，口感越細膩順滑、鮮爽、清甜，再搭配甜甜的和果子，簡直要手動點贊。

百科了這麼多，簡單概括的話，在抹茶製作之前它的名字是「碾茶」，在經過最後一個石磨碾磨步驟後，稱之為「抹茶」。

也就是說，抹茶可以簡單的理解為它是一款粉末狀的茶。

抹茶，我們是專業的。