豆豆豆豆豆你玩

來自專欄 一大口美食榜

春日將盡，夏天初起，可能是一年裡最愜意的時日，也是吃豆子的最佳時候。豌豆、蠶豆、毛豆在這個季節一齊出現，好似恩賜一般，讓人們能夠享受它們難以言說的清香。一年裡只有這短短的一段時間，人們能夠欣賞到它們的甜美新綠年華，豆生中最青春的時刻。雖然現代食品工業發達，把這些嫩嫩的綠豆子凍起來也能滿足人們其他季節的賞嫩要求，不過豆子們的靈魂，還是越新鮮越明晰，即使不是經驗豐富味蕾發達的老饕，也能嘗出新鮮豆子與冷凍豆子的區別。

▲春末夏初，是吃豆子的季節

按照它們來到中華大地的時間來說，原產於中國的毛豆是當之無愧的老大哥，豌豆與蠶豆都是西邊來的客人。豌豆早些，不會晚於漢代，蠶豆傳入則是元代左右的事情了。豌豆也曾經被叫做胡豆，以示血統出身，這個名字的使用權後來全部歸蠶豆所有，不過豌豆的「宛」還是透露了它的來歷，至少在傳說中，它是張騫從西域大宛帶來的物種。

幾千年來，毛豆以各種方式支配著中國人的餐桌，即將來臨的盛夏，不知道有多少人會在深夜的小攤上來一份「花毛一體」，就著啤酒聊過漫漫長夜。連著豆莢煮熟，兩邊的角剪掉，輕輕一擠，豆子就溜溜滑進嘴。現在也是毛豆在講究「季節限定」的日本大放異彩的時候，會有不同的明星以不同的方式將他們叫做「枝豆」的毛豆一大叢一大叢帶回家，在熒屏上花式展示他們怎樣煮熟它們，再配上一杯泡沫四溢的啤酒吃掉。

不過家常吃法要比水煮豐富很多，江南人家尤其諳熟用多種方法把還處於「青豆」階段的毛豆子做成下飯過粥的好小菜。新中國出版的第一本菜譜《燒好家常菜》里，「鹹菜炒毛豆」、「毛豆炒蘿蔔乾」還有「毛豆辣椒香乾炒肉丁」，應該是很多江南小囡們從小吃到大的豆子菜。雲南有一道名菜「兩畝地」：青豆米加玉米同炒，再點綴些紅紅的辣椒圈，看起來就特別田間地頭，和名字一樣淳樸，簡直適合去做「種田文」的代言招牌菜。

▲雲南名菜「兩畝地」，即毛豆炒玉米粒，以紅椒點綴，頗具田園氣息

青豆成熟以後變成了黃豆，就會變成在中國極其重要的糧食，說它權傾朝野都完全不過分，能榨油，能做花樣繁多的豆製品，文武雙全。有一個古早的遊戲叫做《龍之帝國》，以中國為背景設計的戰略（種田）遊戲，玩家玩到漢代，就要為老百姓吃上豆腐殫精竭慮，種大豆田，送大豆去磨坊，最後再把豆腐送去市場。很少有人用青豆來做豆腐，不過做豆花的時候加一些青豆，點出的豆花口感別具一格，多了几絲青澀的銳氣，顏色也和平常所見那種偏黃的米白色不同，倒更像是發青的月白色。

另一款更古老的遊戲《吃豆人》，它堪稱殿堂級的遊戲，前些年在美國史密森尼博物館的電子遊戲展里，佔據了重點展區。豌豆是這個殿堂級遊戲里的聖杯一樣的角色，吃豆人要想盡辦法把所有豆子都吃掉。誰不想要吃又甜又嫩的豌豆呢？只要豌豆足夠新鮮，清水煮也很好吃，是卡路里至上人士的好選擇，能把糟糕的雞胸肉失掉的味覺分數找回很多。

▲殿堂級遊戲：吃豆人，玩過的請舉手

把卡路里拋到腦後的話，嫩豌豆和肉一起炒著吃，能夠勾出更豐富的味道。嫩嫩的黃瓜條牛肉切成丁和豌豆一起炒，加些辣椒，多年前去某個湖北餐館，只要當時令就會點。家常點的做法就是川黔人民熱愛的肉末炒豌豆（四川人民叫做爛肉豌豆）。或者不放肉，只用葷油來炒，能把豌豆變成閃光的翠綠色，每一顆都好像《吃豆人》里亮閃閃到處跑的變身豌豆，感覺自己吃了就能所向披靡。

來得最晚的蠶豆，個子倒是最大的。有一個地方的人，對蠶豆的感情深絕全國。四川郫縣，一個空氣里都有蠶豆的味道的地方。有史書里記載，明初的時候四川已經遍地種蠶豆了，不過想來豆瓣醬肯定要在地理大發現把辣椒帶給舊大陸之後，才能變成四川的拳頭產品。所以每一盤正宗的回鍋肉背後，都有來自於1492年以及更早的時代的迴音。

▲四川郫縣的空氣里都有蠶豆的味道

如果要找一個新鮮青蠶豆的代言人的話，大概非魯迅先生莫屬。現在的小朋友們可能課本里沒有《社戲》那篇課文了。但有很多中年人們遙遠的初中時代，如果語文課被安排在上午第四節，就很難不在魯迅寫的燒蠶豆那段，感受到肚子從靈魂深處發出的召喚。這個季節在日本居酒屋也能吃到火烤的蠶豆，不知道魯迅先生在仙台的時候，除了「膠菜」，有沒有吃到故鄉感更強的蠶豆——大概是沒有吧？

蠶豆好像能跟任何一種有異香的蔬菜搭配來燒，香蔥或者蒜苗之類的都只能是基本款，味道比較輕的有萵筍葉子，稍微重一點的就上韭菜，再重一點則用茴香。於是當蠶豆黃熟之後，被加上大料之類的做成五香味道，就相當順理成章，堪稱天賦異稟了。

▲魯迅先生在《孔乙己》中寫到的茴香豆

除此以外，蠶豆還有意料之外的煮湯的技能——順便提一下，嫩豌豆煮湯也是很棒的。嫩蠶豆瓣煮的湯頗受素食者推崇，加上黃豆芽和筍一起煮，可以當作素高湯來用，不輸葷高湯，還更為清鮮。蠶豆湯好像也是中世紀地中海地帶的修士們在齋戒日的食物，下次吃蠶豆湯的時候，總覺得會不由得肅然起敬，必須在湯里加點年糕才能中和一下蠶豆帶來的滿溢的神性。

不過豆子們不管在豆生的哪一個階段，都會給人們帶來「氣」的困擾，只有經過「分子料理」的豆腐例外。但即使如此，在爭分奪秒吃新鮮綠豆子的季節也千萬不要猶豫，再不吃，就黃啦！

文：阿子

圖：部分源自網路