如何打造特色招牌菜

眼下，不管顧客去到哪個餐館，都會向餐廳問到這樣的一個問題：「你家的特色招牌菜是什麼啊？」

可就是這樣一個看起來so easy 的問題，卻成了很多餐廳的難題，特色菜可能是一家餐廳里毛利最高的菜品，也是一個餐廳的招牌，可是究竟該如何打造特色菜呢？

一、找到產品上的記憶點

1、原材料上凸顯特色

特色產品的打造第一步可以找自己原材料上的不同。

比如西貝，比如陝西蓮花餐飲的招牌菜清蒸鴨嘴魚，基本是每桌宴請貴客必點的一道菜，在宣傳上它就強調了這種魚只能在清澈的淡水中，只能在陝西安康地區的水裡養殖，如果你是顧客聽到這樣的話你是什麼感覺？

稀缺吧、珍貴吧，是不是貴一點你也能接受。

2、上菜形式上凸顯特色

打造特色產品上菜形式也十分的重要，特色菜一定要和普通菜品要有區別，比如像北京的百姓食堂，他們的特色菜魚頭，就是用大花轎抬上來。

3、烹飪方式上凸顯特色

這個就非常好理解了，就是別人水煮你紅燒，別人油炸你清蒸，比如在北京延慶的郊區有的農家院就是通過石頭髮熱把野菜和雞蛋做熟，並且售賣價格還不菲，這樣的烹飪方式很容易讓顧客記住。

4、盛器上凸顯特色

在打造特色菜時，還可以通過獨特的器皿來襯托。

比如說雲海餚它們的特色菜牛肝菌，為了匹配雲海餚專門做了一個牛形狀的容器，讓人過目不忘，好的盛器不只是有賞心悅目的作用，還能增強顧客的記憶點。

5、菜品呈現上凸顯特色

顧客為什麼要買你的特色菜？是為了吃飽還是為了面子？弄清這一點非常重要。

現今很多顧客請朋友吃飯都需要餐廳能給足面子，所以在菜品的呈現上一定要給足顧客面子，是否好玩。

比如像局氣有一個叫做「蜂窩煤」的米飯，利用把伏特入石板與底墊的縫隙中，再用打火機點燃，幾秒後火焰消失這樣的一個表現，讓很多顧客趨之若鶩，讓請客人的人十分有面子。

二、做特色菜品的要點

1、小型餐企定1-2款特色最合適

什麼都是特色，什麼都是招牌菜，就等於餐館沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐廳一兩個，大餐廳最多十來個。

招牌菜之所以要精減，還在於要推的菜品太多，發力就不夠集中，到頭來招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牽連，導致全軍覆沒。

2、主題突出，把特色產品和主要食材聯繫起來

定特色產品一定要主題鮮明，風格突出是一個出位的手段。

一個餐廳一定要有自己的經營中心，有自己的菜品體系，並且必須主題鮮明，再有就一定要食材簡單，特色產品最好能讓顧客第一時間想到的是你的主要食材，比如說去大蓉和為的就是喝那一碗帶吸管的骨頭湯，吃跳跳蛙會想起鴻銘中心的廖記弟坨，如果能做到和食材相連基本上就成功了一半。

3、特色招牌菜不等於奇怪的食材

很多餐飲企業在打造特色產品的時候，容易走進一個誤區中，認為只有獵奇非大眾化的原料才能吸引顧客，到頭來這樣的餐廳幾個月後就轟然倒閉了。

你一定看過這樣的餐飲企業，標榜自己用蟒蛇、用鴕鳥肉等食材開發的招牌菜。

可是至今也沒有一家能夠存活長久的，第一異物異味的菜品很難被大眾接受，他們吃也是偶爾，可能嘗試過了以後就再也不回去了；第二個有些奇特的產品受時間、季節、地域限制，採購起來也比較麻煩，另外成本相對來說也高，賣不出好價格。