天天吃川菜 你知道最早的川菜館叫什麼嗎？

如今世界各地的遊客來到重慶，都說重慶是一座魔幻城市，充滿賽博朋克的未來感。從一百年前開始，重慶就是一個充滿傳奇色彩的民國美食之都。重慶本是一個半封閉的內陸城市。1890年重慶開埠，解放碑、南濱路迎來了屬於它們「十里洋場」的時代。也正是在那個繁榮的時代，重慶的餐飲開始了發展之路。

那時候重慶分為上半城、下半城，「大梁子」也就是今天的新華路，為兩城的交接之處。由於靠近碼頭，那個一切貿易主要靠水運的年代，讓下半城成為了重慶最興旺繁華的地帶。碼頭上，南來北往的客商雲集，有人的地方，就有解決三餐的需要。

重慶第一家餐廳留春幄

當時為了解決碼頭客商、勞力們的吃飯問題，重慶街頭出現了許多遊動流攤，但是由於條件有限，這些小商販只賣飯和鹹菜。至於酒席也只有不設場座、不零售的包席館。直到1910年，在菜園壩川東第一次賽寶會（重慶第一次商業勸工會或川東勸業會）上出現了重慶第一家餐館，留春幄。「留春幄」是當時的名流梅際郇先生所取，位於朝天門附近的木匠街道。

包席館中的「喜宴園」

早期的餐飲，在重慶的呈現形式，除了流動商販，多為「包席館」。類似於台灣的辦桌宴，還有點像動畫片《中華小當家》。一兩位掌門師傅，聯絡率領紅案（切肉的）、白案（和面的）、墩子、爐子、廚工、跑堂倌和水岸雜工等，掛牌招攬，遇到生意便帶上工具和餐具，上門服務。包席館被稱為館，但卻不設堂坐店招攬生意。客人尋味而來，能被找上門全靠口碑，所有菜肴均為海參、鮑魚、魚翅全筵，在當時的大戶人家中也甚是流行。因此你可以想像，當時街上出現一隊人馬，都是這些沒有固定店面，只有名聲在外的廚師們，身上背著鐵鍋、鍋鏟、刀具等做飯工具，浩浩蕩蕩奔赴客人家大餐的場景。喜宴園就是當時最著名的包席館，最善於熬制鮮湯。

發明魚香肉絲的」適中樓」

1921年商務印書館出版的《中國旅行指南》中提到在留春幄之後，重慶又有了幾家餐館，其中一家就是杜小恬的適中樓。適中樓位於今天的八一路人民公園，後來搬到通遠門外的適山花園，是重慶歷史上第一家高級餐廳。杜小恬，人稱杜胖子，被認為是渝派川菜的鼻祖級人物，創辦適中樓後，招收了一批學徒，造就了許多川菜烹飪人才。如廖青廷、熊維卿、曾亞光、周月亭等名廚都是他的高徒。如果說杜小恬和這些徒弟你都不熟悉，那麼他發明的菜——魚香肉絲，你一定聽說過。重慶靠水善於做魚，杜小恬便嘗試在做魚的調料中加入肉絲，後來逐漸演變成這道魚香肉絲。後來他的徒弟們把這道菜帶去重慶小洞天、頤之時飯店以及北京飯店，這道名菜就這樣被傳承至今。

那個時代的餐飲人，為重慶餐飲發展打下了重要的基礎，迎合當時不同客人的需求，創辦不同的業態，提供不同的有針對性的服務，同時創新菜品、招收學徒，又由學徒再去把川菜發揚光大。許多品牌都是經歷一代又一代的技藝傳授和廚師們匠心的堅持，傳承至今，才有了而後川菜品牌百花齊放，百家爭鳴的盛世之態。

從粵「回歸」川味的粵香村

1920年創辦於重慶的粵香村菜館，起初是由三個下江人（長江下游地區的人）合夥開設的一家小食攤，後轉讓給祖籍是廣東，在川江跑船的駱家人。抗戰期間，粵香村生意紅火，1956年，曾被更名為「紅岩餐廳」。1985年與老四川餐館合併，成為重慶著名的餐飲老字號「老四川」酒樓，由自貢人閻文治、鍾易鳳夫婦創辦，主打菜是「三肉」、「精品氂牛肉」、「火鞭牛肉」，其中最出名的便是「燈影牛肉」，這道菜薄如燈絲，麻辣鮮香。

融合新鮮味的「嫩芽」融合川菜

為了滿足碼頭來往人流需求設立的游攤，還有滿足家庭宴客的「包席」，後來又隨時代發展，有了一道道創新菜。一家家適合不同需求的酒樓，經曆數百年的時光，不斷更新換代，才終於得以跨越時間長河來與現在的我們成功碰面。現在重慶有了一家叫嫩芽的川菜，這個品牌做的不是普通的傳統川菜，而是融合川菜。他們的技術總工盛小松，曾獲得中華金廚、中國烹飪大師的頭銜，從火鍋到川菜，從業30餘年，幾年前從北京回到重慶時，發現重慶美食的名聲已經被火鍋和小面全然打響，而歷經百年傳承的川菜，卻似乎有點被冷落的意思。「只有順應時代的發展，找到食客的需求，才能抓住食客。」

於是盛廚開始提出「融合川菜」的概念，融合新鮮的食材，融合食客們想要的用餐環境，健康時尚，也推出了一系列的招牌「融合川菜」，品質不輸給王品，價格卻十分親民的「盛世一燒骨」、為了迎合大家養生要求而打造的核桃花生做的「瓊漿豆花」等等。無論是百年前餐飲品牌的發展之路，還是今天提出的融合川菜，融合必然是傳承與發展之道，只有結合市場不斷融合創新，保證最好的食物品質才能百年流傳。

本文轉載華龍網重慶客戶端-

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