「佛系」味蕾消費者漸成主題，餐飲界精分化成必然

5月22號，美團發布的《中國餐飲報告2018》（以下簡稱《報告》）引起業界媒體一片熱議。報告中數據顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特徵的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。也就是說，消費者味蕾逐漸偏向「佛系」，注重健康飲食成為消費主題。

消費者轉向健康飲食市場的這一分析結果，從報告中其他數據中也有側面反映。首先，就是全國川菜店一年減少4萬家。其中，北京川菜餐廳一年減少了約4000家，而上海則減少了3000家左右。即便在成都、重慶也較2016年有所下降。在一定程度，顯現出消費者對重味飲食喜好有所下降。其次，就是去年飲品消費的爆發，根據報告顯示數據，飲品的同比增長超230%。分析認為，飲品的爆發源於生活方式餐飲的興起。以現調、現榨、現磨為特徵的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。這點也間接說明，消費傾向「原味」健康飲品。

此外，在面對「大而全」和「小而精」的餐廳時，63.3%的消費者會傾向於選擇「專門店」餐廳。而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。

從這項調研來看，消費者在用餐習慣上比較偏好「專門店」，也就是以某一菜品做主打的單品店。這也說明，餐飲界的精分化將成為必然。市場多樣化，是社會整體需求導致的。社會整體需求必然是多項性的，不能說大家偏好品鮮型，我就不做刺激型了，刺激型不代表不健康。有喜歡輕口的，就有喜歡重口的，重要的是，精細化出自己的特色招牌來。

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