大阪蟹道樂——專註小而美的原汁美食

大阪蟹道樂——專註小而美的原汁美食

來自專欄 言午實體店營銷

網路上可以搜到的蟹道樂資料無非就是預定廣告，殊不知這是一間1960年創立於大阪道頓堀的半百老店。人們都說來大阪，蟹道樂不得不嘗，除了吸納日本美食愛好者，它也逐漸長成了外國遊客眼裡名副其實的網紅店。

本身我對網紅店興趣並不濃厚，但4.29預約的晚餐竟然排到了5.4，漫長的等候促使我躍躍欲試。道頓堀一共有本店（圖1）、中店、東店三家店鋪，家家爆滿，有幸吃到了據說是米其林星級的本店。乘室內電梯上二樓，門口存放鞋履後方可進入。傳統日式裝修略顯幾分質樸（圖2），這裡並不是所謂的「爆滿」，而幾乎有一半以上坐席皆空，在這樣稀疏安閑的環境里享用一席晚餐，是我乃至是絕大多數人希望的。

店家非常貼心，針對外國遊客備有英文中文菜單。菜品豐富多樣，可以單點，我與其他三位友人各自點了不同的套餐，每個套餐包含前菜、主食、炸物、甜點等依次上菜，品類不同主菜菜式不同。（圖3）

第一道為蒸蟹，半個蟹身配北海道長腳蟹腿，佐檸檬片、羅勒葉，冷盤上餐。蟹肉柔嫩香甜，散發著海蟹應有的美味，這應該也算是料理的最高境界，即不過多使用調料破壞原味而避開食材本身帶有的生腥膻氣。第二道為長腳蟹刺身，我一向排斥生冷，但將生蟹腿置於白蘿蔔絲上，配醬油芥末一口吞下，芥末醬辣而不辛，蟹肉爽滑鮮美，回味無窮。之後的就是烤蟹、蟹天婦羅、關西風味的蟹肉箱壽司配上一碗蟹丸湯等菜色。食畢，服務生會遞上新鮮檸檬片和熱毛巾供客人洗去油漬和蟹味。晚餐步入尾聲，鄰桌才坐上其他兩位食客。

酒足飯飽之後，走在熙熙攘攘的道頓堀街頭不禁多了些思考：為什麼一間蟹料理店可以開五十幾年？又為什麼在這些年成為了堪比旅遊景點的飯店？能做到如此兩點必然有其過人之處：

1. 【把控就餐環境】：隨著生活品質的提高，人們對就餐環境的要求趨於嚴格——即便大排檔味道再好，爆炒油煙、嘈雜髒亂都會降低消費者的消費慾望。在日旅行期間，試吃的好幾家熱門餐館都嚴格把控人數，不論是遊客還是土著，都會有很好的體驗。

2. 【關注細節】：在飯店上熱毛巾供客人擦手並不罕見，但在蟹道樂，菜色改變（比如前一道菜可能弄髒手而後一道會使用餐具等）就會隨之送上消毒袋裝好的熱毛巾。蟹道樂並非高端餐飲，但在恰當時候為食客收拾整理桌面就顯得非常貼心了。再比如多語言菜單、為長腿蟹準備的竹製彎鉤筷。

3. 【對食材的一絲不苟】：蟹道樂的料理最早聞名於活蟹現做，真正做到海鮮食材的「鮮」，所有的食材取自於北海道的長腿蟹、毛蟹、帝王蟹等，菜品用料充足，給食客享以最具地方特色、最新鮮最實在的美食體驗。對食物源頭的把控是經營一家飯店最基礎也是最重要的步驟，更是店鋪長青的核心所在。

4. 【對料理的孜孜追求】：這也是我題目起「小而美」的原因，每一道菜，看似分量不大，但用料絕不含糊，製作精美，擺盤講究，所食皆是精華，讓食客深覺：我不僅僅在吃一頓果腹之食，而是將吃料理看成了一門學問，做料理則成了一種藝術。

談到這裡我突然想起老家的一家半百老米粉店，颳風下雨都營業，但賣完即止最遲至中午十一點，每天的料都是新料，米粉沒有一點添加劑，入口即化。縱然有外地人表示不能接受這種「不勁道」的口味，但這間店沒有恣意更改配方和原料，更沒有連鎖，收穫的是一批永久的粉絲，直到老闆的頭髮都花白，它逐漸成了「家鄉的味道」，因此，遊人遠在天涯都要回去這間店，吃一碗清紅對澆的筍子肥腸米粉。餐飲業很火，但用心經營，真的不只是說說而已。

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