去過日本，我再也不想吃中國的鰻魚飯了

來自專欄 24季美好生活

「鰻魚飯是日本夏天的風物詩」，到了夏天，日本人有吃鰻魚飯的傳統。想起日劇《孤獨的美食家》中五郎與鰻魚飯邂逅的場景，吸滿了醬汁的鰻魚，在炭火上烤得滋滋作響，忍不住讓人唇齒生津。

▲ 鰻魚真正肥美的季節是在冬季，夏天是鰻魚最瘦最柴的時節，為何偏偏盛行吃鰻魚呢？其實，這是鰻魚店因為夏季鰻魚滯銷想到的廣告語。而且夏天比較熱，人們吃不下飯，胃口不好，吃鰻魚飯剛好可以補身體，同時沒那麼肥膩。

饞意被勾出來了，便去求日本通朋友推薦哪裡有好吃的鰻魚飯，結果朋友告訴我：「如果你要我在中國給你推薦一家店，我實在推不出來，因為都太難吃了！」

▲ 網上有人拿披薩類比日本本土鰻魚飯與中國日料店鰻魚飯的差別

01

真正的日式鰻魚飯是什麼樣子？

如果問真正的日式鰻魚飯和中國的鰻魚飯有什麼區別，杭州日式居酒屋「千串屋」的老闆徐暉會跟你說「就像你碰到一個喜歡的人和不喜歡的人，一種是陷入戀愛的感覺，另一種是完全沒有感覺」。

真正的日式鰻魚飯對食材的新鮮程度和料理水平的要求都很高。但目前在中國，沒有一家店賣的是真正意義上的鰻魚飯。

▲ 一碗好的鰻魚飯，有著自然的香味，聞不到任何腥氣，外脆里嫩，鰻魚肉鬆軟，鰻魚表面「干」且「亮」，醬汁清爽入味。

鰻魚飯最重要的是食材，日本的鰻魚通過比較自然的方式養殖，中國人會為了催肥鰻魚甚至喂避孕藥之類的東西。雖然中國養殖的鰻魚也會出口日本，但出口和內銷鰻魚的品質完全不在一個等級上。

▲ 現在天然鰻魚即使在日本也很少，大部分都是養殖鰻魚。中國鰻魚的產地都在福建，因為日本鰻魚需求量很大，國內養的供應不過來，日本人就跑到福建，教給他們技術，幫忙養殖。日本的廠商寧願多給錢也要好的鰻魚，而中國的只要便宜就行，貨好不好沒關係，在這樣的市場下，想在中國吃到品質好的鰻魚，基本是不可能的。

在製作上，真正的鰻魚飯至少耗時一個小時。在日本，鰻魚店會把新買的鰻魚先放在池子里空腹1~2天，去除土腥氣，鰻魚的肉質也會更緊緻一些。

一條鰻魚要經過生剖、串魚、素烤、蒸、蒲燒五個環節，日本鰻魚師傅們有著精益求精的料理態度，每一步都需要修鍊多年才能完全學會技能。

▲ Step 1：生剖。鰻魚需活切，固定頭部，將身體剖成兩部分，再迅速將骨刺片下去。動作太慢，血流過多，影響味道；手法不準，肉塊大小存在差異，則影響均勻烤制。

▲ Step 2：串魚。下手要利落，猶豫不決的做法則會損壞肉質。不能破壞魚皮和魚肉，要恰當地刺入鰻魚的脂肪部分。

▲ Step 3：素烤，意為不塗抹任何醬料，將用竹籤穿起的三枚肉直接在炭火上烤制。因為是直火烤制，且鰻魚肉非常纖細，稍不小心就會有烤焦的部分，烤的時候要來回翻面，同時配合扇子，降低直接接觸炭火的鰻魚表面的溫度，使得鰻魚可以里里外外慢慢地均勻受熱。

▲ Step 4：蒸魚。素烤後要經過蒸這一步，才可以使魚肉變得軟嫩水潤。

▲ Step 5：蒲燒。重複烤鰻魚和塗抹醬汁，鰻魚只有達到絕妙的顏色和光澤，魚肉才能最好吃。

中國日料店做鰻魚飯簡單太多，不需要技術高超的鰻魚師傅，直接買現成的冷凍半成品，在店裡只要加熱一下澆上醬汁就能上桌，一步到位，省事，可惜味道就差很多。

有人問，但現在國內很多鰻魚飯店都宣傳說是「活殺現烤」的呀。我可以告訴你，基本是假的。即使現場展示生剖鰻魚，也是故意給客人看。一家鰻魚飯店一天要賣幾百份鰻魚飯，如果是活殺現烤，不僅上餐速度慢，需要的人力成本也更高。

▲ 中國人性子急，點完菜過五分鐘就開始催，很難為了一份鰻魚飯等這麼久。但日本人都願意坐下來慢慢等，從來沒人催菜，如果真的很慢，也不會抱怨，大不了之後不去這家店。你去一家日料店吃鰻魚飯，如果是活殺現烤的，不可能在半個小時內就上桌。

鰻魚好吃不好吃，醬汁也很重要。一般材料是由醬油、糖、鰻魚骨等熬制。日本鰻魚飯的醬汁每戶店家都有自己的配方，都是從店鋪創立之初一點點調整，一點點精益求精得來的。

中國店家都是用現成的鰻魚汁，有點像照燒醬，看起來黏稠，吃起來很容易膩，和日本真正自己調的醬料味道完全不一樣。

▲ 對於鰻魚師傅來說，一代代傳承的醬料據說比生命還重要。「野田岩」的金本師傅在東京空襲的時候，拼上命帶著傳承了200年的罐子跳進防空洞，才守住了這日本第一的鮮嫩美味。

在日本，鰻魚飯是一種需要花時間的料理，「殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生」，蘊含了鰻魚師傅一輩子的匠心。但在中國，你能吃到的鰻魚飯幾乎都是工廠流水線下的半成品，是一種快餐化的產物，兩者怎麼會一樣呢？

02

天然河鰻瀕臨滅絕，

美味的鰻魚飯吃一碗少一碗

在日本，只有用河鰻做的鰻魚飯才稱得上是真正的鰻魚飯。但因為河鰻的價格比較高，在中國，有些餐廳做鰻魚飯用的並不是河鰻，而是更加便宜的海鰻。

河鰻分為天然的和養殖的，天然鰻魚吃著天然的餌食，所以一般腥味較少，更好吃。人工養殖的鰻魚，也會因土地和水質的不同有非常大的差異。

不過，無論中國還是日本，現在市面上提供給客人的鰻魚中，基本上都是養殖鰻魚，天然的只有極少一部分。

東京有五、六家店用著天然鰻魚，京都、大阪一家都沒有了，還有養殖和天然混用的鰻魚店。這是因為捕撈天然鰻魚要花很多人力物力，使天然鰻魚的價格遠遠高於養殖鰻魚，一條成本就得500~1000人民幣。

如果我們大部分吃的都是養殖河鰻，那為什麼網上前陣子還有人說「鰻魚被吃滅絕了」？

事實是這樣的，在生物學意義上，只要屬於「鰻鱺目」中的魚類，我們日常生活中統稱為鰻魚，這包括了歐洲鰻、美洲鰻、日本鰻等。在日本吃到的鰻魚飯，用的都是日本鰻。

鰻魚是一種非常特殊的魚類，人類至今無法實現大批量人工繁殖。即使是人工養殖的鰻魚，也不是從魚卵開始養的，而是先捕撈野生魚苗，再進行人工養殖。簡單來說，日本人餐桌上的鰻魚都是野生鰻苗長大的後代。

▲ 河鰻是洄遊性魚類，在深海中產卵，然後洄遊到河流中生長發育，性成熟後便再次回到出生地繁殖。多少個世紀以來，人們不知道河鰻的產卵地，甚至無法判斷鰻鱺的性別。製圖：薩魚

但今年，無論日本還是中國，鰻苗的捕獲量都十分不佳，基本上沒撈著什麼。

▲ 日本鰻目前經過最尖端的養殖技術，在實驗室條件下，可以做到產卵，並成功孵化為鰻苗了。但是，這樣得來的每一隻鰻魚，都要消耗實驗經費 6 萬元左右。目前離量產，還隔著遙遙無期的距離....

其實，日本鰻快滅絕也不是最近的事情了，從上世紀 60 年代開始，世界年均鰻魚產量就在逐年下滑。

在 2014 年，國際自然保護聯盟（IUCN）就把日本鰻列入了瀕危物種名單。遭殃的不僅僅是日本鰻，日本鰻的「兄弟」們，美洲鰻在 2014 年下半年也進入瀕危目錄內；而歐洲鰻則直接進入「極危物種」的名單內，比瀕危還高一級，離滅絕更進一步。

當然，「鰻鱺目」還有很多其它種類的鰻魚，目前還沒有威脅，比如說海鰻。如果運氣差的話，真正用日本河鰻做的鰻魚飯就會成為一個傳說中的菜肴。以後就算你到了日本，可能也只能吃到用海鰻做的不那麼正宗的鰻魚飯。

▲ 海鰻鰻魚飯，作為河鰻鰻魚飯的替代品，但口感不如河鰻。

03

從平民走向高級，鰻魚飯的上位史

在日本，鰻魚與壽司、天婦羅並稱為「江戶之味」。有日本人不吃生魚片，但幾乎沒有人不吃鰻魚飯。

從江戶時代起，東京就盛產優質鰻魚。和現在蓋在飯上的方式不同，是直接把鰻魚串燒拿在手上吃，更加平民化。相比現在高雅的鰻魚飯，更有一番自由的風雅。

在那個時候，一串烤鰻魚和一碗蕎麥麵價格差不多，是一種庶民美食。鰻魚因為脂肪多，被眾多勞動的工人所喜愛，其他人卻認為這是普通且比較粗俗的食物。

▲ 據古書記載，以前有個叫大久保今助的boss，經常在看戲前，讓小弟跑腿買鰻魚，因為蒲燒店到劇場有一段距離，鰻魚每次買回來都會冷掉，古代又沒有飯盒和保溫壺，大boss想到了用熱飯保溫的方法，果然魚熱飯香，沾染醬汁的米飯一樣可口，後來，鰻魚配飯的食法開始流行。

到現在，日本蒲燒鰻魚的歷史已有數百年，鰻魚飯的製作過程變得越來越複雜，不同流派為了追求不同的美味也發展出各種不同的手法。日本人可以在家裡自己做壽司，但想吃鰻魚，必須得去鰻魚專門店，就連平民最常光顧的居酒屋，也不提供鰻魚飯。

▲ 在日本，鰻魚飯主要分為關東和關西兩個流派。關西派烤出來的鰻魚比較香脆，有咀嚼感，而關東派的做法使鰻魚更加柔軟，外酥里嫩。

▲ 鰻魚還分白燒跟蒲燒兩種做法。蒲燒是縱向將鰻魚剖開，串在簽子上燒烤，並同時刷上醬汁入味。由於鰻魚段串在簽子上的樣子很像蒲草，故稱「蒲燒」。一般都用來做成鰻魚飯。白燒，不刷醬汁，撒薄鹽調味。通常用來下酒，放一點芥末，蘸醬油，也非常誘人。

鰻魚飯變得越來越高級、昂貴，除了製作手法更講究之外，也跟前面提到鰻魚產量日趨減少有關。

現在在日本，鰻魚飯專門店中一碗鰻魚的價格至少要180人民幣左右，如果是野生鰻魚飯，更是高達500人民幣。這樣的價格對普通日本上班族來說只能是偶爾的奢侈。比如晚上需要約會，或者做了什麼成功的事，為了表揚自己才會去吃。

鰻魚飯也被分成不同的等級，不是原材料本身有什麼不一樣，而是指量不一樣，最低級的是飯上蓋一層鰻魚，中等的鰻魚飯就是有兩層鰻魚，級別越高，鰻魚的分量越多，價格也越貴。

▲ 鰻魚飯通常有鰻丼和鰻重兩種。鰻丼，用的是靠近頭和尾，比較薄身的部位，用大碗裝，更平民。鰻重，用的是肉厚骨少的中間部位，價格較貴，用高級的漆器食盒，更優雅、高級一些。鰻魚料理店提供的料理除了鰻魚飯外，普遍有鰻魚肝、炸鰻魚骨等等作為下酒菜。鰻重還會附送一碗肝吸い（鰻魚肝和木魚花、醬油煮的清湯）。

鰻魚飯還被日本人開發出更加高階的吃法，在名古屋，有一種流行的吃法叫做鰻魚三吃，即一大份鰻魚飯有三種吃法：

一部分不加任何東西直接吃，品嘗鰻魚飯的原汁原味；一部分將芝麻、海苔、蔥花等佐料和飯拌勻，讓鰻魚飯的口感變得更豐富、有趣；最後一部分加入茶湯泡著吃，把鰻魚飯變成清雅的茶漬飯，一洗飯食的油膩。

▲ 在日本，鰻魚有很多產地，其中愛知縣是日本產鰻魚的第一大縣，名古屋作為愛知縣的中心城市，鰻魚品質和鰻魚料理最負盛名。名古屋鰻魚多產自當地，每日活殺，新鮮度自然不言而喻，所以鰻魚也是名古屋的特產，只要在當地問問住戶就能找到比較正宗好吃的。

如果你想在日本吃到便宜的鰻魚飯，只能等到夏季，一些連鎖店吉野家、食其家，或者便利店，都會推出限時鰻魚飯。因為是真空包裝速食的，價格經濟，一片鰻魚只要20~30人民幣，但其實味道也要比中國的鰻魚飯正宗。

▲ 日本的鰻魚飯店都有白天和晚上兩個價格，為什麼呢？因為白天大多是套餐，晚上人多，日本人有下班後去吃飯喝酒聊天的習慣，日本餐廳也會針對顧客推出個性化的單點餐品。

日本人便宜又大口地吃鰻魚飯的日子已經過去，而對於中國人來說，更念念不忘的是什麼時候去日本吃一回真正的鰻魚飯，去哪裡吃？

要去日本找好吃的鰻魚店，可以直接上大眾點評，它在日本的滲透率很高，推薦的店也很精確，而且很多找不到的老店和小店，大眾點評上都有。24季這次找了美食家、日語達人、日本當地留學生等朋友，獻上一份獨家推薦。

04

他被譽為「鰻魚之神」，

在廚房70年如一日，

只為每天做出更好吃的鰻魚

很多人都知道，在日本料理界有三個很出名的神級人物，「壽司之神」小野二郎、「天婦羅之神」早乙女哲哉，還有一個就是「鰻魚之神」金本兼次郎。

跟其他兩位大神不一樣，金本兼次郎是百年老店「野田岩」的第五代繼承人，身上背負的不僅僅是個人責任，還有家族的榮譽。

金本兼次郎從五六歲開始，就跟著父親到批發商店學習挑鰻魚，30歲時，成為了百年老店「野田岩蒲燒鰻魚店」的第五代繼承人。

和別的店不同，「野田岩」從開店以來就一直堅持使用天然鰻魚作為食材來源，這也是他們店鋪最引以為傲的地方。

剛繼承店的日子，金本找不到鰻魚供貨源，沒有天然鰻魚的時候他寧可不營業，只因為覺得不能辜負食客的期許。

現如今，天然鰻魚越來越難買，本著對食材的嚴格要求，「野田岩」曾經一年12個月里有4個月都是關門。

今年90歲的金本，依然早上4點起床，洗漱完之後就換上一身白衣，到樓下的廚房開始一天的工作。

有時候一天下來處理的魚可達300多條，期間還常常要為了找到新鮮的食材四處奔走。

儘管在這個行業待了幾十年，但金本依然每天都在精益求精，甚至是為了保證烤鰻魚的色澤，根據天氣的不同去製作。

他說，一件事做得好不好，只看你用不用心，以及用心的程度；當你認真做事的時候，身上就有一種認真的美。

曾經去日本吃過鰻魚之神的鰻魚飯的朋友對我說，這一碗鰻魚飯她吃出了感動的味道。這不僅僅是一碗鰻魚飯，更是一個老人數十年如一日的專註與心意。

什麼樣的食物最美味？

極致的認真與專註做出來的食物最美味。

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