福州傳統菜（其四 淡糟鰻與炣豆腐）

來自專欄 老福州的飲食記憶

一個城市的悲哀，莫過於逐漸失去了他的人文特點，一個式樣的鋼筋水泥叢林，一個式樣的霓虹燈招牌，到處都有的酸菜魚，黃燜雞米飯。那些慢慢消失的俗語，還有風俗，以及那些只存在記憶里的老味道。都讓我莫名的感傷。興許真是老了，像我一個早不當廚子的朋友說的那樣，老貨才沒事回憶一下過去福州是個什麼樣子。

是的，我就是那個愛回憶的老貨。而，淡糟鰻，確是我回憶里的一項重要內容。因為，享用我那個在鄉下當廚子的舅舅做的淡糟鰻，是我童年裡春節活動中頂頂重要的一環，沒有他，我的春節是不完整的。

我舅舅叫依堅，一反我母親家族消瘦高挑的基因，長的腦袋大脖子粗，故此，他是我母親家族裡唯一的一個廚子。

小時候，每年正月里，我父親都會擺一桌酒來宴請他的戰友，大約初六七的樣子，吃罷晚飯，我父親坐在廳里的公座椅上開始掰著指頭數人頭，數明白了以後，呷一口花茶，對我母親說，明天請依堅來家裡辦一桌。於是，我就聞到了淡糟鰻的香味。

我舅舅擅長用紅糟，淡糟螺片，淡糟鰻，筍尖爆紅糟花肉，糟燜魚都非常好吃，所謂紅糟界四大天王是也。淡糟鰻尤其好吃。有香，穌，嫩三大特點

淡糟鰻，選新鮮海鰻中段背脊上的肉，切成兩指寬的條，然後用紅酒糟、糖、香油、白酒、淡醬油、五香粉腌制三十分鐘左右，隨後做脆漿，用地瓜粉加蛋液和酒糟，還要放一點點泡打粉在裡面，然後餳糊，這樣的脆漿炸出來的鰻魚不但酥脆而且能放在桌上一小時都能保持酥脆的狀態。說起來淡糟鰻很簡單的做法，但是，做的好很不容易，首先是考調脆漿的功夫，脆漿要酥脆，炸出來的成品還不能漿殼和鰻魚肉分開，這個有點類似日料天婦羅的做法。然後，漿上面掛的酒糟還要均勻。其次是考刀工，要把鰻魚脊背上的肉片好，去皮剔骨，略微拍扁才行，咬起來不能咬到骨，這樣吃起來才幹脆利落。最後是火候，酒糟類的東西要是火候過了就特別容易泛苦味，而且顏色就會有點焦黑，好的淡糟鰻魚出品的時候應該是比較鮮艷的紅色。漿不但要炸脆，裡面的魚肉還要是嫩的。所以炸的時間不能久，油溫也不宜很高。淡糟鰻要炸兩遍，第一遍炸至八分熟，撈起瀝干油，然後再下油鍋炸一遍。這個做法跟另外一道菜「注油鰻」做法類似，只不過注油鰻是放進冷豬油里泡一會出鍋。這款菜比較油膩，現在吃的人不多，淡糟鰻算是改進版的注油鰻。再說淡糟鰻的口味，所謂淡糟，也就是酒糟不能多放。而且這道菜實際上適合在家裡做或者宴席上做，因為魚肉需要腌制比較長時間才能入味，而在餐廳里現點的這道菜基本上不會給你腌很久，所以，魚肉入口的糟香就少了許多。

除了淡糟鰻，我舅舅做的筍尖爆糟花肉非常的下飯，先將帶皮五花肉切窄條用酒糟和黃酒，醬油，糖腌制起來，然後將冬筍尖切條，焯水，油鍋燒熱，下薑絲，蒜蓉，洋蔥碎，酒糟爆香，然後再下肉條爆炒，加點淡醬油就行，然後起鍋前嗆黃酒，下蔥花。這道菜是道下飯菜。肉條細嫩，冬筍脆香，就一道菜能下三碗飯。

福州人下館子吃飯基本都要點道湯，最普通的湯菜當屬豆腐湯，比如海蠣豆腐湯，豆腐滑蟶湯，但是，吃飯時候，我還是比較喜歡一道羹湯，炣豆腐。

炣，在福州話里是小火慢慢燉煮的意思，炣豆腐用的是老豆腐，先將五花肉切片，與薑片蒜瓣一起下鍋爆，五花肉爆出油以後，加冷水下去燒開。拿一個大砂鍋，底下鋪層腐竹丁，上面碼上切成小塊的豆腐，豆腐上面鋪蝦干，冬菇絲，發好的淡菜乾，（如果有火腿絲更好）等鍋里的水燒開以後，連肉帶水倒進砂鍋里，因為不是煲，是羹湯，所以，水可以多一些。然後將砂鍋放灶上中火煮一會，關小火慢慢炣，然後，將海蠣子洗乾淨，控干水，芥菜葉子切小段，一起放旁邊備用。等腐竹炣至軟熟，調一碗水芡，開大火，下芥菜，滾幾滾，下海蠣子，十秒鐘之後迅速改微火，放點蝦油，一點點糖調味即可。最後勾水芡至羹湯稠，關火，滴兩滴香油。撒芹菜末，蔥花，香菜末，把芹菜末等調勻就可以吃了。恐怕，沒有什麼比一塊豬油煎的征東餅和一碗炣豆腐更能慰藉福州濕冷冬夜的碌碌飢腸了。

福州變化的太快了，過去紙褙的福州城再也找不到蹤跡了，過去茶亭街到小橋頭一路過去都是柴欄厝，花巷那麼繁華的地段也都是矮房子。南后街一條街過去全是賣靚仔裝的小服裝店。如今，全不是過去的樣子了。這是好事，但是，福州傳統的老東西也在慢慢消失。最明顯的就福州的小吃，跑遍福州城，幾乎找不到幾家做的東西像模像樣。這裡，我記下了一些關於老福州飲食的記憶，希望能喚起有同樣記憶的一些人，把這些傳統的好東西做出來，延續下去。這是我寫這些文章的初衷。

下一篇，我跟大家聊聊消失的老福州美食網紅店。

另：希望看這個專欄的老鄉能幫忙推下這個專欄，按我這個老編輯的話來說，，，歡迎來搞，長短不限。希望更多人能看見，更多人能喜歡，更多人來一起聊聊我們的傳統老福州。

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