別小看這一碗湯，他絕對是日本料理的精髓！

稍稍了解日本料理的小夥伴們都知道，在日本有一樣東西是被所有日本料理人認為如生命一般重要。他不是魚生、不是某種食材，而是一種湯——出汁。

出汁（Dashi，だし），最基礎的日式高湯，一道簡單卻又一場複雜的料理。說簡單是因為它是由昆布+鰹節就能做出來的，說複雜，是因為它從原料的選擇，到製作方法都有很多細節需要斟酌。

今天我們來聊一下被日本料理人視為生命的出汁。

出汁是怎麼被發現的？

在675年，也就是日本戰國時期，天武天皇發下了「肉食禁令」，所有人都不能吃肉了，直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令，在長達約1200年的時間裡，除了狩獵之外，日本都禁食豬牛等家畜。肉自然是對我們有很大誘惑的，湯汁鮮美離不開這些家畜身上的肉啊，骨頭什麼的，所以怎麼辦呢，人們放棄了動物，轉而從昆布和鰹魚等食材中去提取「鮮味」。【出汁】，也就慢慢的被發現了出來。

日料中的萬能湯——「出汁」

出汁是日本料理的基石與精髓。日本資源相對匱乏，因此料理注重提煉大自然的精華，出汁就是一個體現。出汁還被稱為日本料理中最為特別的調味品，在日本料理中被廣泛使用，好像什麼料理加了點出汁後都能變得更美味。

下面我們來看看出汁常被用在那些料理中：

壽喜鍋

關東煮

煮物

湯豆腐

當然了，使用了出汁的料理可不僅僅只有這麼點，無論是那種料理，在加入了出汁後，原材料原本的鮮味都會被充分地牽引出來~這也是為什麼大家都把出汁作為日本料理美味的精髓所在。

健康的減肥神器

日本人愛用出汁做料理的另一大理由就是：出汁不僅健康營養，還具有減肥功效！沒錯，就是減肥！

據調查，人體在感知鮮味時，大腦會形成某種快感。而當這種快感被長期接收時，大腦就會「上癮」。當大腦對「鮮味」這一風味上癮後，人們對於肉質蛋白和鹽糖的攝取依賴度就會大大降低，使得飲食變得更加低脂健康，再加上出汁的卡路里非常低，所以即便經常使用也不用擔心會變胖，這就是為什麼說出汁可以減肥的原因~

小鮮女溫馨小提示：

誰說減肥只能喝水！！！用出汁做出的料理照樣可以幫助減肥哦~

·出汁是怎麼煉成的

既然出汁這麼好用，那我們一定要說說他的製造工序~ 出汁根據製作材料有很多種，其中最基本的也是目前使用最廣泛的是兩種，即一番出汁和二番出汁。下面我們就來說說這兩種出汁的製作方法和特色~

一番出汁 /

一番出汁常用於製作下酒的湯菜，它的特徵是外觀清澈，味道濃厚，香味突出。追求食材瞬間迸發出的美味。

製作方法：

1、昆布放入1000毫升的清水中浸15分鐘，然後不要蓋鍋蓋，用最小火煮15分鐘，不要使其沸騰。

2、拿出昆布，切中大火讓湯稍微沸騰後放入木魚花後再切最小火煮2，3分鐘。熄火。靜置3分鐘。

3、過濾木魚花。準備一個盆，盆上放網勺，網勺上放一張廚房紙，連湯帶木魚花地倒進去，看到湯汁透過廚房紙濾到下面的盆里後，用手收攏廚房紙的四個角，拿掉即可。

二番出汁 /

二番出汁多用於製作與米飯搭配的味噌湯。它用更長時間煮制食物，力求將一番出汁中沒有引出的鮮味提取出來。

製作方法：

1、它的做法是將製作一番出汁時使用過的昆布與鰹魚乾用水煮沸，之後轉小火煮。

2、可在中途追加鰹魚乾，最後過濾掉原材料，得到更深層次、能引出更多食材鮮味的出汁。

區別：一番出汁更加清澈，味道較鮮美，適合食材少的煮物料理；而二番出汁顏色比較渾濁，味道更加濃郁，適合食材較多的鍋料理。

小鮮女溫馨小提示：

出汁不宜長時間保存，每次製作當次使用量為最佳，若要保存，一定要密封冷藏哦。

鮮味的獲取絕非易事

雖然出汁的鮮美讓人意猶未盡，但是其實要熬煮一鍋上等品質的出汁並非易事。

食材的獲取困難

處理過程繁雜

時間長火候難掌握

無論是昆布、鰹魚的獲取、處理方式，還是在煮出汁時的火候和時間的控制...這些都會成為影響一碗出汁品質的關鍵。

上品出汁瞬間搞定

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