喝紅酒你得知道的

什麼是侍酒師(Sommelier)（一）

職業定義

「侍酒師」(國際通用名稱叫Sommelier)三個字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者。這也是大多數人對它的理解。而在今天，它的內涵已經延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品採購要求以及善於對酒窖進行管理。侍酒師要有基本的美學修養，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。

有一種人，懂得享受是他們的職業素養，品位高尚是對他們的基本要求。他們中的精英，全世界也就100來個。美酒、佳肴、乳酪、雪茄和旅行勾勒出他們五彩斑斕的職業人生。他們被稱做高級品酒師，國際通用名稱叫Sommelier。Sommelier源於法語，專指在賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者，今天它的內涵有所擴展，指酒店裡有專業酒水知識和技能，為客人提供酒類服務和諮詢，負責菜單的設計、酒的鑒別、品評、採購、銷售以及酒窖管理的專業人士。侍酒師要有基本的美學修養，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修鍊成碩士品酒師還要差不多五年。

職業等級

成立於26年前的ISG是唯一獲得BOE認可和批准的侍酒師教育機構，在全球60多個城市有分校，是國際公認的侍酒師培訓搖籃。

ISG侍酒師初級認證

純為剛入門的葡萄酒愛好者設計而成的24小時課程，完成學員能自如運用葡萄酒基本術語，認識葡萄酒酒標，知道葡萄酒產區分級系統，基本的侍酒技巧，以及菜肴與葡萄酒搭配的理論。通過考試可以參加更高一級的學習。最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓教育機構逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級中文課程，而下一次中級課程將會在今年年底舉辦，對於中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學習途徑。

ISG 侍酒師大師認證

越過教師級別，要獲得這個大師級學位，需要完成5個選修課程，1個必修課程，以及24小時的特別實踐課程。此教學項目需要7年時間完成，是目前葡萄酒行業里最完整全面的可授予的學位。而七年的時間，也是成為一個頂級侍酒師的必須磨礪過程。目前，大師級的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗。但大師級侍酒師一般不直接接觸客人，而是負責宴會的策劃統籌工作，也負責員工培訓，更有別稱「酒水總監」(wine director)。

侍酒的程序

1、宴請賓客時，上酒應注意以下規則：

(1)酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒後上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先於酒齡長的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那麼就應該變化葡萄酒的年份;同一品種的酒，按不同的年份劃分先後敬酒的次序。

以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規則。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉澱。但是對於一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內經過較長時間的貯存後，很難免避免在瓶內產生一些沉澱物，在這種情況下，必須先除去沉澱物，然後再按以上所述程序送上餐桌。從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發生任何震蕩。在倒出葡萄酒時也應非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現場進行是毫無困難的。

向侍酒師偷師

開啟Opening The Bottle

侍酒師首先將酒給客人觀看，並說出酒的產地和年份，酒標一面一定要展示給客人。隨後用「侍者之友」—一把帶木柄的螺旋鑽或槓桿式開瓶器開瓶。在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發出大的響聲。隨後用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發現任何異味，應謹慎地品嘗確定後決定是否更換。

過酒換瓶Decanting

當一瓶老酒上了年紀，瓶身一邊或瓶頸一端有沉澱物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉澱;開瓶後則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉澱物留在原瓶瓶底。這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。

呼吸/醒酒Breathing

對於年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。但「呼吸」 的時間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應超過三小時。而至於陳酒，則在使用時開瓶最佳。

侍酒師的最高級別

侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學院的Master of Wine, 直譯為葡萄酒碩士。但實際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀50年代學院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個國家，其中以英國為最多。如果不想成為專業品酒師，自學也可以成才，至少可以在私下裡成為人們酒桌上仰慕的對象。最簡單的培訓方法是使用一種名為lenezduvin的器具，裡面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。困難的是，常用於描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式腌肉、乳酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。

自帶葡萄酒的禮儀

PART１：品嘗葡萄酒禮儀

首先要注意酒單列出的年份；服務員給你看過標籤確定後，他會開瓶，先把木塞給你看一看、聞一聞、並觸摸。木塞如果幹掉或者發霉等都是不好的跡象；然後用白色為背景去看葡萄酒的顏色是否異常；把杯子靠近鼻子聞一聞有沒有異常味道；最後試飲一口並在嘴裡含一下回味，如果酒很苦或者發酸，那也代表酒壞了。

第一時間發現

如果辨別到葡萄酒是壞的就必須在第一時間告訴服務員。出現問題的葡萄酒一般都是使用木塞的葡萄酒，所以越陳年的葡萄酒變壞的機率越大。建議如果是在外面餐廳吃飯，最好不要選用一些在酒單上太過陳年的葡萄酒。

勇敢地提出意見

在外用餐時，很多人不敢辨別酒的好壞，或者明知有問題卻不敢出聲。如果這時有懂酒的朋友在旁邊可以幫助，可以問問他們意見。一旦你試過並和服務員確定了酒的話，你就必須給酒買單。為何要因為面子而喝壞的酒呢？

請伺酒師確認

餐廳里有專業的伺酒師，他們應該馬上就可以辨別酒的好壞，這可以省卻你的一番爭辯之苦。在國內，如果用餐時需要喝點酒的話，最好去這些有專業伺酒師的餐廳，以免發生麻煩。

PART2：自帶葡萄酒的禮儀

餐廳的葡萄酒很貴，我可不可以帶自己的葡萄酒去？

在國內很多中餐廳都不允許自帶酒水。在國外，這個 Bring your own beverage (BYOB)的概念在一些葡萄酒文化濃厚的國家如澳洲或英國都比較普遍。但在禮儀上要注意的是這個自帶酒水的概念不是為了省錢，而是為了帶一些比較特殊、有紀念性的葡萄酒在就餐時和朋友分享。

請最好預先致電餐廳打聽是否收取開瓶費

餐廳收開瓶費嗎？

如果是西餐廳或國際酒店，最好預先致電餐廳打聽是否有開瓶費。每家餐廳的開瓶費都不一樣，有些是按人頭算，有些是按瓶算。國內一般都是按瓶算的，範圍由每瓶開瓶費80元到400元不等。

有的餐廳開瓶費竟然比酒本身還貴？

一般自帶葡萄酒去餐廳，最好帶有檔次或者很特別的酒，比如家裡收藏的葡萄酒或在國外帶回來的葡萄酒，都可以考慮帶去餐廳配搭美食。有些西餐廳經理若看到你帶過來的是一瓶非常罕見的葡萄酒，他也許會因為你的品味高雅而免收開瓶費。千萬不要讓其他人看到你只是為了省錢而帶了一瓶非常便宜的葡萄酒去配菜，這樣真的寧願不要喝酒。

餐廳收了自帶酒的開瓶費了，我還需要給小費嗎？

如帶的是罕見或比較昂貴的葡萄酒，服務員可能會把酒放到醒酒器里，或給你用水晶杯子提高喝酒的感受，服務員過後還需要小心清洗醒酒器和水晶酒杯，所以如果他們提供給你這樣的優質服務，在買單時可以考慮多給一點小費或倒一杯給經理一起分享。這也是一種品酒的禮貌。

除了酒水，有時我還想帶一個蛋糕餐廳給朋友慶祝，需要注意什麼呢？

這個和開瓶費一樣的道理，最好預先打電話到餐廳問是否會有額外收費。其實很多西餐廳都可以為客戶訂做不同種類的蛋糕，有些比較高檔的餐廳很有可能會拒絕客人打開來吃。因為自帶的蛋糕的泡沫蛋糕盒子、蛋糕質量、那些透明塑料叉子及小紙盤會破壞餐廳的形象！提前48小時，一般高檔的西餐廳都可以幫你安排訂做一個適合你口味的生日蛋糕並配以優質的餐具及服務。

一說到「sommelier侍酒師」，我們腦海裏似乎立刻浮現出的就是這樣一位紳士:俊朗的外表，潔白的襯衫，工整的領結，手臂上搭著一條白色毛巾，筆挺的站在餐桌邊上。其實，這樣的畫面並不完整，而sommelier譯為「侍酒師」，本身也不夠準確和全面。今時今日的侍酒師，有著比過去更多元的角色和責任。

對餐廳客人來說，廚師可能只是創造味道的人，而侍酒師則要在充分理解菜品和酒品的雙方面特性的基礎上，給客人提供酒與菜的完美搭配，從而使美味昇華，可以說，侍酒師就是以酒的語言和食物的味道，進行烹飪的廚師，他是一位「不進廚房的廚師」。

對侍酒師本人來說，他是對葡萄酒瞭若指掌的人，是葡萄酒的貼心管家，是願意與眾人分享葡萄酒神奇與魅力的享樂主義者。善於品酒的人，能夠從中獲得一種難以言表的美妙感受。也正是酒的神秘莫測、品種各異，令他振奮，激勵他精益求精，孜孜不倦地完善著自己與葡萄酒的不解之緣。

侍酒師在歐洲，可以算是餐飲行業的"價值指標"，而在法國這樣的美食國度裏，侍酒師更是頂級餐廳的黃金招牌。心花怒放葡萄酒文化的高級培訓師說:「其實，侍酒師的工作，不僅僅是建議酒如何和菜搭配，更包括了對酒的價值和特性的瞭解與判斷，對酒窖的管理，以及儲酒條件的認識。而且，不只餐廳需要侍酒師，高檔的會所、星級酒店、酒類專賣店、酒廠、超市等也非常需要侍酒師這樣的專業人士。例如超市的sommelier，那他可能更需要瞭解整體的消費結構，消費族群的需要等資訊，他們的工作更接近採購建議，而不是在餐廳裏個人式，單道菜式的建議，他們是整體的商業酒商品顧問。然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業知識的化身，他要掌握社會的消費習性，品酒口味，美食文化等多方面的綜合知識。」

職業定義

「 侍酒師」(國際通用名稱叫Sommelier)三個字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳裡負責酒水飲料的侍者。 這也是大多數人對它的理解。 而在今天，它的內涵已經延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑑賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品採購要求以及善於對酒窖進行管理。 侍酒師要有基本的美學修養，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑑賞力，才能真的懂酒。

有一種人，懂得享受是他們的職業素養，品位高尚是對他們的基本要求。 他們中的精英，全世界也就100來個。 美酒、佳餚、乳酪、雪茄和旅行勾勒出他們五彩斑斕的職業人生。 他們被稱做高級品酒師，國際通用名稱叫Sommelier。 Sommelier源於法語，專指在賓館、餐廳裡負責酒水飲料的侍者，今天它的內涵有所擴展，指酒店裡有專業酒水知識和技能，為客人提供酒類服務和諮詢，負責菜單的設計、酒的鑑別、品評、採購、銷售以及酒窖管理的專業人士。 侍酒師要有基本的美學修養，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑑賞力，才能真的懂酒。 一個合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。

職業等級

成立於26年前的ISG是唯一獲得BOE認可和批准的侍酒師教育機構，在全??球60多個城市有??分校，是國際公認的侍酒師培??訓搖籃。

ISG 侍酒師初級認證

純為剛入門的葡萄酒愛好者設計而成的24小時課程，完成學員能自如運用葡萄酒基本術語，認識葡萄酒酒標，知道葡萄酒產區分級系統，基本的侍酒技巧，以及菜餚與葡萄酒搭配的理論。 通過考試可以參加更高一級的學習。 最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓教育機構逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級中文課程，而下一次中級課程將會在今年年底舉辦，對於中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學習途徑。

ISG 侍酒師大師認證

越過教師級別，要獲得這個大師級學位元元，需要完成5個選修課程，1個必修課程，以及24小時的特別實踐課程。 此教學項目需要7年時間完成，是目前葡萄酒行業裡最完整全面的可授予的學位。 而七年的時間，也是成為一個頂級侍酒師的必須磨礪過程。 目前，大師級的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗。 但大師級侍酒師一般不直接接觸客人，而是負責宴會的策劃統籌工作，也負責員工培訓，更有別稱「酒水總監」(wine director)。

侍酒的程式

1 、宴請賓客時，上酒應注意以下規則：

(1) 酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2) 不甜的葡萄酒先上，甜葡萄酒後上。

(3) 酒齡較短的葡萄酒先於酒齡長的葡萄酒。

(4) 如果不想更換葡萄酒的品種，那麼就應該變化葡萄酒的年份;同一品種的酒，按不同的年份劃分先後敬酒的次序。

以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規則。

2 、保持瓶裝葡萄酒的澄清度

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沈澱。 但是對於一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內經過較長時間的貯存後，很難免避免在瓶內產生一些沉澱物，在這種情況下，必須先除去沉澱物，然後再按以上所述程式送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發生任何震盪。 在倒出葡萄酒時也應非常小心。 一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現場進行是毫無困難的。

向侍酒師偷師

開啟Opening The Bottle

侍酒師首先將酒給客人觀看，並說出酒的產地和年份，酒標一面一定要展示給客人。 隨後用「開瓶器」—一把帶木柄的螺旋鑽或槓桿式開瓶器開瓶。 在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發出大的響聲。 隨後用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發現任何異味，應謹慎地品嚐確定後決定是否更換。

過酒換瓶Decanting

當一瓶老酒上了年紀，瓶身一邊或瓶頸一端有沉澱物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。 換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉澱;開瓶後則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉澱物留在原瓶瓶底。 這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。

呼吸/醒酒Breathing

對於年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。 但「呼吸」 的時間需要視不同的酒而定。 香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應超過三小時。 而至於陳酒，則在使用時開瓶最佳。

侍酒師的最高級別

侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學院的Master of Wine, 直譯為葡萄酒碩士。 但實際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀50年代學院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分佈在全世界16個國家，其中以英國為最多。 如果不想成為專業品酒師，自學也可以成才，至少可以在私下裏成為人們酒桌上仰慕的對象。 最簡單的培訓方法是使用一種名為lenezduvin的器具，裡面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。 困難的是，常用於描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式醃肉、乳酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。