如何為客人提供特色菜肴服務？

中餐廳里的特色菜肴，是星級飯店的一道風景線，無論是商務客人，會務客人，還是休閑度假的散客，對特色菜肴都情有獨鍾。如何根據特色菜肴的不同特色，為客人提供不同的特色菜肴服務呢？具體要求有以下幾點。

<!--[if !supportLists]-->1.       <!--[endif]-->根據拔絲菜的品種特色，提供托盤服務

拔絲菜一般有拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等品種。服務員要用托盤托上熱水，一塊上菜。即：用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上，用托盤端送上席，拔絲菜要防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。

<!--[if !supportLists]-->2.       <!--[endif]-->根據風味魚、鴨熱菜的風味特色，提供配料服務

風味魚、鴨熱菜，一般要配佐料和小料，要求服務員把佐料、小料和熱菜放在托盤上，一起送到客人的餐桌上。如：清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等。

<!--[if !supportLists]-->3.       <!--[endif]-->根據變形菜的風味特色，為客人提供視覺服務

變形菜一般指容易變形的菜如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等。變形菜一出鍋，服務員就要立即端上餐桌，以美觀漂亮的菜型吸引客人的眼球，達到為客人提供視覺服務的效果。

<!--[if !supportLists]-->4.       <!--[endif]-->根據響菜的風味特色，為客人提供聽覺服務

響菜的品種，一般有鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦等。

響菜一出鍋，服務員就要以最快速度端上餐桌，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲，使客人在驚喜之後，產生食慾，達到為客人提供聽覺服務的效果。

<!--[if !supportLists]-->5.       <!--[endif]-->根據原盅燭菜品的風味特色，為客人提供味覺服務

原盅燭菜品，屬於粵菜系列中的一種創新菜品。原，即原汁原味；盅燭，是一個比喻，即：有的菜品形狀像茶盅，有的菜品形狀像蠟燭。具體做法是：把冬瓜、南瓜或金瓜用刀打開一個蓋，把裡面掏空，蒸熟後放進烹飪好的菜肴或湯汁，再把冬瓜、南瓜或金瓜蓋子蓋上去，之後用托盤送到餐桌上。原盅燭菜品一般有冬瓜盅、南瓜盅和金瓜盅等菜品。服務員把菜品送上餐桌後，要當著客人的面，把蓋子打開，以保持菜肴或湯汁原汁原味，使香氣四溢，達到為客人提供味覺服務的效果。

<!--[if !supportLists]-->6.       <!--[endif]-->根據包類菜的風味特色，為客人提供觀賞服務

包菜類一般指泥包、荷葉包菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞等。

服務員在包類菜上桌前，讓客人觀賞菜品後，再拿到操作台上，當著客人的面打破或啟封，即可保持菜品的香味和特色，還為客人提供觀賞服務。

<!--[if !supportLists]-->7.       <!--[endif]-->根據火鍋的風味特色，為客人提供細節服務

對於火鍋，不同地區有不同的風味特色，比較著名的有四川火鍋、重慶火鍋，這些風味火鍋大致分為四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋等品種。

根據火鍋的種類、風味特色的不同，服務員要為客人提供細節服務，具體操作程序有以下幾點。

<!--[if !supportLists]-->第一，   <!--[endif]-->準備。

將火鍋拿到工作台上，在上桌前，掀開火鍋蓋，檢查一下菜品的質量和衛生，然後再大湯瓢舀出適量湯，盛於大湯碗內，以防止上餐桌後，加主、配料時，湯汁濺出。

<!--[if !supportLists]-->第二，   <!--[endif]-->上火鍋。

在四生碟中，放稍許料酒，輕輕晃動，使酒浸潤碟底，避免原料因乾燥而粘在碟子上。上席後，可順利將原料拔進火鍋，將火鍋蓋好上桌。上桌時，在火鍋下放一個盛水的盤子，以防止烤焦檯布；上桌擺穩後，先點燃鍋底的酒精爐，後將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉一下，以防止鍋蓋的水滴到桌面上，並用另一隻手接在鍋蓋下面拿到桌外。

<!--[if !supportLists]-->第三，   <!--[endif]-->上四生碟。

如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前就擺在餐桌上。如果是一般的拼碟，在上桌時，擺在火鍋四周即可。

第四，加上四生原料。

待火鍋里的湯燒開後，先把配料放進火鍋，再按主料烹熟所需的時間長短，依次用筷子將主料撥進火鍋，難熟的先撥入，易熟的後撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

<!--[if !supportLists]-->8.       <!--[endif]-->根據客人的個性化要求，為客人提供菜品擺放服務

客人到風味餐廳就餐的時候，個性化要求越來越多。對於菜品擺放的需求，大多是講究造型美觀，方便使用，具體要求有以下幾點：

<!--[if !supportLists]-->第一，   <!--[endif]-->為散客擺菜時，要擺在小件餐具前，間距要適當；

<!--[if !supportLists]-->第二，   <!--[endif]-->中餐席宴擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放；

<!--[if !supportLists]-->第三，   <!--[endif]-->中餐宴席的大拼盤，以及大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間；

<!--[if !supportLists]-->第四，   <!--[endif]-->湯菜，如砂鍋、暖鍋等，一般要擺在桌子中間；

<!--[if !supportLists]-->第五，   <!--[endif]-->散客的主菜、高檔菜，一般也應擺在餐桌中間位置上；

<!--[if !supportLists]-->第六，   <!--[endif]-->比較高檔的菜品和風味的菜品，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜之後，再順勢撤擺在其他地方；

<!--[if !supportLists]-->第七，   <!--[endif]-->酒席中頭菜的看面菜（最宜於觀賞的一面）要對著主人位，其他菜的看面菜要調向四周，為散客上的看面菜，面要朝向客人；

<!--[if !supportLists]-->第八，   <!--[endif]-->兩個菜可並排擺成橫一字型，一菜一湯可擺成豎一字型，湯在前，菜在後；一湯和二個菜，可擺成「品」字形，湯在上，菜在下；三菜一湯，以湯為圓心，擺成梅花形；五菜以上的菜，都以湯和頭菜、或大拼盤為圓心，擺成圓形；

<!--[if !supportLists]-->第九，   <!--[endif]-->熱菜擺放講究菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾方面的對稱，如雞可對稱鴨，魚可對稱蝦等；

<!--[if !supportLists]-->第十，   <!--[endif]-->具備一定形狀和顏色的熱菜，也可對稱擺在餐台的上下或左右的位置上，一般不要並排擺在一起。

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