各地名茶之三

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各地名茶——七子餅茶

七子餅茶，又稱圓茶，是雲南省西雙版納傣族自治州勐海縣勐海茶廠生產的一種傳統名茶。七子餅茶也屬於緊壓茶，它是將茶葉加工緊壓成外形美觀酷似滿月的圓餅茶，然後將每7塊餅茶包裝為1筒，故得名「七子餅茶」。

七子餅茶外形結緊端正，鬆緊適度，表面勻整，沖泡後湯色紅黃鮮來年感，香氣純正，濃郁持久，滋味醇厚、爽口回甘，並具有清涼解渴、幫助消化、祛除疲勞、提神醒酒之功效。氣子餅茶還十分耐存貯，可以存放10年以上仍保持品質的優異。

選用馳名中外的「普洱茶」作原料，適度發酵，經高溫蒸壓而成，湯色紅黃鮮亮、香氣純高、滋味醇厚、具有回甘之特點。飲之清涼解渴、幫助消化、祛除疲勞、提神醒酒。存放年限10年以上，該茶原料來源於普洱縣城東南70公里以外的原始森林中，（海拔2200米）的一個既無人居住又不通公路的山菁里，茶葉鮮葉全靠當地居民用背一簍一簍背下山。

各地名茶——山水龍劍

山水龍劍主產於浙江麗水九嶺頭、余嶺、黃村山尖等茶場。茶園面積達3000多畝，年產量13000kg。茶園主要分布在海拔500～800m山間，山上常年雲霧繚繞，土壤深厚肥沃，有機質含量豐富，無環境污染，自然條件得天獨厚。茶葉內含物質豐富，品質極佳。

山水龍劍外形芽直略扁似劍，完整勻齊，色澤黃綠，香氣馥郁幽長，有蘭花香，滋味鮮醇爽口，湯色嫩綠明亮，葉底細嫩勻整。其採制工藝如下：

　　1．鮮葉採摘

清明前後采單芽制特級，一芽一葉初展制一級。選料考究，要求"三不採"(不採病蟲葉、雜色葉和雨水葉)、"三不帶"(不帶魚葉、鱗片、雜物)。

　　2．攤青

採下鮮葉及時送茶廠，經嚴格挑揀後薄攤於竹匾上3～6h，當日茶當日制。

　　3．青鍋

青鍋在電炒鍋中進行，投葉量為每鍋100～150g，具體視炒茶師傅手的大小和技術而定。鍋溫為100～120℃，下鍋時以能聽到輕微的爆聲為宜。炒至茶不粘手，有觸手感(七成干)時起鍋。具體手法為：先用帶、抖、搭手法，待鮮葉發軟開始乾癟時，採用搭、捺手法，同時減少抖的動作，動作先快後慢，先輕而後適當加重，使失水均勻，色澤一致，條形扁平挺直。青鍋時間15～20min。

　　4．回潮

青鍋葉放在乾淨竹匾上攤放30～40min，攤葉厚度約2cm。當葉梗表裡水分均勻一致，手感較軟時即可輝鍋。

　　 5．輝鍋

投葉量為2～3鍋殺青葉。下鍋時鍋溫60～80℃，隨後可適當降低，至起鍋前可再短時間提高鍋溫。手法要做到"手不離茶，茶不離鍋"。殺青葉剛下鍋時採用搭的手法，盡量少抖，到茶葉轉熱不粘手時再採用抓、推、捺、壓、扣、磨等動作。茶葉在手中，里外交換均勻，使大部分茶葉握在手中，用力從輕到重，再從重到輕。炒至外形最大的茶葉用手可折斷時即可起鍋。每鍋用時為20～30min。

6．揀剔

將茶葉收堆，並揀去不合格茶葉及夾雜物後裝袋貯存或出售。

各地名茶——八角亭龍鬚茶

龍鬚茶因形似「龍鬚」而得名。制體時採用絲線捆紮成一束束的茶條，故又名「束茶」。

　　龍鬚茶歷史悠久。據清康熙五十六年(公元1717年)崇安縣令陸廷燦在《續茶經》中載述：「武夷茶在山上者為岩茶，水邊者為洲茶，……洲茶名色有蓮子心、白毫、紫毫、龍鬚、鳳尾……等類。」可見，龍鬚茶迄今已有近300年歷史。

　　龍鬚茶產於福建省崇安和建甌兩縣，以武夷山麓八角亭所產品質最佳這裡茶樹多種植在土壤肥沃的園地上，茶樹長勢旺盛，芽梢長而肥壯，適制龍鬚茶。

　　龍鬚茶採制工藝獨特，技藝高超，成品既是名茶，又是美觀別緻的工藝品。清《續茶經》中對其採制方法也作了簡明的敘述：「摘初發之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸。剪下烘焙者，謂之鳳尾龍鬚。」每年穀雨後至立夏前，採摘新梢長達10--13厘米的一芽三、四葉為原料。採摘對應順序輕放，及時送廠加工處理。加工工藝主要有萎凋、殺青、揉捻、理條扎束、乾燥、裝箱六道工序。

　　萎凋：萎凋是形成龍鬚茶品質的前提。將採回的芽梢薄攤在竹席上，放置在室內進行自然萎凋，或先在室外進行日光萎凋後再行自然萎凋。當含水量達70％左右，葉片呈半柔軟狀態，手持茶梢基部，前端二片葉呈下垂狀態。葉面光澤消失，清香透露，即為適度，

　　殺青：目的是破壞酶的活性，停止萎凋過程發生的理化變化，蒸發水分。採用手工殺青，鍋溫控制在300℃左右，每鍋投葉量700--1000克。當葉片和茶梗轉軟，折梗不斷，清香顯露。即為適度。殺青葉乘熱揉捻，揉至葉捲成條，茶汁外溢即為適度。

　　理條扎束：理條和扎束是龍鬚茶獨有的工序，是龍鬚茶造形的關鍵過程。扎束技術的好壞和速度的快慢，左右著龍鬚茶的品質風格。

　　具體操作是：先將經攤涼、茶汁尚未乾的揉捻葉，一一理直，整齊平放在竹匾上，寬約10厘米左右，分上、下兩層，長的茶條放下層，短的放在上層，將短碎的茶梗和葉片，搓成長約2—3厘米的橢圓形的小球，夾在上下層之間，爾後兩端用紅色或綠色的絲線扎籃，用剪刀將基部修剪整齊，再將兩把合併 (單束的不合併)，中間用另一色絲線紮緊。扎束時動作應迅速，以防茶汁蒸發不易粘結成形，捆紮的鬆緊應適度，否則難以形成美觀別緻的外形。

　　乾燥是炒制龍鬚茶的最後工序，也是最複雜最費時的工序。於燥得不當，烘溫掌握得不妥，都將直接影響龍鬚茶的外形色澤、內質和乾濕均勻程度。乾燥的特點是分段進行烘焙，長時低溫烘焙，多次攤涼回潮。全程共分初烘、再干、攤涼回潮、補火、再攤涼回潮和復火六個過程。初烘由生產廠家進行，其他幾個過程均由收購部門集中處理。

　　初烘：烘溫100℃左右，每籠投葉量2000--2500克，烘時將茶束按順序分層間隔放置，翻拌時應離火在另一空焙籠中進行。當供至六成干，茶束表面已有明顯刺手感，下烘攤涼，葉質稍轉軟，送交收購站。歷時4小時左右。再干：收購進的龍鬚茶應立即進行再干，以防茶干度不足而變質。

　　再乾的原則是：低溫慢烘。烘溫60—70℃，投葉量3500克--4000克，每隔2小時翻拌一次，全程翻動20餘次、歷時二晝夜。

　　攤涼回潮：目的是使茶束內的水分重新分布，以防因表干里濕引起的劣變，攤涼時間通常在24小時左右。

　　補火和復火：均在低溫下進行，中間再經過一次攤涼回潮過程。烘溫60--70℃，投葉量3500--4000克。通過文火慢烘達到足乾的目的。龍鬚茶加工全過程歷時長達5個晝夜左右。

　　裝箱外運：復火結束經攤涼即可裝箱，裝箱時茶束必須按順序排列整齊，動作要輕巧，以防碰碎茶束。每箱重19公斤，約1500--1600個茶束，裝畢外運待售。

　　龍鬚茶以優異的內質、美觀別緻的外形、別具一格的風味馳名中外。歷史上主銷美國以及新加坡等東南亞國家，是當地僑胞饋贈海外親友的禮品。

　　龍鬚茶的品質特點是，外形壯直，形似「龍鬚」，色呈墨綠，烏龍茶香型，伴有花香，滋味醇厚，湯色橙黃，清澈明亮，經泡耐飲。

各地名茶——四川邊茶

黑茶這一茶類起源於四川，可見四川邊茶的生產歷史之悠久。自宋代以來歷朝官府皆推行「茶馬法」，明代（13712~1541年）的時候在四川雅安、天全等地開始設立管理茶馬交易的「茶馬司」。到了清朝乾隆年間，朝廷規定雅安、天全、榮經等地索產的邊茶專銷康藏地區，也就是銷往現在的西藏、青海褐四川的甘孜、阿壩、大邑等地所產的邊茶則是專銷川西北的松潘、理縣、茂縣、汶川等地和甘肅的部分地區，因此被稱為「西路邊茶」。

西路邊茶的毛茶色澤枯黃，是壓制「茯磚」和「方包茶」的原料。南路邊茶品質優良，經熬耐泡，製成的「做莊茶」分為4級8等，做莊茶的特徵為茶葉質感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐有如豬肝色，內質香氣純正，有老茶的香氣，沖泡後湯色換紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。「毛庄茶」葉叫做「金玉茶」，其葉質粗老不成條，均為攤片，色澤枯黃，無論是外形、香氣，還是滋味都不及「做莊茶」的品質優異南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民的喜愛。

各地名茶——青岩茗翠

青岩茗翠產於湖南張家界市國家森林公園附近的幾個高山茶場。品質特徵：條索圓緊勻直，色澤翠綠，銀毫滿披，香氣清高，湯色明亮，滋味醇爽，葉底嫩綠。

是全國名茶之一，因產於風景明珠張家界國家森林公園的表岩而弛名中外，故名青岩茗翠。一九八三年五月，青岩茗翠參加省「五名」評活動，被評為優質名茶，榮獲金杯獎。一九八八年十月，參加北京全國首屆食品博覽會評選，榮獲國家銀質獎。青岩茗翠茶場，在海拔四百五十米和九百米之間，山巒重疊，常年多霧，氣候溫和，土質肥沃，適宜茶葉生長。從清明到穀雨開始採摘鮮葉，標準為一芽一葉或一芽二葉初展。製作工藝分殺青、初揉、復炒、初烘、整形、攤晾、乾燥等八道工序。其品質特點，外形條索緊結、肥碩、渾圓、較曲，銀毫滿披，色澤翠綠。沖泡後液色嫩綠明澈，葉底鮮活勻整，清香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。飲之香留舌底，迴繞九腸。本品用皮紙包好，放置專裝茶葉的木箱內密封保存；或放在石灰缺勤保存，確保色鮮味美。著名畫家黃永玉曾讚譽為「桂林山水甲天下，張家界風景勝桂林，青岩茗翠飄四海」。

各地名茶——金華柚花茶

金華柚花茶產於浙江金華市。主銷山東、河北及北京、天津。

選用金華市郊各縣所產的1～5級烘青毛茶，經過篩、切、抖、風選、揀剔等工序，精製成1～5級茶坯。每50千克各級茶坯分別配柚子鮮花18、16、14、12、10千克。經過兩次烘焙窨制而成。產品分為1～5級。

柚花茶品質特點：一級外形條索細緊勻直，平伏勻凈，色澤綠潤顯鋒苗；內質湯色清澈黃綠明亮，香氣鮮濃，滋味醇厚鮮爽，葉底細嫩勻齊明亮。二級外形條索尚細勻整，稍有鋒苗，色澤尚綠潤；內質湯色尚清澈黃綠明亮，香氣尚鮮濃，滋味尚醇厚鮮爽，葉底尚嫩綠明亮。三級外形條索尚緊勻整，色澤尚綠；內質湯色黃綠尚明亮，香氣尚鮮，滋味醇和，葉底尚嫩勻，稍有攤張。四級外形條索尚緊略扁稍松含圓頭塊，色澤深綠；內質湯色黃綠，香氣稍鮮，滋味純正平和，葉底黃綠欠明亮，稍有攤張。五級外形條索稍粗松，帶扁條圓頭塊多梗，色澤黃綠稍暗；內質湯色黃綠稍暗，香氣略顯，滋味淡薄，葉底黃綠稍粗老，多攤張。