茶的分類與審評

中華茶文化研究 2010-1-18 13:54:55      安徽農業大學陳椽教授（1908—1999）提出按製法和品質建立「六大茶類分類系統」，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類。以基本的六大茶類茶葉作原料，進行再加工後形成的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、茶飲料等屬於再加工茶類。

　　中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。

　　茶葉審評，一般分干評外形和濕評內質。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度，結合嗅干茶香氣，手測茶葉水分。內質審評香氣、滋味、湯色、葉底，評茶時必須內外乾濕兼評。

一　茶葉的命名與分類

　　（一）茶葉命名

　　茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。中國茶樹品種資源豐富，品種適制性也很強，有的品種適制一種茶類，有的品種適制二、三種以上的茶類。一種茶葉必須有一個名稱以為標誌。命名與分類可以聯繫在一起，如工夫紅茶，前者是命名，後者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，後者是命名。

　　茶葉命名的依據，除形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有的以生產地區、採摘時期和技術措施及銷路等不同而命名。

　　茶名以形容形狀的為多，如瓜片、雀舌、毛尖、松針、紫筍、珍眉、蓮芯、蝦目、貢珠等。

　　茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭綠雪是指其色澤；舒城蘭花是指其香氣；江華苦茶是指其滋味。

　　各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龍井、武夷岩茶、安化松針、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁等。

　　以採摘時期不同而命名，如雲南的春尖，安溪的秋香、冬片等。

　　以制茶技術不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、曬青、工夫等。

　　以茶樹品種不同而命名的，如大紅袍、肉桂、鐵觀音、烏龍、水仙、本山、毛蟹、佛手等。

 

　　（二）茶葉的分類

　　茶葉分類方法必須考慮兩方面因素：一方面必須表明品質的系統性，另一方面也要表明製法的系統性，同時要抓住主要的內含物變化的系統性。

　　茶葉分類以制茶方法為基礎。每一茶類都有其共同的製法特點，如紅茶都有一個共同的促使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的「發酵」過程；黑茶類都有共同的堆積做色過程。茶葉類型的不同，主要是從製法中產生的。兩種茶葉品質很相似，表明其製法也相近似。

　　茶葉分類，還要結合茶葉品質的系統性。如綠茶的色澤都屬綠色範圍，而君山銀針色澤泛黃，就屬於黃茶類，其製法是經過悶黃過程，與綠茶不同。如青茶類的色澤是綠泛黃的青色，如果其色澤超出青色的範圍，變為紅色，它也就成了紅茶。

　　安徽農業大學陳椽教授（1908—1999）提出按製法和品質建立的「六大茶類分類系統」，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類，已為國內外廣泛採用。再加工茶類即以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。

　　至於再加工茶葉的分類，因各種茶類的成品茶，品質大致已穩定，在各種茶再加工過程中，品質變化不大。再加工茶類，如各類花茶的品質雖稍有變異，但品質基本上未越出該茶類的系統性，仍應歸屬原來的茶類。

　　　　　　　　　┌蒸青綠茶(煎茶、玉露等)

　　　　　　　　　├曬青綠茶(滇青、川青、陝青等)

　　　　　　　　　│　　　　┌眉茶(特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)

　　　　　　┌綠茶┼炒青綠茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)

　　　　　　│　　│　　　　└特種炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)

　　　　　　│　　│　　　　┌普通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)

　　　　　　│　　└烘青綠茶┤

　┌基本茶類┤　　　　　　　└特種烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰等)

　│　　　　│　　　　　　　　　　　　

　│　　　　│　　┌白芽茶(白毫銀針等)

　│　　　　│白茶│

　│　　　　│　　└白葉茶(白牡丹、貢眉等)

　│　　　　│　　┌黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)

　│　　　　│黃茶│黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)

　│　　　　│　　└黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)

　│　　　　│　　　┌武夷岩茶(水仙、色種、單樅等)

　│　　　　│　　　│閩北烏龍(水仙、肉桂等)

　│　　　　│烏龍茶│閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、黃金桂等)

中│　　　　│(青茶)├廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等)

國│　　　　│　　　└台灣烏龍(凍頂烏龍、文山包種、白毫烏龍等)

茶│　　　　│　　┌小種紅茶(正山小種等)

類│　　　　│紅茶│工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅、宜紅+-等)

　│　　　　│　　└紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)

　│　　　　│　　┌湖南黑茶(安化黑茶等)

　│　　　　└黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

　│　　　　　　　├四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)

　│　　　　　　　└滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)

　│　　　　　

　│　　　　　┌花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰紅茶、桂花烏龍等)

　│　　　　　│緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶、沱茶等)

　└再加工茶類┤萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)

　　　　　　　└茶飲料(茶可樂、茶汽水、荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等)

二　茶葉審評

　　茶葉審評，一般分干評外形和濕評內質。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項因子，結合嗅干茶香氣，手測茶葉水分。內質審評香氣、滋味、湯色、葉底四項因子，這樣，審評外形、內質共有八項因子，評茶時必須內外乾濕兼評。

 

　　（一）外形審評

　　外形的好壞對品質高低起重要作用，根據外形審評的四項因子，抓住重點因子。

　　1、嫩度

　　茶葉老嫩是決定品質的基本條件，是外形審評因子的重點。一般說，嫩葉可溶性物質含量較多，葉質柔軟，初制合理容易成條，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。因為茶類不同，外形要求也不同，對嫩度要求不同，採摘標準也不同。所以審評茶葉嫩度就要在普遍性中注意特殊性，對該茶類的嫩度要求進行具體分析。

　　嫩度主要看芽葉比例與葉質老嫩，有無鋒苗及條索的光糙度。

　　嫩度好的，芽與嫩葉所佔比例大。審評時要以整盤茶去比，不能單從個數去比，因為同是芽與嫩葉，有厚薄、長短、寬狹、大小之別。凡是芽頭嫩葉比例近似，芽壯身骨重，葉質厚實的品質好。所以採摘要老嫩均勻，製成毛茶外形整齊，老嫩不勻的初制難以掌握，且老葉身骨輕，外形不勻整，品質就差。

　　鋒苗指芽葉緊卷做成條索的銳度。條索緊結芽頭完整鋒利並顯露，表明嫩度好，制工好 。嫩度差的，制工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質就次。芽上有毫又稱茸毛，茸毛要多，長而粗的好。一般妙青綠茶看芽苗，烘青看芽毫，條形紅毛茶看芽頭，炒青的茶葉，茸毛脫落，不易見毫，而烘製的茶葉茸毛保留，芽毫顯而易見。但有些採摘細嫩的名茶，雖是炒制，因手勢輕，嫩度高，芽毫仍顯露。芽的多少、毫的稀密，常因地區、茶類、季節、機械或手工揉捻等而不同。同樣嫩度的茶葉，春茶顯毫，夏秋 茶次之；高山茶顯毫，平地次之；人工揉捻顯毫，機揉次之；烘青比炒青顯毫。

　　條索的光糙度，一般老葉細胞組織硬，初制時條索不易揉緊，且表面凸凹不平，條索呈皺紋，葉脈隆起，干茶外形粗糙；嫩葉柔軟，果膠質多，容易揉成條，條索呈現光滑平伏。

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　　2、條索

　　條索指外形呈條，似搓緊的繩索，但茶葉揉緊的條子是不規則的。外形呈條狀的有妙青、烘青、條茶、條形紅毛茶、青茶等。炒青、烘青、條茶及紅毛茶的條索要求緊直有鋒苗，除烘青條索允許略帶扁狀外，都以松扁、曲碎的差，青茶條索緊卷結實，略帶扭曲。其它不成條索的茶葉多為條形，如龍井、旗槍、大方是扁條，以平扁、光滑、尖削、挺直、勻齊的好；粗糙、短鈍和帶渾條的差。而珠茶要求顆粒圓結的好，呈條索的不好。

　　外形的條索主要比鬆緊、彎直、整碎、壯瘦、圓扁、輕重、勻齊。

　　鬆緊：條細空隙度小，體積小，為條緊，身骨重實的好。條粗空隙度大為條松，用手衡量感覺輕的差。

　　彎直：條索圓渾、緊直的好，彎曲的差。可將茶樣盤篩轉，看其茶葉平伏程度，不翹的叫直，反之則彎。

　　整碎：條形以完整的好，斷條、斷芽的差，下腳茶碎片、碎末多、精製率低的更差，下腳要看是否為本茶本末。

　　壯瘦：一般葉形大、葉肉厚、芽粗而長的鮮葉製成的茶，條索緊結壯實，身骨重、品質好 。反之葉形小、葉肉薄、芽細稍短的鮮葉製成的茶，條索緊而瘦，身骨略輕，稱為細秀，細秀的品質比壯實的差些。

　　圓扁：指長度比寬度大若干倍的條形，其橫切面接近圓形，表面稜角不明顯的稱為「圓」，但與珠茶外形圓似珍珠是完全不同的。扁指茶條的橫切面不圓而呈扁形。如炒青條要圓渾，圓而帶扁的差。

　　輕重：指身骨輕重，嫩度好的茶，葉肉厚實條緊結，多為沉重；嫩度差，葉張薄，條粗松 ，一般較輕飄。

　　勻齊：指茶條粗細、長短、大小相近似的為勻齊，上、中、下三段茶相銜接的為勻稱，勻齊的茶精製率高。

　　3、色澤

　　干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度即茶葉的顏色及其深淺程度，光澤度指茶葉接受外來光線後一部分光線被吸收，一部分光線被反射出來，形成茶葉的色面，色面的亮暗程度，即光澤度。茶類不同茶葉的色澤各有不同：紅毛茶以烏黑油潤為好，黑褐 、紅褐次之，棕紅的更次。綠毛茶以翠綠、深綠光潤為好，綠中帶黃、黃綠不勻較次，枯黃花雜者差。青茶中的名茶以青褐呈寶色較好，黃綠色不好，枯暗花雜者次之。黑毛茶以墨黑色為好，黃綠色或鐵板色都差。干茶的光澤度可以潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評審。

　　潤枯：潤表示茶條似帶油光，色面反光強，油潤光滑。一般可反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，是品質好的標誌。枯是有色而無光澤或光澤差，表示鮮葉老或制工不當，茶葉品質差。劣變茶或陳茶色澤現枯暗。

　　鮮暗：鮮為色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感，表示鮮葉嫩而新鮮，初制及時合理，是新茶所具有的色澤。暗表現茶色深又無光澤，一般鮮葉粗老，儲運不當，初制不當，茶葉陳化，紫芽種鮮葉製成綠茶色澤帶黑髮暗，過度深綠的鮮葉製成紅茶，色澤呈現青暗或烏暗。

　　勻雜：勻表示色調一致，給人以正常感。如色不一致，參差不齊，茶中多黃片、青條、 紅梗紅葉、焦片焦邊等為之雜，表示鮮葉老嫩不勻，初制不當，存放不當或過久。

　　審評色澤時，色度與光澤度應結合起來，如茶色符合規模，有光澤，潤帶油光，表示鮮葉嫩度好，制工及時合理，品質好。干茶色枯暗、花雜說明鮮葉老或老嫩不勻，儲運不當、初制不當等原因引起。高山茶色帶黃，光澤好，鮮 活，低山茶或平地茶色深綠。

　　4、凈度

　　指毛茶乾淨與夾雜程度，不含夾雜物的凈度好；反之則凈度差。茶中夾雜物有兩 類即茶類夾雜物與非茶類夾雜物。

　　茶類夾雜物：梗、籽、朴、片、末毛衣等。

　　非茶類夾雜物：采、制、存、運中混入的雜物如：雜草、樹葉、泥沙、石子、石灰、竹絲、 竹片、棕毛等。

　　毛茶有無夾雜物或夾雜物多少，直接影響茶葉品質的優次。無嚴格採摘制度，採摘無一定質量要求，老嫩不分，大小一把捋，往往是造成茶類夾雜物多的原因。非茶類夾雜物一般在採制過程中，因存放地點或制茶機具不凈而帶入。

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　　（二）內質審評

　　內質審評湯色、香氣、滋味、葉底四項目，將杯中沖泡浸出的茶湯倒入審評碗，茶湯處理好後，可先嗅杯中香氣，後看碗中湯色（綠茶湯色易變，宜先看湯色後嗅香氣），再嘗滋味，最後察看葉底。

　　1、湯色

　　指茶湯色澤，湯色審評要快，因為多酚類溶解在熱水中後與空氣接觸，很易氧化變色，使綠茶湯色變黃甚至變紅，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快，時間過久使湯色混濁而沉澱。故綠茶宜先看湯色，即使是其它茶類，在嗅香前宜先很快看一遍湯色，做到心中有數，並在嗅香時，把湯色結合起來看，尤其在嚴寒的冬天，可避免嗅了香氣 ，茶湯已冷或變色的缺點。

　　湯色審評主要從色度、亮度、混濁度三方面去評比。

　　色度：茶葉湯色除與茶樹品種、環境條件和鮮葉老嫩有關外，還與鮮葉加工方法不同有關，使各茶類具有不同顏色和湯色，而且由於加工技術上產生的問題會出現不正常的色。在評比湯色時，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。

　　正常色：指在正常加工條件下製成的茶，沖泡後呈現的湯色，亦即各茶類應有的湯色。如綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶湯色橙黃明亮；白茶湯黃淺而淡；黃茶黃湯；黑茶湯橙黃淺明等。

　　劣變色：由於鮮葉採運，攤放或初制不當等形成變質，湯色不正，如鮮葉處理不當，輕則湯黃，重則變紅。殺青不當有紅梗紅葉，湯色變深或帶紅。綠茶乾燥炒焦，湯黃濁。紅茶發酵過度湯深暗等。

　　陳變色：陳化是茶葉的特性之一，在通常條件下貯存，隨著時間延長而陳化程度加深。由於初制各工序不能持續，形成脫節，如殺青後不能及時揉捻，揉捻後不能及時乾燥，使新茶製成陳茶色，如綠茶的新茶湯色綠而鮮明；陳茶灰黃或灰暗。

　　亮度：指亮暗程度。亮指射入的光線，通過湯層，吸收的部分少而被反射出來的部分多 ，暗卻相反。凡茶湯亮度好的品質亦好，亮度差的品質亦次。茶湯能一眼見底為明亮，如綠茶看碗底反光強就明亮，紅茶還可看湯麵沿碗邊的金黃色的圈（稱「光圈」）的顏色和厚度，光圈的顏色正常，鮮明而寬的亮度好；光圈顏色不正且暗而窄的，亮度差品質變差。

　　混濁度：指清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，一眼見底，清澈透明，濁與混或渾含義相同，指湯不清且糊塗，視線不易透過湯層，難見碗底，湯中有沉澱物或細小浮懸物。劣變或陳變產生的酸、餿、霉、陳的茶湯，混濁不清。但在渾湯中要區別下述二種情況，即「冷後渾」或稱「乳狀現象」，這是咖啡鹼和多酚類的絡合物，它溶於熱水，而不溶於冷水，冷後被析出，所以茶湯冷後所產生「冷後渾」是品質好的表現。還有一種現象就是鮮葉細嫩多茸毛，如高級碧螺春，茶湯中多茸毛，浮懸在湯層中，這也是品質好的表現。

　　2、香氣

　　茶葉的香氣主要是鮮葉中所含有的芳香物質和兒茶素的變化而產生。芳香物質因茶樹品種、生產地理環境、肥培管理、季節、採摘標準不同而有差異，含量極微，目前已知鮮葉中有近50種芳香成分，這些成分在不同的初制技術中，它的變化也是極其複雜的。審評香氣主要比純異、高低和長短。

　　純異：純指某茶應有的香氣，異指茶香中夾雜其它氣味或稱不純。純正的香氣要區別三種類型：即茶類香、地域香和附加香氣。

　　茶類香：即某種茶類應有的香氣，如綠茶要清香；黃大茶要有鍋巴香；黑茶和小種紅茶要松煙香；青茶要帶花香；白茶要有毫香；紅茶要有糖香等。在茶類香中又要注意區別產地香和季節香，產地香即高山、低山、洲地之區別，一般高山茶香高於低山，在制工良好情況下帶有花香。季節香即不同季節香氣之區別，我國紅綠茶一般是春茶香高於夏秋茶，秋茶香氣又比夏茶好。

　　地域香：即地方特有的香氣，如炒青有花粉香、蘭花香等，紅茶有蜜糖香、桔糖香、果香和玫瑰香等地域性香氣。

　　附加香氣（外加的香氣）：不但有茶葉本身香氣，而且外加某種有利於提高茶葉香氣的成分， 如加窨的花茶，有茉莉花、珠蘭花、玉蘭花、桂花、玫瑰花、梔梔花、木蘭花和玳玳花香等 。

　　異氣：指不純的氣味，輕的還能嗅到茶香，重則異氣為主。不純的能辨別屬某種氣味，就給予夾雜某種氣味的評語，如煙焦、酸餿、霉陳、魚腥、日晒、悶、青、葯、木、油氣等。

　　高低：香氣的高低可從以下六個字來區別；即濃、鮮、清、純、平、粗。

　　濃：香氣高，入鼻棄沛有活力，刺激性強。

　　鮮：如呼吸新鮮空氣，醒神爽快感。

　　清：清爽新鮮之感，其刺激性有中弱和感受快慢之分。

　　純：香氣一般，無異雜氣味，感覺純正。

　　平：香氣平，但無異雜氣味。

　　粗：感覺糙鼻，有時感到辛澀，都屬粗老氣。

　　長短：即持久程度，香氣純正以持久的好，在杯中從嗅香氣開始到冷還能嗅到為持久，為香氣長，反之則短。如氣味不純且長，愈長品質愈差。

　　香氣以高而長，鮮爽馥郁的好，高而短次之，低而粗又次之，凡有煙、焦、酸、餿、霉及其它的異氣的低劣。

　　3、滋味

　　茶湯滋味與湯色、香氣密切相關，一般湯色深的，香氣高，味也厚；湯色淺的，香氣低，味也淡。審評滋味先要區別是否正常，正常的滋味區別其濃淡、強弱、鮮爽、醇和，不正常的區別其苦、澀、粗、異。

　　純正：品質正常的茶類應有的滋味。

　　濃淡：濃指浸出的內含物質豐富，湯中可溶性成分多，刺激性強，茶湯進口就感到，並富有收斂性。淡則相反，內含物少，淡薄缺味，但屬正常。

　　強弱：茶湯進口即感到苦澀且刺激性強，吐出茶湯短時間內味感增強。弱則相反，刺激性弱 ，吐出茶湯口中平淡謂之弱。紅碎茶滋味要濃、強、鮮的強就是這種感覺。

　　鮮與爽：鮮似食新鮮水果感覺爽快，爽指爽口。滋味與香氣聯繫在一起，在嘗味時可使香氣從鼻中衝出，感到清快爽適。

　　醇與和：醇表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強。和表示茶味淡，物質不豐富，刺激性弱而正常可口。

　　不純正：表示滋味不正或變質有異味。

　　苦：苦味是茶湯滋味的特點，因此對苦的味道就不能一概而論，應加以區別：茶湯入口先微苦後回味很甜，這是好茶；先微苦後不苦也不甜者次之；先微苦後也苦又次之，先苦後更苦最差，後兩種味覺反映屬苦味。

　　澀：似食生柿，有麻嘴、緊舌之感，澀味輕重可從刺激的部位和範圍的大小來區別，澀味輕的在舌面兩側有感覺，重一點的整個舌面有麻木感。一般茶湯中澀味最重的也順口腔和舌面有反映，先有澀感後不澀的屬於茶湯滋味的特點，不屬於味澀，吐出茶湯仍有澀味的才屬澀味。

　　粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙，以味苦為主的苦澀味，控制整個舌苔俗稱辣舌苔，可結合有無粗老氣來判斷。

　　異：屬不正常滋味，如酸、餿、霉、焦味等。

　　4、葉底

　　干茶沖泡時吸水膨脹，芽葉攤展，葉質老嫩、色澤 、勻度和鮮葉加工合理與否，在葉底中暴露和揭曉，審評葉底主要看嫩度、色澤和勻度。

　　嫩度：以芽與嫩葉含量比例和葉質老嫩來衡量，芽以含量多、粗而長的好，細而短的差，但視品種和茶類要求不同，如碧螺春茶細嫩多芽，其芽細而短茸毛多，病芽駐芽不好。葉質老嫩可以從軟硬度和有無彈性來區別；手指壓葉底柔軟，放手後不鬆起的嫩度好；硬有彈性，放手後鬆起表示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起平滑不觸手的嫩，葉肉厚軟為上，軟薄者次之，硬薄者又次之。

　　色澤：主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優，深綠較差，暗綠帶青張或紅梗紅葉者次。靛青葉底為紫色芽葉製成，在綠茶中認為品質差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優，紅暗、青暗、烏暗花雜者差。

　　勻度：主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看，上述因子都較接近，一致勻稱為好，反之則差。勻度與採摘和初制技術有關，勻度是鑒定茶葉品質的輔助因子，而勻度好的不等於嫩度好，當然不勻的也不等於鮮葉老。如粗老鮮葉，制工好也能使葉底勻稱一致。再如鮮葉的總嫩度是好的，但由於採制上的問題，葉底勻度差也是可能的。

　　審評葉底時還要注意看葉張舒展情況是否摻雜等。在採制正常合理情況下，葉底與茶葉色、香、味具有一定程度的相關性，在評定毛茶品質優次上是一個重要手段。

 

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