【轉載】The Best 50 Restaurant interview

05-28

『子孫滿堂』說；中國的餐飲業要想與國際水平接軌，最需要改進的是營養，這一點與價錢無關，現在的情況是，你花一個大價錢，卻吃了一肚子毒品，結果是得了一身的病，證據，趙本山就是例子，你知道"富貴病』是怎麼來的嗎？菜的搭配是有講究的，有學問的，主要的是怎麼吃營養?無論是有錢沒錢？現在是吃貨多，有講究的人太少了，準確的說；是胡吃亂吃，瞎吃。

問：中國的餐飲發展正在逐漸與國際水平接軌，在這個過程中，您認為我們最薄弱、最迫切需要改進的環節在哪裡？

答：最薄弱、最需改進的，不只是餐廳，還有與客人有關的暴發戶心態。拚命吃魚子醬，鵝肝等貴食材，鋪金箔，又與完全不合滋味的乳豬配搭，更是亂七八糟。
中廚到外國走了一趟，學到的只是在碟上用醬汁畫畫，基本功沒有打好就做不中不西的混合菜，也是致命傷。
問：您認為什麼樣的服務對你來講是最舒服、最受用的？反之，又有什麼是您最不能容忍的？

答：最受用的服務，是不像有服務的服務，客人需要時侍者才會現身，絕對不是拚命的前來的問三問四。最不能容忍的，是經理或侍者出來教你怎麼吃。國內很多餐廳，女侍者過於殷勤，不停地來換碗碟，也是很討厭的事，尤其到了夏天她們腋下發出的異味，更不可收拾。

問：在您居住生活過的眾多城市中，您認為哪裡的餐飲服務最令您滿意？或者也可以說說最有特色、印象最深的。
答：最有水準的服務在法國、義大利和西班牙。日本的當然也有水準，他們的特色是對自己的食物有信心，不必討好客人，但尊敬客人的選擇。香港的服務水準，也一向以極差聞名，不入流。
問：如果花貴价用餐，您期望享受到什麼水準的服務？
答：東西好吃，在寧靜的氣氛之下，享受不受干擾的服務。

問：您認為在國內是否存在能夠常年堅持穩定的好出品及好服務的餐廳？

答：對不起，至今，我還沒有這種的運氣。
問：美食、美酒、好服務、好環境，如果必須捨棄一樣，您會選擇哪一樣？為什麼？
答：當然是好吃最為重要了，其它的都可容忍，不必問為什麼了。