從南數到北，中國哪裡的羊肉最好吃？

丨沒有一隻羊能逃出中國人的胃丨

- 風物君語 -

冬至剛過，轉眼數九

最冷的日子馬上來了

何以保(養)暖(膘)?

唯有羊肉!

羊肉湯、羊肉粉、羊肉煲

藏書羊肉、紅燒羊肉、手抓羊肉

羊肉串、羊肉面、羊雜湯

烤全羊、羊肉泡饃、羊肉火鍋

……

中國羊肉到底哪家強?

反正，才不是北方人的「專利」

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一到冬天，羊肉就坐穩了它的江山!

我家附近有個羊湯店。

一年四季，唯有在寒風呼呼、瑟瑟發抖的時節，最是熱鬧。隔著老遠就能看到窗口冒出的蒸騰裊裊，忍不住尋摸著那煙火氣推門進去，喝上一碗羊肉湯，從頭暖到腳，感嘆一句，「活過來了!」

羊肉在中國人的飲食里有多重要呢?你就看「鮮」這個漢字，羊都佔去了半壁江山!

中國人愛吃羊肉，而且算得上是國人最為推崇的清補食品之一。其性屬溫熱，可溫胃禦寒，尤適冬季食用。

金元名醫李東垣曾指出：「人蔘能補氣，羊肉可補形。」

《隨息居飲食譜》中也記載：「羊肉暖中補氣，滋營。御風寒，生肌健力。」

羊性情溫順、生存力超強，不僅渾身上下都是寶，還是人類餐桌忠實的好朋友，我們當然要不留餘力地吃掉它!不用有什麼負罪感!

通常來說，羊肉分為山羊肉和綿羊肉兩種。

山羊肉

膻味較重、肉色暗紅

肉質堅實、肌肉纖維細軟

肌肉間夾雜少量脂肪

紅白相間呈大理石紋路

綿羊肉

膻味較輕、 肉色較紅

肉質鬆軟、肌肉纖維較粗

肌肉間無脂肪

外觀與一般畜肉相似

正所謂「一方水土養一方羊」，各地地理條件、養殖環境、氣候溫度等都存在巨大差異，這直接導致了不同地域的羊肉口感、味道也各有千秋，最終主要體現在烹飪和食用方法上。

Winter——is——coming——準備好禦寒食物才好過冬。有了羊肉慰藉空虛的身體，才能忍住哆嗦，歡脫地去雪地里打滾呀。

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中國哪裡的羊最好吃?

羊肉的吃法不要太多，爆、炒、烤、燒、醬、涮、煲、煮……層出不窮。中國人對於美食的智慧，在羊肉上體現得淋漓盡致。

講真，中國哪裡的羊都好吃。

但是，到底「帶膻味兒」的好吃，還是「不帶膻味兒」的好吃，恐怕大家能不眠不休吵上三天三夜?♀?。

北京|涮羊肉和羊蠍子里的生活美學

涮羊肉應該是老北京人每年冬天的「必吃」之一。必須是銅鍋兒的，講究「端坐銅鍋炭火，清水一盞，蔥姜二三」。

調料嘛，芝麻醬、麻油、腐乳、辣椒油、花椒油、醋、香菜、韭菜花等等，還是走著「講究」二字。

最重要的，自然是羊肉。先有一道兒「立盤」和「干盤」的檢驗——裝盤後可立盤不掉，羊肉吃完盤裡無血水。

再接著，能經得起清水檢驗的肉才是好肉。畢竟，涮羊肉，涮的就是肉質。最忌諱的是「冰凍羊肉」，凍肉纖維會有明顯的斷裂，口感鬆弛，難吃個十萬八千里。

開鍋以後，將羊肉在鍋里一涮，稍變色就能撈出來蘸上醬料吃。手切羊肉就算涮了時間久一些也是不散不柴。這時候再配個麻醬燒餅，幾瓣糖蒜，這一頓可謂是修得正果。

除了涮羊肉，羊蠍子火鍋也是被北京人極為推崇的冬季必吃美食(不如我們先來做道語文題——到底是「羊蠍子」，還是「羊羯子」?)。

羊蠍子是羊的大脊梁骨，從鏡像到尾尖，形如蠍子，便俗稱「羊蠍子」。羊蠍子的脂肪、熱量都很低，蛋白質高，美味營養，是冬日滋補法寶。

取羊蠍子整條，與羊棒骨一起大鍋燜煮。為了去除膻味，火鍋里的香料也變得極為重要。湯香的精髓，也盡在這些中藥香料中，茴香、草果、丁香、桂皮等等是少不了的。好的羊蠍子店，通常還有自己特製的獨門配方。

吃羊蠍子同樣有個講究。別只顧著啃骨頭還有外圍那厚實酥爛的肉，浪費!吸掉骨頭裡的骨髓，那才是真真的大功告成，讓你知道什麼叫過癮!

羊蠍子：北京的反骨與腔調

貴州|舌尖上的羊肉粉

上回寫了個遵義羊肉粉(一碗傳承300年的羊肉粉，讓你吃完以後扶牆走)，水城和興義人民不幹了，紛紛表示有(就)話(是)要(不)說(服)。

羊肉粉在貴州其實是隨處可見。在選羊肉上，有著極為嚴格的」考核體系」。

貴州人挑山羊，以「顏色」為標準，有著「一黑二黃三花四白」之說。就拿遵義羊肉粉來說，選用的大多是本地的矮腳黑山羊，便是前面說的「頭等羊」了。因為整天在山坡上跑來跑去地做「健美操」，肉質極為緊實有勁道。山羊體重在60斤左右為最佳，太肥則膻味濃，太瘦則肉質柴。

熬煮高湯時，將羊肉、羊骨、羊雜全部丟入鍋中，煮沸後小火慢熬。

新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣沸騰的羊湯，再撒上鹽、煳辣椒、跳水泡菜來調味。這羊肉雖說是膻味不算輕，但仍是嚼頭十足。只管吸溜吸溜地嗦上一碗，再將湯喝個底朝天，誰說這不是一場舌尖饕餮?

山東|一碗單縣羊肉湯carry全場

單縣的羊肉湯，是魯菜中一道經典的傳統美食，早在19世紀初期就已創立，流傳至今。「南腿北湯」說法里的「湯」，指的就是單縣羊肉湯。「腿」則指的是金華火腿。

不要小看這碗羊肉湯，它可是有著「中華第一湯」的稱號。

單縣出產青山羊。這種羊肉製品細嫩、膻味輕，用來燉湯極好，味足濃香，吃起來口感也不柴。

一年四季，單縣羊肉湯店家恐怕每天都要凌晨三、四點就起來熬湯。等著清澈的湯水漸漸顯出乳白色，在咕嘟聲中四溢出香味兒，這時候便已是食客滿門了。

這湯最大的特點就是，色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩，味濃爽口。

在做法上倒是與西北羊肉湯無甚分別，只在佐料的選擇上更為豐富。需加入蔥姜、肉桂、草果、白芷、陳皮、花椒等等。待湯出鍋，再於碗中撒入香菜、蒜苗末、辣椒油調味。

接下來，滿口醇香地喝上一碗，從頭暖到腳。用當地人的說法就是：「喝完羊肉湯，給個神仙都不當!」

四川|簡陽羊肉湯，冬天喝了不穿衣裳

說完單縣羊肉湯，再來嘮嘮簡陽羊肉湯(為啥這倆總被拿出來比?)。這道簡陽羊肉湯在四川和重慶地區，可謂是家喻戶曉。它的歷史已經有1000多年啦，也被納入了當地非遺項目。

南方山羊善奔走，普遍身型瘦小，簡陽羊算是個例，被稱為「大耳朵羊」，是美國努比羊和本地羊雜交而來的「中西合璧」品種。

四川氣候、水土、環境等地理條件極其優越，大耳朵羊在這裡生活十分適應，出落得既有美貌的外表、還有鮮嫩的內在。肉質非常細嫩，幾乎沒有膻味。

將羊肉與羊雜放入由羊骨與豬骨共同熬制的高湯中煮熟。在空碗中放入辣椒油、鹽、花椒粉、蔥花等佐料，再把煮好的羊肉連湯一起倒入碗中，就可以馬上感受到這碗熱辣辣的羊湯所帶來的溫暖了。喝湯時，當地人還會撈出羊肉盛到小碗中，蘸著辣椒面和鹽巴吃。

要是羊肉本身膻味輕的話，為了突出原味的清淡，則會以鯽魚和羊肉做湯底，魚羊同烹，更體現了一個「鮮」字。

四川話中有句諺語：「喝了羊湯，冬天不穿衣裳。」簡陽羊肉湯色澤奶白，鮮香濃郁，肉質柔嫩，肥而不膩，正是冬日裡的最大享受。

西北|這裡的羊有一百種死法

在這片廣闊的地域上，「吃羊」是一年四季都重要的事。

新疆，羊肉界的頭把交椅

新疆的羊肉恐怕是全國最有名的，肥嫩鮮美，更沒有內地羊肉的膻味。阿勒泰大尾羊、巴什拜羊、多浪羊、美利奴羊等都是這裡的優質綿羊品種。

就說羊肉串吧，早已經風靡各地，人氣UP到爆炸。無任何淡旺季之分，更是宵夜一族的頭號選擇。「走啊，擼串兒去!」 這裡的「串兒」就是以羊肉串為代表的一系列烤串了。

但對於新疆人來說，出了新疆似乎就不怎麼吃羊肉串了。所謂的「羊肉串」，在當地都被叫做「烤肉」。

碼鹽稍腌，將腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油切塊，肥瘦相間著穿插到木釺或鐵釺上，烤出個外焦里嫩、濃郁入味。這時候，辣椒面和孜然倒顯得不那麼重要。肉好就夠啊!總之不能少了肥肉，無限的滋味都在裡面呢。

再說羊肉烤包子，新疆的美味之一。和內地的湯包、蒸包、水煎包口味大有不同。

烤包子在維語里叫做「沙木薩」，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋蔥)、孜然、精鹽、胡椒等共同搭配烤制。

這包子奇就奇在，是在饢坑裡烤制而成。通常，烤包子的饢坑比較小，將小號水缸的底部取掉，倒扣過來，在四周用土塊壘砌而成。把生包子貼在饢坑邊沿，添柴加火，十幾分鐘就能烤熟了。

這樣烤出來的包子，焦黃油亮、皮脆肉嫩。咬一口香脆的外皮，冒著熱氣的羊肉丁就混著油汁滾進嘴裡，滿口鮮香肥美、濃郁不膩。既脆、且軟、還韌，心甘情願被它俘虜!幾個烤包子，就著麵湯一起吃，也是別有風味。

新疆是以羊肉為食物主要原料的民族，好吃的當然不止上面說的兩種。饢包肉、饢坑肉、手抓羊肉、羊肉封餅子、烤全羊、清燉羊肉、胡辣羊蹄、米腸子、納仁……來新疆，用羊肉美食來征服你的胃!

寧夏，手抓羊肉是冬天的正確打開方式

乾隆年間，《銀川小志》曾記載：「夏各地俱產羊皮羊肉，鹽州最佳。」鹽州即今日的鹽池。這裡的草場鹽鹼化程度深，水中含有碳酸鹽、硫磷鈣等豐富物質。牧草、中藥草也很多。

如此優質的地理條件，這灘羊能長得不好嗎?肉質緊實、脂肪分布均勻、肉質細韌、膻味輕、蛋白質豐富、多汁鮮嫩!

寧夏當地的傳統美味，更是多用灘羊烹制。想想這灘羊，奔跑在遼闊的草原上，遠望賀蘭山，吃著中藥草，喝著高山流下的優質泉水，整日沐浴金色的陽光……羨慕得我都想去做一隻寧夏的羊。

把羊肉切大塊，投入開水，加花椒、八角、桂皮、橘皮乾等香料，燉煮到手提羊骨一抖即骨肉分離，這手抓羊肉就大功告成了!在寧夏當地流傳俗語：「吃灘羊只需蘸點鹽」，足以見其鮮美程度。

要知道，好羊肉才能過得了手抓這一關!只見色澤白裡透紅、香氣四溢，熱氣騰騰中來上一口，不膩不膻，吃得酣暢淋漓，直教人不知今夕何夕。

青海，你沒吃過的黃燜羊肉

一說「黃燜」，大家可能都知道「黃燜雞」。但在大西北的美味中，有一道重要的「黃燜羊肉」，不知道你聽沒聽說過?它曾是清朝末代皇帝溥儀的御膳菜肴呢。

青海的綿羊長期在草原放養，喝的是冰山融水，吃的是冬蟲夏草。這養出來的口感，自是不必說。

黃燜羊肉里的羊羔肉，可謂上品。將羊羔肉切成2寸左右的小塊，倒入油鍋中爆炒，再加入調料、蔬菜，吃起來香酥濃鮮、肉質細嫩、肥而不膩，更沒有什麼膻味兒，讓你吃一口以後停都停不下來。

內蒙古，一盤手把羊肉的情結

內蒙古的草原是上蒼恩賜的黃金牧場，長有1000多種飼用植物，其中不乏多種名貴草藥和豆科植物，使得這裡的羊肉質紋理更為緊湊、脂肪分布更加均衡，味道也更是鮮美誘人。

還有富含多種礦物質的天然泉水、以及羊兒們每天「徒步」20KM的扒雪吃草鍛煉，都使得這裡的羊從體格到肉質出類拔萃。

內蒙的羊肉，除了鹽，通常不放任何調料。調料的作用是調味的，會掩蓋食材最原始的味道。

比如在《舌尖上的中國2》里出現的「手把羊肉」。挑選膘肥肉嫩的羊，就地宰殺、扒皮入鍋。放佐料進行蒸煮。只加一小把鹽(或不加鹽，吃時蘸鹽)，將肉煮至熟而不硬，入口鮮嫩，原汁原味，恰到好處。

之所以叫「手把羊肉」，是因凈手後吃肉時的樣子，一手把著肉，一手拿著刀。通過挖、割、剔等動作將羊骨頭上的肉吃得乾乾淨淨，因此得名。

冬天時候，正適合一屋子人圍在桌面，一邊吃著熱氣騰騰、鮮美肥嫩的手把羊肉，配上醇香的草原奶茶，一邊敘舊談天。這種古老、質樸而獨特的原始吃肉方式，最讓人能感受到「本真」二字的意義所在。

陝西，穿秋褲不如吃碗羊肉泡饃

泡饃是土生土長的陝西吃食。「吃貨學家」蘇軾曾為羊肉泡饃寫下詩句：「隴饌有熊貓，秦烹唯羊羹」。

最不能馬虎的就是羊肉。陝西的羊都被散養草原，有網友笑稱，「喝的是山泉水、吃的是中草藥、拉出來的是』六味地黃丸』!」

羊肉泡饃在烹煮手法上極為講究，獨特的「神奇草藥包」會讓羊湯煮出來更為鮮美入味。在西安，實際上是羊肉「煮」饃，需要有事先煮好的羊湯，以及已經烙好的饃。

端上桌，一個廣口大碗里，盛著滿滿的饃。羊肉被片得很薄，肉爛湯濃，肥而不膩，上面撒著香蔥碎。另配一小碟辣醬和甜蒜。這樣的「豪華配置」放在你面前，能不動心?

此時，還要懂得這羊肉泡饃「如何吃」。比如，吃羊肉泡饃最忌諱在吃前用筷子在碗中來回攪動。「老陝」的吃法是，要從碗邊一點點「蠶食」，這樣可以一直吃出鮮味。

浸透了濃郁羊湯的泡饃，裹挾著鮮美誘人的味道。一勺入口，只感到一股子暖流從口腔鑽入胃裡，全身都暖呼呼的。

蘇州|藏書羊肉才是人間至味

南方多山羊，《本草綱目》曾記：「南人食之，肥軟宜人」。

美名遠揚的「藏書羊肉」對很多人來說肯定不陌生，更是早已風靡江南。在蘇州一帶，很多人都是古代南渡的北方戰爭難民的後代，對於他們來說，麵食、羊肉都屬日常飲食，和大部分的南方地區不太一樣。

而實際上，藏書鎮這個地方並沒有羊。就算有，也只是少數，多為外地羊。藏書羊肉之所以出名，主要在於烹飪方法。就傳統料理來說，主要分為白燒、紅燒兩種。其中，白燒最能體現羊肉本身的品質。

通常選用2歲左右的山羊，肉不算老，但風味已足。用老木桶盛裝，放蔥、姜、桂皮等香料蒸煮，以去除羊肉的膻味。有些店家為了能熬制出乳白清凈的羊湯，也會什麼佐料都不加。

桶中最下放羊肉、中層放羊肚、上層放羊肝。邊撇去浮沫，邊注意火候。肉熟後撈起，配上一碟蒜和鹽、一碟辣醬、一碟甜麵醬，再來一碗上好的蘇面，才不算虧。而羊肉湯更是鮮美潤熱、細嫩滑口，只余羊肉香，其他多餘的味道只能是畫蛇添足了。

蘇州人還喜歡製作一種叫做「凍羊糕」的精緻小食。將羊肉和豬肉皮一起燉爛後，放入冰箱冷藏。待凝固後取出，切成整齊的片狀，口感上，既有羊肉的細膩、也有湯凍的爽滑彈牙。可以直接吃，也可以蘸料，是絕佳的下酒菜。

凍羊羔大多採用的原料來自湖羊，是淮河以南難得一見的綿羊，生長在太湖一帶，由蒙古羊育種而來。至今也有800多年歷史，被稱為是南方的「羊中翹楚」。雖說膻味仍舊很重，但肉質細嫩，再加上多變的江南特色做法，區區膻味都可忽略不計了。

上海|最暖不過一鍋紅燒羊肉

「紅燒羊肉」的烹飪手法，就很適合上海人喜歡醬香菜肴的口味，還可以適當消除山羊肉的膻味。

不過，紅燒山羊其實在整個江浙都很出名。上海的羊肉，多來自上海崇明島出產的白山羊，或是江蘇的藏書羊肉。

選用帶皮且肥瘦相間的羊腿肉，切大塊，用旺火炒至變色，再放黃酒、醬油、冰糖、醬油等小火慢燉。出鍋後的紅燒羊肉，色澤深紅、骨酥肉爛而形不散、肉質鮮嫩軟糯、油脂少而湯汁濃厚、口味甜咸適中、膻膩味大大減輕，光看著、聞著，就讓人食慾大增。

海南|椰汁東山羊獨有風情

羊並不是越往南膻味越重。走到了海南，就發現了足以媲美北方羊的東山羊，肉質肥嫩、膻味較輕。

海南的東山羊，從宋代開始就被列為朝廷貢品，和文昌雞、和樂蟹、加積鴨並列為海南四大名菜。田漢就曾誇過：「瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉」。這裡的「芝草」，說的是東山嶺上各種鮮嫩的草飼料和中藥材。其中，還包括一種叫做「鷓鴣茶」的野生茶葉，據說東山羊是吃了這個才會膻味全無。

東山羊可紅燜、可清燉、可葯膳、可干煸、可白切。比如這道「椰汁東山羊」，聽起來就很有熱帶的味道。

椰汁東山羊算是改良的新式菜品，和蘇州的羊羔有異曲同工之妙。是用椰汁替換了豬肉皮作為湯凍，底部為肉質細膩的羊肉，再蓋一層厚厚的椰子凍，可謂甜鮮兼備。

文丨醬子