茶人談：不同種類的綠茶如何選購

說到綠茶，幾乎每個人都能說上一兩個來

幾乎每個產茶省都有各自的綠茶

但如果說到哪個綠茶最能代表中國的綠茶呢

估計誰也不服誰

我們國家之所以沒有立頓、

川寧一類的全國性大品牌

多半因為我們國家就是茶葉最大的產地

家鄉的茶最好

誰也不容否認

家鄉的茶固然好

然而中國茶的魅力所在

就在於它的多樣性

各地的綠茶都懂一些

才不失為一個講究生活的人

剛結束了綠茶季，各色綠茶都已上市。

趁著廖總監在武夷山做岩茶，

我們先攢點綠茶的知識，

再一起喝幾個有名的綠茶。

1 綠茶是怎麼做出來的

綠茶加工的大致工序是：采青-晾青-殺青-造型-乾燥，不同的綠茶略微有些差異。

都說綠茶是不氧化茶，但事實上，綠茶也並非100%的不氧化。茶葉從採摘下來後就開始了氧化。綠茶的晾青可以減少茶葉的青臭味，同時增進令人愉悅的香氣，只是需要及時殺青來終止氧化。

生普是曬青綠茶，跟其它綠茶的加工有什麼不同呢？

綠茶按殺青方式可以分為蒸青綠茶和炒青綠茶。蒸青綠茶以湖北的恩施玉露為主，其餘大部分的綠茶都採用鍋炒殺青。生普亦是如此。

曬青則是生普的乾燥方式。

綠茶按乾燥方式又可以分為炒青、烘青和曬青。龍井、碧螺春就屬於炒青，黃山毛峰還有福建製作茉莉花茶的綠茶胚屬於烘青，而生普則是採用日晒乾燥的典型。

2 綠茶怎麼泡

如果不想喝起來太苦，可以將燒開的水壺蓋打開稍微放涼一些。先倒水，大約七分滿，再投茶葉（3~4g，250mL）。這樣喝起來甘甜爽口，也不會太苦。水不宜過涼，太涼的水泡茶雖然清甜但茶香難以釋放。沒有香氣,喝茶就少了一份樂趣。

3 安吉白茶怎麼會是綠茶

從制茶工藝上說，安吉白茶採用的是綠茶的製作方法。分為兩種造型，鳳形和龍形。上圖就是安吉白茶的鳳形，龍形則是指龍井外形。

從品種上來說，安吉白茶的品種名叫做白葉1號。這是一個在低溫條件下葉色白化的茶樹品種，因葉色得名「白茶」。春季氣溫低的時候呈現玉白色，夏季氣溫升高就恢復了正常的綠色。白化期氨基酸含量特別高，茶多酚含量低。這種特性非常適合製作綠茶，喝起來不苦不澀很是鮮甜。

4 龍井的門道

單就說行業標準內的西湖龍井。看產地有「獅、龍、雲、虎、梅」之分，這說的是獅峰、龍井村、雲棲、虎跑和梅家塢五個地方。品種有龍井43、龍井群體種、龍井長葉之別。原本做龍井茶都是用群體種，但群體種變異率高，並不是所有的都適合做龍井茶。比如上圖中最下的龍井群體紫芽種，做出來的干茶、茶湯顏色都暗，滋味也較苦澀，並不適合製作龍井。於是上世紀70年代從群體種中選育出了龍井43和龍井長葉。龍井43也是現在製作龍井最多的品種，避免了茶青質量不齊的問題。

5 太平猴魁為什麼特別大

和大多數綠茶一樣，太平猴魁得名於產地安徽黃山市黃山區（原太平縣）猴坑。但大多數綠茶都不限定單一的制茶品種，而太平猴魁，除了柿大葉種，其它的做了就不像。這個品種枝幹粗壯、節間短，芽能有2~2.5cm長。製作方法也很特別。穀雨後采一芽三葉揀一芽二葉，晾青後用鐵絲網夾起來殺青、烘乾。你看上圖茶葉表面的網格紋，就是鐵絲網留下的痕迹。

6 被遺忘的屯綠只剩下一個毛峰

屯綠和正山小種的大量出口最終誘發了鴉片戰爭。盛世太平後這兩種茶亦被人遺忘。2005年在正山小種基礎上創製的金駿眉引發了全國的紅茶熱。100多年前在屯綠基礎上改炒青為烘青的黃山毛峰還在，屯綠卻已然鮮有人知。

7 茶果間種的嚇煞人香

嚇煞人香是洞庭碧螺春最早的名字。但是這個名字實在不雅，康熙爺就根據它捲曲呈螺、白毫隱翠的外形改名為碧螺春。一個名字說的是香氣，一個名字說的是外形。

不過說到碧螺春的香，除了少女懷抱在胸口這種意淫外，不少人認為得益於洞庭山上茶果間種的栽培方式。特別羨慕洞庭山上的生活，物產豐富，茶葉吸收了各種水果的香氣。春忙一季茶，也不愁賣，等著人上門來收就是。接著就是枇杷、楊梅、桃子等各色水果，秋天了還有大閘蟹。這種合乎於節氣的日子著實令人生羨。

8 長成這樣被賜名「魚鉤」真的好么

都勻毛尖最早創製於明清時期，色澤鮮綠、白毫顯露，雖也是捲曲的外形，但捲曲程度並不如碧螺春。這樣的外形竟被審美走歪了的乾隆皇帝賜名「魚鉤茶」。魚鉤就魚鉤吧，這並不礙著它好喝。都勻毛尖生長的都勻茶場海拔1030m，年均溫只有15.5℃，降雨充沛。這種環境非常有利於氨基酸的積累。氨基酸多說白了就是滋味鮮甜，這樣的綠茶怎麼能不好喝呢。

9 不同的綠茶喝起來有區別嘛

綠茶喝起來似乎都一個味，但細究產地、品種和工藝的不同，在風味上也有些許差異。怎麼選自己喜歡的綠茶？我們舉四種綠茶作例子。

從風味剖面圖中我們可以看到，西湖龍井和洞庭碧螺春具有自己特殊的香氣，滋味上以鮮爽為主，具有較好的回甘。也就是說西湖龍井和洞庭碧螺春茶味較足。

安吉白茶和都勻毛尖以茶葉的清香為主，滋味主打鮮甜，茶味較淡。

同樣是嫩採的名優綠茶，為什麼喝起來不一樣呢？

西湖龍井和洞庭碧螺春都是歷史名茶，它們所在的產地海拔都不高，因此積累了一定量的茶多酚。這就是為什麼它們茶味足，回甘好的原因。西湖龍井是扁形炒青（殺青和乾燥都是鍋炒）綠茶，具有自己特色的炒豆香。洞庭碧螺春的花果香則得益於茶果間種的栽培模式和殺青前的輕萎凋。另外，這兩種綠茶選用的茶樹品種也有很大的不同。龍井通常選用絨毛少的品種，而碧螺春則需選用絨毛多的品種才能夠形成「白毫隱翠」的外形特徵。因此龍井的茶湯比碧螺春來得清亮。

不喜歡綠茶的收斂性和太重的茶味的茶友，鮮甜的安吉白茶和都勻毛尖則適合地多。它們兩雖然都主打鮮甜，成因卻也不同。都勻毛尖生長在高海拔的茶場。高海拔氣溫低、漫射光多，容易積累氨基酸，所以滋味鮮爽。安吉白茶雖然生長的海拔不算高，但安吉白茶的制茶品種白葉1號是一個在春季表現出氨基酸含量特別高的茶樹品種。所以它們兩雖然生長的環境不同、選用的茶樹品種也不同，但在風格上卻有著一定的相似性。

10 綠茶之最你都知道哪些

創製最早

品類最多

產地最廣

造型最多

開採最早

.....謝閱！