正宗日照綠茶辨別手冊

     正宗日照綠茶辨別手冊

一、干茶。

特點：粗實彎曲、墨綠沉實、長短參差、豌豆香突出、易捻成粉；

鑒別：1看2捻3嗅4嚼

1、看。將干茶倒入審評盤，搖勻，放眼觀色，墨翠沉實，黑綠相間，定眼望形，粗實彎曲，乾淨光亮，為當年春茶；

墨綠鐵沉，色彩均勻，粗壯彎曲，長短勻齊，此為秋茶；其中多有黝黑光亮、緊密捲曲、大小一致、多毫顯白的斷定為摻雜南茶；形粗但鬆弛，大小均勻，彎曲成卷，暗黑均勻，無光澤，極有可能是湘鄂茶；顏色灰暗，無光澤多為陳茶；

原理：日照綠茶原料，葉片肥厚，不易緊密成線，不易彎曲成卷；其採用了獨特的雪青炒茶工藝，故墨綠相間；湘鄂干茶為烘青工藝，顏色通體暗黑均勻，高度造假者一般使用噴水軟化再與真正日照茶混合復炒，屬二次烘焙，雖有魯茶特點但暗黑碎而不整；

2、捻。保持手指乾燥，食指拇指捻磨，用力小，易碎成粉粒，為正宗日照綠茶；用力大卻不碎，可能是南茶；用力小，易成粉末，為湘鄂茶；

原理：日照綠茶生長周期約3-7天，晝夜溫差大，茶葉細胞組織緊疏不一，且乾燥度高，故易碎成為大小不一的粉粒狀；南茶生長周期約1-2天，內部組織均勻，且纖細毫多，為了便於運輸降低損耗率其含水率約7%（魯茶含水率約5%）故不易碎；湘鄂茶受潮後復焙，原組織細胞被物理破壞，故易成粉末；

3、嗅。手抓一把干茶，輕哈熱氣，抱掌湊鼻，濃郁的豌豆香氣突出，香氣鑽鼻且層次分明而持續，此為當年春茶；               幽香浮表，若隱若現，吸則無味，窒則覺香，此為南茶；              氣味強烈，但香度差，隱顯草灰香，此為陳茶；              無香無味，火氣大，土灰味，多為湘鄂茶（難辯）;

原理：日照綠茶香氣高、內質豐富、乾燥度高，吸附潮氣後瞬間釋香，肥厚葉片使得香氣持久不息；            南茶味淡，內質量少，瞬間釋香後難以持續，故若隱若現；             湘鄂茶原料及工藝原因干茶無明顯香氣，造假的經二次烘焙後，氣味全無，無新鮮度，故土灰味，但造假者多與日照綠茶同炒，混有真茶之香氣，辨別較難；

4、嚼。捏干茶一二片放在口中，咀嚼後舌尖細品。無味無感，易碎易斷，為日照茶；              味苦明顯者為南茶；              焦苦味明顯齒有咀塵感，可能為湘鄂茶。

原理：日照綠茶中含量有高於原產地同樹種茶葉81.1%的氨基酸，酚類物質卻降低了16.6%，酚氨比例較南茶低39.6%，達到綠茶要求的最理想最優質比例。氨基酸味甜，茶多酚味苦，所以日照綠茶普遍不存在苦味；             湘鄂茶打濕後復焙，焦味明顯，組織細胞被破壞，粉細堅硬，故像灰塵。

二、湯色。

特點：清澈明亮，黃綠柔美，耐沖泡，少有毫顯，久放不變色，有質感

辨別：1看2摸3泡4放

1、看。將沖泡至二、三泡的湯水倒入玻璃杯中，涼溫後放置在手背上，垂直下望，清澈見底，可清晰地看到汗毛；舉杯迎光，平行或仰視15度，湯水黃綠相融，晶瑩明亮，柔和漂亮，迎光細看，幾乎發現不到毫毛，靜水遠觀，渾然一體，像凝固成形的藝術品；

原理：日照綠茶酚類物質相對稍低，日照時間長，葉綠素豐富，抗氧化物豐富，茶經沖泡後基本不被空氣氧化，故清澈明亮，黃綠柔美；            而南茶生長較快，內質含量低，組織細胞疏鬆，湯水淡白猶如無色；

2、摸。將湯水滴於手中，食指與拇指輕觸揉捻，會明顯感覺粘稠柔滑的質感，用力劃擦無鈍感與響聲；

原理：日照綠茶內質豐富，氨基酸含量超高，肥厚葉片浸出物較多，手摸可明顯感覺得到；             而南茶內質差，浸出物少，猶如清水，故不能明顯感覺得到內質含量的存在；

3、泡。日照綠茶耐沖泡，一般可沖泡5-10次，且湯色、口感無懸殊差異，不苦不澀。               南茶一般沖泡次數為2-3次；

原理：日照綠茶生長周期長，生長速度慢，葉片肥厚，晝夜溫差大使得其組織細胞緊密，沖泡多次仍然不會浸出其所有物質；日照綠茶清澈明亮，泛金黃或翠綠色；           而低檔湘鄂茶雖然毫少不渾，但湯水無光澤或暗淡，就像放了許久的死水模樣；

4、放。將沖泡至二、三次的湯水倒入玻璃杯中，放置一旁靜待數小時，觀察該湯水的色彩變化，可發現與原湯色基本沒有太大變化，仍然清澈明亮，品一小口，苦澀味道不明顯。

原理：日照綠茶含有豐富的抗氧化物質，茶綠素高於南茶，湯水被氧化較慢較少，同時，無毫類「雜」質及被氧化殘留物。除正宗日照綠茶外，基本沒有其它綠茶可通過久放這一關。

三、滋味。

特點：栗香濃郁，回味甘甜，鮮爽柔滑，湯濃味厚

辨別：1聞2品3涼4覺

1、聞。沖泡入杯，手握杯底，湊鼻靠前，可明顯嗅聞到濃郁的板栗香，熱氣攜香直衝口鼻，有淡淡的甜香感；

原理：正宗日照綠茶的一大特點就是栗香濃郁，因原料及工藝原因，幾乎所有優質日照綠茶均有明顯的板栗香氣，而且由於含有香氣物質最多的嫩梗存在，香氣極為明顯且高。同時，日照綠茶葉片厚、耐沖泡的特點，允許其使用高溫水（90度）而不被燙熟，所以熱氣高；而南茶葉片薄，一般人只使用80度以內的水測試，否則無法泡入第二杯便熟燙無法品飲。

2、品。品是辨別日照綠茶真假的最關鍵環節。輕呷深吸一小口，香氣經口入鼻讓人感覺舒適無比；湯水入口，爽滑柔綿，甘甜生津；咽下，甜甜暖流滲滑而下，能感覺得到其在喉嚨流到的位置，口腔鮮爽粘甜，有湯水遺留舌苔的錯感。

原理：正宗日照綠茶湯濃味厚，甘甜生津，無苦無澀，不會有任何刺激感，無需細品，味蕾自然而然地明顯捕捉到湯水的鮮爽甘甜，因內質豐富，浸出特較多，故有粘稠柔滑的感覺；            南茶或假茶不具備這些特點，要麼味淡如水，要麼苦澀明顯，少有甜感；而陳茶除了味道厚重並帶有強烈的暑味或陳味，其它特點較不明顯。南茶葉片薄，組織細胞疏鬆，抗氧化力差，經水沖泡很快浸出其內物質，導致3泡之後無更多物質可被浸出，只能透支出草本植物的本質物質，故多生苦味、澀味及水味；用來造假的湘鄂茶多為低檔原料，苦澀味極其嚴重，形似日照茶但苦澀味的一般可斷定是湘鄂茶；

3、涼。將湯水入杯放置，涼到常溫時再進行品飲，甘甜更為明顯，固態感強，柔滑綿軟，不苦不澀不渾。

原理：湯水放涼後，鮮爽感與香氣雖然降低了，但更覺甘甜。正宗日照綠茶含有大量性甘甜的遊離氨基酸及維C，冷涼後的茶水遊離氨基酸均勻穩定，釋放更充分，故更覺甘甜；同時酚類物質低，抗氧化元素豐富，不被氧化也不苦澀。（另，有關試驗證明，用涼水泡茶更健康）南茶茶多酚與咖啡鹼物質較高，普遍泛苦味，特別是冷涼後酚類物質充分溶解及被氧化，湯水渾濁且苦澀更嚴重。

4、覺。經過一系列嗅氣品味之後，用心回味思考，可產生一種有別於其它綠茶鮮醇品質風格的特殊韻味，可使精神愉悅心曠神怡，這就是業內所說的「魯韻」。

原理：日照綠茶含有豐富的氨基酸成分，這種遊離酸元素可直接促使大腦分泌大量多巴胺物質，而多巴胺是一種神經傳導物質，可影響一個人的情緒、情慾、愉悅感及細胞活躍程度，飲用日照綠茶後會很容易產生情緒波動，會讓人自然地產生愉悅感與舒適感，並根據不同味道使人思維活躍意境連綿。通常人們會通過干茶氣味無意識地聯想到憨厚樸實彪悍威猛的山東大漢形象，會通過滋味及湯色無意識地聯想到翩翩起舞的美女佳人，這便是獨特的「魯韻」最白化最易懂的感官認識。

四、葉底。

特點：芽葉梗並存，卵形，翠綠少白黃，嫩度較高，展開多有裙擺效果

辨別：夾完整茶葉一片，小心展開，發現一芽一葉、一芽兩葉者居多，且芽狀多為卵形，葉狀橢圓，葉片肥厚，多為翠綠，少白黃葉；如果出現暗黑葉片，不完整或碎葉較多，極可能是湘鄂茶。

原理：哪怕同一樹種，生長環境原因，日照茶樹生長速度慢，日照時間長且光照溫度低，圓形茶葉可汲取最多光照，不易快速成形，氣候溫度低，降低了茶葉與茶梗的老化速度，故芽葉梗並存且嫩度高；而南茶光照溫度高，會快速催化茶葉成形及老化，生長速度快，短期內便可遍樹發芽，茶芽產量高，而且南方綠茶樹種不少為披針狀灌木，屬只發「芽」樹種，不管老嫩茶葉均為披針狀；白黃葉底多為氧化所致；日照綠茶純手工採摘，葉片較完整，而南茶高檔品才用手工採摘，低檔茶葉為機械採摘，故葉片不完整，

另外，日照綠茶葉片肥厚，葉片脈絡清晰粗圓，脈絡顏色與葉片色有明顯區別，而南茶則葉片薄弱，脈絡極細且與葉片同色。這也是辨別真假的一個技巧參考。

說明：

日照綠茶因起步較晚，沒有自我參考標準，但生長環境特殊，所產茶葉獨具特色。通常人們所認識的高檔綠茶多為芽狀標準，所以日照綠茶一直被錯誤傳言為其「茶葉不好看」，其實這是一種誤解。

在魯茶行業里，有一個不成文的標準，被撰文成書曰：「山東之美，貴在人文。綠茶之美，決於形神。魯茶之美，天合人一。墨翠沉實，形如勁松，彪悍豪放，大漢隨影。芽如面靨，梗作骨風，葉為裙擺，嬌嫩玲瓏。」是說，正宗日照綠茶應該：干茶外形粗壯，顏色墨翠沉實，讓人見茶如見山東大漢；沖泡後，芽片初顯好似笑臉，嫩梗柔美就像骨骼，葉片起伏連綿如同裙擺，整體猶如一位跳舞的佳人。這就是魯茶的「天人合一」標準，也是山東綠茶的「魯韻」寫照。它是衡量日照綠茶是否正宗的其一關鍵標準。

事實證明，哪怕是正宗日照茶樹鮮葉，為了過於追求市場需要而加工成的扁形、針形等所謂高檔綠茶，其口感、顏色、滋味均劣於普通日照綠茶，主要原因是其選用了未充足生長的嫩芽原料，同時也摒棄了日照綠茶獨特的雪青工藝。

以上內容的評判標準以普通日照綠茶為對象（價格約80元-300元間），使用高玻璃杯為器具，使用普通純凈水。

藍色雪狐 發表於 2011-4-8 14:02:26

寫的太好了，你在哪個城市經營日照綠茶呀，我也想在東北經營日照綠茶，能給點建議嗎？:$

秋茶和春茶、夏茶的品質區分發表於 2011-3-11 15:43:43 |只看該    作者安寧

俗話說「春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（秋茶）」。茶葉好比聽音樂，不一定價錢越貴越好，關鍵是個人的口味和喜好。秋茶和春茶、夏茶的品質區分主要集中在兩方面：

　　（１）、干看主要從干茶的色、香、形三個因素上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質特徵。

　　凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄鬆寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特徵。

　　凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標誌。|

　　（２）、濕看就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。

　　凡茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。

　　凡茶葉沖泡後，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。

　　凡茶葉沖泡後香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。如何識別真假日照-綠茶那綠茶顏色太綠對嗎？是否添加過色素呢？我們以日照綠茶為例：        正常的日照綠茶有三綠：干茶綠、湯色綠、葉底綠。干茶綠首當其衝，很多的無良茶商用添加色素的方法來提升干茶的綠色，染色茶對人體是有害的，其鑒別方法很簡單：  

     1. 觀察茶具。取干綠茶少許，放入白瓷杯，加入熱水沖泡。等待一會兒，待茶水冷卻。然後倒掉茶水，加了色素的茶葉，沖泡後茶具上端就會出現一個明顯的色素圈，或綠或紅，以綠色居多。沒有添加色素的綠茶則不會出現這種顏色的茶圈。好的日照綠茶如春茶頭采則幾乎沒有茶漬，甚至沖泡過夜也不會變色。品質稍微差一點的日照綠茶會出現一圈茶漬，但其顏色為褐色。夏茶或者是火候較大的茶葉就是如此。

     2. 入口品嘗。 部分茶商以南方茶冒充日照綠茶。從外形上看很難分的清，就需要入口品嘗了。日照綠茶沖泡後特點為：香氣高、滋味濃、耐沖泡、口感清醇、鮮活清香、有濃郁的板栗香、豌豆鮮味。而南方綠茶則是：青草香味，沖泡時間也比較短。 
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