烘焙知識晉級篇 -- 新手晉級課程（二）
05-28
| 四 鮮奶油打發摘自楊桃文化鮮奶油打發 (wipping cream)鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
1.墊冰塊： 在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略（攝氏4度最為理想）。
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五蛋白的打發
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發的。夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。蛋白打發的原理蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。砂糖與蛋白的攪打攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟
打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發塔塔粉可幫助蛋白的打發先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖份量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發泡或硬性發泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。
六全蛋的打發
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。1.拌勻加溫 全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細緻
七奶油的打發
八製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。原 因：因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因：1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多：3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。解決辦法：1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；2）、配方要平衡和掌握好;3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意；5）、蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。3、蛋糕膨脹體積不夠原 因：1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤;7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。www.xineurope.com解決辦法： www.xineurope.com1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標準； www.xineurope.com3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； www.xineurope.com4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；5）、打發為止，不要長時間的攪拌； www.xineurope.com6）、裝盤份量不可太少，要按標準； www.xineurope.com7）、進爐爐溫要避免太高。 www.xineurope.comwww.xineurope.com4、蛋糕表面出現斑點 www.xineurope.com原 因： www.xineurope.com1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；3）、麵糊內總水分不足；www.xineurope.com解決辦法： www.xineurope.com1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； www.xineurope.com2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； www.xineurope.com3）、注意加水量。www.xineurope.com5、海綿類蛋糕表表皮太厚。原 因：1）、配方不平衡，糖的使用量太大；2）、進爐時面火過大，表皮過早定型；3）、爐溫太低，烤的時間太長。www.xineurope.com解決辦法： www.xineurope.com1）、配方中糖的使用量要適當； www.xineurope.com2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； www.xineurope.com3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。 www.xineurope.comwww.xineurope.com6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。www.xineurope.com原 因： www.xineurope.com1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。 www.xineurope.com解決辦法：1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度；3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。推薦閱讀：
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