第5周之2：中國食禮簡介
第四節中國食禮簡介
一、何謂食禮
縱觀古今中外不同民族，幾乎都有富有本民族特色的飲食禮儀。中國人的飲食禮儀是其中比較發達和完備的，正如《禮記·禮運》所說：「夫禮之初，始諸飲食」。根據歷史文獻記載可知，在我國周代時期，就已經形成了非常完整的飲食禮儀制度。這些飲食禮儀制度在漫長的封建社會發展過程中不斷得到發展和完善，對調節中國古代社會秩序發揮著不可替代的重要作用。即使在飲食文化高度發達的現代社會裡，中國古代飲食禮儀仍然影響深遠而廣泛，成為現代社會飲食生活領域的重要行為規範。總之，作為「禮」的組成部分，食禮就是聚餐宴飲領域的社會規範和典章制度，是餐飲活動中的文明教養的集中體現，也是餐飲活動當中的交際準則。毫不誇張地說，無論是主人還是客人，他們對食禮的掌握程度，是決定一次盛大聚會成功與否的重要因素。
（五）卒食之禮
進食完畢，主人將要撤席。此時，身份低於主人的客人要半起身將自己的剩飯和醬等調料交付給主人家的侍者。
（六）侍奉尊長飲酒之禮
古代有餐後飲酒的習俗。當主人作為尊長賜酒時，年少客人應起立向酒尊擺放的方向施禮。並且，主人賜酒之時，年少的客人和身份低微者是不可以推辭拒絕飲酒的。此外，當主人舉爵未飲或飲酒未盡之時，客人也絕對不能在主人之先而把爵中的酒全部飲盡！
除了以上介紹的食禮之外，還有有一些飲食規則需要堅守。例如，君長賞賜的果實類食物，如果是有核的，那麼吃剩的核是不能隨意丟棄的；食用有菜的羹即鉶羹，其中的菜需要用筷子夾取，沒有菜的肉羹即大羹則要用匕盛取；父母生病期間，礙於人情不得已參與宴會時，食肉不可多且不得飲酒，更不得放聲談笑，只有在父母痊癒之後才可恢復正常飲食。赴宴之時與居喪者鄰座，則自己也不能盡情吃喝而飽食，因為那是缺乏同情心的表現。孔子本人也有個性鮮明的飲食觀，主要體現在他的《論語·鄉黨》里，可以參見本書第二章諸子百家的飲食觀念部分內容。
三、近現代食禮
（一）近代食禮
19世紀中後期的西方觀察家在中國各地遊歷，並根據自己的親身經驗，清楚而完整地記錄了中國晚清官場飲食禮俗，這些記載給我們提供了翔實的關於近代中國食禮的資料。具體而言，晚清中國官僚士紳的食禮可從以下記載略見一斑。
首先是請帖的發放。中國人的宴請，通常會在宴會之前的兩三天發出請帖。被邀請者接到請帖之後，可以口頭答覆送信的人表示請帖受到，也可以採用更為禮貌的方式，在自己準備的名片上寫一些非常感謝邀請非常榮幸之類的客套話託人帶回。如果是拒絕赴宴的話，則需要用信封把請帖裝起來，並同時附上另外一張「壁帖」，上寫「敬謝頓首」、「心領謝」之類的較為委婉的拒絕赴宴套話。當請客人收到返回的請帖和「壁帖」之時，就會對客人拒絕出席之意心知肚明，一般情況下再努力邀請其他一些不重要的客人充數。如果請帖是宴會當日發出，被邀請者則可以口頭答覆；如果無法出席的話則需要書面辭謝，在一張名片上寫「辭謝」兩字交給送請帖的人帶回交差。對於非常重要的客人，則要準備特殊的請帖，上書「速駕」兩字以示尊敬，同時有懇請救場的請求含義在內。而得到這樣請帖的客人，大都會撥冗出席應酬，否則此後無法再與主人繼續來往。
請帖發出之後就是要進行各種準備工作。到了宴會那一天，萬事俱備，只欠客人到場。宴會正式開始前，主人須在花廳迎候客人的到來。當主客見面之後，雙方要非常禮貌地相互作揖，客人把主人的請帖還給主人。然後入座等候其他客人的到來。為避免大家到齊恭候未到之人的尷尬情形出現，客人要掌握好時間要恰到好處地赴宴：不能太早到更不能遲到。先到的客人被安排在在尊位，但是當有比他身份地位高的客人到來之際，先到客人就要非常識趣地讓出尊位，自己坐到比較次等的位置等候開宴。如果是主客最先到坐在尊位上，那麼後來的客人到達之時，這位主客也要站起來假裝揖讓，只有在後者堅決推辭不肯就座之後才重新坐回到尊位。期間，每位賓客帶來之際，先到的賓客都要起立表示敬意。
客人到齊之後主人請賓客入位。如果客人之間的身份地位相差無幾，主人會說「請寬衣」請客人脫下外套；客人響應主人的盛情好意回答「遵命」並脫下外套（不過，如果客人身份地位相差較大或者有級別很高的重要人物在場則要正襟危坐）。主人請客人就座，但是客人無一例外都會拒絕坐在尊位，此時需要主人施加「壓力」勸說主客，而其他客人也會幫襯主人勸告主客就位。主客最終接受眾人的勸說坐在主位，並對其他客人道歉說「佔座，恕放肆」，其他客人則回答說「豈敢」。值得注意的是，過分謙虛退讓和過分大膽不知退讓都是失禮的行為。一個最合適坐在上位的客人堅持拒絕享受這一尊榮，就會使主人相當尷尬和無趣！此時最好的為客之道就是堅持「客隨主便」的原則，最終聽從主人的安排才是上策。
主人開始依次為客人杯中斟酒，然後端起自己的酒杯，說聲「請」，只有在所有客人都把酒杯端到嘴邊之後，主人才能開始喝酒；客人們則回以敬意，並請主人同飲。只有當所有客人酒喝完把酒杯放下之後，主人才能最後放下酒杯。然後，宴會氣氛就開始活躍起來，可以談論一些時尚的話題（但是注意談話的主題要恰當，如在喜慶的場合就不適宜談論悲傷的話題，客人臉上有疤痕的話則不適合談論類似於「斑痕」、「疤痕」的話語，等等）。主人基本不參與客人之間的交談，他的任務是照料好客人，並且在恰當的時候向客人敬酒並調節席間氛圍。
當席面上的冷盤、水果、小甜點被品嘗過後，熱菜就開始源源不斷上桌。此時主人要拿起筷子，指著第一道菜，請客人拿起筷子隨便吃。客人們則拿起筷子說「請」開始夾菜吃，主人最後一個夾菜吃。如果主客放下筷子沒有夾菜，那麼其他的客人也要停止夾菜。此時，主人就要夾一小塊精心挑選的食物放在主客的盤子里。面對主人的如此厚愛，主客要作揖答謝並說一些感謝的話語，但不要吃而要以同樣的方式從另一道菜中夾取一小塊精美的食物放在主人的盤子里，主客互相夾菜之際嘴裡要說「請」。一旦主客這樣的互動完畢，其他客人才可以毫無顧忌地開始吃菜。席間每道菜都是如此遵守先後順序。吃過幾道菜之後，客人要對美味佳肴進行讚美，主人則需要說一些自我貶低的話以示自謙客氣。每次喝酒也要遵循先後的順序，而不是由著客人喜好自斟自飲。
席間經常有「划拳」的遊戲出現。一般情況是由主人邀請主客開始。主人會對客人說「請讓」，客人則回答「彼此彼此」。通過划拳會活躍宴席之間的氛圍，減少客人之間的拘束感，使客人能夠充分地放鬆心情。不喝酒或者酒量淺的客人則可以請別人代為參加，或者乾脆第說「不善拇戰」而拒絕。
當所有的菜上完之後，酒也喝的差不多盡興了，此時主食就上來了。一般情況下，主食就是米飯。在眾人划拳飲酒的過程中，如果某位客人酒量淺，也可以請他先吃飯。該客人吃晚飯之後不能馬上放下筷子，而要一直握在手裡等候主人發話「請寬坐」，此時客人回答「遵命不陪」，然後才能放下筷子離席。在吃米飯的時候，主客應當與其他客人同時吃完才合乎禮貌。如果主客先吃完，那麼其他客人酒不得不十分倉促地把飯吃完；反之，如果主客吃飯時間過長，或者吃飯途中被談話或其他事項耽擱了，此時其他客人只能被迫端著飯碗等著主客吃飯，場面氣氛就顯得十分獃滯尷尬。值得注意的是，當米飯端上桌之後，各種菜就允許自由夾取食用了。
在整個宴會期間，浸在溫水或開水中的毛巾會穿插著端上來依次遞給客人們。如果由於僕人的無知或其他原因，把毛巾先遞給身份地位低的客人，這位客人最好不要使用，而是將毛巾遞給主客，或者直接囑咐僕人遞給主客。如果毛巾是由主人親自遞上來的，客人應該起立雙手接住。按照禮節，除非是主客先行站立，否則其他人從桌面上站起來是不對的（但在酒宴遊戲期間如划拳時例外）。
吃飯結束之後，主客應當最先離開桌子。離開桌子時，主客要對主人說「敬謝費心」，主人則回答「客氣怠慢」。其他客人隨著主客和主人來到另一個房間，僕人送上來濕熱的毛巾讓客人擦手擦臉，同時奉上茶水和煙草。一般情況下飯後客人不會再呆很長時間，當主客離開時就會對主人作揖說「多謝」，主人則作揖回答「客氣怠慢」。然後主人把主客送到門口，此時其他客人要站起來與他們作揖道別但不要陪他們一起出去。當主人送完主客返回時，其他客人就同時告辭離開。
（二）現代食禮
現代社會日常聚餐或商務宴請十分頻繁，封建社會中的各種繁文縟節幾乎已經絕跡。但是，一些基本的赴宴禮節還是需要遵守。本書主要介紹宴席座次安排和宴會聚餐時的基本禮貌。
1．首席確定與餐桌的排布
中式宴席一般用方桌或圓桌，每桌8人、10人或12人，根據實際情況而略有不同。餐桌上一般都有約定俗成的「上座」即首席，絕大多數的情況下，靠近正對餐廳大門的室壁或者餐廳最深處的室壁就是首席。特殊情況下，也可根據主客的需要來安排座次，以滿足客人需要為原則。如果宴會的檔次高並且客人數量多，那麼餐桌的排布就需要認真考慮仔細斟酌。既要考慮宴會廳的大小與形狀、門的朝向、主體牆壁的位置，也要考慮宴會主題及形式。例如有的宴會當中還有歌舞表演助興，需要首席的位置便于欣賞。
2．入座的順序
民間家庭或親朋好友聚會就餐時，如果客人是同等輩分，一般情況是年長者先就座年幼者居後就座。如客人的輩分不同，則輩分高先就座輩分低後入座。如果是長輩請晚輩，雖然晚輩是客人，但也要禮讓長輩先就座然後自己才能就座。此外，客人也可按照關係親疏遠近依次就座。主人要坐在第一桌招呼客人。值得注意的是，有些地方有特殊的習慣需要遵守：外甥結婚的喜宴上舅舅坐首座，岳父母祝壽的喜宴上女婿地位上升要坐首座，其他人的輩分再高關係再近也必須禮讓。
3．宴會就餐的禮儀要求
（1）接受邀請。當接到請柬或有人的邀請時，無論能否出席都應儘早答覆對方，以便主人妥善安排。一般情況下，在接到別人的請柬後，如無特別重要的事情都應該接受邀請準時赴宴。
（2）宴前準備。參加宴會時要注意衣著打扮。赴喜宴時可穿一些喜氣的衣服；相反，若果參加喪宴，則以素色或者黑色等莊重顏色的衣服為宜。守時是現代社會提倡的美德，參加宴會時不要遲到（如果有特殊的事情，可在入席前同主人說明情況，入席後當宴席中最名貴的菜肴上桌之後方可提前離去。必須明白在宴會上停留的時間不能太短，否則將被視為失禮或對主人不敬）。
（3）入座。赴宴時應該尊重主人的安排，同時注意自己的座次，不得隨意亂坐。鄰座有長者要主動問候致意。正式開席前如果有儀式、演說等活動時，應該認真耐心地傾聽。喜宴要言談輕鬆幽默，喪宴則嚴肅莊重，不能喜形於色高聲談笑。
（4）開宴。宴會開始時，主人應該率先舉杯敬酒，並致歡迎詞。敬酒時可忽略客人身份地位依次敬全席客人，遺漏向某位客人敬酒是非常失禮的行為。敬酒碰杯時，主人和主客先行碰杯，人多時則可同時舉杯示意敬酒但不一定非要碰杯。當主人和主客致辭之時要停止相互之間的敬酒碰杯及飲食活動並認真傾聽。當其他來賓向你敬酒時，你要積極殷勤地響應並回敬。注意你的飲酒量，在任何宴會上飲酒過量乃至醉酒都是不符合食禮要求的。
此外，宴飲時要注意舉止文明言談得體。首先，取菜時一次不要取太多，不要站起身體取菜；遇到自己不喜歡吃的飯菜不要拒絕食用，應該禮貌性地品嘗幾口，尤其不要拒絕吃主人給你夾的菜。其次，進食時要閉嘴咀嚼，不要發出進食的聲響，喝湯也不要啜響，如果湯溫度高可以待稍涼之後再喝；嘴內有食物的話不要說話，更不能大聲談笑，避免噴飯和唾液飛濺；吃剩的魚刺和骨頭不得隨意亂放，應放置在碟內或其他指定的位置。最後，進餐過程中不要有當別人的面剔牙、挖耳朵和掏鼻孔等不雅行為。
宴會是食禮最為集中、最為典型的就餐場合。我國地大物博民族眾多，不同地區不同民族在不同的飲食場合都有符合本地區、本民族的飲食習俗。不過，宴飲活動當中，尊老愛幼、禮貌謙恭、熱情和睦、講究營養衛生等內容是普遍認同的飲食規範，需要得到不斷發揚光大；而宴飲中的一些不良習慣，如強行灌酒、飲酒必醉、暴飲暴食、奢侈浪費等，都是需要努力改革的陳規陋俗。
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