「中華茶道」之如何識茶 · 第二講

茶的分類，在西方是按照商品的屬性分為綠茶、烏龍茶和紅茶三大類，日本分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶，而中國從古至今對茶的分類方法之多，目前是根據茶多酚氧化程度的不同分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶六大類。

綠茶

綠茶在中國是最多的，只要有產茶區的地方必然有綠茶，所以綠茶的數量最多、品種最多。它是採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝製作而成。

現在隨著科技的發展，制茶全部都是機械化，雖然很多人都願意喝手工茶，但也不是說機械化所制的茶不好，中國現在每年產茶高達200多萬噸，而手工制茶每年最多僅能做2萬噸，並且機械化制茶更方便、浪費的茶更少，因為產茶區多為雨季，需要晒乾的時候很不方便，而室內架火爐的溫度又遠遠不夠，很多茶因此發霉只能處理掉。而因為現在有了這些科技，只需放進乾燥機即可。

綠茶的種類也非常多，比如西湖龍井、碧螺春、雲霧茶、信陽毛尖、都勻毛尖、黃山毛峰等。因為綠茶都是未經發酵的，所以在泡綠茶時要求水溫在80度以下，如果溫度過高，茶就會煮老，當然水不開也是不行的。

白茶

白茶在中國六大茶類中品種相對較少，屬微發酵茶，是中國茶農創製的傳統名茶。採摘後，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘，主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽、雲南景谷等地。

白茶的種類分為，首日芽、白毫銀針、白牡丹、壽眉。泡白茶時水溫在85度為宜。

黃茶

黃茶是中國特產，湖南嶽陽為中國黃茶之鄉。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道「悶黃」的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部分氧化。

黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質特點是「黃葉黃湯」。

黃茶自古至今有之，但不同的歷史時期，不同的觀察方法賦予黃茶概念不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特徵，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。

青茶

青茶一般指烏龍茶，屬半發酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中獨具鮮明中國特色的茶葉品類。青茶是經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序後制出的品質優異的茶類。青茶主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省，四川、湖南等省也有少量生產。

青茶的主要代表有大紅袍、鐵觀音、水仙、肉桂、武夷岩茶、凍頂烏龍等。而泡青茶時水溫需要達到100度，因為只要是經過發酵的茶，泡時水溫就要相對提高，要不然就無法泡出茶的香味。

紅茶

紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為「烏茶」。紅茶因其干茶沖泡後的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

紅茶一般分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。而小種紅茶是最古老的紅茶，同時也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。

小種紅茶的代表是金駿眉、銀駿眉、銅駿眉。功夫紅茶代表是祁門紅茶、雲紅、宜紅、川紅等。紅碎茶就是將紅茶切成顆粒狀或是碎面，可直接沖泡，多用於賓館和招待所。在國內紅碎茶相對較少，出口量也較少，而周邊的國家因掌握了西方的飲食習慣，製作大量的紅碎茶，所以紅碎茶佔全世界茶出口量的80%。

黑茶

黑茶因成品茶的外觀呈黑色，故得名。屬後發酵茶，主產區為四川、雲南、湖北、湖南、陝西、安徽等地。傳統黑茶採用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序。其代表有雲南普洱、安化黑茶、四川邊茶、六堡茶等。

現在北方喝黑茶的很多，以前則是運到我國的牧區，比如：西藏、青海、新疆等地。

我們如何選擇喝什麼茶呢？人的身體每天都在發生變化，如果哪個季節就一定只喝哪一種茶，這其實不利於養生。主要還是根據個人的喜好、口感和對茶的認識來進行選擇。