金秋時節 金戈鐵馬話羊肉

金秋時節的全羊饗宴

導語：內蒙古草原的博大寬廣，鑄就了內蒙古飲食的粗獷豪邁，一系列新鮮且原生態的食材，在這裡經過簡單的加工，就能夠夠變成一道道口感綿長、令人回味無窮的美味。從秦代至今，經過了歷朝歷代文化的融合以及統治者的不斷改良，今天的蒙餐，無疑有了更完善和豐富體系。

內蒙古的飲食，在很多資深的食客眼中似乎乏善可陳，無非是鋪天蓋地的酒、肉、奶製品，然而細細品味之後你會發現，這樣粗豪的飲食習慣背後，是來自於對天然食材的食物原香孜孜不倦的追求。

這裡的所有食物離不開一個「鮮」字，鮮宰的羔羊、鮮擠的牛奶、鮮做的牛肉，沒有一樣能夠脫離這裡肥美的牧場，得天獨厚的環境和氣候，所以，屬於大草原的一切在離開了內蒙古之後，也便不是那麼的純粹了。

生活在草原上的人採用的游牧的生活方式，決定了草原人獨特的飲食結構和習慣，有別於中原內陸的農耕文明，牧民長期無固定住所，過著逐水草而居的生活，這種狀況也造就了其特有飲食文化。秦代所修建的長城，便是為了抵抗強悍的匈奴對當時大秦帝國的騷擾，司馬遷在《史記》中就曾描述道：「匈奴居於北蠻，隨畜牧而轉移。其畜之所多則馬、牛、羊，逐水草遷徙，毋城郭常處耕田之業，兒能騎羊，引弓射鳥鼠，少長則射狐兔用為食。」很好的描述了古代蒙古人的生活方式，逐水草而居的他們沒有常駐的城郭從事農耕，從小練習騎射，年齡稍大便補狐獵兔為食，形成了極為彪悍的民風。

而地理的限制，決定了蒙古族從那時起，便有了自己獨立的飲食體系。史記中還提到「匈奴自君王以下，鹹食畜肉，衣其皮革，被旃裘。壯者食肥美，老者食其餘。貴壯健，賤老弱。」可以說草原的文明從形成開始，便以牛羊作為整個民族的食糧之一。民族融合的唐代、金戈鐵馬的元代和滿蒙一體的清代，蒙餐在這一過程取得了長足的發展和進步，形成了食材新鮮且特色鮮明的飲食文化。

金戈鐵馬話羊肉

內蒙古大部分草原屬高原戈壁半荒漠草原，水草並不肥美。但「一方水土養一方畜」，羊的肥美和放牧地區水質、草質有著極大的關係。在草原上，人畜用水主要是山澗和草原上的涓涓細泉，這種泉水雖然咸澀，但卻含有多種人體所需的礦物質，人喝尚且有益健康，何況羊天天在喝呢？

除了喝的水，還有吃的草。半荒漠草原上的羊，能吃上其他地方的羊想也不敢想的美味佳肴。例如，在戈壁荒原上生長的極富營養的野韭、沙蔥、野蒿，草原上遍地都是；曾是高檔筵席佳品的髮菜，以及《本草綱目》中的名貴藥材蓯蓉、黃芪等，時不時的成為這些羊的口中美食。

漢字中將「魚」「羊」這兩種食材，合併構成一個「鮮」字，無疑是對這兩種食材口味的最大褒獎，而內蒙古的羊又以飼料豐富的草原作為賴以生存的牧場，無疑是將鮮美和天然發揮到了一個無以倫比的化境。牧民們放牧，一般會選擇小尾寒羊與大尾羊以及它們的雜交品種，小尾寒羊肉質瘦，大尾羊肉質肥，而雜交後肥瘦合適，輔以特殊的飼料，最大限度的保持了羊肉的鮮香，成為加工不同蒙餐的無上妙品，而這其中首推的蒙古大菜，非烤全羊莫屬。

烤全羊

關於烤全羊的起源，已經無從考證，總之與蒙古民族數千年的變遷息息相關，蒙古人阿勒坦噶塔，在其所著的《達斡爾蒙古考》載道：「餐品至尊，未有過於烏查（烤全羊）者」。無疑是蒙古民族的餐中尊者。而將之發揚光大的，當首推成吉思汗，史書記載：尚武的鐵木真每每攻城略地之後，必用烤全羊宴請戰將，能吃到烤全羊是身份的和地位的象徵，元朝建國後成為宮廷御宴中最為隆重的菜肴。蒙古王公府第也都用烤全羊招待貴賓，成為蒙古民族高規格的禮遇。延及清代，烤全羊頗受滿族皇帝的青睞，稱之為「詐馬宴」，並以此招待蒙古王公，以示尊寵。

內蒙烤全羊往往外焦里嫩，皮脆肉滑，色澤金黃，鮮香異常，吃起來肥而不膩，穌脆香美，與平時吃到的本地羊肉有很大的不同，我們在城市裡所不習慣的腥膻，在那裡卻成為了必不可少的佐餐味道。

烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的雜交綿羊作原料，肉質肥瘦適中、細嫩可口，入口留香，肥而不膩，用較老的羊做材料顯然是不適合的，老羊經過烤制，肉質往往發柴，失去了羊肉鮮香的真諦。

原始的烤全羊，是將開膛去皮的整羊架於火上烘烤。燒烤時要用杏木木炭燒旺，至火旺而無煙方可。不時將白條羊在火上左右翻轉，一直烤到表面金紅油亮，香味噴發，外焦里嫩為止。烤熟後從架子上卸下，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味。

清代以後，蒙古烤全羊的工藝混合了回、漢烹飪工藝的精華，不同的廚師有了不同的心得做法，所以烤全羊的製法也就各色紛呈。但大體上基本一致的是：選用適齡的健康綿羊，宰殺後摘除內臟，再肉內填入作料，上爐燒烤。

清代康乾年間，北京「羅王府』』(即阿拉善王府)的烤全羊，名氣最大，其蒙古族廚師嘎如迪名冠京城。直至民國末年，各地蒙古王府中雖都有烤全羊，但唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。

阿拉善王府烤全羊為什麼名氣最大?這是因為阿拉善王府烤全羊的烤制方法與眾不同。它是在蒙古族傳統「火烤羊肉」的基礎上吸收了北京「燜爐烤鴨」的方法製作而成的。其製作辦法是：選取兩個月左右的優質羊羔，宰殺後取出內臟。然後用調料腌制腹腔，用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然、胡椒、麵粉等訓成糊狀的汁子塗抹於羊的全身，風乾後放入烤爐內。大約四五個小時後即可出爐食用。

烤全羊上席時，烹制者將整羊平卧於一大木盤中，羊脖上系一紅綢帶、打成花結以示隆重。餐車配有刀、叉，有專人在客人面前將羊卸成小塊，先把裡脊上的瘦肉切下來，放在盤子里端上去，視客人身份依次奉遞，最後把帶骨頭的肉端上去，接著才能上飯。這便是烤全羊待客的全過程。

烤羊腿

相比烤全羊的隆重，烤羊腿可謂是整隻羊的精華所在，烤羊腿以羊腿為主料，經腌制再加調料烘烤而成，菜形美觀，顏色褐紅，肉質酥爛，味道香醇，色美肉嫩，濃香外溢。

而烤羊腿的興起，也與一代天驕息息相關，成吉思汗一生東征西伐，少能休息，御廚為了縮短成吉思汗的吃飯時間，保證領袖的休息，擅自將成吉思汗每日必食的烤全羊換成了整羊身上味道最鮮美的羊腿。當時，成吉思汗戰事繁忙，並沒有留意這些改變。而每天一次的烤羊腿卻令他讚不絕口。由於烤羊腿肉質酥香、焦脆、不膻不膩，成吉思汗也就用烤羊腿取代了製作工藝繁複的烤全羊。從此，牧民們的餐桌上便多了一道名菜。 光陰荏苒，我們今天吃到的烤羊腿，大多都脫胎於牧民的原始做法，但由於材料和環境的差異，只有在草原，才能領略原汁原味的草原羊腿味

金刀烤羊背

在元代，金刀只有蒙古皇帝才可佩戴，成吉思汗死後，他的四兒子托雷幫助三哥窩闊台登上帝位，窩闊台成為皇帝後將咯爾咯地區和金刀賜給托雷，允許他食之皇禮，而這個禮節則是在吃羊背前，可手持金刀舉行儀式。

所以，金刀烤羊背在古代只有在蒙古族非常重要的節日慶典中才能見到。按照蒙古族師傅的說法，一頭羊除了羊腿，其餘的肉都集中在羊背上，所以烤羊背也是一道蒙餐中極為隆重的大菜。選用草原牧場上最肥美的白條羊背，用當歸等三十餘種中草藥和天然調味品腌制24-36個小，烤出的羊肉包含草木的香味、無腥膻之氣，肉質外焦里嫩，口感鮮香不油膩。

傳統的金刀烤羊背，是將腌好的羊背在特製烤爐中度過2個小時左右的烘烤，注意一定得是野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的「扎格木」等木炭作為燃料，目的是讓羊肉能夠盡量少的沾染煙火氣，保持肉類的原香。烤羊背飽具了草原的百草香，毫無腥膻之感，可謂色美肉香、外焦內嫩、干酥不膩，正應了那句話，「六月鮮羊肉，神仙也想吃一口」。

手把羊肉

作為每個牧民家庭待客的必備菜肴，比起上面提到的全羊、羊腿等，手把羊肉顯得更為親民，不同於上述菜肴逢年過節才吃的的隆重禮遇，手把肉可以說是牧民每日必不可少的家常菜。手把羊肉俗稱「手把肉」，是內蒙古地區廣為流行的一道傳統名菜。據明《夷俗記·食用》中云：「其肉類皆半熟，以半熟者耐飢且養人也。」狩獵民族都很喜歡食用手把羊肉，大概是因為手把肉能夠最大程度的保證肉類的鮮香，後來經過多名廚師的改進，最終成為菜館酒樓中的席上名菜。清代還曾作為貢品獻給宮廷，供王公貴族享用。

手把羊肉湯鮮味美，肥嫩適口，在內蒙古地區是最受珍視的菜肴，有遠方客人到來，他們必用此菜招待。在熱情的牧民看來，不以手把肉招待客人，就不能完全表達自己的殷勤心意。蒙古族待客十分講究禮節和規矩。吃手把羊肉時，還會將羊的琵琶骨帶肉配四條長肋送給客人。主人的滿腔熱情，常常使客人產生難別之情、眷戀之感。而這一切都會化作美好的記憶，永遠留在客人的心裡。

傳統的手把羊肉挑選膘肥肉嫩的兩歲羊，就地宰殺，採用傳統的「掏心法」， 這樣宰殺的羊由於心臟驟然收縮，全身血管擴張，肉質最為鮮嫩，宰殺後把羊帶骨分解成若干小塊放在清水鍋里，不加鹽等調味佐料，用旺火煮，待水滾沸立即出鍋上桌，蘸芝麻鹽食用，時至今日推出的「手把肉」，大多都是煮好後再進行二次加工，將大塊再分解或小塊，輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、薑絲、蔥段等調味佐料進行特殊烹制後再食用，鮮嫩的口感不變，但味道更加獨特。羊肉上桌，主客在凈手後吃肉時一手把著肉，一手拿著刀，割、挖、剔、片，把羊骨頭上的肉吃得乾乾淨淨， 「手把羊肉」也由此得名。

涮羊肉

提起涮羊肉，人們自然會想到北京的「東來順」的涮羊肉，殊不知涮羊肉的起源在內蒙古。早在以前，蒙古「親烹飪奉上飲食」的人——博爾赤（蒙語廚師的尊稱）就把這種飲食方法排入御膳中，明代以後遺留在北京的「生爨羊」（即當時的涮羊肉）仍是宴上佳肴。而在清代，由於滿族在歷史上與蒙古族和達斡爾族的緣源，「涮肉火鍋」已為清宮冬令佳肴，在清朝各季的御膳單上，「野意火鍋」「羊肉火鍋」已冠眾餚之首，嘉慶元年（1976年）正月，清官大設「千叟宴」，所用火鍋竟達1550個，其盛況可想而知。居住在呼和浩特市新城的滿族在歷史上就有用火鍋的習慣。呼市、包頭等地有名的餐館、秋、冬季節大多經營涮羊肉。僅火鍋這件炊具器皿，幾乎家家具備。

鹵羊頭：羊頭是選用兩三歲內蒙古產的山羊頭，羊頭要用清水泡上兩小時才能把羊臉刷白，再把羊嘴掰開用小毛刷探進嘴內刷洗口腔，放重料滷製，出鍋後色澤金黃，醬香濃郁，片羊頭肉時要輕快下刀，動作敏捷，順絲片，薄如紙的羊頭肉，清脆利口。肉片又大又薄，，種料滷製有效減輕了腥膻之氣，出品軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。

炸羊尾：內蒙的炸羊尾並非我們常吃的京城清真的回民糕點，沒有豆沙、棗泥等等輔料，是貨真價實的炸羊尾，選用1歲左右的羔羊尾，肥瘦適中，放入油鍋中炸至金黃，此時的炸羊尾，並不會因為油炸而變得油膩，反而會將自身多餘的油脂析出，出鍋後，與辣椒、孜然同食，入口即化，鮮香味美。

灌血腸：蒙族地區，牧民每宰一隻羊，羊血不單獨煮食，而是將羊血灌入小腸內煮沸而食，又香又嫩，品嘗一口，滿嘴生香，別有風味。血腸的製作極為簡單。先把最好的羊肉剁碎待用，在羊肉中放入適量的鹽、花椒、澱粉少許與剁好的羊肉混拌，灌入腸內，用線系成小段。製法與制香腸同。吃時不碎不渣，不脫皮，清香軟嫩，既又血香，又不膩口。血腸的烹飪方法也別具特色。將灌好的血腸放入湯中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟，便立即起鍋，盛入盤內，全家席地而坐，割而食之。

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