五香滷肉配方和做法

（75%-80%）

注意事項：

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節滷水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。

5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。

6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。

7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。

9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：

每次滷製之前先嘗滷水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

l 醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，肉皮上色）

10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。
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