Costa 與星巴克單純從咖啡的角度來看究竟誰更優秀?

05-28

【林松】

本人是美式愛好者，會使用半自動咖啡機製作Espresso（很簡單一學就會）。曾在某咖啡貿易公司工作過，藉此機會參加了上海的烘培展，試喝了80%以上參展咖啡豆貿易商提供的免費咖啡。

旗幟鮮明地擺明態度：Costa比星巴克更加優秀。

著手寫下答案前，首先，我們必須明確一個問題：本答案是且僅從咖啡的角度評價兩家大型連鎖咖啡館。為了杜絕更多干擾，我的評價基本是基於我喝得最多的美式咖啡（Espresso加水而已啦啦啦啦）。

個人口感，喜歡Costa。

口感因人而異，難以比較。我們必須藉助可以評價的標準。

全世界的精品咖啡協會，通常都是使用「杯測」作為評價咖啡的標準。通常來說，杯測的方式有許多種，各個國家各有各的方法，一般是以「巴西式杯測法」為基礎。（誰叫巴西是最大的咖啡豆產地呢。）以美國精品咖啡協會（SCAA）的杯測方法最為著名。（誰叫美國是世界最強大的國家呢。）

SCAA的杯測方法通常是用來評價精品咖啡，用來評價星家和C家兩個大型連鎖咖啡館，未免是殺雞用牛刀。但我們可以借鑒SCAA的評價咖啡的項目來比較二者的口感。SCAA杯測法的主要評價項目有：

干香氣Fragrance（咖啡粉的香氣）
濕香氣Aroma（咖啡液的香氣）
甘甜Sweetness
清爽的酸味Acidity
風味Flavor

明確這五個評價標準後，開始來打分吧。由於本人手頭沒有兩杯咖啡直接做比較，打分全憑記憶，分數全憑感覺。滿分為五分。

星巴克
干香氣：2分。顯然是烘焙過度，略焦。
濕香氣：3分。基本上每一杯口感都保持了平均的口感，差不多。就是略苦，苦中帶焦。
甘甜：1分。基本沒有嘛，回味就像嚼燒乾了的木頭。
清爽的酸味：1分。對於深度烘焙的咖啡，要求酸味基本上是緣木求魚。
風味：2分。尚可。

Costa
干香氣：3分。大家去聞一聞兩家店的味道，基本就能得出結論啦。當然，C家的奶味有時會略重，不知道為什麼。可能點花式咖啡的人比較多。
濕香氣：3分。一般能達到4分的，但因為咖啡師的緣故，口感不是特別均勻，但一般都能達到3分以上的。
甘甜：3分。嘿，這一份屬於喉頭間的美妙感受，在星家是感受不到的。
清爽的酸味：3分。烘焙恰到好處的咖啡豆，酸味中略有果香、橙香，儘管不能令鼻腔都充滿了清爽，但確確實實能讓人感受到：這實實在在是一杯現磨咖啡啊！
風味：3分。能品嘗到地道的意式咖啡。儘管他是英國的牌子，創始人確實貨真價實的義大利一對兄弟。

感覺打分見仁見智。列位知友如有興趣，也可以藉助這個評價標準各自為兩家的咖啡打分。上節部分內容引自日本精品咖啡大師田口護所著《咖啡品鑒大全》。

理性分析一下，還是喜歡Costa。

接下來聊聊原因。決定一杯咖啡的品質好壞的因素有哪些？簡單來說有兩個：咖啡豆和咖啡師。

基本可以這樣說：咖啡豆的品質決定了一杯咖啡的天花板，咖啡師決定了該咖啡豆能夠到達的高度（等於沒說）。決定咖啡豆品質最重要的兩個因素，一是咖啡豆的產地；二是咖啡豆的烘焙。

像星家和C家這樣的大型連鎖咖啡店，100%阿拉比卡豆還是能夠保證。但出於成本、天氣、供貨來源等因素，我缺乏全面的數據，所以也無從詳細比較產地來源。但可以確定一點，大陸的星巴克和北美星巴克的咖啡豆採購來源不一樣，大陸的星巴克多數從雲南採購咖啡豆，和全球其他產地的咖啡豆混合在一起烘焙，成為所謂的「綜合豆」。

我當然不是說「綜合豆」不好。正是有了「綜合豆」+全球採購，才能保證每一杯咖啡都保持差不多的品質，大型連鎖咖啡館才有了生存的可能。

同樣全球採購的綜合豆，從產地選擇方面，Costa顯然比星巴克更加講究。Costa號稱只有1%的咖啡豆能夠進入他們的採購流程，並保證所有咖啡豆都源於雨林聯盟（RFA）認證農場的咖啡連鎖品牌，第一家從頭至尾控制整個咖啡流程製作的連鎖品牌。

而星巴克方面嘛，上面其實提過的，嗯……

其次說烘焙。

星巴克的豆子顯然都是烘焙過度了。大概也只有他們家敢於採用這樣的深度烘焙方式……我認為，採購同樣的咖啡豆都使用星巴克的方式烘焙，都會出來那種苦中帶焦、焦中帶焦木的味道……

Costa的烘焙，唔，至少是中規中矩吧。

最後說說說人：咖啡師。

咖啡師的作用是很大的，好的咖啡師極其難得。所以為了保證出品的每一杯咖啡都有平均的口感，不受咖啡師手藝、心情（誤）的影響，他們推廣了特有的全自動咖啡機。經過簡單培訓的咖啡師就能上崗操作，味道差不到哪裡去，反正大家都是為了拍照。這樣奠定了他們能夠極速擴張的基礎，漫天遍野都是星巴克的咖啡店。

那麼問題來了，既然捨棄了手工而就機器，犧牲一部分味道也就在所難免。犧牲的這部分，就是過度烘焙了咖啡豆。

而Costa一直在堅持了半自動咖啡機+咖啡師的模式。培養一個咖啡師很難，咖啡師的水平也較難達到穩定狀態，所以口感方面不會像星巴克那樣穩定，擴張的速度也受到了限制。但這樣做的同時，保證了咖啡的品質和風味，這是喜歡Costa頗為難得的一點。

而且，為了培訓咖啡師，Costa每年都會舉辦全球咖啡師大賽。雖然比不上WBC專業，倒也是有模有樣，創意咖啡、經典咖啡、速度咖啡都會拿出來一項項比賽。去年中國區的冠軍，還去倫敦參加比賽拿了全球冠軍。據說這個小夥子現在還在廣州某店裡當一名普通的咖啡師呢。

結論

在大型連鎖咖啡館這個維度上，Costa的咖啡品質碾壓了星巴克。

完畢！

（好想去廣州嘗一下那位世界冠軍咖啡師的手藝。世界冠軍親手做的美式，竟然只賣28，也是醉了）