「德州扒雞」原名「德州五香脫骨扒雞」，是山東德州的傳統風味菜肴，山東菜的代表作之一。德州扒雞也是很多地方燒雞的重要來源，比如符離集燒雞就是根據德州扒雞的技術和調料與當地紅雞的做法相結合製作而成。

德州五香脫骨扒雞

德州扒雞最初是由德州德順齋創製。在清朝光緒年間，該店用重100克左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和給糖等調料精製而成。成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，吃時手提雞骨一抖便骨肉分離，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。「德州扒雞」從創製至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛「德州扒雞」。

德州扒雞

原料：雞1隻（重1000克左右）。

調料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

製法：

1、活雞宰殺拔毛，除去內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷交叉，將兩爪塞進腹內，擦乾水分。

2、飴糖加清水50克調勻，均勻地塗抹在雞身上。

3、炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至呈金黃色，撈出瀝油。

4、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度)，放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上角煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

特點：色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

掌握關鍵：要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000~1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火煙酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。