鵪鶉蛋深加工技術

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1虎皮蛋罐頭加工虎皮蛋是用鵪鶉鮮蛋經過煮熟、剝殼、油炸後裝人瓶罐的一種罐頭製品。它具有形態美觀,風味別緻,攜帶方便,製作容易,貯存期長等特點。1.1調味湯汁配方:食鹽2kg,醬油5kg,茵香0.1kg,桂皮0.1kg,味精0.04kg,白糖0.5kg,水60kg。1.2加工工藝原料蛋選擇→清洗→分級→預煮→剝外殼→油炸→配湯→罐裝→排氣→封罐→殺菌→冷卻,保溫→打檢→包裝→成品→擦罐。1.3加工方法1.3.1鮮蛋驗收用感官法和透視法進行檢驗,剔除次劣和變質蛋。1.3.2清洗分級將合格的鮮蛋放入30℃左右的水中浸泡5～10min,然後撈出,用清水沖洗去蛋殼上的雜質、糞便等;並按大小分級,以使同罐中的蛋大小均勻。1.3.3預煮、剝殼將洗好的蛋放人5%食鹽溶液中煮沸3min,待鵪鶉蛋熟透後撈出,立即用冷水冷卻,然後剝殼。剝殼時盡量不要損壞蛋白。剝殼後放人再反覆漂洗,洗去蛋殼膜。50℃左右的產中浸泡15～20min,再反覆漂洗,洗去蛋殼膜。1.3.4油炸剝好的蛋瀝干水分後,放入180～200℃的植物油中炸3～5min,待蛋白表面炸至深黃色,並形成皺紋時即可撈出,瀝......(本文共計2頁)      

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