這裡曾經也是風流的交際場

05-28

一百多年前，日本誕生了第一家喫茶店「可否茶館」，喫茶店在誕生初期即是文人墨客的聖地，隨著喫茶文化的完善，各種類型的喫茶店逐漸成為市民生活、娛樂的中心。在連鎖咖啡店盛行的現在，作為娛樂、風俗店功能的喫茶店已經褪去了其主流位置，而日本獨有的喫茶文化，隱藏著日本社會背面的故事，擁有不滅的魅力。

17世紀40年代～19世紀60年代

咖啡的傳入

日本喫茶店的歷史要從咖啡的傳入講起。

1641年，荷蘭商館從平戶轉移到了日本閉關鎖國時代唯一的外貿地長崎市出島。居住在出島的荷蘭人為了日常自用而帶來了一些零零散散的咖啡豆。

1797年，長崎的井出要右衛門首次向大宰府天滿宮上供了咖啡豆和砂糖。雖然當時有一些身份特別的日本人喝到過，但咖啡還沒有作為一種普遍飲品被長久以來處於茶文化圈的日本大眾認知。

1853年，黑船來航，西洋文化逐漸通過長崎、函館、橫濱等通商口岸傳入日本。在這些港口周邊多家西餐廳開始營業，其中咖啡作為菜單中必有的飲品被日本老百姓逐漸認知。

1858年，《日美修好通商條約》締結，日本開始正式進口咖啡豆。神戶元町的茶商「放香堂」、東京日本橋的「洗愁亭」開始出售咖啡。

1866年，日本政府制定了5%的咖啡豆關稅稅率。

TIP 1

喫茶的語源

喫茶就是「茶を喫する」（喝茶），喫茶一詞的語源來自中國唐代的禪宗公案「喫茶去」（又稱：吃茶去）。在唐朝的趙州觀音院，有一位名僧趙州和尚，他對茶和禪都有很高的造詣。一天，有兩人來到觀音院向趙州和尚求禪法。

「你來過這裡嗎？」趙州和尚向其中一人問道。

「從未來過。」

「我們喫茶去。」

「你來過這裡嗎?」他又問另一個人。

「兒時來過。」

「我們喫茶去。」

引領二人的監院很奇怪：「為什麼來過的沒來過的人，你都叫他們一起去喝茶？」

趙州和尚聽後，只說：「監院大人。」

「在。」

「喫茶去。」

監院頓悟。對於三個立場不同的人，趙州和尚不問聖凡貴賤、男女等一切世俗，都以同樣禮數相待。這種超然的「無心」即是「喫茶去」的禪意。

「喫茶」一詞，雖然來自中國，但是「喫茶店」和中國的「茶館」可不同，「喫茶店」專指大正、昭和時期創業的，有日本風格的輕食店。可以說，從大正、昭和時期，直到現在，都是常常出現在市民生活中的場所，形形色色的人來到喫茶店飲食、休息，喫茶店也濃縮了市民生活的圖景。

19世紀80年代～20世紀40年代

喫茶的普及與咖啡黑暗時代

位於東京上野的日本第一家喫茶店「可否茶館」紀念碑。

1888年，日本第一家真正意義上的喫茶店「可否茶館」誕生。當時，東京的老百姓還沒有喝咖啡的習慣，另外，把喫茶店作為一種社交場所的消費階層還沒有出現，可否茶館如曇花一現般，在1892年就關門大吉了。

與可否茶館開業同一年，歐風化的象徵、日本上流階層的「社交場」鹿鳴館結束了歷史使命，但它卻成為簡易喫茶店「牛奶小吃店」流行於民間的契機。

1901年，一種供應牛奶、麵包糕點的簡易喫茶店「牛奶小吃店」（ミルクホール?Milk Hall）在日本民間普及開來。很多人不喜歡牛奶的腥味，所以店家常將咖啡混入其中以消除奶腥，這種牛奶咖啡（ミルクコーヒー?Milk Coffee）成為了菜單中的熱門。

1911年，東京銀座先後出現了三家名喫茶店：春天咖啡館（カフェプランタン）、獅子咖啡館（カフェライオン）和聖保羅人咖啡館（カフェーパウリスタ）。其中春天咖啡館作為文化人御用的沙龍，處於時尚流行的前沿；聖保羅人咖啡館受到巴西政府的免費咖啡豆贈予，咖啡定價親民，被人們稱作「能夠喝到純正巴西咖啡的大眾咖啡館」；獅子咖啡館主要提供洋酒西餐，女性服務員提供陪客人聊天的服務為店內一大特色。

TIP 2

「受不了那種燒焦味」

1804年，長崎奉行所的幕府官員，狂歌三大家之一的大田南畝，曾在荷蘭船上品嘗到咖啡。「在紅毛人（荷蘭人）的船上被招待了一種叫咖啡的飲品，他們把豆子煎黑磨成粉，之後還要加上白糖，我實在受不了那種燒焦的味道。」這是他隨後在一篇名叫《瓊浦又綴》（けいほゆうてつ）的隨筆中寫下的感受，也算是日本現存最早的咖啡體驗記了。

1923年，關東大地震後，隨著各地的震後復興，喫茶店作為「時髦現代沙龍」的代名詞，在日本各地不斷增加，1935年，光東京一地喫茶店就已達到1萬餘家。

1930年前後，風俗化喫茶店進入全盛時代。夜間販賣酒水，有女招待員提供服務的特殊喫茶店從單純販賣咖啡輕食的喫茶店中分離，其功能相當於現在的酒吧、夜總會，受到警方的監視。為了便於區分，後者被稱成純粹的喫茶店，即「純喫茶」。

1938年，戰爭體制強化，日本咖啡進口量減少到之前最高水平（1937年的8 751噸）的一半。咖啡代用品（大豆、麥子等）粉墨登場。

1939年，咖啡被指定為奢侈品，進口稅率提高到10%。東京市內咖啡店減少到2 600家，不及全盛時期的四分之一。

1942年，咖啡豆的進口完全中止。當時，只有日本咖啡統籌公司（統制會社日本コーヒー）能夠生產作為軍需品的常規及速溶咖啡，普通老百姓很難入手。這個時代又被稱為「咖啡的黑暗時代」（コーヒー暗黒時代）。喫茶店沒有了咖啡原豆的供應，很多店鋪紛紛倒閉。

20世紀50年代～20世紀70年代

純喫茶繁盛期

牆上掛滿照片、唱片的文化系「畫廊喫茶店」。

70年代可以在大廳內跳舞的「ゴーゴー喫茶」，此後發展為了夜總會。

TIP 3

春天咖啡館

最早實行會員制的喫茶店　知識人的沙龍

1911年4月，喫茶店春天咖啡館在東京銀座開業，這是法文Café（咖啡館）首次被用於日本本土喫茶店的命名。春天咖啡館的主人是畫家松山省三，他嚮往留法，後因經濟原因作罷。開一個類似法式咖啡館的喫茶店，為當時的文化人提供一個暢談藝術的場所，是他創業之初的想法。為了維持店鋪運營，松山實行了會員制，這也是會員制度被首次運用於日本的喫茶店經營中。根據《琥珀色的記憶時代的喫茶店》（琥珀色の記憶　時代を彩った喫茶店，奧原哲志著，河出書房新社）一書記載，「當時會費為50錢，喫茶店二樓設有三個會員專用的和室，每周六、日都會有特別料理提供。」經常出入喫茶店的常客會員有「畫家黑田清輝，文學家森鷗外、岡本綺堂、永井荷風、正宗白鳥、島村抱月、高村光太郎、北原白秋、谷崎潤一郎，演員田村壽二郎、市川左団次，以及女演員長谷川時雨、岡田千八代。」與其說春天咖啡館是面向大眾，不如說更多的是面向當時的文化階層。店內白牆上文人墨客的即興塗鴉更是一大風景。

1950年，日本重新開始進口咖啡豆，喫茶店的營業逐步恢復。為了能喝到真正的咖啡，很久以來一直用昆布茶、大豆作為咖啡代替品的日本人重新回到了喫茶店。在住宅環境並不寬敞的五六十年代，「喫茶店=欣賞音樂的場所」的概念應運而生。此外，在歌舞喫茶店中（ゴーゴー喫茶），男女老少隨著音樂節拍載歌載舞，享受歡樂的時光。

1951年，香頌喫茶店（シャンソン喫茶）「銀巴里」在銀座開業，人們可以在離歌手很近的地方聽現場演唱。著名藝人美輪明宏曾經到店演出，三島由紀夫、寺山修司等名家也是銀巴里的座上客。

50～70年代流行的歌聲喫茶，客人可在店內與領唱一起合唱歌曲。

1954年，歌聲喫茶店的名店「燈」在新宿開業，到店客人跟著主唱一起合唱，氣氛熱烈。

1955年前後，喫茶店開始在清晨時段提供早餐服務，客人在點咖啡的同時，還可追加烤土司、水煮蛋等一起享用。日本喫茶店文化中代表性的晨間服務由此定型（モーニングサービス）。

1964年，隨著東京奧林匹克運動會的開幕，同伴喫茶、深夜喫茶店誕生。

1970年前後，在名古屋出現了漫畫喫茶店。店內設有多種雜誌動漫書供客人免費閱讀。當時進入漫畫喫茶的客人都會被記錄入店時間，如果在店內滯留超出規定時間會被要求追加點單。

1970年，隨著《季刊喫茶店經營》的創刊，開店經營的經驗技術被大眾了解，很多人辭職開始經營個人喫茶店，一陣「逃離上班族」的風潮興起。

1970年以後，咖啡文化越來越深入日本人的生活，隨著喫茶店數量的不斷增加，兩極化也開始明顯。像科羅拉多咖啡館（カフェ?ド?コロラド）這樣售賣不同產地的咖啡豆、虹吸壺，有著開放式櫃檯的咖啡專賣店登場了。

1978年，侵入者遊戲大肆盛行，喫茶店引進了電子遊戲桌，無論是上班族還是小孩子都樂在其中。除此之外，占卜喫茶、歌謠喫茶、畫廊喫茶、古董喫茶、民藝喫茶等五花八門的喫茶店也應人們的需求而出現。

TIP 4

代用咖啡

代用咖啡就是用除了咖啡豆以外的替代物製作出來的咖啡。1942年，日本的咖啡豆進口完全中止。想要品嘗咖啡滋味的人們只能尋找替代品一解相思之苦。替代品可謂是五花八門，比較奇特的有晒乾的橘子皮、葡萄種子等等。其中，日本農林省還在1941年制定了「代用咖啡通制要綱」，規定了13種咖啡替代品，比較常用的有白薯、玉米、百合根、大豆、稗子、鬱金香、草藥茶和漆樹種子。

20世紀80年代~21世紀初

喫茶冰河期：大型咖啡連鎖店的衝擊

羅多倫咖啡是起源於日本本土的連鎖咖啡店。

1980年，鳥羽博道在1962年創立的羅多倫咖啡公司（ドトールコーヒー）的1號咖啡連鎖店在東京表參道開業，美國咖啡連鎖店星巴克在1996年打入日本本土。這些和傳統喫茶店有著不同價值觀、店鋪氛圍、服務價格的大型咖啡連鎖店，很好地適應了現代人快節奏的生活方式，受到日本年輕人的追捧。20世紀末可以說是日本本土喫茶店的冰河期。喫茶店的老店主們也都年事已高，很多喫茶店都關門大吉。

1985年前後，日本全國的喫茶店接近17萬家。相對於一般喫茶店400日元左右的咖啡價格，羅多倫公司推出了150日元的低價咖啡，以及櫃檯點餐的半自助式服務。傳統喫茶店在1990年減少到11萬。

1996年，用紙杯提供飲品、全店禁煙的星巴克1號店登陸日本銀座，不光帶來了西雅圖式牛奶咖啡「拿鐵」，店內的餐點設定在日本女性中也很受歡迎。

1997年，美國咖啡連鎖品牌Tully"s Coffee（タリーズコーヒー）在銀座開設首家店鋪。

2009年，在大型連鎖咖啡店的衝擊下，日本全國傳統喫茶店只剩下8萬餘家。

2010~現在

再評價時代：昭和復古風潮

用虹吸壺製作咖啡的喫茶店。

昭和的喫茶店多有用虹吸壺製作咖啡的傳統。

近幾年，來自美國西海岸的第三次咖啡浪潮（サードウエーブコーヒー）在日本人氣高漲。第三次浪潮是繼美國星巴克掀起的第二次咖啡浪潮的延續，作為主角的咖啡不是專業機器衝壓的意式濃縮咖啡，而是用虹吸壺製作的滴濾式咖啡。雖然第三次浪潮近來才興起，但實際上在昭和喫茶店中就早有這種類型的店鋪，被稱作「虹吸喫茶店」（サイフォン喫茶）。2009年，創業於1938年的茅屋喫茶店（カヤバ珈琲）在各界的支持下重新開張。

人們開始反思快節奏咖啡文化，重新發掘日本傳統喫茶店的魅力。

如今的日本喫茶店，不光是人們休閑小憩的場所，更是一個包容了社會百態的文化融合體。這和集多種功能於一身的日本便利店、以及將白飯和各種小菜巧妙收於一盒的「幕內便當」都有著相通之處，「濃縮」的智慧無處不在。

胡維偉 / text

李茶 / illustrate