目 錄 一、綜合篇(15) 1政府主要食品監管職能部門的職責分工你了解嗎? (1)2你知道「QS」嗎? (2)3什麼是HACCP? (3)4什麼是食品衛生監督量化分級管理制度？ (4)5無公害農產品、綠色食品與有機食品有什麼區別? (6)6什麼是食品標籤? (7)7如何看食品標籤? (8)8知道怎樣利用食品標籤選購食品嗎? (9)9《預包裝食品標籤通則》你知道嗎? (9)10特殊營養食品的標籤應注意什麼問題? (10)11飲料酒的標籤應注意什麼問題? (11)12食品保持期和保存期的區別是什麼? (11)13什麼是食品添加劑? (12)14食品防腐劑都有害嗎? (13)15哪些食品出現過食品添加劑超標的問題? (14) 二、蔬菜、水果篇(17) 16如何避免水果蔬菜的農藥殘留? (15)17清除水果蔬菜上的農藥殘留方法有幾種? (16)18選擇水果蔬菜的常用方法有哪些? (17)19蔬菜為什麼不宜久存? (18)20哪些水果蔬菜的皮不宜食用? (18)21蘆薈中有毒素嗎? (19)22四季豆中毒的原因是什麼? (20)23為什麼食用鮮黃花菜不當會中毒? (20)24蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎? (21)25蘿蔔和水果能同時食用嗎? (22)26蔬菜榨汁使用能加入胡蘿蔔嗎? (23)27如何留住蔬菜中的維生素C? (23)28純果汁能完全代替水果嗎? (24)29生病吃什麼水果你知道嗎? (25)30不宜空腹食用的水果有哪些? (26)31水果能代替蔬菜嗎? (27)32市場上的問題水果你知道嗎? (28)
三、油、醬油篇(18) 33新的食用油質量標準與原標準有什麼不同? (30)34什麼是色拉油? (30)35什麼是高級烹調油? (31)36什麼是調和油? (32)37為什麼說「橄欖油」和「茶籽油」好? (32)38吃什麼油好?什麼叫1∶1∶1? (33)39吃多少油合適? (34)40選購食用油要領是什麼? (34)41如何挑選醬油? (35)42如何食用和保存醬油? (36)43多吃醬油能抗癌嗎? (36)44壓榨油與浸出油有什麼區別? (37)45常食精鍊油有益嗎? (37)46香油有什麼特殊的功效? (38)47調和油、色拉油、花生油哪種吃著好 (38)48植物油可用於煎炸嗎? (39)49吃植物油有哪些誤區? (39)50油鍋冒煙才下菜嗎? (40) 四、豆製品篇(10) 51轉基因大豆食品安全嗎? (42) 52大豆異黃酮的保健功能是什麼? (42) 53常吃大豆能多防病嗎? (43)54大豆食品怎樣搭配營養更高? (44)55豆腐和魚合吃好嗎? (45)56豆腐和豆漿應如何保存? (45)57飲用豆漿應注意什麼? (46)58豆漿和豆奶是一回事嗎? (47)59為什麼會發生豆芽菜中毒? (47)60為什麼不宜食用干炒黃豆? (48) 五、米、面篇(10) 61大米是怎樣分類和定等的? (49)62什麼是糙米？為什麼說糙米營養價值比精製大米高？ (49)63什麼是清潔米？清潔米有什麼優點？ (50)64什麼是強化米？為什麼強化來越來越受到重視？ (50)65為什麼大米會陳化？陳化米有什麼害處？怎樣防止大米陳化？ (51)66麵粉的種類如何劃分？ (51)67怎樣選購和保存麵粉？(52)68你知道「濫用麵粉增白劑」的危害嗎? (52)69米要多淘久泡嗎? (53)70不吃主食(大米、小麥等五穀)有害嗎? (54) 六、奶製品篇(15) 71你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區別嗎? (55)72什麼是煉乳? (55)73什麼是牛初乳製品? (56)74鮮奶有哪些包裝形式? (56)75如何區別鮮牛奶與含乳飲料? (57)76選購奶製品時應注意什麼? (58)77科學喝奶你知道嗎? (58)78吃冰淇淋能代替喝奶嗎? (59)79能以鮮奶煮後「結皮」的多少來判斷奶的質量好壞嗎? (59)80喝牛奶會導致高血脂和發胖嗎? (60)81有些人喝牛奶會腹瀉是怎麼回事? (60)82多吃奶片有利於健康嗎? (61)83哪些人不宜飲牛奶? (61)84還原奶的營養價值如何? (62)85煮牛奶時先放糖?後放糖？ (62)
七、兒童食品篇(15) 86如何避免兒童飲食中可能有的生物性污染? (63)87如何避免兒童飲食中的化學物質污染? (64)88購買兒童食品的有哪些注意事項? (64)89兒童不宜多吃的食物有哪些? (65)90只用豆奶餵養嬰兒可以嗎? (65)91兒童食品安全十大問題你知道嗎? (66)92哪些食物可有助於開發兒童智力？ (68)93孩子吃甜食多多益善嗎？ (68)94使孩子聰明的營養食物有哪些? (69)95兒童吃無鉛皮蛋有害嗎? (69)96吃粗纖維食物對孩子長牙有利嗎? (70)97兒童吃山楂是否越多越好? (70)98夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜? (70)99妨礙青少年發育的飲食習慣有哪些? (71)100兒童多吃什麼可預防孤獨症? (72) 1政府主要食品監管職能部門的職責分工你了解嗎? 根據浙江省機構編製委員會《關於進一步明確食品安全監管部門職責分工有關問題的通知》（浙編［2005］3號）的規定，各主要食品安全監管部門的分工如下：農業、林業、漁業部門根據各自職責負責初級農產品生產環節的監管；質量技監部門負責食品生產加工環節的監管，並劃入現由衛生部門承擔的食品生產加工環節的衛生監管職責；工商部門負責食品流通環節的監管；衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管；食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。 在食品生產加工、流通和消費環節：質量技監部門負責食品生產加工環節質量衛生的日常監管，要嚴格實行生產許可、強制檢驗等食品質量安全市場准入制度，嚴厲查處生產、製造不合格食品及其他質量違法行為； 工商部門負責食品流通環節的質量監管，要認真做好食品生產經營企業及個體工商戶的登記註冊工作，取締無照生產經營食品行為，加強上市食品質量監督檢查，嚴厲查處銷售不合格食品及其他質量違法行為，查處食品虛假廣告、商標侵權的違法行為； 衛生部門負責食品流通環節和餐飲業、食堂等消費環節的衛生許可和衛生監管，負責食品生產加工環節的衛生許可，衛生許可的主要內容是場所的衛生條件、衛生防護和從業人員健康衛生狀況的評價與審核，要嚴厲查處上述範圍內的違法行為。 2你知道「QS」嗎? 「QS」是食品質量安全市場准入證的簡稱，是國家質檢總局在２００２年推出的。根據該項市場准入制度的規定，凡進入該制度範圍內的食品的有關生產企業要拿到食品生產許可證，並在銷售單上貼上ＱＳ(質量安全)標誌才允許進入市場銷售。「QS」主要包括三項內容： 第一、對食品生產企業實施生產許可證制度 對於具備保證食品質量安全必備的生產條件、能夠保證食品質量安全的企業，發放食品生產許可證，准予生產獲證範圍內的產品；未取得食品生產許可證的企業不準生產相關食品。這就從生產條件上保證了企業能生產出符合質量安全要求的產品。 第二、對企業生產的食品實施強制檢驗制度
要求企業必須履行法律義務，未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對於不具備自檢條件的生產企業必須實施委託檢驗。這項規定適合我國企業現有的生產條件和管理水平，能有效地把住產品出廠質量安全關。 第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場准入標識制度 對檢驗合格的食品要加印（貼）市場准入標誌——QS標誌，沒有加貼QS標誌的食品不準出廠銷售。這樣做，便於廣大消費者識別和監督，便於有關行政執法部門監督檢查，也有利於促進生產企業提高對食品質量安全的責任感。 自2002年7月開始，國家質檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋這五類產品正式實施「QS」市場准入制度。2003年開始對肉製品、乳製品、飲料、調味品(糖和味精)、速食麵、餅乾、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面 「新十類」實施食品安全市場准入制度。2005年開始，啟動糖果製品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨製品、蛋製品、可可製品、焙炒咖啡、水產加工品、澱粉及澱粉製品等13類食品的市場准入制度。 3什麼是HACCP? HACCP是英文「Hazard Analysic Critical Control Point"（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。HACCP概念最早於20世紀60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務、提供安全衛生食品時，率先使用。1985年經美國科學院推薦，HACCP被行政當局採用。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中採用。經過幾年的研究和發展，到1989年11月，由美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水產局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機構發布了「食品生產的HACCP法則」。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應用於水產品、禽肉產品、果蔬汁、乳製品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產品及企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、紐西蘭等國家相繼學習，推廣了HACCP安全控制系統。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可，為世界範圍內保證食品安全衛生的準則。我國對推行HACCP食品安全控制體系已提出了實施要求，將在食品企業率先運行，這將為提高企業的知名度與信譽度，成功地打入國際市場提供重要條件。 HACCP體系是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。該體系由7個方面的內容組成：進行危害分析(HA)和確定預防計劃措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監控每個關鍵控制點；建立關鍵限值發生偏離時，可採取的糾偏措施；建立記錄保存系統；建立驗證程序等。 4什麼是食品衛生監督量化分級管理制度？ 我國正在推行的食品衛生監督量化分級管理制度是對我國食品衛生監管理念的一次更新，和一項重大的制度改革。 一、食品衛生量化分級管理模式出台的背景
近年世界衛生組織提出了「責任分擔」食品衛生安全理念，強調了保證食品衛生安全需要政府、企業和消費者的共同參與，並認為企業自率是保證食品衛生安全的根本措施之一。並進一步明確食品生產經營單位是食品衛生的第一責任人。 2002年衛生部根據「責任分擔」理念，出台了食品衛生監督量化分級管理制度，意在按照公平、透明、效率的原則，建立的一套有利於保證食品衛生安全的體系。量化分級管理正是強化了企業的責任，它運用危險性評估原則（確定有關食品的潛在風險，採取有效措施加以預防或把風險減到最低）對企業進行分級和信譽度分級，分A、B、C、D四個等級,按等級進行分類監管，並對有關衛生水平情況進行公示。 二、食品衛生量化分級管理制度的主要內容 （一） 按食品生產經營單位的風險性水平和信譽度確定監管重點。 企業風險性水平和信譽度決定食品衛生水平，分級管理充分考慮了企業自身的因素，對達到良好等級的企業實行以自身管理為主的方式，衛生行政部門將集中衛生監督資源，把監管的重點放在存在問題較多的食品生產經營單位。 （二）對監督項目進行量化，加強關鍵環節的重點控制 監督量化是在原有監督項目的基礎上，對監督事項進行量化監督項目做出降級處理的生產經營單位要限期改進，其生產、質量負責人應重新參加崗位的衛生知識培訓。 食品衛生監督量化分級表 食品衛生信譽度分級 衛生許可審查結論 經常性衛生監督審查結論 風險度分級 監督類別
A 良好 良好 低度 簡化監督 B 良好 一般 中度 一般 良好 中度 常規監督 C 一般 一般 高度 強化監督 D 良好或一般 差 極高 不予驗證或停業 差 差 極高 不予許可 衛生部要求：2004年對所有學校及托幼園所食堂必須實施食品衛生監督量化分級管理制度；同時要啟動餐飲行業和重點食品，如米、面、飲用水等行業的衛生監督量化分級管理制度。在2006年底前，在所有食品生產經營單位中實施食品衛生監督量化分級管理制度。 5無公害農產品、綠色食品與有機食品有什麼區別?
隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經過有關部門認定的商品。目前市場上的「有機食品」、「綠色食品」、「無公害農產品」等，是由不同部門針對食品安全設置的不同認定標準。有機食品、綠色食品、無公害農產品都是安全食品，安全是這三類食品突出的共性，它們在種植、收穫、加工生產、貯藏及運輸過程中都採用了無污染的工藝技術，實行了從土地到餐桌的全程質量控制。 無公害農產品是指有毒有害物質殘留量控制在安全質量允許範圍內，經有關部門認定，安全質量指標符合《無公害農產品（食品）標準》的農、牧、漁產品（食用類，不包括深加工的食品）。廣義的無公害農產品包括有機農產品、自然食品、生態食品、綠色食品、無污染食品等。這類產品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸葯、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農產品是保證人們對食品質量安全最基本的需要，是最基本的市場准入條件，普通食品都應達到這一要求。無公害農產品認證分為產地認定和產品認證。無公害農產品由農業部門認證，其標誌的使用期為３年。根據農產品質量安全監管需要和相應的國家標準、行業標準，經國家認監委決定將韭菜、豬肉、鰻鱺等62種重要的食用農產品納入第一批實施認證的產品目錄，綠色食品是遵循可持續發展原則、按照特定生產方式生產、經專門機構認定、許可使用綠色食品標誌的無污染的安全、優質、營養類食品。我國的綠色食品分為A級和AA級兩種，其中A級綠色食品生產中允許限量使用化學合成生產資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸葯、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害於環境和健康的物質。按照農業部發布的行業標準，AA級綠色食品等同於有機食品。從本質上講，綠色食品是從普通食品向有機食品發展的一種過渡性產品。綠色食品標誌的使用期為３年。有機食品是指來自於有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，並通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶製品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品與其他食品的區別主要有三個方面：有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，並且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質，並且不禁止使用基因工程技術。如綠色食品對基因工程技術和輻射技術的使用就未作規定；有機食品在土地生產轉型方面有嚴格規定。考慮到某些物質在環境中會殘留相當一段時間，土地從生產其他食品到生產有機食品和無公害食品需要兩到三年的轉換期，而生產綠色食品和無公害食品則沒有轉換期的要求；有要食品在數量上進行嚴格控制，要求定地塊、定產量，生產其他食品沒有如此嚴格的要求。 6什麼是食品標籤? 食品標籤,是指在食品包裝容器上或附於食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標籤的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標誌等。它是對食品質量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。 7如何看食品標籤? 1．標籤的內容是否齊全 所有食品生產者，都必須按照《食品標籤通用標準》正確地標註各項內容。 2．標籤是否完整 食品標籤不得與包裝容器分開。食品標籤的一切內容，不得在流通環節中變得模糊甚至脫落；必須保證消費者購買和食用時醒目、易於辨認和識讀。 3．標籤是否規範
食品標籤所用文字必須是規範的漢字。可以同時使用漢語拼音，但必須拼寫正確，不得大於相應的漢字。可以同時使用少數民族文字或外文，但必須與漢字有嚴密的對應關係，外文不得大於相應的漢字。食品名稱必須在標籤的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內。 4．標籤的內容是否真實 食品標籤的所有內容，不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。「錯誤的」：是指食品標籤的設計者由於疏忽或知識的原因在標籤上出現的差錯。例如：將配料表誤標成成分表。 「引起誤解的」：是指食品標籤的內容容易使消費者對食品的真實情況產生錯誤的聯想，從而影響消費者的決策。例如：某廠生產的餅乾根據其形狀及顏色稱為「多維杏子干」。消費者會誤認為是杏干。因此，消費者應對標籤的內容進行識別。 8知道怎樣利用食品標籤選購食品嗎? 一是從食品標籤上標明的食品名稱區別食品的內涵和質量特徵。 二是從配料表或成份表上識別食品的內在質量及特殊效用。 三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數量及價值。 四是從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。 五是利用標籤的其他內容指導購買。
9 《預包裝食品標籤通則》你知道嗎? 2004年5月9日，一項關係到每個消費者健康安全的強制性國家標準——《預包裝食品標籤通則》GB7718—2004發布了，並於2005年10月1日起實施。它是以強制性國家標準的形式要求生產企業標註食品的質量（包括安全）信息，改變了以前食品標籤混亂的狀況，使廣大消費者知情權得到有效保障，促進了食品工業的健康、有序發展。適用於提供給消費者的所有預包裝食品標籤。預包裝食品，是指「經預先定量包裝，或裝入、罐入、容器中，向消費者直接提供的食品」。新的《預包裝食品標籤通則》要求食品加工企業必須按照標準要求正確標註標籤。預包裝食品必須標示的內容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物（固形物）含量、製造者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）和保質期、產品標準號。如果消費者發現並證實其標籤的標識與實際品質不符可以依法投訴並可獲得賠償。 新的《預包裝食品標籤通則》，在強化食品標籤的真實性、保護消費者知情權和自身利益方面加大了力度。一是不允許企業在標籤上利用產品名稱混淆食品的真實屬性。二是標籤上必須標示的文字和數字的高度不得小於1.8毫米；凈含量與食品名稱必須標註在包裝物或包裝容器的同一展示面；便於消費者識別和閱讀。三是產品中添加了甜味劑、防腐劑、著色劑必須標示具體名稱。四是特殊膳食用食品（如嬰幼兒食品，糖尿病人食品）必須標示營養成份，即營養標籤。五是標籤上的生產日期和保質期不得另外加貼、補貼和篡改。六是不得標示封建迷信、黃色、貶低其它食品或違背科學營養常識的內容。 10 特殊營養食品的標籤應注意什麼問題? 特殊營養食品指通過改變食品的天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的食品。它主要包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素的食品(如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品)。 特別規定：除了標註一般的項目外，還必須標註該產品在保質期內所能保證的熱量數值和營養素含量。 不得標註的內容包括：對某種疾病有「預防」或「治療」作用；「返老還童」、「延年益壽」、「白髮變黑」、「齒落更生」、「抗癌治癌」或其他類似用語；「祖傳秘方」、「滋補食品」、「健美食品」、「宮廷食品」或其他類似用語；在食品名稱前後，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健或其他類似作用。 11飲料酒的標籤應注意什麼問題? 飲料酒是指供人們飲用乙醇含量為0.5～60.0%(V/V)的飲料，包括發酵酒、蒸餾酒及配製酒。 飲料酒標籤與普通預包裝食品標籤的要求不同之處在於：
飲料酒的標籤上必須標明酒精度、原汁量和產品類型(或糖度)。 酒精度的標註方式為： 啤酒的為%(m/m)或換算為%(V/V)表示，其他酒均以%(V/V)表示。 原汁量的標註方式因酒而異： 啤酒須標註原麥汁濃度，如：「12°啤酒」；果酒(包括葡萄酒)須標註原果汁含量，如：「蘋果(50%)」，表示含有50%的原果汁。 產品類型： 果酒、葡萄酒和黃酒須標註類型(或糖度)，如葡萄酒，類型：半干白(或糖度：70g/L)；配製酒中的露酒須標註糖度；白酒須標註香型。 12食品保持期和保存期的區別是什麼? 保持期(最佳食用期)是指在標籤上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適於銷售，並符合標籤上或產品標準中所規定的質量(品質)；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。 保存期(推薦的最終食用期)是指在標籤上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。 千萬不要購買超過保存期的預包裝食品：過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了!消費者在購買食品時，要特別注意食品標籤上的保持期或保存期。 13什麼是食品添加劑? 食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。 一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指採用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬於化學合成食品添加劑。 按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。 14食品防腐劑都有害嗎? 1食品防腐的必要性 生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創造了條件。 食物被空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，有致癌作用。 肉類被微生物污染，使蛋白質分解，產生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。 食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。 食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌，抑菌不同的手段而已。 2化學防腐劑的使用是安全的 全世界普遍採用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。 比如：苯甲酸鈉在國際上ADI值為0-5，相當於60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規定在飲料中為02g/kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為200mg，比國際規定的ADI值還低。 3防腐劑認識的誤區： 至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法。認為純天然食物就不應添加任何防腐抗氧劑。 其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質，均經過了防腐處理，只是方法不同罷了。 例如罐頭食品是經過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌製鹽乾菜，由於高濃度的糖和鹽，使微生物細胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經乳酸菌發酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去註明「本產品不含防腐劑」。 有些消費者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑! 15哪些食品出現過食品添加劑超標的問題? 1甜味劑、防腐劑使用超標： 蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。 危害：有可能致癌。 2色素使用超標： 醬鹵類製品、灌腸類製品、休閑肉乾製品、五彩糖。 危害：長期食入含有著色劑的食品後，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。 3過氧化苯甲醯使用超標： 麵粉。 危害：過量使用過氧化苯甲醯會使麵粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。 16如何避免水果蔬菜的農藥殘留? 我們的生活離不開蔬菜和水果，為降低吃入殘留農藥水果蔬菜的概率，建議消費者採用如下避免毒害的自保之道： (1)以水果蔬菜專用清洗配方清洗水果蔬菜。 (2)盡量選購時令盛產的水果蔬菜。 (3)在自然災害或節慶日前後，應避免搶購水果蔬菜，以防止農民為搶收水果蔬菜，加重農藥噴洒劑量。 (4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。 (5)可選購市面上信譽良好的水果蔬菜加工品(如罐裝及腌漬水果蔬菜等)或冷凍蔬菜，因為上述的水果蔬菜於加工過程中(如「殺菁法」)已除去大部分的農藥。 (6)外表不平或多細毛的水果蔬菜(如獼猴桃、草莓等)較易沾染農藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否則，請務必以水果蔬菜清洗配方及清水多衝洗後再食用。 (7)可選購含農藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對病蟲害抵抗力較強的龍鬚菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿蔔，或有套袋的水果蔬菜。 (8)當發現水果蔬菜表面有葯斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑味道時，表示可能有殘留農藥，應避免選購。 (9)對於連續性採收的農作物(可長期而連續多次採收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍菜等，是需要長期且連續地噴洒農藥，消費者應特別加強這些作物的清洗次數及時間，以降低其農藥殘留量。 17清除水果蔬菜上的農藥殘留方法有幾種? 清水浸泡洗滌法： 主要用於葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然後用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少於30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。 鹼水浸泡清洗法： 大多數有機磷類殺蟲劑在鹼性環境下，可迅速分解。 一般在500毫升清水中加入食用鹼5～10克配製成鹼水，將初步沖洗後的水果蔬菜置入 鹼水中，根據菜量多少配足鹼水，浸泡5～15分鐘後用清水沖洗水果蔬菜，重複洗滌3次左右效果更好。 加熱烹飪法： 常用於芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由於氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗後的水果蔬菜放置於沸水中2～5分鐘後立即撈出，然後用清水洗1～2遍後，即可置於鍋中烹飪成菜肴。 清洗去皮法： 對於帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。 儲存保管法： 某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。所以有條件時，應將某些適合於儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15天)。食用前再清洗並去皮，效果會更好。 18選擇水果蔬菜的常用方法有哪些? 在現代人的日常食譜中，蔬菜和水果已經成為最重要、最基本的食物種類。我們該怎樣來選擇新鮮的蔬菜和水果呢? 番茄： 果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。 黃瓜： 剛採收的小黃瓜表面一摸有刺，是十分新鮮的。顏色應濃深有光澤，再注意前端的莖部切口，需感覺嫩綠、才是新鮮的。 洋白菜： 葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。 茄子： 深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子如刀口變色，只要泡在水中即可恢復原有色澤並保持鮮嫩。 香菇： 菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質具有彈性，才是新鮮的香菇。剛採的香菇，背面皺褶覆有白膜狀的東西，若此處呈現出茶色斑點，表示不太新鮮。 菠蘿： 首先要看錶皮顏色，青黑有光澤且渾圓飽滿者最新鮮。若葉片呈深綠色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。 草莓： 新鮮的草莓果蒂鮮嫩呈深綠色。果蒂四周均應呈鮮紅色，若果實還殘留白色部分，表示尚未成熟。 蘋果： 若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。 香蕉： 表皮有許多黑色斑點，且色澤深黃的香蕉最可口。若表皮青色，毫無斑點，雖然新鮮但尚未成熟。 19蔬菜為什麼不宜久存? 將蔬菜存放數日後再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間後，由於酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。 蔬菜中硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在於人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在採收之前還在施肥。由於植物來不及把它們全部合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。 儲存過久的蔬菜不僅產生有害物質，而且可造成營養素的損失。實驗證明，在30℃的屋子裡儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上採購應當挑選新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。 20哪些水果蔬菜的皮不宜食用? 紅薯皮： 因紅薯皮含鹼量較多，食用過多會導致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯皮更不能食用，因這種紅薯受了黑斑病的感染，食用後會引起中毒。 馬鈴薯皮： 馬鈴薯皮內含不益於人體健康的配糖生物鹼，進入人體後會形成積累性中毒。由於是慢性中毒，人體暫時無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起注意。尤其是長了芽和皮色發青的馬鈴薯，含毒素更高，應絕對禁止食用。 荸薺皮： 因荸薺生於肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學物質。因此，生食或熟食都應去皮，否則會引起難以預料的疾病。 柿子皮： 由於柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據醫學研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在於柿肉內，而柿子成熟後，鞣酸便會集中於柿皮內。 21蘆薈中有毒素嗎? 蘆薈是原產非洲的百合科植物，被譽為「可取代醫生」的藥物。蘆薈近幾年被人們越炒越熱，如今一些飯店將它炒上了餐桌。 蘆薈種類在國內就有180種。以前在一般家庭常栽培的就屬於劍蘆薈，而只將葉肉的汁進行加工銷售的是扁蘆薈，一般來說最普通的就是這兩種蘆薈。劍蘆薈對消化不良、食欲不振有效，而扁蘆薈則對相反的癥狀，也就是對胃酸過多，胃、十二指腸潰瘍有效。 俗話說：「是葯三分毒」。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為9～15克，一般在食用後8～12小時內可出現噁心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃炎等中毒反應。事實上飲用蘆薈汁以後，導致惡化的癥狀也不在少數。根據報告顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈汁，會導致骨盆充血，甚至造成流產。對生產後的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。對此有關食品衛生監督部門明確表示：蘆薈有一定毒性，未經衛生部門批准，一律不準用蘆薈作食品原料。因此，奉勸廣大讀者，只有在醫生指導下才能飲用蘆薈汁。 22四季豆中毒的原因是什麼? 四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發生，以秋季下霜前後較為常見。 四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。 其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。 不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過於貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。 23為什麼食用鮮黃花菜不當會中毒? 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙鹼的化學成分。這種成分本身並無毒性，但是當它進入人體被氧化後，會迅速生成二秋水仙鹼，這是一種劇毒物質。成年人如果一次食入01～0 2毫克秋水仙鹼(相當於鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙鹼，可以導致死亡。 鮮黃花菜引起的中毒，一般在食後4小時內出現癥狀，主要表現是嗓子發乾、心慌胸悶、頭昏頭前、噁心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現血尿、血便、尿閉與昏迷等。 預防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調得當，其方法主要有兩種： 一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調前先用開水焯一下，然後再用清水浸泡2～3小時(中間需換一次水)。 二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開後還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙鹼被破壞得充分一些。 發生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素並加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫院救治。 24蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎? 新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當的蔬菜保存法可以說是在於保存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。 番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都沒有問題。 但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。 而在栽培時需要20℃生長環境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該用10℃左右的溫度。 因為對適宜於在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存時，就會由於溫度過低而出現問題，例如茄子等，在表皮上會出現小孔，內部的種子變成褐色。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時，可採用報紙2～3層包好再放入冰箱。 25蘿蔔和水果能同時食用嗎? 專家研究發現，百姓菜籃子里的蘿蔔就是一劑防癌良藥。其原理在於，蘿蔔中干擾素誘生劑抗腫瘤、抗病毒的作用已為國際公認，其有效成分為雙鏈核糖核酸。 專家們在研究了10種蔬菜後，發現了干擾素誘生劑物質，其中又以蘿蔔的含量最高，同時進一步發現，心裡美蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔、卞蘿蔔等所有十字花科蘿蔔，都含有相同的干擾素誘生劑的有效成分。為此，他們為廣大讀者建議了一個預防癌症的良方：生吃細嚼蘿蔔(蘿蔔煮熟後有效成分已被破壞)，每日150克。 雖然，蘿蔔具有較高的營養價值和藥用價值，水果也含大量維生素，但兩者不能同時食用。因為蘿蔔被攝入人體後，會在體內產生一種叫「硫化氰鹽」的物質，並很快代謝成硫氰酸；而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黃酮類物質，該物質在人體腸道內能被細菌分解轉化成羥苯甲酸和阿魏酸，兩者可加劇硫氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發和導致甲狀腺瘤。因此，蘿蔔與水果不宜同食。 26蔬菜榨汁使用能加入胡蘿蔔嗎? 胡蘿蔔中的維生素含量雖然豐富，但它含有一種可破壞維生素C的酵素，這種酵素加熱時就會停止作用。但是，如果採用榨汁和磨爛方法，就會把蔬菜的食物纖維破壞，胡蘿蔔中酵素的活性化就會增加，從而會破壞蔬菜中的維生素C。但，如果把生的蔬菜切絲，酵素就幾乎不起作用了，同時用醋腌也可抑制其酵素的作用。 因此，要攝取蔬菜汁中的維生素C，使用胡蘿蔔汁是會產生相反效果的。當然，如果即榨汁即喝，就不會造成太多維生素C的損失。 在燒魚的時候，有人會在磨爛的蘿蔔中混入少許胡蘿蔔。通常這種情形，其主要目的不是攝取維生素C，而是作為點綴，增進食慾。這時候，就可以不用考慮以上因素。 在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素C的酵素。但是，如上面所述那樣，只要不把蔬菜的纖維攪碎，這種酵素就不會破壞蔬菜汁中的維生素C。 27如何留住蔬菜中的維生素C? 現購現吃： 蔬菜越新鮮含維生素C超高，儲存過久。蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而破壞。 先洗後切： 如果先切後洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會溶於水而流失。切好的菜還要迅速烹調，放置稍久也易導致維生素C的氧化。 急火快炒： 維生素會因加熱過久而嚴重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。 澱粉勾芡：烹調中可加少量澱粉，澱粉中的谷胱甘肽有保護維生素C的作用。 焯菜水要多： 焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。 忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調或裝菜時可使蔬菜中的維生素C氧化加速。 28純果汁能完全代替水果嗎? 雖然純果汁比普通的果汁飲品具有更好的口味並保留了較多的維生素C，但它還是不能與水果等同，代替不了水果。 一方面，果汁中不含纖維素，而水果中都含有較多的纖維素。纖維素雖然不為人體消化吸收，但會增加腸道蠕動，促進排便。食物中缺乏纖維素不僅會引起腸功能紊亂，容易發生便秘，而且會使腸道內厭氧菌繁殖增多，有害物增多，這也是導致結腸癌的原因之一。 另一方面，果汁含糖量高，吃完飯再喝果汁，又會增加熱量的攝入，這對於今天營養比較充足或需要減肥的人來說，顯然不是理想的食品，而吃水果就無以上弊端。水果中保持著天然的營養物質，於健康十分有益，加之，吃水果時要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活動，增加唾液的分泌，這又有益於牙的健康和面部的美容，這些都是果汁代替不了的。 29生病吃什麼水果你知道嗎? 夏季是吃水果的黃金季節，水果不僅含有大量纖維，而且還有許多維生素，所以，吃水果對身體很有好處。然而，不能因為它們對身體有益，就毫無顧忌地吃起來。 專家建議，身體正常的人每天吃水果的數量，最好控制在兩個到三個，吃得太多，不一定會對身體有好處。 如果是病人，可對症有選擇性地吃一些水果，否則，會事與願違的。 肥胖： 那些正在減肥的人吃水果要有選擇，最好少吃蘋果和提子，因為前者高熱量，後者高糖分。市場上水果的種類很多，它們的營養組合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有數。 腹瀉： 宜吃葡萄、石榴、蘋果、楊梅等具有收劍使用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、潤腸通便的水果，因吃後易致大便溏瀉，加重病情。 便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等，因為這些水果中含鞣酸較多，有澀腸止瀉作用，吃後易引起便秘。 潰瘍、胃酸過多： 不宜吃酸梨、檸檬、楊梅、青梅、李子等含酸較高的水果，以防有損潰瘍癒合，或因胃酸驟增而加重病症。 食積、哮喘：不宜吃棗子等易生痰、助熱、有礙脾胃消化的水果。 貧血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含較多的鞣質極易與鐵質結合，能阻肌體對鐵的吸收，且還能引起便秘。 糖尿病：宜吃富含果膠，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、楊梅、櫻桃水果；不宜吃含糖分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無花果、荔枝、檸檬等水果，以免吃後會引起血糖升高，而加重胰腺負擔，不利於治療。 肝炎： 宜吃香蕉、梨、棗子、柑橘、蘋果、西瓜等富含維生素C，有保護肝臟，促進肝細胞再生功能的水果。 急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉，因香蕉中含有較多的鈉鹽，能加重浮腫，增加心臟和腎臟的負擔。 心力衰竭、嚴重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠蘿等水果，因大量水分會使心力衰竭、水腫病情加重。 高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素C，有降壓、緩解血管硬化作用的水果。 心肌梗塞、中風：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等幫助消化的水果；不宜吃柿子、蘋果、蓮子等水果，因含鞣酸有收斂作用，易引起便秘，會使病情加重。 冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因這些水果富含維生素C和煙酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。 呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、羅漢果等能化痰、潤肺、止咳的水果。 發燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。因發燒病人出汗多，梨、柑橘等含有充足的水分和鉀，對發燒病人更有益。 體質燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫熱的水果。 30不宜空腹食用的水果有哪些? 柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。 香蕉：香蕉含有較多的鎂元素。空腹吃香蕉，會使人體中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產生抑制作用，不利於身體健康。 柿子：柿子含有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強的收斂作用。如果空腹一次食入過多，在胃酸的作用下，上述物質與食物中的纖維素、殘渣混合凝固成團，會形成大小不等的胃柿石，小的可隨糞便排出，大的則會堵塞胃的幽門，形成柿石症。此類患者會出現上腹飽脹、灼燒、疼痛、噁心、嘔吐，重時可發生胃機械性阻塞。 31水果能代替蔬菜嗎? 在日常生活中，不少人認為只要每天吃足夠的水果，就能滿足人體所需的蔬菜中的營養物質，其實這是個誤區。 一般講，大多數水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易造成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類的，也是澱粉，由於吃後是慢慢消化，逐漸吸收，人體血糖濃度上升下降的波動就不會很劇烈。 另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進入人體肝臟後，很容易轉變成脂肪，使人發胖。尤其是果糖，在肝臟中更容易合成脂肪。這樣還會使血液中甘油三酯和膽固醇升高，對人的心血管有害，會引起高血脂症和高膽固醇症。 水果和蔬菜雖然都含有維生素C和礦物質，但在含量上還是有差別的。除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑橘等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得足量的維生素還必須吃蔬菜。 吃蔬菜時通過烹調加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調料中獲得其他一些營養物質，而吃水果在這方面就會受到限制。 所以說，水果不能代替蔬菜。 32市場上的問題水果你知道嗎? 激素草莓 中間有空心、形狀不規則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。草莓用了催熟劑或其他激素類葯後生長期變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。 打蠟蘋果 別的水果早已乾癟或臭爛。而打蠟的蘋果竟仍亮麗如初，這樣的水果你敢吃嗎? 硫磺香蕉 為了讓香蕉表皮變得嫩黃好看，有的不法商販用二氧化硫來「催熟」，但果肉吃上去仍是硬硬的，一點也不甜。二氧化硫對人體是有害的。 有毒西瓜 超標準地使用催熟劑、膨大劑及劇毒農藥，從而使西瓜帶毒。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開後瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。 變色葡萄 一些惟利是圖的商販和果農使用催熟劑——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋後，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成「熟透」了的紫葡萄。 毒桂圓 超標使用二氧化硫，以對桂圓催熟，造成食物中毒。 效防範措施 1 食用前浸泡清洗。在食用水果之前要儘可能將水果清洗，通過表面清洗能有效減少農藥殘留。可以選擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用鹼浸泡，然後用清水沖洗數次。 2 用要削皮。 葯殘留主要集中在水果的表皮，由於很多農藥不溶於水，簡單浸泡還不能解決農殘，食用之前儘可能要削皮以去除水果表皮中的農殘。 3 選購經過國家專門機構認證或有產地證明的水果，無公害水果、綠色水果、有機水果。這些經過國家機構認證的水果，在生產管理時嚴格按照相關要求，對農藥使用進行了嚴格控制，含農藥較少。 4 選購新鮮、時令相符的水果。經過長期貯藏或表面光亮的水果要經過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好選購新鮮時令、沒有經過保鮮處理的水果。 5 對於離時令期不遠的水果則要多注意是不是經過催熟的。這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產品會表現出上色過於均勻，用二氧化硫催熟的產品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。 6 對於離時令期較遠的反季節水果則一般是通過使用激素來促進生長。這類水果還有一些奇特的外形，也可以通過購買時的選擇避免。 7 要買應季水果，特別是一些漿果類水果，它們不太容易保藏，商販們為防止水果腐爛造成經濟損失，所以在使用防腐劑，保鮮劑時更不會吝嗇。 8 霉爛水果不要吃。水果霉爛後會產生一些毒素如黃曲霉素危害人體的安全，食用時只將腐爛部分挖除還不夠，因為毒素已擴散到沒爛的部分，因此腐爛水果最好不要吃。 33新的食用油質量標準與原標準有什麼不同? 為了同國際接軌，國家糧食局組織國內油脂行業的科研院所、大專院校和大中型生產企業重新修訂了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等8個食用油商品質量標準，5個已發布實施，其餘3個即將發布。新修訂的8個食用油商品質量標準是在整合了過去20多個食用油質量技術等級標準的基礎上，參照國際同類先進標準，並結合我國國情修訂的。修訂後的新標準與老標準相比主要有以下幾個特點： 一是每個食用油品種只有一個標準，按質量技術要求分為四個等級，即一級、二級、三級和四級。新標準中的一級油相當於原標準中的色拉油、二級油相當於原標準中的高級烹調油、三級油相當於原標準中的一級油、四級油相當於原標準中的二級油。 二是新標準規定了在商品的標籤上，要標明初制油的加工工藝(即用浸出法生產，還是用壓榨法生產的)和是否用轉基因油料生產，目的是讓消費者有知情權，便於消費者選擇吃什麼油。 三是單項技術指標，如酸價、雜質、水分、揮發物、過氧化值等較以前要求更加嚴格，並增加了對脂肪酸組成和不皂化物含量的要求。 34什麼是色拉油? 色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精鍊加工而成的精製食用油，可用於生吃，因特別適合用於西餐「色拉」涼拌菜而得名。 色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用於烹調時不起沫、煙少，在0℃條下冷藏55小時仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除作烹調、煎炸用油外主要用於冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。色拉油一般選用優質油料先加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應專用、清潔、乾燥和密封，符合食品衛生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。 35什麼是高級烹調油? 高級烹調油是將普通食用油再加工成的精製食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等)，水分、雜質、酸價、過氧化值等比一般食用油低，但酸價高於色拉油，煙點比色拉油低5-10℃，用於烹調不起沫、油煙少，價格應該比色拉油低，是色味俱佳、營養豐富的高檔食用油。主要作烹調用油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調和油的原料。高級烹調油的選用原料、生產工藝、包裝容器等與色拉油相同，保質期一般為12個月。目前市場上供應的高級烹調油有大豆高級烹調油、菜籽高級烹調油、花生高級烹調油、葵花籽高級烹調油和米糠高級烹調油等。 36什麼是調和油? 調和油又稱調合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精鍊的油脂(香味油除外)按比例調配製成的食用油。調和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精鍊大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精鍊過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精鍊過的油脂，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。今後，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。 37為什麼說「橄欖油」和「茶籽油」好? 欖油取自橄欖樹的果實，是地中海沿岸國家的主要食用油。茶籽油取自油茶樹、山茶樹或茶樹的果實，正式名稱統稱為茶籽油，是我國江西、湖南等省的主產植物油。它們共同特點是脂肪酸中「油酸」的含量特別高，可以達到脂肪酸總量的80%以上。油酸的學名是十八碳——烯酸，也就是碳鏈中含有一個鍵鏈(是單不飽和脂肪酸)。 這兩種油為什麼近來變得紅火起來呢?這是因為醫學家們發現以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸國家的人民，心血管疾病患者少，而這裡的人們動物脂肪攝入量也很大，這裡面有什麼奧秘呢?經過研究發現：是油酸在起作用。科學家們發現，油酸有一個重要功能，它具有選擇性地降低「血清膽固醇」的作用。也就是說它具有顯著降低血液中有害的「低密度脂蛋白膽固醇」的攻效，而對有益的「高密度脂蛋白膽固醇」卻有保留的功能。從目前人類追求的「健康理念」出發，它們受到了人們的「追棒」就變成十分自然的了。 茶籽油在世界上被稱作「東方橄欖油」，是我國的一個特產植物油，價格上比橄欖油便宜，由於政府的扶持，目前市場上已經有不少品種面世。 38吃什麼油好?什麼叫1∶1∶1? 從物理性狀上，我們將「常溫」(15攝氏度-20攝氏度)下成液態的脂肪稱作「油」。從來源上，又分為「植物油脂」和「動物油脂」，簡稱「植物油」和「動物油」。 植物油多數是液態的，少數也有固態(如棕櫚油、椰子油等)，而動物油則反之，多數為固態，少數為液態(如魚油類等)。 前面提到的必需脂肪酸絕大多數存在於植物油中，所以可以說食用植物油是最好的，因為動物油吃多了，會造成血液「膽固醇」含量過高，易誘發心血管病。人們最常選購的花生油、豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻油等等，只要品質有保證，都是理想的食用油。 那麼，脂肪酸的攝入量多少，有沒有個標準呢?有，目前宣傳得比較多的是1∶1∶1的提法。它的意思是將人們所需要的脂肪量假定為三份，那麼，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(脂肪酸分子中礦鏈上有一個「雙鏈)和多不飽和脂肪酸(含兩個以上雙鏈)的比例應當是各佔一份，也就是1∶1∶1。這個觀點是上個世紀七十年代，美籍華裔學者張泗祥教授最早提出的。但是，應當提出：任何一種單一的植物油，都難以符合這個標準，即使脂肪酸含量的較理想的花生油，也滿足不了這一要求。 39吃多少油合適? 既然油脂那麼重要，那麼是不是越多吃越好呢?絕對不是!因為過多地攝入「甘油三酸酯」，熱量過高人體肥胖是會引發心血管疾病的。人們做血液化驗時，醫生告訴你「甘油三酯」含量過高，要吃降血脂藥物的。所以什麼好事也要有個「度」，那麼吃油的「度」怎麼把握呢? 營養學家為我們提供一個參數——每天油脂攝入量每公斤體重維持1-2克就可以了。比如一個60公斤體重的人，每天需要油脂60克-120克，按人們習慣說法，有1.2兩到2.4兩就足夠了。少了營養不夠，多了容易肥胖(長期食用過多的結果)。為什麼有一個幅度呢?因為它與人們的運動量有關，活動量大，需要量自然也高，所以運動量大的人群的需要可以接近上限。 40選購食用油要領是什麼? 選購食用油脂要掌握以下幾點要領： 一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至於發白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經過精鍊，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精製到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。 二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。 三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。 41如何挑選醬油? 醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。 先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。 看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌冷盤。 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。 慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。 42如何食用和保存醬油? 醬油最好勿生吃。醬油不經過加熱也可以食用，但是，由於醬油在生產、儲存、運輸、銷售等過程中，常因衛生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油後，對健康很不利。據科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能,生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經過加熱的醬油拌冷盤吃，這就有發病的危險。醬類食用後易產酸，胃酸過多的胃病患者要慎食。 醬油防霉法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮後密封起來；在放醬油或醋的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開晾涼後再裝瓶。 醬油長了白膜不能用。醬油的營養價值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長出一層白膜，這是由於一種叫產膜性酵母菌污染了醬油後引起醬油發霉的現象，食後對人體有害，所以不能食用長了白膜的醬油。 43多吃醬油能抗癌嗎? 醬油是由大豆、玉米等釀造而成，是一種人們常用的調味品。近來，醫學工作者又發現，醬油有獨特的防癌抗癌的功效。 我國研究人員所做的研究指出，醬油的主要原料大豆內含植物雌激素，能有效的控制人體內雌激素的產生。人體中的雌激素過高會引起乳腺癌的發生。而大豆中富含的雌激素的分泌，是一種很有用的必需物質。對於防癌特別是乳腺癌有一定的作用。 另外，醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少心血管疾病的危險，防止高血壓、冠心病的發生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。而且，烹飪中常用的醬油能產生一種天然的抗氧化成分，它能有助於減少自由基對人體的傷害。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消滅一定量自由基後就停止了。它能在消滅一定數量的自由基後，還能繼續不停的工作。 所以，我們應該多食用傳統的調味品——醬油。 44壓榨油與浸出油有什麼區別? 1.加工工藝不同：壓榨油的加工工藝是「物理壓榨法」，而浸出油的加工工藝是「化學浸出法」。 2、營養成份不同：壓榨花生油具有色、香、味齊全，保留了各種營養成份之特點；浸出油是無色、無味的，經加工後大部分營養成份被破壞。 3、原料的要求不同：「機榨花生油」由於採用的是純物理壓榨法，保留了花生和原汁原味，所以對花生原料要求非常嚴格，原料要求新鮮，酸價、過氧化值低，因而價格相對偏高；同時由於只進行壓榨，花生餅中殘油高，壓榨油出油率相對偏低。所以壓榨花生油的價格相對偏高。 45常食精鍊油有益嗎? 據美國營養學家研究發現，未經精鍊的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿蔔素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。由於維生素E極易被氧化，在精鍊油中維生素E已蕩然無存，所以選用新鮮的未經精鍊的植物油最好。 油脂精鍊後被氧化，雖不易腐敗，但只能供應能量，沒有其他營養價值。這種油脂越來越普遍，如精鍊油、人造奶油等。 46香油有什麼特殊的功效? 香油是一種日常生活中的調味品，許多人都喜愛它，同時香油還有很多鮮為人知的特殊功效。 延緩衰老：香油中含豐富的維生素E，具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。 保護血管：香油中含有40％左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進膽固醇的代謝，並有助於消除動脈血管壁上的沉積物。 潤腸通便：習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。 減輕咳嗽：睡前喝一口香油，第二天起床後再喝一口，咳嗽能明顯減輕，堅持數天可治癒咳嗽。 減輕煙酒毒害：有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。 治療鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油塗於鼻腔患處，一次見效，兩次癥狀全除。 47調和油、色拉油、花生油哪種吃著好？ 1.調和油、色拉油：這兩種油除用於炒、炸、煎、煮外，還可涼拌生食，口感清爽，不油膩。兩種油都不含膽固醇，但熱量相對較高。 2.玉米胚芽油：該油除有上述食用油作用外，還具有軟化血管，調節血壓等功能，適合高血壓和高血脂者食用。同時，熱量也較低，但價格較高。 3.花生油：不含膽固醇，鋅元素含量高，可預防心腦血管疾病，對老人和兒童來說是非常好的健康食品。其價格同玉米胚芽油相當。 48植物油可用於煎炸嗎? 當植物性食油經過長時間的加熱時，其不飽和脂肪會變成飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由於重複的加熱作用，終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時，在烹調油熱後即可放入食品，莫待油脂燒到過熟。 49吃植物油有哪些誤區? 隨著生活水平的提高，人們越來越多地選用植物油做菜。不過，關於植物油，人們還有一些認識誤區： 誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高 橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌症和老年失憶症等。儘管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自己的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊癒，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。 誤區二：精鍊才是植物油質量的保證 提煉（包括精鍊和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由於保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。實際上精鍊油對生產廠家更有好處，因為它們不易氧化，也就是說可以保存得更好、更久。而且，提煉後的殘渣對於廠家來說也是一筆不錯的收入，比如他們可以把從油中過濾出來的某些物質賣給糖果點心工廠用作抗氧化劑等等。 誤區三：永遠告別動物油 人們認為吃動物油易引發冠心病、肥胖症等，因而青睞植物油，其實這很片面。動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。 正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用，可以取長補短。 誤區四：標有「不含膽固醇」字樣的油才是好油 在精鍊植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，要知道動物油的膽固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就「不含膽固醇」。 50油鍋冒煙才下菜嗎? 一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。 食用油燒至冒煙，溫度達兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素c也大量損失。食油在高溫中會產生一種「丙烯醛」的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、噁心、厭食等不良反應。 51轉基因大豆食品安全嗎? 我國自1996年開始由一個純大豆出口國變成了凈進口國，每年從美洲國家進出口約300多萬噸的大豆，其中可能包括從美國進口的轉基因大豆。因此，我們的餐桌上將會越來越多地出現以這種大豆為原料的轉基因大豆食品。那麼，轉基因大豆食品是否安全呢? 對於轉基因植物作為食品時的安全性問題，國際經濟互助開發組織(OECD)制定了關於各國進行轉基因技術利用指南。該指南認為，如果導入基因產生的蛋白質經確認是安全的，或者是轉基因作物和原作物在成分、形態、生態上沒有特殊的變化的話，就可以認為轉基因作物在安全性上和原作物是同等的，即「實質等同性(SE)」原則。 再次，標誌基因的擴散問題。一般說來，DNA的攝取量很低，很快在胃和腸內被消化。因此，轉基因操作標識用的抗卡那黴素基因也不可能進入人體細胞。另外，抗卡那黴素基因向腸內細菌轉移的概率也是極其低的，約10-17。再說，我們每天攝入體內的抗卡那黴素微生物約有1.2×106個。此外，人們還擔心人類從前沒有食用過轉基因食物而引起蛋白質過敏反應。但用動物進行的急性、亞急性實驗表明，即使攝取量相當於人日常攝取量的1500倍到50萬倍也沒有危害。 52大豆異黃酮的保健功能是什麼? 一般認為，黃豆的異黃酮是強力的抗氧化物，能夠降低自由基對於低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白膽固醇在動脈中沉積而演變為動脈硬化的情況。 在每100克大豆樣品中，含異黃酮128毫克，傳統方法生產的分離蛋白含異黃酮102毫克，而豆乳中含9.65毫克，因為豆乳含水93.27%，相當於干物質中每100克也含異黃酮100毫克以上。豆腐中含異黃酮27.74毫克，其干物質含異黃酮200毫克以上。 異黃酮是一種弱的植物雌激素，大豆是人類獲得異黃酮的惟一有效來源。在雌激素生理活性強的情況下，異黃酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的風險，而當婦女絕經時期雌激素水平降低，異黃酮能起到替代作用，避免潮熱等停經期癥狀發生。 異黃酮的抗癌特性十分突出，能阻礙癌細胞的生長和擴散，而且只對癌細胞有作用，對正常細胞並無影響。異黃酮還是一種有效的抗氧化劑，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一種強致癌因素。可見異黃酮的抗癌作用有多種方式和途徑。 53常吃大豆能多防病嗎? 大豆及豆製品中含有極為豐富的人體必需的營養要素，如8種氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，同時還含黃酮類化合物和植物激素，經科學實驗證實，大豆不僅具有抗癌作用，還可以協調人體內分泌功能，起到預防多種疾病的作用。 防癌抗癌。大豆中的異黃酮類化合物對乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的發生和發展具有良好的防治效果。大豆對絕經期的老年婦女乳腺癌，有顯著的預防作用。 防治骨質疏鬆症。大豆所含的優質蛋白質能良好地增進骨的形成，在短期內能增加骨的密度，從而促進骨骼的健壯。 能有效地防治心腦血管疾病。一般每天進食大豆優質蛋白質50克，可獲得中等水平或高水平的異黃酮，6個月後可降低老年人(包括絕經期老年婦女)患心腦血管病的危險性。 能防治絕經期綜合征。大豆中富含纖維素，在腸道中好像「清道夫」，既能及時清除腸道中有害物質，保持大便通暢，又能調節體內熱能，維護血糖平衡，對防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意義。並可促進絕經期婦女陰道細胞的活力，從而提高老年婦女的健康。 54大豆食品怎樣搭配營養更高? 大豆含有約40%的蛋白質，而且不含膽固醇，其蛋白質可以與優質的動物蛋白質相媲美。用大豆蛋白可製成與動物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬勁)也可與動物肉相差不多，這類製品有素雞、素鴨等，所以人們常把大豆稱為植物肉。 大豆中的脂肪，對於人的生長發育及神經活動都具有積極的作用。此外，大豆中還含有較多的礦物質、微量元素、維生素等。營養學家發現，大豆與其他食品科學搭配食用，更能提高其營養保健價值。 大豆與玉米混食 將25%的大豆與75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或製成各類食品，生物學價值就可提高到76%左右，幾乎與牛肉媲美。 豆腐配海帶 大豆含有的皂角苷的物質能阻止容易引起動脈硬化的過氧化脂質的產生，能抑制脂肪的吸收，促進脂肪的分解，促進排碘，碘缺乏了，人易患甲狀腺機能亢進病，配吃海帶就解決了這個問題。 大豆排骨湯 大豆蛋白質中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨(即畜肉)蛋白質中的蛋氨酸含量較高，兩者同煮，氨基酸即可互相補充，以提高蛋白質的營養價值。 另外大豆中鐵含量豐富，排骨中也含鐵，兩者同食對補鐵也有益。 55豆腐和魚合吃好嗎? 自古以來，豆腐就作為食葯兼備的佳品，具有長肌膚、益顏色、填骨髓、加力氣、補虛、能食等多方面的功能。 據測定，一般100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。 但是豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來吃，可取長補短、相輔相成，提高營養價值。豆腐和魚合吃，還有另外一個優點，豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，藉助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合中老年人、青少年、孕婦食用。 豆腐燉魚除了其營養的互補作用外，還別有風味。廣東地區最常見的一道好菜豆腐燉魚頭，是先把魚頭煎好，再加水放入豆腐一起燉，熟時香氣四溢，顏色鮮白，吃起來不油不膩，四季皆宜。 56豆腐和豆漿應如何保存? 豆腐和豆漿是富含蛋白質的食品。蛋白質是細菌的良好的培養基，一旦加工過程中殺菌不徹底，或受到污染，細菌在營養豐富的豆製品中會以成倍的速度迅速地繁殖，這就對人體健康產生嚴重的損害，從而食入後會引起食物中毒。 如果豆腐和豆漿放置在溫度較高的環境，時間一久就極易腐敗。一般在常溫下也不易久存。夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。 工業化生產的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質7天，工業化生產的袋裝(複合薄膜)豆腐在5～10℃下。保質期為3天。 57飲用豆漿應注意什麼? 喝豆漿應選擇正確方法，否則會影響健康。所以，務必注意以下幾點： (1)一定要將豆漿徹底煮開，否則會發生噁心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。當豆漿煮至85～90℃時，皂素因受熱膨脹而產生大量氣泡，易出現「假沸現象」，如果此時誤以為豆漿已煮沸去毒，吃了以後就容易發生噁心、嘔吐、腹瀉等血細胞凝集素中毒癥狀。當家庭自製豆漿或煮黃豆時，應在100℃(煮開)的條件下，加熱約10分鐘之後，才能放心地食用。 (2)豆漿中不能沖入雞蛋。因為雞蛋清會與豆漿里的抗胰蛋白酶因子結合，從而不利於人體消化吸收。 (3)不要空腹飲豆漿。空腹飲用豆漿，豆漿里的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消化掉，不能充分起到補益作用。同樣的道理也不要空腹喝牛奶。 (4)不要用保溫瓶儲存豆漿。用保溫瓶儲存豆漿，經過3～4個小時即可使豆漿酸敗變質而不能飲用。 (5)不要過量飲豆漿。一次飲用豆漿過多，易引起過食性蛋白質消化不良症，出現腹脹、腹瀉等不適反應。 由於豆漿的蛋白含量豐富，易導致細菌繁殖，最好飲用新鮮並煮透的豆漿。 58豆漿和豆奶是一回事嗎? 豆漿是大豆經過清選、浸泡、磨漿、濾漿、黃漿，加工製成的初級豆製品，也可稱為中間產品。 豆乳是大豆經過清選、脫皮、浸泡、磨漿、漿渣分離、真空脫味、調製、均質、殺菌、灌裝製成的。豆乳是通過現代科學技術和設備，用工業化生產出的豆漿深加工的豆製品。在豆乳中再加一定量的奶，稱之為豆奶。豆漿和豆奶不是一回事。豆奶有「人造乳」之稱。其營養成分比牛奶豐富。豆奶色、香、味俱佳，經調味後，可有各種口味的豆奶，不但營養豐富，而且營養素組成合理，可用工業化生產，有通用的標準。豆漿口感粗糙，口味還有豆腥味，比較單一，其營養素也僅限於大豆本身所具有的。 59為什麼會發生豆芽菜中毒? 當發現豆芽菜發得特別粗壯，而且無根須，如果再聞一下，還能嗅出一股淡淡的氨水味時，那麼，這種豆芽菜食用以後，就容易引起中毒，其癥狀為噁心、嘔吐、腹痛。 這是因為，有的人用化肥來催發豆芽，還有的人使用了除草劑，長期食用這類豆芽菜，還會誘發癌症，因此，消費者在購買時要特別注意識別這些被化肥、除草劑污染的豆芽菜。 60為什麼不宜食用干炒黃豆? 干炒黃豆吃起來脆香，很受人喜愛，但它對健康是有害的。 因為，將黃豆炒熟吃，不僅妨礙機體對蛋白質的吸收，還會對人體健康產生有害影響。這是因為黃豆中含有胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子。這種因子不能在乾熱條件下被分解。如果將黃豆炒得外焦內生，吃後還會引起噁心、嘔吐、腹瀉等中毒現象。 正確的吃法是：要將黃豆浸泡後再炒食。 61大米是怎樣分類和定等的? 大米分為秈米、粳米和糯米三類。 秈米由秈型非糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈稻的收穫季節，分為早秈米和晚秈米兩種。 粳米由粳型非糯性稻穀製成，米粒一般呈橢圓形。根據粳稻的收穫季節，分為早粳米和晚粳米兩種。 糯米由糯性稻穀製成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻穀 製成，米粒一般呈橢圓形。 我國大米質量是根據加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據國家標準《大米GB1354-86》規定，大米按其加工精度分為特等、標準一等、標準二等、標準三等4個等級。 62什麼是糙米？為什麼說糙米營養價值比精製大米高？ 稻穀由穀殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。糙米是指脫去穀殼，保留其它各部分的製品；精製大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其餘部分全部脫去的製品。由於稻穀中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養價值明顯優於精製大米。隨著營養科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，並被視為「文明病」的剋星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。 63什麼是清潔米？清潔米有什麼優點？ 清潔米又叫免淘米，是一種清潔乾淨、晶瑩整齊、符合衛生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養成分損失相當大。根據有關資料報道，普通大米經過淘洗，蛋白質損失達5．5％-6．1％、鈣損失達18．2％-23．3％、鐵損失達17．7％一46．0％。清潔米是應用特殊工藝生產的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好於常規貯藏條件下的普通大米，是當前大米消費的主要產品。 64什麼是強化米？為什麼強化來越來越受到重視？ 強化米是指在普通大米中添加某些營養素而製成的成品大米。目前，用於普通大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮過程中，也會損失許多的營養成分。對普通大米進行營養強化，不僅可以補充其流失的營養成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養物質，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。食用強化米可以改善人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏症的發生，從而提高人民的健康水平。這種米在美國等發達國家很受消費者歡迎。 65為什麼大米會陳化？陳化米有什麼害處？怎樣防止大米陳化？ 大米經過長時間的貯存後，由於溫度、水分等因素的影響，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃曲霉毒素等）。 貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠 粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關係。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼乾燥。 66麵粉的種類如何劃分？ 麵粉（指小麥粉）按性能和具體用途可分為專用麵粉、通用麵粉和營養強化麵粉。專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等；通用麵粉如富強粉、標準粉等；營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7+1」營養強化麵粉等；按加工精度可分為特製一等、特製二等、標準粉、普通粉等不同等級；接麵筋度含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。 67怎樣選購和保存麵粉？ 一是「看」：看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容，盡量選用標明不加增白劑的麵粉。看包裝封口線是否有拆開重複使用的跡象，若有則為假冒產品；看麵粉顏色，麵粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的麵粉。 二是「聞」：正常的麵粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或麵粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。 三是「選」：要根據不同的用途選擇相應品種的麵粉。製作麵條、饅頭、餃子等要選擇麵筋含量較高，有一定延展性、色澤好的麵粉；製作糕點、餅乾則選用麵筋含量較低的麵粉。麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處，潮濕和高溫都會使麵粉變質，麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。 68你知道「濫用麵粉增白劑」的危害嗎? 當前，我國的麵粉質量不容樂觀，濫用麵粉增白劑的現象較為嚴重，國家質量技術監督部門最近幾年在各地的麵粉質量監督抽查結果表明，一半以上的產品存在增白劑超標或嚴重超標的問題。麵粉增白劑是人工合成的非營養性化學物質，對人體沒有任何益處，只有害處。 以下兩種增白劑對人體危害最大。 過氧化苯甲醯：目前在麵粉普遍使用的增白劑——過氧化苯甲醯是一種強氧化劑，不僅會破壞麵粉中的VA，VE等營養成分，而且長期食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用。 「吊白塊」：近年來，一些不法生產者把「吊白塊」添加到麵粉等食物中進行增白，從而嚴重危害消費者的身體健康。「吊白塊」不是食品添加劑，主要在印染工業中作為撥染劑而使用。 吊白塊化學名稱為 甲醛次硫酸氫鈉，「吊白塊」在高溫下有極強的還原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。 上述有毒氣體可使人頭疼、乏力、食慾差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等。 研究表明：口服甲醛10—20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導致人體不治而亡。 國際癌症研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發生腫瘤、癌變的機會明顯增加。 69米要多淘久泡嗎? 大米不宜多淘，因為米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶於水中，再經淘洗，損失更大。 在淘米過程中，硫胺素損失率可達40％－60％，核黃素和尼克酸損失率可達23％－25％，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之後還易粉碎。因此，淘米時應注意如下幾點： 1.用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。 2.用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度。 3.不要用力搓洗和過度攪拌。 4.淘米前後均不應浸泡，淘米後如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋。 70不吃主食(大米、小麥等五穀)有害嗎? 不吃主食(大米、小麥等五穀)會傷脾胃且會傷肝腎。 頭髮生長與脫落、潤澤與枯槁，主要有賴於腎臟精氣之充衰及肝臟血液的滋養，故「發為血之餘」，青壯年時肝氣血充盈，故頭髮長得快而光澤榮華，年老體衰則精血多虛弱，毛髮亦變白而枯落，此乃新陳代謝之客觀規律。但未老先衰，發脫早白，則主要是肝腎中精血不足所致，中醫術語稱肝腎陰虛，這直接原因是脾胃提供的主食營養不足所造成的。從現代醫學看，糧食富含澱粉、糖類、蛋白質、各種維生素，是人類最基本最主要的營養源，故其主導地位不可動搖。 71你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區別嗎? 酸奶不僅保存乳中原有的成分，並通過乳酸菌的作用，使酸乳具有較多的保健功能，特別是選用雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌作發酵劑。首先可在腸道內抑制有害菌的生長，調節腸道微生態平衡，增強人體的免疫系統。其次，使乳蛋白有一定的降解，變得容易被人體吸收，並在乳酸菌代謝過程中會合成一些維生素和降解約30%左右的乳糖，從根本上消除「乳糖不耐症」。再次，具有降低血漿膽固醇和產生胞外的酶SOD，有利於表皮細胞的代謝和延緩細胞衰老。酸奶可分攪拌型和凝固型兩大類，具有較高的乳成分，蛋白質含量≥2.7%。 乳酸菌飲料是以酸奶為原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、穩定劑等輔料。調配均質後製成，含有一定數量活性乳酸菌，但乳成分相對較少，蛋白質含量≥0.7%，屬於飲料範疇。酸性飲料是屬於非發酵型的酸飲料，以鮮奶或奶粉為原料，添加糖、水、穩定劑、有機酸、果汁等輔料調製而成，其蛋白含量≥1%。 72什麼是煉乳? 煉乳是「濃縮奶」的一種。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳製品。煉乳加工時由於所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。 我國以前主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國奶業的發展，煉乳已退出乳製品的大眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營養等方面的特殊要求，採用適當的濃縮技術將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產的「濃縮奶」仍將有一定的市場。73什麼是牛初乳製品? 牛初乳是指乳牛分娩後72小時之內分泌的乳汁，與常乳比較，牛初乳具有特殊的化學成分。初乳蛋白質含量高，脂肪和糖含量較低，鐵含量為鮮奶的10～17倍，維生素D、A分別為3和10倍，含有較高活力的免疫抗體，具有獨特的生理功能。牛初乳還含有過氧化物酶、乳鐵蛋白、多不飽和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速組織生長修復的生長因子，並含有為合成和修復DNA和RNA等核酸類物質提供原料的核甘酸。 牛初乳製品是以牛初乳為原料，經過特殊工藝加工生產的功能性乳製品。其主要生理功能為：直接抵抗腸道致病菌，改善胃腸功能；增強機體的系統免疫能力；調節機體生理狀態平衡，加速健康恢復過程等。 判斷牛初乳製品的優劣主要是檢測活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量為14～38克/升。 74鮮奶有哪些包裝形式? 鮮奶的包裝形式主要有塑料袋裝、盒裝、瓶裝，它與鮮奶的殺菌方式密切相關。 巴氏殺菌奶通稱,殺菌牛奶，大多採用簡單的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包裝，一般採用的塑料袋為單層聚丙烯材料，由於這些材料在灌裝殺菌牛奶前很難達到無菌狀態，灌裝環境一般也不採取無菌狀態，這樣生產的產品需要冷鏈貯運，同時貨架期短，通常在3天以內，但新鮮感強，包裝成本低，價格便宜。另外，巴氏殺菌奶也有採用屋頂型紙盒包裝及玻璃瓶裝的。 超高溫滅菌奶又稱UHT奶，多採用複合塑料袋或紙塑複合包裝，有枕型、磚型等形式。由於這種材料具有較好的阻隔性能，並可以達到無菌狀態，在無菌狀態下灌裝後，產品保質期長達30天以上，具有可常溫貯存、銷售、攜帶、飲用方便、可遠距離運輸等優點，但包裝成本高、價格較高。 近幾年無菌複合塑料袋和無菌塑料杯包裝發展十分迅速。其中複合塑料袋多採取多層複合工藝，無菌杯式包裝採用多種多層塑料共擠片材，實現包裝容器成型、滅菌、灌裝、封口一次完成。這些包裝形式在確保鮮奶品質的同時，使鮮奶的包裝更加豐富多彩。 另外還有一種以塑料瓶裝的二次滅菌奶，一般保質期在三個月以上。 75如何區別鮮牛奶與含乳飲料? 鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料，不添加任何輔料，經巴氏殺菌或超高溫滅菌工藝生產出的產品。而含乳飲料是以鮮乳或乳製品為原料，經加工調配製成的產品。 鮮牛奶和含乳飲料主要區別有以下兩個方面： 鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低於2.9%，而含乳飲料通常在1.0%以上。 鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即「鮮牛奶」或「含乳飲料」。 76選購奶製品時應注意什麼? 我國關於奶製品生產及銷售有嚴格的管理規定。其中主要包括原料奶的驗收、加工、生產條件與規範、產品標準及檢驗項，對於產品包裝與標識也有嚴格的規定。消費者在購買奶製品時應注意以下幾點： 首先，購買奶製品時應選用正規、有一定知名度和規模的廠家的產品。 其次，在購買奶製品之前弄清楚產品的標識、產品說明、產品的生產日期及保質期，以及產品的真實屬性，即產品為純牛奶、調味乳、還是乳飲料或其他的類型。 再次，不同的消費人群應選擇適合自身特點的產品，如乳糖不耐症的人群應選用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的產品，兒童應選用兒童酸奶；對於奶粉來說，不同年齡段的人群可以選擇適合不同的配方奶粉，比如嬰兒配方奶粉、中小學生奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉、低脂無糖奶粉、低脂高鈣奶粉等。 77科學喝奶你知道嗎? ①袋奶採用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細菌。因此，喝袋奶必須煮開了再喝。 ②空腹飲牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留時間縮短，營養素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與饅頭、麵包、玉米粥、豆類等同食。 ③牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應結塊成團，影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對健康大有益處。 ④喝牛奶以每天早、晚為宜。清晨飲奶能充分補充人體能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。 78吃冰淇淋能代替喝奶嗎? 冰淇淋一般是以牛奶為主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品質改良劑等經凍結而成的、具有較高膨脹率的冷凍製品。冰淇淋的營養價值較高，易於消化，作為夏季的嗜好飲料而深受人們的喜愛，而且由於一般冰淇淋的脂肪及糖的含量較高，也是一種高能量食品。 冰淇淋的種類很多，主要包括普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黃冰淇淋等，其配料也是多種多樣。因此，冰淇淋並非人人都能長期食用，如肝病、糖尿病、胃炎、結腸炎等的患者就不適宜吃冰淇淋，肥胖者要選擇那些低熱量的品種。 79能以鮮奶煮後「結皮」的多少來判斷奶的質量好壞嗎? 新鮮的牛奶應該是具有很淡的乳香和少許黏度，顏色呈乳白或稍帶微黃。當乳的香味非常濃郁、明顯黏稠或發紅髮綠甚至有其他異味，組織狀態不均勻，味道出現苦、澀、咸等均為不正常。 正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，當牛奶加熱在80℃以上時，由於水分的蒸發和乳脂肪的上浮以及蛋白質的變性，其表面會形成「皮膜」。但現代的乳品加工引入「均質」處理，將脂肪球進一步打碎，使乳脂肪均勻分散在牛奶中，這樣更利於人體的吸收和消化，能夠很好地避免「皮膜」的形成。所以僅從加熱後表面「結皮」的多少來判斷奶的質量好壞是不科學的。 80喝牛奶會導致高血脂和發胖嗎? 喝牛奶不會引起高血脂和發胖。一般情況下引起高血脂及發胖的主要有遺傳因素、高熱量攝入、不良生活習慣及缺乏運動等原因。成年人一般每日需要10000千焦耳的熱量，而一袋(250毫升)牛奶中含有720千焦耳，只為人體提供了7%左右的熱量，其中只有50%的熱量是由乳脂肪提供的，而乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，極易消化分解，很難在體內沉積。另外，牛奶中還含有抑制膽固醇合成的低分子化合物，牛奶中乳清酸可改善脂肪代謝，牛奶中豐富的鈣質也可以減少膽固醇的吸收。牛奶中這些成分的協調作用不僅不會使血脂升高，相反有降低血脂的作用。酸奶的這種作用更為明顯。 81有些人喝牛奶會腹瀉是怎麼回事? 牛奶是營養食品的首選，可有些人喝牛奶後，會出現腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現象，這主要是由於牛奶中含有乳糖。而乳糖在體內分解代謝需要有乳糖酶的參與，有些人因體內缺乏乳糖酶，使乳糖無法在腸道消化，從而造成腸鳴、腹痛甚至腹瀉等，在醫學上稱之為「乳糖不耐症」。乳糖酶缺乏一般來講與遺傳因素和早期斷奶的飲食習慣有關。 這種癥狀是可以減輕或消除的： 首先，限制一天中乳糖的攝入量。實驗證明只有在乳糖攝入量達到一定水平才會發生乳糖不耐，因此牛奶少量多次飲用可以在一定程度上避免乳糖不耐症的發生。 82多吃奶片有利於健康嗎? 專家介紹，新鮮牛奶含有蛋白質、氨基酸等多種營養成分，而且其中80％是水分，能夠幫助人體平衡地攝取營養，是目前人們必選的大眾化營養品。而奶片卻不同了，它是採用經過加工後的奶粉作為原料，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工而成，經過二次工藝加工後，食用者已經無法享受真正新鮮牛奶的風味和質地。而且在加工過程中，由於溫度過高，還會破壞掉其中的多種營養成分，徹底改變了乳清蛋白。 所以奶片作為新鮮牛奶的補充，在人們沒有條件及時食用新鮮牛奶的情況下，適當食用一點是無可非議的，但千萬不能過量，因為奶片在消化過程中，還要融化在體內的水分中，如果過量食用，體內的水分被融化過多，就會造成脫水現象，這反而對健康不利。 83哪些人不宜飲牛奶? 經常接觸鉛的人：牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內吸收積蓄，容易引起鉛中毒，因此，經常接觸鉛的人不宜飲用牛奶，可以改飲酸牛奶，因為酸牛奶中乳糖多已轉化成了乳酸。 牛奶過敏者：有人喝牛奶後會出現腹痛、腹瀉等癥狀，個別嚴重過敏的人，甚至會出現鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。 返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。 腹腔和胃切除手術後手術後，此類病人體內的乳酸酶會減少，乳酸酶減少將導致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚過多就會在體內發酵，產生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹脹。 胃切除手術後，由於手術後殘留下來的胃囊很小，再飲用含乳糖的牛奶，其會迅速地湧入小腸，使原來已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。 腸道易激綜合征患者：腸道易激綜合征的特點是腸道肌肉運動功能和腸道粘膜分泌粘液對刺激的生理反應失常，而無任何腸道結構上的病損，癥狀主要與精神因素、食物過敏有關，其中包括對牛奶及其製品的過敏。 84還原奶的營養價值如何? 還原奶實際就是把奶粉還原成牛奶來做，在我們國家標準裡面純牛奶是不允許用還原奶來生產的，但是酸奶、調味奶是允許用還原奶的，因為它是用牛奶還原回來的，營養價值要經過兩次的殺菌，所以有一點影響，但是這個影響微不足道，所以我們說還原奶營養價值仍然是很好的。 85煮牛奶時先放糖?後放糖？ 由於牛奶中含有能促進兒童生長發育的賴氨酸，當糖加入牛奶煮沸後，賴氨酸與糖就會產生某種反應，影響人體健康。顯然，煮牛奶時不能先放糖。正確的加糖方法應該是，牛奶煮好後，倒入碗中或杯中。當不燙時加入糖，使之溶解。加入的量過多時，對牙齒不利，所以牛奶中加白糖應掌握量。 86如何避免兒童飲食中可能有的生物性污染? 生物性污染主要包括寄生蟲性的、細菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代謝產物對良品的污染經常引起兒童食物中毒和胃腸疾病，是危險性較大的一類兒童食品安全問題。 為避免此類污染，家長需特別注意： 1、不給兒童吃生猛海鮮、涮羊肉。 2、不食用除魚腦以外的其他動物性腦組織。 3、不吃不新鮮的蔬菜、水果。 4、涼拌菜充分清洗、消毒。 5、不讓兒童吃剩飯剩菜。 6、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童製作食品。 7、製作好的食物儘快食用，放置不超過兩個小時(夏季不超過一小時)。 8、因一些菌在低溫下可以繁殖所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限。打開的罐頭、果醬、沙拉醬在冰箱中存放後不給兒童直接食用；打開的果汁在冰箱中存放不超過一天。 9、少給兒童食用含沙拉醬的夾餡麵包。 10、夏季謹慎食用冰棍、冰淇淋。 11、不給兒童吃熟食肉製品及熟食涼拌菜。 12、兒童的餐具經常消毒。 13、不吃過期食品。 14、不吃霉變甘蔗。 15、科學製作兒童食物，加熱徹底，尤其是海產品。 87如何避免兒童飲食中的化學物質污染? 食品中的化學物質污染 有農藥殘留、獸葯殘留、激素、食品添加劑、重金屬等。農殘、獸殘和激素對兒童的危害是腸道菌群的微生態失調、腹瀉、過敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，選擇正規廠家的動物性食品原料，不吃過大、催熟的水果等就顯得十分重要。 食品添加劑的泛濫 是兒童食品中化學污染的主要問題。街頭巷尾的小攤小販，學校周圍的食品攤點，都在出售著沒有保障的五顏六色的、香味濃郁的劣質食品。近年來醫學界發現的中學生腎功能衰竭、血液病病例，已證實了兒童時期食用過多的劣質小食品的危害。 兒童的鉛污染問題 值得關注。與鉛有關的食品是松花蛋、爆米花；有關的餐具是：陶瓷類製品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含鉛噴漆或油彩製成的兒童玩具、劣質油畫棒、圖片是鉛暴露的主要途徑之一，因此，兒童經常洗手十分必要。另外避免食用內含卡片、玩具的食品。 88購買兒童食品的有哪些注意事項? 為兒童購買食品應注意以下六點： 1.到正規商店裡購買，不買校園周邊、街頭巷尾的「三無」食品。 2.購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。 3.仔細查看產品標籤。食品標籤中必須標註：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標籤不規範的產品。 4.食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜。 5.不盲目隨從廣告，廣告的宣傳並不代表科學，是商家利益的體現。 6.關注兒童食品的相關信息。如：我國已經啟動了「兒童食品行業食品安全信用體系建設」工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。 89兒童不宜多吃的食物有哪些? 兒童的食品範圍是小於成人的食品範圍的。兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、速食麵、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。兒童食用果凍導致窒息的事故時有發生；純凈水導致體內各種微量元素、化合物和各種營養素的流失。已有因飲用純凈水造成的全身乏力、掉頭髮或禿髮、體內缺鉀和鈣的兒童病例。 90只用豆奶餵養嬰兒可以嗎? 豆奶是以豆類為主要原料製成的。目前，市場上出售的豆奶，品種多，價格適宜，食用方便，因而很受消費者歡迎。據分析，豆奶含有豐富的營養成分，特別是含有豐富的蛋白質以及較多的微量元素鎂，此外，還含有維生素B1、維生素B2等，的確是一種較好的營養食品。 但是，豆奶所含的蛋白質主要是植物蛋白，而且豆奶中含鋁也比較多。嬰兒長期飲用豆奶，可使體內鋁增多，影響大腦發育。而牛奶中含有較多的鈣、磷等礦物質及其他營養成分，有益於兒童的生長發育。因此，用於餵養嬰兒，還是以牛奶為好，特別是4個月以下的嬰兒，更不宜單獨用豆奶餵養，豆奶只可作為補充食品。如因某種原因，一時無牛奶，必須以豆奶餵養時，則需注意適時添加魚肝油、蛋黃、鮮果汁、菜水等食品，以滿足嬰兒對各種營養物質的需要。 91兒童食品安全十大問題你知道嗎? 近年來，以兒童為主要消費對象的食品如雨後春筍般湧現，兒童正餐外的食品費用已成為家庭的重要開支項目之一，而且，兒童食品在孩子們膳食中的比例越來越大。但由於大多數家長缺乏這方面的知識，因此，在兒童食品的消費中存在著一些問題，不能不引起人們的重視。 問題一：食品中的添加劑未引起高度重視。「三精」(糖精、香精、食用色精)在食品中的使用是有國家規定標準的，很多上櫃檯的兒童食品也確實符合有關標準，但食之過量，會引起不少副作用。 問題二：分不清食品的成分和功能。不少家長往往分不清奶乳製品與乳酸菌類飲料，乳酸菌飲料適用於腸胃不太好的兒童，兩者選擇不當，反而會引起腸胃不適等癥狀。 問題三：過分迷信洋食品。從有關部門的抽查結果可以看出，進口兒童食品也並非100%完美。客觀地講，如今的國產兒童食品，從質量和包裝上來看，比前幾年已有很大的進步，有不少已達到出口標準，因而不能迷信於一個「洋」字。 問題四：用速食麵代替正餐。速食麵是在沒有時間做飯時偶爾用來充饑的食品，其中以麵粉為主，又經過高溫油炸，蛋白質、維生素、礦物質均嚴重不足，營養價值較低，還常常存在脂肪氧化的問題，常常食用速食麵會導致營養不良。 問題五：多吃營養滋補品。兒童生長發育所需要的熱能、蛋白質、維生素和礦物質主要是通過一日三餐獲得的。各種滋補營養品的攝入量本來就很小，其中對身體真正有益的成分僅是微量，有些甚至具有副作用。 問題六：用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果。現在，家長們受廣告的影響，往往用「鈣奶、果奶」之類的乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果給孩子增加營養。殊不知，兩者之間有著天壤之別，飲料根本無法代替牛奶和水果帶給孩子的營養和健康。 問題七：用甜飲料解渴，餐前必喝飲料。甜飲料中含糖達10%以上，飲後具有飽腹感，妨礙兒童正餐時的食慾。若要解渴，最好飲用白開水，它不僅容易吸收，而且可以幫助身體排除廢物，不增加腎臟的負擔。 問題八：吃大量巧克力、甜點和冷飲。甜味是人出生後本能喜愛的味道，其它味覺是後天形成的。如果一味沉溺於甜味之中，兒童的味覺將發育不良，無法感受天然食物的清淡滋味，甚至影響到大腦的發育。同時甜食、冷飲中含有大量糖分，其出眾的口感主要依賴於添加劑，而這類食品中維生素、礦物質含量低，會加劇營養不平衡的狀況，引起兒童虛胖。 問題九：長期食用「精食」。長期進食精細食物，不僅會因減少B族維生素的攝入而影響神經系統發育，還有可能因為鉻元素缺乏「株連」視力。鉻含量不足會使胰島素的活性減退，調節血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代謝而滯留於血液中，導致眼睛屈光度改變，最終造成近視。 問題十：過分偏食。兒童食物過敏者中大約30%是由偏食造成的。因為食物中的某些成分可使人體細胞發生中毒反應，長期偏食某種食物，會導致某些「毒性」成分在體內蓄積，當蓄積量達到或超過體內細胞的耐受量時，就會出現過敏癥狀。大量研究資料顯示，不科學的飲食作為一個致病因素，對兒童健康的影響並不比細胞、病毒等病原微生物小。 92哪些食物可有助於開發兒童智力 ？ 第一、脂類食物是兒童智力的物質基礎。富含「記憶素」乙醯膽鹼的食物有動物的肝、腦、蛋黃及魚類和大豆等。 第二、蛋白質是兒童智力的源泉。富含優質蛋白的食物主要有：肉類、蛋類、魚類、乳類和豆類。但是考慮到學齡兒童對蛋白質的消化率和利用率等因素，以學齡兒童而言，以乳類、蛋類和魚類蛋白為首選。 第三、糖類是兒童智力的能源。含糖類的食物除麵粉、米飯外，對兒童來說，適當吃些糖果等甜食還是有益的，但也不宜多食。 第四、維生素是兒童智力的強化劑。在常見食品中，富含維生素E的有玉米油、棉籽油、魚油及萵苣葉和柑桔皮；富含維生素B1的有穀物皮、豆類、芹菜、大豆、瘦肉、動物內臟、發酵食品；富含維生素A的有動物肝臟、胡蘿蔔；富含維生素PP的有穀類、花生、酵母、動物肝腦。 第五、礦物元素是兒童智力的催化劑。對學齡兒童智力起著催化作用的有鐵、鋅、銅、硒、鈣等，其中鐵是大腦需氧的運輸車輛，鋅是大腦思維的火花（是60多種酶的激活劑），銅是大腦動作的調劑員，硒是大腦的安全衛士，鈣使大腦才思敏捷。另外，鮮、鉻、鈷等對大腦神經的興奮與抑制也起著重要作用。 93孩子吃甜食多多益善嗎 ？ 夏日飲品中富含糖分，孩子多吃後易患皮膚炎症和多種疾病。 在夏日過多攝取糖分，還會產生大量酸性物質，從而打破血液正常的酸鹼平衡，使孩子變成酸性體質的人。有醫學資料表明，70％的疾病發生在酸性體質的人身上，這無疑使孩子成了疾病「溫床」。除了上述影響，許多飲料中還缺乏孩子發育所必需的蛋白質與脂肪，喝得過多，將影響孩子吃正餐，造成營養不良，所以喝飲料每天最好不超過100毫升。 94使孩子聰明的營養食物有哪些? 使孩子聰明的營養食物有： 1、 多吃魚，蛋黃，蝦皮，紫菜，海帶，瘦肉 2、 每周吃一次動物內臟如豬肝、動物腦 3、 每天吃富含維生素C的水果如橘子、蘋果 4、 每天吃豆類或豆製品 5、 每周吃蘑菇1—2次 6、 多吃香蕉、紅蘿蔔、菠菜 多吃牛奶，最好是含牛磺酸的兒童專用配方奶，而不是麥乳精類。 95兒童吃無鉛皮蛋有害嗎? 傳統的皮蛋在腌制過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長期食用，其中的鉛或銅會慢性積累而不利健康。「無鉛皮蛋」的腌制已改進工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛。 但「無鉛皮蛋」並不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也應少吃或不吃為好。 96吃粗纖維食物對孩子長牙有利嗎? 孩子在進食粗纖維食物時，必經反覆咀嚼才能吞下去，而細細咀嚼有利於牙齒髮育和預防牙病。現在生活水平高了，孩子們吃的東西愈來愈高檔，愈來愈精細。像白菜、蘿蔔、芹菜、韭菜之類的蔬菜反而吃得少了。而這些蔬菜恰恰是粗纖維食品。多吃粗纖維食品在幼兒恆牙萌生之前尤為重要，到了換牙期，可以給孩子多吃像甘蔗、五香豆等粗硬的食物，並要教育孩子用兩側磨牙一起咀嚼，不要只用一側偏嚼，不然會引起牙排列不齊和面部不對稱，以至於影響孩子的容貌和語言、呼吸、咀嚼等功能。 97兒童吃山楂是否越多越好? 山楂能促進胃液分泌幫助消化，是臨床上常用的一味消食葯。然而，營養專家發現，小兒進食過多的山楂不利於健康。尤其目前市場上出售的山楂片含有大量的糖分，小兒進食過多，會吃進較多的糖和澱粉，這些糖和澱粉經消化吸收後使小兒的血糖保持在較高的水平，如果這種較高的血糖維持到吃飯時間，則使孩子沒有飢餓感，影響進食。由於山楂提供的能量有限，營養單一，長時期大量食用會導致小兒營養不良、貧血等。中醫認為，山楂只消不補，脾胃虛弱者更不宜多食。 98夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜? 瓜類蔬菜蔬菜中的水分是經過多層生物膜過濾的天然、潔凈、營養且具有生物活性的水，是飲用水所無法替代的。夏季也正是瓜類蔬菜上市旺季，它們的共同特點是含水量都在90％以上。冬瓜含水量居眾菜之冠，高達96％，其次是黃瓜、金瓜、絲瓜、 佛手瓜、南瓜、苦瓜等。 涼性蔬菜進入夏季後，對人體影響最重要的因素是暑濕之毒，所以吃些涼性蔬菜，有利於生津止渴、清熱去火、排毒通便。如苦瓜、絲瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜等都屬於涼性蔬菜，不妨經常食用。 「殺菌」蔬菜夏季是疾病尤其是腸道傳染病多發季節，這時多吃些「殺菌」蔬菜，可起到預防疾病的作用。這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、韭菜、香蔥、蒜苗等。 99妨礙青少年發育的飲食習慣有哪些? 1.不定時定量進食。青少年經常飲食不定，一旦進食時又常因食慾不佳而吃得較少，或因飢餓過度而狼吞虎咽，這些做法都容易引起胃病。 2.偏食。青少年體內特別需要蛋白質、鈣質及鐵質，偏食往往會導致營養不均衡，進而影響其正常發育，尤其缺少鐵質容易造成貧血。 3.吃高糖、高鹽、高脂肪的食物 。青少年吃含糖分過多的食物，容易發胖，影響活動力及智力；吃太鹹的食物容易引起高血壓；而高膽固醇及高脂肪食物則對心臟不利。 4.迷戀快餐食品。快餐食品往往色好味香，很受青少年歡迎，但這些食品大都高熱量、高脂肪而少纖維質，常吃會引起營養不均衡，影響青少年的生長發育。青少年應注意選擇含豐富蛋白質的食物，如肉和魚類；保證每餐都要進食米或麵食，以補充澱粉；還要吃足量的水果和蔬菜，以補充纖維素。 5.濫服補藥 。其實只要平時注意進行適量的運動，遵守良好的作息時間，合理安排好營養豐富且均衡的飲食（早餐的營養更是要保證），就能保證青少年健康發育成長。在特殊情況下需進補維生素丸時，應在醫生指導下服用。大可不必浪費金錢追求其它所謂的「健康補品」，它們很可能不能補身體而對身體有害。 100兒童多吃什麼可預防孤獨症? 目前兒童孤獨症患者呈增多趨勢，國外有專家發現，兒童孤獨症的發生和發展與過量食用「酸性食物」密切相關。兒童營養專家建議，兒童應該多吃綠色蔬菜和水果。 營養專家提醒家長，兒童應多吃綠色蔬菜，如：菠菜、油菜、空心菜和香菜等深色蔬菜。時值夏秋交替，兒童如果再攝入過多的高糖分和肉類動物性食物，體質便容易呈現酸性，內熱的毛病也會誘發出來。因此，應該讓孩子多吃涼性食物，利於生津止渴，除煩解暑，排毒通便。如：苦瓜、絲瓜、黃瓜、菜瓜和甜瓜等；番茄、芹菜、生菜和蘆筍等涼性蔬菜；富含鉀、鈉、鈣和鎂等成分的雜糧和粗纖維食物；還有一些涼性水果，如西瓜、生梨等。 |
