釀酒沒那麼簡單！自釀葡萄酒的是是非非

來自專欄 小賢營養科

隨著葡萄酒的保健功效逐漸被人們所認知，並日益受到重視，不少消費者在憂慮市場上的葡萄酒良莠不齊或者不合口味的同時，開始選擇在家自釀葡萄酒。許多人都認為，自釀葡萄酒沒有添加一些「亂七八糟的東西」，便宜又放心，釀造過程中還可根據自己的口味調節酸甜度，而且製作和品嘗的過程本身也是一種娛樂。

然而，有心檢索新聞就會發現，關於自釀葡萄酒造成惡果的事件又屢見報端。那麼自釀葡萄酒到底安不安全呢？又到了葡萄大量上市的季節，讓我們來好好梳理一下關於自釀葡萄酒的是是非非。

自釀葡萄酒是非多

據媒體報道，湖南的一位張先生飲用了自釀葡萄酒後，險些失明。飲酒當晚，張先生就覺得心跳加快、胸悶，還有些視力模糊，隨後被送醫院治療。醫生診治後發現，他所飲葡萄酒甲醇超標，導致了輕微中毒 [1]。今年初，央視又報道江蘇揚州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒，經醫院洗胃才好轉[2]。

除了中毒，自釀葡萄酒的另一大危險就是釀造過程中容器發生爆炸。僅今年年內，就有廣東、湖北、福建、四川、江蘇、河南等多地發生類似爆炸事故，萬幸沒有大的人員傷亡。

近日又有陝西咸陽一名10歲女孩喬靜陽因為喝家人釀的葡萄酒，被其中噴射而出的、葡萄發酵產生的氣體衝破食管，傷情嚴重。據醫生介紹其消化道中「只有5厘米是好的，剩下的整個咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是損傷的。」截止報道時，女孩仍然在重症監護中，插著各種管子維繫生命 [3]。「安徽消防」官微進行了模擬實驗，發現葡萄在發酵過程中會把糖份轉化為酒精，同時產生大量二氧化碳氣體，最後炸裂了3.5mm的厚玻璃 [4]。

釀酒桶里學問大

雖然利用微生物發酵的釀酒原理聽起來簡單，世界上各文明古國也都具有數千年的釀酒史，但現代釀酒產業以化學、生物學和工程學為基礎，是大規模工業化的產物，其中的複雜程度和科技含量還是遠超一般民眾想像的。

就先拿釀造葡萄酒的原材料來說，大部分普通人並不知道葡萄其實分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大種。我們日常吃的巨峰等品種均為鮮食葡萄。

相較於鮮食葡萄，專門的釀酒葡萄不管是從外表還是內在，都有著截然不同的區別。首先釀酒葡萄果穗較緊湊，果粒較小（通常只有鮮食葡萄的一半），果皮厚，果肉少；晚熟，每年也只能結果一次。其次，鮮食葡萄的農藥控制不如釀酒葡萄那麼嚴格，拿鮮食葡萄來釀酒有農藥殘留的風險，畢竟相較於攝入農藥風險小的剝皮食用，自釀的破皮、浸皮過程很可能把果皮上殘留的農藥帶入酒中。而最本質的區別永遠在內在，釀酒葡萄的含糖量和酸度都顯著高於鮮食葡萄一倍左右，此外由於釀酒葡萄成熟期較長，果實中積累的單寧和多酚類物質含量也較高。高含糖量帶來了發酵後更高的酒精度，而單寧和多酚類則會在發酵過程中轉變為醛、酸和酯等風味物質，形成葡萄酒獨特的口感。

但由於家庭釀製有許多因素無法控制，多餘的甲醇等雜醇容易產生和累積，一旦攝入過量就會導致中毒，尤其是視神經損傷。葡萄酒釀造過程中甲醇主要產生於葡萄果膠的分解產物，葡萄皮與籽中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇。釀酒過程中不用果酒專用酵母發酵，腐敗菌易繁殖，也會導致自釀葡萄酒甲醇含量增高。

按照《中華人民共和國葡萄酒標準》甲醇的檢測限量標準應小於400 mg/L，來自成都中醫藥大學的科研人員採集了6份自釀葡萄酒，發現甲醇質量濃度在279.641-543.179 mg/L，含量最高者超出國家標準1.358倍，總體合格率僅為33.3％，而市售葡萄酒中甲醇的含量遠低於國家標準的限定，同時也低於所有自釀葡萄酒樣品 [5]。廣州中醫藥大學的科研人員運用不同的甲醇檢測方法也進行了實驗，得出了相同的結論，即自釀葡萄酒質量參差不齊，其甲醇含量存在超過國家標準規定限度的可能 [6]。

除了雜醇，自釀過程中由於發酵不完全、品溫太高、酒精度太低等原因，還容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等雜菌污染[7]。這些微生物在葡萄酒中生長繁殖, 發生不良的理化反應，不但破壞了葡萄酒原有的風味，還會造成非常大的健康風險。

自釀葡萄酒的正確姿勢

為了保護消費者安全飲用自釀葡萄酒，近日食葯監總局特別發布了《關於自釀葡萄酒的消費提示》[8]。根據該提示和其他文獻支持，我們給熱衷自釀的讀者如下建議：

1) 選購原料時，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。

2) 發酵器具不能用鐵制器或銅製器，也不宜選用塑料用品；在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒，充分晾乾；如果水分不晾乾，在釀製過程中會起白毛。

3) 將葡萄果穗中的青果和爛果剔除後清洗，注意葡萄上的水珠一定要瀝干，破碎時，手一定要洗徹底。

4) 破碎時還要注意不要將葡萄籽壓碎，因為籽中單寧含量高，混入葡萄汁中會使酒產生苦澀感。

5) 果皮和籽一起裝罐，裝罐時注意不要超過容器的2/3，要留下一定的空隙。

6) 釀酒間最好清潔、無塵土、無雜物；發酵時溫度應控制在15-25℃之間。

7) 發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口；發酵結束後應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵脹瓶。

8) 自釀葡萄酒應貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間；貯存酒的容器上口要細、小，口要封嚴，最好不留一點空隙。

9) 當自釀葡萄酒出現渾濁、失光、或呈現油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風味時，可以基本判斷該酒已變質，則不適宜再飲用。

參考文獻：

[1]http://hunan.sina.com.cn/news/s/2014-07-31/1437107784.html

[2]http://news.cntv.cn/2016/01/13/VIDE1EfaVIzCUeMHtJt6ajPu160113.shtml

[3]http://news.ycwb.com/2016-08/29/content_22893376.htm

[4]http://weibo.com/2524413584/Eaw2uadeP?from=page_1001062524413584_profile&wvr=6&mod=weibotime

[5]吳瑩, 王歡, 李希. 毛細管氣相色譜法測定自釀葡萄酒中甲醇的含量[J]. 中藥與臨床, 2015, 6(5): 31-33.

[6]雷胄熙, 肖鳳霞. 自釀葡萄酒與市售葡萄酒中甲醇含量比較[J]. 中國民族民間醫藥, 2015, 1: 120-121.

[7]陸正清. 葡萄酒的病害與敗壞及其防治[J].釀酒科技, 2008, 3: 29-31.

[8]http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0051/164910.html

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