The Fat Duck肥鴨餐廳|吃與戲，亦真亦假兩相宜

來自專欄 全方味Honey

作為英國乃至世界名氣最大的餐廳之一（多年的米其林三星頭銜，2005年甚至被世界五十佳榜單評為全世界第一餐廳），很多人尤其是是美食愛好者都會把去拜訪肥鴨餐廳當做人生清單中一項重要的任務。我亦在多年前就搜集了主廚Heston Blumenthal的肥鴨餐廳書籍「The Fat Duck Cookbook」。書里詳細記載了不少肥鴨餐廳的理念和食譜，主廚在書里說，雖然很多廚師喜歡藏著掖著不公開自己的得意食譜，但他願意事無巨細揭露一切他的經驗與知識，因為這對人類進步是一種貢獻（大概意思）。雖然我不會去考證食譜的真假，但是我讀起來這段話還是很感動。試想世間那麼多瑰寶（文學也好藝術也好古董也好）被遺失，無法傳承，很希望擁有這種不狹隘的世界觀的人更多一些。

既然是吃貨人生中必須要打卡一次的地方，時機到了，自然要去。今年年初，臨時起意，沒有傳說中的至少提前倆月訂位，和另外三位友人提前兩周就訂到了一個周五中午的座位。雖然去之前已經知道關於肥鴨的餐廳評論百花齊放，資bei源ren極xie為lan豐le富，但是「紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行」，所以拿到訂位確認後，還是滿心歡喜地從倫敦大老遠地坐火車來到一個叫Maidenhead的小鎮赴約。

對於一頓平均至少要花費300磅的餐廳，個人評價是值得，因為肥鴨餐廳不同於我以往吃過的任何餐廳，它給人帶來一種理念上的顛覆和感染力。當我事後再次回想當時的就餐經歷，竟然覺得美食和戲劇緊緊相連，讀完《戲劇理論》這本學術著作，竟然找到了其支持的論點，而主廚Heston把其發揮極致。但是本文並不打算就人類學，戲劇學給大家寫一篇複雜的論文，僅以此為啟發，在肥鴨用餐的每一章節中配一首音樂（多數出自經典音樂劇），配合美食以及當時私人心境。The Fat Duck 餐廳及菜單設計以英國著名童話「愛麗絲夢遊仙境」為主題，結合主廚自己的童年回憶，把愛麗絲夢遊仙境中的童話色彩，飛起的鴨子，有寓意的懷錶，假烏龜湯，叢林探險，塔樓，童年的海邊假日記憶等等一股腦端上餐桌，不僅可以「看在眼裡」，還能「吃進嘴裡」，而後「記到心上」。此外餐廳強調多感官體驗 （視覺/聽覺/嗅覺/味覺）的就餐方式，在今天雖不算是稀奇，但是在十年前還是非常具有創新精神的。

另恐贅言太多，也不打算特別介紹主廚Heston Blumenthal（對他感興趣的戳這篇文章【Dinner by Heston Blumenthal】挖掘古風，為英國菜正名的米其林兩星餐廳），下面就把肥鴨餐廳當做劇院，讓我們一起走進這場神秘的「人生如戲，戲如人生」。

Chapter 1 ：戲劇般起床

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The Phantom Of The OperaSarah Brightman - The Andrew Lloyd Webber Collection

想像你還是個寶寶 （真?寶寶，不是巨嬰），有一雙好奇的眼睛和充滿想像力的心靈。今天是跟家人去海邊開始度假的第一天。

餐桌上方的燈光突然暗淡了，你睜開了眼睛，旅程開始了。你剛起床就發現一張地圖和一個放大鏡，迫不及待地開始規劃今天去地圖上哪些地方探險呢。這時候酒店服務員（想像你還在酒店的床上）推著氮氣餐車進來了。

「小朋友，你想要什麼口味的開胃酒 （龍蛇酒葡萄柚/伏特加萊姆/琴酒蘇打）來清理口腔，換換口氣哇？」

「媽媽說我不能喝酒」。

「別怕，這不是一般意義上的液態的酒，它是固態的像棉花糖一樣好吃，吃完你就徹底清醒了，這樣吧，給你選擇無酒精的綠茶青檸」。

你點點頭，睜大眼睛看著，此時侍者彷彿是一個會魔法的巫師，用奶油槍把果膠和糖等混合的蛋白霜放入零下194度的氮氣桶中一攪，再用勺子不停翻滾，液體在你眨眼間急凍成了鴿子蛋大小的白色糖霜般固體。這時候「魔法師」把「開胃酒」遞給你，微笑著讓你快點吃，否則會很快融化。你小心翼翼接過神奇的「蛋白霜」，一口塞進嘴裡，天啊，固體球就像魔法一樣入嘴就融化了，彷彿吃了一朵飄逸的白雲，酸甜開胃的感覺過後只留下乾淨的口腔和清新的口氣。同時好像整個人還被賦予了能夠吞雲吐霧的法力。

吃完開胃酒，頭頂的燈光變得明亮了一點，服務員又拿出一個甜菜根做的馬卡龍遞過來。

「小朋友，為了獎勵你配合清理口腔，送你一顆甜菜根味的馬卡龍」。

「可是我不喜歡吃蔬菜，尤其是甜菜根，有土味」。

「阿姨跟你保證這個沒有土味。」

你將信將疑將接過楊梅大小的甜菜根馬卡龍，果然酥脆輕盈，入嘴清甜全無土氣，嚼起來像威化，回味還有不易察覺的辣。原來甜菜根已經進行了脫水處理，仔細看還能看見馬卡龍表皮的脫水氣孔，中間夾心則用了芥末奶霜，所以回味有絲絲刺激感。

再接下來，是一盤極其清爽的開胃菜。

「小朋友，早上空腹時候要吃一些蔬果汁喚醒身體並排毒養顏，接下來這盤菜有菊芋雪葩，煙熏小茴香，酸奶，以及各種蔬菜汁 ，這時候吃對身體最好了。」

「哇，有冰淇淋，好的。」

這道開胃菜基本上還是在繼續清口，持續讓人身心舒爽。很像風行歐美的蔬菜果昔，健康達人早上都得來一杯。

Chapter 2 ：陽光燦爛中吃早餐

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頭頂的燈光又亮了一點。

清晨在開胃漱口酒和開胃保健菜的刺激下，寶寶你已經徹底蘇醒，完全沒有了「起床氣」，洗漱穿戴完畢，滿心歡喜地走出房間去酒店餐廳和家人享用正式的早餐啦！

媽媽正在拿著筆勾著菜單，負責給全家人點早餐，看見你蹦蹦跳跳過來，發生了下面對話。

「寶寶，你早上想吃什麼啊，爺爺點了麥片牛奶，奶奶點了麵包黃油果醬和熱茶，爸爸點了全英早餐，我在減肥打算就要一杯凍檸檬茶，你要什麼？」

「媽媽，這些我全都想吃，可以幫我全部要一個嘗嘗嗎」。

「媽媽喜歡寶寶的好奇心，但是寶寶生活經驗不多，一定吃不完，這樣吧，我去問問餐廳可不可以把所有東西份量減少給兒童。」

於是在媽媽的「協助下」，寶寶終於可以吃到上述所有提到的東西了。首先，迷你版本的麵包加果醬和黃油。這個應該是今年的一道新菜，麵包蓬鬆香甜，不加果醬已經非常高級，加了果醬再試試，哇，果醬竟然是咖啡味的。再加黃油試一試，感覺這不是黃油，是奶油，因為份量太小，意猶未盡。

接下來是麥片登場時間。因為「寶寶」提出想又吃麥片牛奶，又吃全英早餐，於是「餐廳」的大廚就像變戲法一樣，把麥片牛奶做成了全英早餐的味道！四個人上了六盒麥片，包裝上雖然「口味」各不同，但是其實內容是一樣的混合麥片。值得一提的是盒子上的圖案都是來自餐廳的主題「愛麗絲夢遊仙境」里的劇情，比如拿懷錶的兔子，紅心皇后，假海龜等等。打開麥片倒入松露雞蛋慕斯中，發現這些麥片其實有脫水培根，西紅柿，香腸等，而當做牛奶的「雞蛋慕斯」更像英式早餐中的炒雞蛋。如此大膽的設計，難得口感非常不錯。

接下來就是著名的冷熱茶了。英國人愛喝茶，早餐也不例外。但是誰規定我們只能選擇全冷或全熱的茶，喝下這杯略帶檸檬味的伯爵紅茶，我們竟然發現這個茶喝到嘴裡右邊邊一半是冷的，左邊一半是熱的！原來主廚在杯子中間用類似魚膠的一種可食用膠質網組織了水分子運動，所以熱量不能均勻傳遞到各個角落使得每個部分保持了自己的溫度。據說這道茶當時被發明出來很是驚艷，但是主廚把所有製作細節都放到了我前面提到的餐廳食譜書里，有興趣可以去試試做。

席間還有一個拼木塊活動，拼完了可以把硬幣放進去。

Chapter 3：海邊聽浪

【想聽音樂的去公眾號看】Love Love LoveOf Monsters And Men - Into the Woods

吃完早餐，就要去海邊曬太陽吹風啦。每次想到海邊，畫面都太有愛了，主題曲必須是love love love！

我們坐在餐廳里如何模擬想像中的那個「寶寶」肆意在海邊嬉戲的場景呢？服務員端來了IPOD，告訴我們這一個章節都要帶著耳機吃。

閉上眼睛，伴隨著海浪與海鷗鳴叫聲，寶寶你又出現了。

跟家人一起到海邊鋪上毯子曬太陽，媽媽還撐起了紅綠色的遮陽傘，不一會爸爸就去海里游泳了，寶寶你在海邊撿貝殼，翻螃蟹，可惜一個大浪打過來直接把你打癱在沙子里，不僅喝了一口海水，還嘗了一口沙子！不僅委屈地大聲哭了起來。

怎麼回事，突然跳戲猛睜開眼睛回到現實的餐桌，原來這道著名的「sound of the sea」嘗起來很像吃猛灌一口海水還吃了一嘴沙子！這道菜是主廚聯合牛津心理學實驗的教授一起研發的，利用海洋的聲音使得吃海鮮更有海的味道。這道菜器皿是訂做的，底部是真的沙子，盛菜的玻璃上面堆了海篷子及百合；脫水海藻，木薯，油炸麵包屑，炸碎的小魚等做的沙子；用海藻及貝類汁水打的泡沫，模擬出海水咸腥味；鱒魚魚籽；煙熏魚子醬；生魚片。這道菜的做工也是費時費力，很能體現分子料理的精髓，並且還創造性地用了一些日本元素 （比如調味的昆布，以及主廚Heston希望沙子有味噌味道，可是味噌太黏了無法做成沙子狀，但是可以提取味噌的香氣：將紅味噌與白味噌浸泡在油里48小時，再將油分離，提取出味噌味道的油，再用食品工業中的添加劑木薯麥芽糊精，把油轉化為粉末。麥芽糊精入口後迅速溶解在唾液里，不會感覺黏糊或結塊感，油就在口腔中釋放出來）。用餐時候，服務員還送來了訂製的明信片。仔細審視完這道菜，又慢慢閉上眼睛...

寶寶看見不遠處的冰淇淋攤，視線已經不能離開了！

「媽媽我可以吃冰淇淋嗎？太熱了我要中暑了。」「想吃哪個？」「彩色的華爾道夫火箭冰棒和綠白色的Twister」。

心滿意足拿著火箭冰棒咬了一口，最上面褐色的部分是核桃麻將口味，中間是西芹葡萄味，最下面是紅蘋果口味，整體是華道夫沙拉味。Twister外表是牛油果和芥末，裡面是煙熏三文魚。

吃完冰淇淋又去心滿意足地翻螃蟹，突然發現一隻大螃蟹在水窪中，趕快興奮地叫爸爸過來，爸爸神秘地說，有辦法讓我馬上吃到這個螃蟹。正在我詫異時，爸爸拿出神秘的濃湯倒在螃蟹身上，只見螃蟹外殼漸漸融化露出了蟹肉和魚籽。原來這個螃蟹是以白巧克力為主料，底下是康沃爾麵包蟹肉，湯汁以蟹肉為底配著海藻和魚籽，吃起來鮮美中帶著甜味。

為了獎勵我找到一隻大螃蟹，爸爸又獎勵我一隻冰淇淋。這個迷你冰淇淋是蟹肉和紅辣醬組合的，還插著巧克力，裡面藏著百香果。吃起來像蟹黃一樣絲滑，就是融化的太快。

Twister是英國一款常見冰淇淋，博主經常買著吃...

「不知道怎麼配酒時候，喝香檳總沒錯」--Puffy小姐

要配合整場「戲」也唯有香檳了。在Puffy看來，複雜的一餐若只用一支葡萄酒來搭配，能做到相得益彰亦不會喧賓奪主只有香檳。而且這支香檳還要夠乾淨，夠細緻；開瓶的清新礦物質感能在餐前優雅的開場，平衡的酸度能在一餐中更好的烘托出菜品本身的味道，細緻的氣泡還要能在主菜結束前品之前最及時的清潔口腔... 今天Puffy選的這支Agrapart的白中白香檳（即100%霞多麗葡萄釀造），其果實來自兩塊40年的老藤霞多麗葡萄園：Avize的Le Champ Bouton和Cramant的Bionnes。她有著神秘的深度，從成熟的梨子香氣到蜂蜜，接骨木花，烤吐司香和酵母氣息；同時她又有幾近完美的平衡酸度，極具配餐潛質，而且結構順滑；優雅細膩質感的氣泡中不時透出白堊土所賦予的礦物氣息...

Chapter 4：叢林冒險

【想聽音樂的去公眾號看】Alice in WonderlandErich Kunzel;Cincinnati Pops Orchestra - 壯麗的迪斯尼金曲

上午的美好時光總是短暫，不過，我們還有一整個下午可以玩呢。叢林冒險和愛麗絲奇遇記非常相似，也是本章選曲的源泉。

因為下午陽光更加毒辣，所以寶寶你選擇去酒店後面的森林玩耍。走著走著，突然發現前方有個樹洞，和愛麗絲一樣，不小心也掉進了樹洞里。突然兩眼冒煙，大呼救命。

第二次跳戲回到現實餐桌。服務員端來一個巨大的圓柱形器皿，雲霧繚繞的乾冰讓你恍惚進入仙境。霧氣散去後發現這是個樹林模型。隨後上桌的菜品也是枯樹泥土般充滿「森林氣息」。材料是黑松露，蘑菇，甜菜根，黑莓，熏香的無花果葉子，橡木苔，綉線菊草，黃香草木犀，脫水的米蟲，霧氣散發著濃郁的深林泥土的神秘感，吃一口真的感覺在吃土，但是清新脫俗，出淤泥而不染。

慢慢閉上眼睛...寶寶你跌進洞里竟然發現一張桌子上擺滿了下午茶餐食，等待你品用。正在你猶豫該不該坐下來吃的時候，一隻兔子出現了。

「兔子，難道你是愛麗絲夢遊仙境的三月兔？」

「正是本人，歡迎來享用我親手為你準備的下午茶。看見那塊懷錶了嗎？把它放到茶壺裡就是超級美味的（jia）海龜湯，請配著三明治慢慢享用。」

三月兔說完就消失了，你半信半疑地把「懷錶」放入熱水中，果然懷錶馬上融化了，然後再用熱湯澆在煙熏蘑菇味的假雞蛋上，就是「假烏龜湯」了 （這裡的典故是維多利亞時期，貴族階級很喜歡喝綠海龜湯，但是因為比較稀少，於是人們就想辦法用富含膠質的牛頭和內臟做假的海龜湯）。其實這塊「懷錶」是金箔包裹的濃縮脫水的牛肉湯 （烤過的牛尾和蔬菜熬製成高湯，低溫成冰，再放入冷藏室包上紗布解凍，讓牛尾的膠質形成的細密的網路過濾一遍雜質再讓清湯從紗布中滲出，最後的湯質地澄清，再濃縮成圓狀金幣裹上金箔，將其放入熱水中則馬上融化），牛肉味道很重，但是湯的口感很平衡。而製作成「假海龜蛋」的蛋和蘑菇則充滿蘿蔔味，加在一起似乎變成了牛肉燉蘿蔔的經典菜式。

三明治是維多利亞女皇三明治，夾層分別是骨髓及鯷魚，外加入蛋黃芥末醬、蛋白醬、松露、黃瓜及番茄醬，烤過的麵包很脆，非常好吃，想再來五個。

Chapter 5：晚餐時間

【想聽音樂的去公眾號看】To LifeMilton Greene - Fiddler On The Roof (1964 Original Broadway Cast)

頭頂的燈光暗了一點。

晚餐時間，大家在開飯前禱告完畢，爺爺又要發表「演講」了，除了以自己的人生經驗和閱歷教導我們要珍惜生活，最後一句話的時候總要拿起酒杯對大家說；「Cheers, to life」！能在這麼「富裕」的家庭享受這麼完美的一天，在大酒店吃上晚餐，生活真的沒有虧待寶寶啊 （選歌來源，當然這部劇並不是謳歌生活多美好）。

這是自成系統的三道菜晚餐，餐前麵包，前菜，主菜，甜點，也是講究的西方人家典型的晚餐搭配。菜品基本上和在【Dinner by Heston Blumenthal】挖掘古風，為英國菜正名的米其林兩星餐廳 吃到的感覺一樣。也是換菜最頻繁的一個環節。

不像法餐花里胡哨的一堆用餐麵包可供選擇，這裡只提供自製的酸麵包和黃油。麵包的麵粉用的是「nutty burnt grains」，貌不驚人的麵包塗上黃油竟然無比可口，口感高級。

前菜是一道鰲蝦餃子，並非常規的義大利麵餃，單個造型更大也更具有視覺感。餃子上方裝飾的黑松露味道很淡但中間的蝦肉烹飪的恰到好處，爽彈可口，混合蔬菜，芝士，吃起來格外可心。

主菜是鴨肉，配菜還有鴨心，基本上和【Dinner by Heston Blumenthal】挖掘古風，為英國菜正名的米其林兩星餐廳 里描述的鴨胸差不多。有意思的是配著的還有鴨皮酥，插在中國元素的香料中。黑布丁則脫離傳統，完全用創意的方式呈現（下圖第五張）。

甜點則是大黃為主角，在西方，大黃這種酸甜的蔬菜一般用來做甜點，技術上無可挑剔，感覺像米其林餐廳標配甜點造型。

完成簡約但不簡單的晚餐，服務員端來了五杯「餐後酒」。也是肥鴨餐廳的招牌威士忌固體糖。把五個英國著名威士忌產地的不同年份的威士忌做成了膠糖形式，酒精含量不多，但是每個風味都在。

black pudding 在英倫十七世紀老菜譜《打開克南爾姆·迪戈比爵士的私室》中這樣記錄：取三品脫奶油，與四分的肉豆蔻、三四瓣大個的肉豆蔻干皮、一根肉桂枝同煮。然後取一些美好的香料，捶打它們，並將其汁液擠進和杏仁一起搗好的奶油里。

再取兩三匙（或更多）雞血，兩三匙麵包屑，六七根骨頭的骨髓，糖和鹽，和一點兒薔薇水。把所有東西混合起來，填充布丁。你可以放入八個或十個雞蛋，和兩個打好的蛋白。放進一些麝香或龍涎香。主廚Heston明顯受到啟發，做了一個不一樣感覺的黑布丁。

這道甜點讓我想起博主在倫敦的最近新寵：米其林一星的CéLESTE

Chapter 6：睡前鬥爭

【想聽音樂的去公眾號看】MemoryAndrew Lloyd Webber - 貓 音樂劇 [精編版]

光線逐漸從晚餐的暗光變成了溫馨的暖光，睡覺時間到啦。

作為一個寶寶，每天快樂無憂不代表你晚上沾枕頭就睡著。躺在床上翻來覆去，所有「Memory」（記憶）湧上心頭，多少人的少年時代是經常「數羊」才睡著的？尤其是午覺睡多了的時候...

寶寶你坐在酒店的床上，服務員拿著枕頭走進來還遞給你一個勺子。

「小朋友，這個勺子是你睡前洗完澡用的嬰兒爽身粉，這個枕頭可以漂浮在這塊石頭上放安眠曲給你聽，枕頭上的棉花糖可以吃。」

「可是媽媽說晚上喝牛奶會睡得好」

「好的，這個乳酪和牛奶主題的甜點就是送給你吃的」。

服務員說完就離開了，你拿著毛茸茸的勺子聞著嬰兒爽身粉的味道，目不轉睛看著旋轉的「綿羊」。伸手取下一塊夾心糖放到嘴裡，脆脆的，甜甜的。

再去試試甜點，用勺子挖一口，整個甜點撲倒在嘴裡，空氣感強烈，味道好像還有點像痱子粉。原來這個甜品真的起源於研究嬰兒痱子粉的材料做出來的，主料的白巧克力，開心果，牛奶，香料含有香橙花，熏草豆等，夾心是伯爵茶味道。

Chapter 7: 甜蜜夢鄉

【想聽音樂的去公眾號看】I Dreamed A DreamVarious Artists - Euro Chart Hits

燈光徹底暗了...

寶寶你終於睡著了，夢裡還在糖果屋吃棉花糖...

戲中人已睡，戲外人清醒。填寫問卷時候，因為Dr. Lai 在童年回憶中填寫了棉花糖，於是這個私人訂製的棉花糖就被端了上來。炙烤過的棉花糖更加香甜別有風味，插在碎了的咖啡豆里，咖啡豆也被我們吃掉不少。

接下來服務員推著一個玩具糖果屋出現了。把之前拼圖遊戲的硬幣給服務員，就會啟動這個遊戲，玩具屋的小盒子不停伸縮，最後一個小格子停下來不動，就會得到你的禮物。

伴手禮其實就是各種糖果，一共有四種，和牛巧克力，可食用包裝紙裹著的焦糖，夾心的紅心皇后撻，以及另外一種橘香的巧克力。茶點可以選咖啡和茶，我選擇了日式的烘焙茶，服務員說她最愛的也是這款茶，很好平衡甜點的甜膩。

從下午一點開始吃，全部吃完看看錶已經快七點了，最後大家真的是吃困了，很期望Fat Duck再開一個體驗式酒店完成一條龍服務。

【文章結尾不完整，因為知乎的字數限制，想看全套的自己搜公眾號】

外人的感覺闡述完畢，對此我還採訪了曾經在The Fat Duck工作過的流浪廚師A來講述他的心路歷程。曾在全世界各個著名餐廳遊歷的A說，他在The Fat Duck工作後最大的感受就是好的分子料理或創意料理並不是人們想像的金玉其外敗絮其中，而是對細節把控很高，很注重廚師團隊的基本功（所有醬汁和刀工都不比其他米三要求低）以及流程分工。

當然，對於沒試過The Fat Duck餐廳的人來說，即使現在去，第一次也絕對是驚喜。所謂不進則退也只是相對。畢竟「瘦死的駱駝比馬大」。

另外期望中國什麼時候有個餐廳也可以講講我們的文化，比如我小時候經常看的西遊記，白娘子或者紅樓夢什麼的？

友情提示：【Honey隨筆】吃，是一件很私人的事情

PS：感謝賴博士提供多數圖片，

感謝Puffy小姐搭配的香檳以及酒品部分的撰寫

感謝流浪廚師A接受採訪

The Fat Duck

味道7.5/10

環境8/10

服務 8/10

價格 RMB3000+每人

性價比8/10

推薦指數：8/10

Ps：本文獨立視角，未和餐廳有任何利益關係。

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