古城尋香記 | 茉莉窨城，花過香成

{  擇花記  }

福州的茉莉花生長於閩江兩岸，花季只有七、八、九三個月，六月雨水重，不適合採摘，最好的是伏花，沒有花粉，香氣最重，但也是一年中最熱的時候。我們前往的花田，是在烏龍江上自然形成的一座小島上。日近黃昏，擺渡上島，農人已開始摘花。茉莉有晚間吐香的習性，摘花時不能挑選盛放的花，盛放的花香氣已散，也不能挑選青蕾，青蕾的日照不足，花色尚未發白，香氣不夠，要從花間選出花萼退到花蕾下面、吸飽了光熱含苞待放的「今日花」，只有這樣的，到了晚間才能綻放吐香。摘下的花蕾要帶著花萼，這樣鮮花的生命不會馬上結束，花萼會提供能量一直到夜晚吐香，裝花的工具也有考究，要裝在通氣的竹簍里，不通氣，呼吸作用產生熱量，易造成「火燒花」。就這樣，我們一行人了解了茉莉的習性，每人腰間繫上一個小竹簍，下了花田，在指尖輕輕揉轉間，帶下一朵茉莉花蕾。 

日暮降臨，小島美得隨處都是景緻，這兒像是一處避世的桃源，沒有喧囂，隨手可摘的水果，遠處的游鴨，該洗澡的貓。每個人裝著滿滿一竹簍的花苞，心滿意足的離島。

{  訪茶記  }

據說茉莉花原產於古印度、波斯，西漢時期傳入中國，福州則是最早的種植地之一，因為深入老百姓的生活，因而這裡流傳著很多關於茉莉花的傳說。由茉莉花窨制出來的茉莉花茶，則是福州人賦予茉莉花最具實意的原創發明，中國的茶葉有很多種，其中絕大部分從採茶到市場流通最短只需要三兩天時間，唯獨這鮮花窨制的茉莉花茶，費工耗時。

什麼叫「窨」制，窨制是鮮花吐香茶胚吸香的一種工藝。傳統的福州茉莉花茶，至少需要「四窨一提」， 窨制次數越多，花費的時間越長，而且後一次的窨制，對工藝的要求就更高，這期間如果出現差錯，可能前功盡棄。福州茉莉花茶的窨制，乃是所有茶品中機械化程度最低的一種。這裡天然的緯度氣候獨特的光照土壤，成全了花茶以如此唯美的方式相遇，這座古城就是這樣，浪漫又實在。

南仙翁正在製作的是他今年最高品質的一批「獅子頭」茶，獅子頭需要用單瓣茉莉窨制，單瓣茉莉的產量，不足雙瓣的二十分之一，可單瓣茉莉的香氣比著雙瓣來說更濃郁持久。南仙翁採用點星手法，在鋪好的茉莉花床上，均勻點綴獅子頭茶坯，重複鋪點二十層，讓花與茶接觸得更加充分，此道工序稱為醉花，而獅子頭的製作要經歷十次醉花十一次烘焙，醉花和烘焙每隔幾日循環一遍，前後一共201道工序，歷經60多天。這結合了太極天地之道，以陰陽二氣造化萬物之原理花茶相融，才能使得「獅子頭」內斂含蓄，回味悠長。

{  尋香記  }

「『窨』是一個很美的字，音同陰。古人使用茉莉花的香氣，都把花蕾存放在陶瓷罐里，以棉紙封住。當花打開時，會動，罐子里就會發出聲音，好像是在唱歌一樣。所謂窨，就是花在罐子里唱歌。」調香師郭斌說。

穿過三坊七巷，郭斌老師已經早早的候著我們。30年前，他曾是福州香料廠的首席調香師，在夏夜的車間里，翻動鋪滿地板的雪白茉莉花，是一生難忘的記憶。後來他創辦了自己的品牌「美岸」，以最古老的脂吸法（電影《香水》里的工藝），收集茉莉花香製作花膏。

幾千年前的青銅時代，我們的祖先已經知道油脂能吸附香味。這種古老的技藝，在郭斌老師的手中得以改良和傳承。摘回的茉莉花，先要進行第一步伺花，將花朵平鋪攤涼，使其散熱降溫，恢復生機，靜待花開。基底所用的油脂，也不再是古時候的動物油脂，改良後的植物油脂，用山茶油搭配乳木果脂，調配到軟硬相宜，膚感柔滑，用沙棘果油作為點睛之筆，提升整個成品花膏的抗氧化性。調配好的凝脂，刷到木框的玻璃上，均勻平鋪。入夜後花開，用粗口的篦子篩花，把未綻放的青蕾和雜質篩除，再一朵一朵經由查看後，輕輕放置在凝脂上。待到第二日，除去舊花，鑷去雜質，傍晚摘回的鮮花伺到晚上，如是重複，窨上36次，讓凝脂吸飽花的精華，冰糖味十足的茉莉香，也就被牢牢地吸附在膏體上。一份茉莉花膏，要經過72道工序才能完成，耗時耗工，此間如果遇到雨水，則花不能用，加上老師只選每年最好的伏花，花膏的產量極為有限，但那股天然的清冽花香，著實讓人慾罷不能。

{  吃食記  }

在福州的三天除了小吃以外，還去了兩家店，是想帶著父母再來吃過的店——宣和苑和雍和會。宣和苑藏匿於曲徑通幽處的華僑新村，這是一處50年代的別墅群，沛玲介紹，這裡是上個世紀六十年代印尼歸僑聚集的地方，現在大多改成了私房菜館，初見宣和，想是與那風雅又悲情的宋徽宗有關，而推門入目的青磚石台，綠蔭流水，都被時間鐫刻出了年代感。

閩味

之

佛跳牆

▼

閩菜經典，集南北山珍海味於一瓮，超過20種食物滋味相融。十味生態食材，三日慢工熬制底湯，湯底富膠質， 口味鮮醇細膩，獨家搭配荷葉飯，讓「佛跳牆」唇齒留香。

閩味

之

荔枝肉

▼

傳統的閩菜之一，也是一道家常福州菜。荔枝肉的本質是其肉質本身的彈性、鮮美，經過烹飪之後，能夠達到酸、甜、脆且肉質圓潤的口感。

閩味

之

兩煎肝

▼

閩菜中代表菜色之一，「南煎肝」，真正叫法可能是「兩煎肝」，只因在福州話中「南」與「兩」的發音相近。南煎肝的傳統做法有多種版本，宣和苑選用兩次過油的做法，保證豬肝表層熟透，同時又使其口感更加嫩、脆。

閩味

之

香糟紅螺片

▼

糟香具有濃厚的福州地方色彩，對福州人來說也流傳著「糟香思故鄉」的說法。祖籍福州的大食家王世襄就對紅糟別有記憶，他認為糟香不同於酒香，做出的菜有特殊的風味，絕不是酒能代替的。

淡糟香螺片，除了考驗對糟的使用，還非常檢驗刀工，螺片薄厚適宜，才有鮮脆可口。

閩味

之

西紅柿煲菜蟳

▼

應季的菜蟳，其腹有黃膏，味清甜，肉質柔嫩，搭配酸甜開胃的西紅柿和軟滑綿密的薯茸，半湯半菜，又食得菜蟳的原汁原味，是冬令食蟳的上選。

不知是福州城古樸還是福州人風雅，每個餐廳的名字聽一遍就能牢記，宣和苑，雍和會。雍和會坐落於三坊七巷，毗鄰安泰河，同樣是古風裝修，只是吃食不是地道的閔菜，而是現代感較強的海鮮火鍋，海鮮和火鍋，是我兩大愛好，組合起來，就剩下口水了。

火鍋吃的是食材的新鮮和醬料的搭配，幾種醬料放在一起，隨心所欲出來的口感還是很不錯，不過，海鮮火鍋我更喜歡海鮮醬油的清口，食材輕涮一下，蘸點醬油，保留了原汁原味。

{  結  }

福州十邑，沿閩江而下，推門而出綠蔭蓊鬱，香氣環城，他們的生活平凡而安逸，他們眼中的北京上海，香港南洋，是拿來吃苦奮鬥拼搏漂流的地方，他們喜歡在待在安泰河畔的石橋上發獃，看木屋檐下一群群吃酒的人。這裡，是一座慢城，不需要什麼拼搏。