潛江五七油燜大蝦（小龍蝦）

05-27

材料：

新鮮小龍蝦，姜，蔥，獨蒜

香料：八角，桂皮，小茴香，豆蔻，草果，香葉，公丁香，芫荽子，山奈，陳皮，砂仁，花椒，干辣椒

啤酒一罐，醬油，黑胡椒

做法：

小龍蝦清理要訣：

劃重點的是核心技術

1. 新鮮小龍蝦放在清水中吐水至少半天，流水沖洗，並用牙刷仔細刷乾淨蝦體，特別是腹部泥多的地方。

2.從背後捏住小龍蝦頭，緊緊捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味。

3. 蝦的尾部有三片尾殼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了。

4. 從蝦頭部頂端沿著蝦子眼睛下面的剪開蝦殼，順帶往外一拉，可將蝦頭部的黑黑的一團沙囊一起帶出，注意保留蝦黃。

5.最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。

油燜大蝦做法：

1. 油鍋燒熱，放入薑片，蒜粒，香料一起炒一下，加入食用油（因為是油燜所以稍微多一點），熬兩分鐘香料。

2. 油燒熱後倒入處理好的龍蝦，翻炒到蝦殼開始變紅。

3. 加入一罐啤酒和水基本沒住蝦子，倒入醬油調鹹淡。

4. 蓋上鍋蓋轉小火燜熟蝦子到湯汁收干到原來的五分之一左右。

5. 加入黑胡椒粉調味，撒上蔥起鍋。

小廚心得：

資深蝦迷吃了二十多年小龍蝦的小經驗。。。

1.蝦子的選購訣竅：做油燜大蝦，蒜蓉大蝦和麻辣蝦球所用的蝦子與清蒸的不同。個頭上, 蒸蝦子要選個頭大的，鉗子大的，剝開蝦殼是樂趣，蝦黃蝦肉蘸著吃，特別是挖蝦鉗子里的肉最過癮。而做口味蝦類，要選頭小尾巴大鉗子小的，因為主要吃尾巴。顏色上，黑紅的蝦子肉質比較老，殼子也厚硬。顏色青紅的是嫩蝦子，殼子是薄的，用力掐一下殼子就手感上就能試出差別。殼子薄顏色淺而青的是嫩蝦子，口感更好而且殼子不壓稱。清潔程度上，稻田裡養出來的蝦子一批是均勻地乾淨，髒水里出來的蝦子有的看著乾淨有的十分臟。新鮮度上，新鮮蝦子都很警惕，你拿東西碰一下他們反應激烈而迅速。蔫兒蝦子買回搞不好就死了。延續新鮮度的方法：蝦子買回去放盆子里，水只需要稍微沒過盆底，有時候我們會在盆里放一小塊薑片，延續蝦子鮮嫩度。天氣熱的時候，拿一瓶凍成冰塊的礦泉水丟到蝦子盆里，也幫助能保持活蝦子的新鮮。

2.鑒別蝦子的死活：活蝦子煮熟後是蜷縮起來尾巴貼肚皮，彎彎的。直著身體的熟蝦子是死蝦子下鍋的。活蝦子肉潔白水靈彈牙，有時候還連在蝦殼上。死蝦煮過尾巴肉會縮得緊緊的，水分少沒有彈性，尾巴有時完全脫殼。在餐館吃蝦子尤其要注意，一般商家都放很辣很重味來壓死蝦子的不新鮮。您可以根據上面這幾條來鑒別蝦子下鍋前是否就壯烈了。

3. 按照潛江龍蝦處理法做出來的蝦子，頭和尾巴都深深入味，短時間就能燒入味，保證了小龍蝦口感脆嫩鮮彈。蝦黃煮入湯料里非常鮮香，砂囊和腸子都去除去了，所以衛生方便，蝦頭和身子剪開入味又好剝開吃。吃的時候從蝦頭下嘴，吸一下，飽含湯汁的蝦黃能鮮翻人。

4. 香料不要放太多壓住蝦子鮮味。獨蒜味道好。鹹淡的掌握，湯汁要比平時入口感覺稍微咸一點蝦肉的鹹淡才會正好。不要放白酒。。味道太重壓了鮮味。

5. 蝦子湯拌面拌飯吃，美味又不浪費。只是。。。因為有蝦黃，膽固醇高了點，需要注意的筒子們要小心。

【圖解做法】