認識六大茶類

說起大家比較熟悉的龍井、碧螺春、黃山毛峰等，大家都知道它們屬於綠茶，而同樣熟悉的普洱茶和安吉白茶，它們又屬於什麼呢？傳統的君山銀針屬於黃茶，但大家是否知道現在卻大多為綠茶呢？

您心中或有疑惑，我們到底怎樣去辨別綠茶，怎樣區分常說的炒青、曬青、烘青和蒸青，還有怎樣進行沖泡等等，接下來由小編為您詳解綠茶的真內涵。

限於文章篇幅，本綠茶專題分為三個部分，今天是第一部分。

一．從「安吉白茶」和「普洱生茶」說起

茶的分類，是從工藝上進行定義。鮮葉採摘後進行攤涼然後經過殺青、揉捻、乾燥這一過程所製成的茶葉便是綠茶，所表現出來是品質為清湯綠葉，口感鮮爽回甘。

安吉白茶，產於浙江省安吉縣，由鮮葉經攤涼、殺青、理條和烘乾製作而成，與綠茶的加工原理一致，卻常常被誤認為屬於白茶類。雖然名字中帶個「白」字，但安吉白茶當屬本文小編要說的綠茶。

安吉白茶（浙江安吉）

而有生熟之分，產於雲南的普洱茶，近年來被一些茶葉專家要求獨立為一大茶類。對此，小編覺得不妥，因為傳統的茶類劃分是按照發酵程度和製作工藝而定，而不是茶葉的滋味或者其他如陳化的概念。

若然非要單列一類，那麼同樣以陳化為美，只喝自然陳化，採用烘青工藝的六安茶[1]是歸類到普洱茶好還是單獨列為六安茶？又如目前輕發酵的鐵觀音，湯色及葉底都與綠茶相若，那是否鐵觀音應該列為綠茶，還是又單獨另列一茶類？所以小編認為，把普洱生茶作為曬青綠茶較為合情合理的。

普洱生茶（雲南普洱）

陳年六安茶(安徽六安)

       其它一些具有代表性的名優綠茶：

西湖龍井（浙江杭州）

黃山毛峰（安徽黃山）

六安瓜片（安徽金寨）

舒城蘭花（安徽舒城）

太平猴魁（安徽黃山）

洞庭碧螺春（江蘇蘇州）

信陽毛尖（河南信陽）

二．綠茶是怎麼加工而成的

在談論的綠茶的分類之前必須要了解綠茶的加工方式，因為綠茶細分也是按照其加工方式不同來區分。

一般綠茶的加工流程是：鮮葉——（攤涼）——殺青——揉捻——（整形）——乾燥。

1.鮮葉：首先是按照一定的採摘標準把茶樹鮮葉原料採摘回來。一般而言，細嫩的名優綠茶要求採摘單芽或一芽一葉，大宗綠茶通常採摘一芽二葉或一芽三葉。嫩度越高，越難採摘，製作一斤龍井茶需要茶芽約30000~40000個，碧螺春則更多，約需60000~70000個，很有可能我們一整天所採的茶芽也做不了一斤的干茶。

鮮葉採摘

2.攤涼：把鮮葉攤開靜放一段時間，讓其失去部分水分，散去部分青臭氣，促進內質的轉化，有利於滋味的醇感和清香的形成，在綠茶的製作中，攤涼並非是一步必要的工序。

攤涼

3.殺青：通過高溫，鈍化酶活性，去除青草氣。濕熱作用下茶多酚部分自動氧化，維生素、葉綠素髮生熱裂解，葉綠素a、b（鮮綠色）轉變為脫鎂葉綠素a、b（暗綠色），固定色素成分不轉化。[2]

殺青方式也分成幾種，直接用加熱好的陶或者金屬（像殺青鍋，殺青桶）對茶葉直接接觸殺青的叫炒青，靠水蒸氣對茶葉殺青的叫蒸青，還有其他高新科技-如微波殺青等。

由於普洱生茶存在較大的爭議與誤區，其實普洱生茶同樣需要殺青，但是我們在殺青的時候可以對時間及溫度進行控制，故意地使其「炒不熟」，使其青草氣能消散同時還能保持一部分的酶活性。

殺青

4.揉捻：在殺青過後，對茶葉進行搓揉。傳統做法的揉捻是在竹扁上用手進行揉捻，揉一段時間攤開，再揉捻。其實揉捻很多時候已經包括整形工序了，像條形茶或者針形茶，在揉捻中有搓條的這種的手勢，而像龍井的扁炒青綠茶，則直接在殺二三青時用力壓鍋，達到揉捻跟做型的目的。

揉捻

    5.乾燥：用熱作用把茶葉水分蒸發乾，兼具有一定提香作用。一般茶葉都是用風熱干，但是綠茶有其他特別的做法。例如扁炒青可以直接從炒鍋里炒干，曬青綠茶即普洱生茶用日光晒乾。

乾燥

這期內容暫時到此為止，下一期《深入認識六大茶類-綠茶》我們將介紹綠茶的命名分類以及沖泡方法，敬請期待！

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參考文獻及內容：

　　1.鄭永球，張蕾等. 國家職業技能鑒定評茶師教材. 華南農業大學農學院職業技能鑒定所  組編。

   2.周巨根，朱永興等. 茶學概論. 北京：中國中醫藥出版社，2007。

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三、綠茶的命名

　　綠茶的命名通常是以地區+特性或者地區+品種命名。例如西湖龍井，洞庭碧螺春，信陽毛尖等等，大部分都是這樣命名。因為此，中國的地大物博再次在茶的身上得到充分顯露。

四、綠茶的進一步細分

　　綠茶類的進一步細分依然按照加工方式和外形特徵來進行的。
　　首先，在綠茶的加工方式上，按照殺青和乾燥方式的不同，我們可以細分為：炒青（炒熟炒干）、烘青（炒熟烘乾）、曬青（炒熟晒乾）和蒸青（蒸熟烘乾）。

　　其次，按照茶葉外形特徵的不一樣，炒青在學術上又進一步的細分為長炒青（長條形）、扁炒青（扁平形）和圓炒青（珠形或顆粒形）。

       最後，值得注意的是，名優綠茶之所以被稱為名優綠茶的一個很重要的依據是在於加工工藝的精細化，這種精細化的程度連機器都難以模擬，只能靠人的手工，看茶做茶。所以為啥名優茶貴，手工茶貴，不無道理。

五、綠茶該怎麼沖泡呢？

　　拋開大宗綠茶不講，那個隨便泡都無所謂啦。
　　對於名優綠茶，用長身的玻璃杯沖泡效果最佳。因為名優綠茶的清湯綠葉十分好看，是一種視覺享受。水溫不能太高，一般以80℃-85℃度為宜。

　　不同的綠茶的投茶沖泡方法並不一樣，不同的沖泡方法對於茶葉滋味有不同的影響。沖泡綠茶分為三種方法：下投法、中投法、上投法。往下是大致的沖泡說明，僅供參考，具體茶葉還得具體調整。

       （一）上投法
　　上投法比較適合於信陽毛尖、碧螺春等條索緊結細嫩重實的綠茶沖泡。

　
　　第一步：往杯中注入80℃-90℃熱水至七八分滿。
　　第二步：投入3-5克綠茶茶葉
　　第三步：茶葉投入即沉下去，開始慢慢舒展；
　　第四步：等待湯色至恰當濃度即可飲用，喝至一半再添水。

      （二）中投法
　　中投法比較適合於扁平型或稍微松展的茶葉。例如西湖龍井、黃山毛峰等。

　　第一步： 先注入開水約三分之一，投入3-5克綠茶茶葉；
　　第二步： 雙手托杯稍作旋轉，靜待綠茶慢慢吸水，待浸潤舒展後，加水至七八分。 
　　第三步： 綠茶茶葉完全下沉後即可飲用。

      （三）下投法
　　下投法先投茶後注水沖泡，是最為常見的投茶方法。這種方法泡茶，茶葉展開較快，內含物質浸出容易，茶香散發充分。比較適合粗葉形，如猴魁、瓜片、生普等綠茶的沖泡。在器具上，蓋碗、紫砂壺一般都以下投法進行投茶沖泡。
　　

　　
　　第一步： 投入適量茶葉，並加入適量80-90度熱水進行潤洗；
　　第二步： 注入適量熱水（玻璃杯沖至七八分滿，蓋碗沖至九分滿，紫砂壺則通常注滿。）
　　第三步： 待湯色至恰當濃度即可飲用。