食驗|寒冬熱賣菜

味型：咸鮮味

主料：日本豆腐500克。

輔料：香菇50克方筍50克肉沫200克香蔥15克。

調料：雞精6克味精6克鹽4克。

製作：①將一根豆腐切成兩半。②將切好的豆腐下油鍋炸定型。③將豆腐內掏空，灌入準備好的肉沫。④用香蔥將豆腐的前端打結，上籠蒸制10分鐘即可。⑤配上香菇、方筍放鍋中燒制調味即可。

提示：豆腐炸制定型不佳影響菜品成菜形狀美觀。

特點：咸鮮味濃，營養豐富。

饞嘴兔

味型：煳辣香麻味

主料：帶皮兔200克

輔料：水發乾香菌150克

調料：郫縣豆瓣茸10克稀釋白滷汁200克小米椒水20克刀口辣椒15克味素8克姜蒜粒20克。

製作：①將帶皮兔修整成小塊，氽水，撈出控水，入白滷汁鍋內鹵熟起鍋待用。②鍋內留少許油置小火，下姜蒜粒炒香，入郫縣豆瓣茸炒香出色，加入香菌、兔塊，烹入白滷汁，小火燒入味。③加入適量小米椒水，加入味素燒至汁稠。④起鍋裝入湯窩中，撒15克刀口辣椒。鍋內燒煳辣油30克2成油溫淋入湯窩內，刀口辣椒上，再撒上香蔥花成菜。

提示：刀口辣椒的製作為小火燒油100克，加入30克干辣椒節20克乾花椒粒，油溫絕不能過高，以投入一段青蔥葉10秒鐘能夠變色時的油溫為宜。可以將此時的熱油置入裝有乾花椒、干辣椒節的容器內浸泡效果最佳；二次調味口味不宜過重，白滷汁鹽味不宜過重。

特點：兔皮軟爽，煳辣五香，香麻味厚。

農家燜鱔魚

味型：香辣味

主料：去骨大鱔魚200克。

輔料：仔土豆150克。

調料：小米椒粒20克小米椒水15克辣妹子醬8克味素8克姜蒜粒20克。

製作：①將仔土豆切成塊，氽水，鱔魚切成鱔段拉油待用。②鍋內留少許油下姜蒜粒炒香，下鱔魚段、仔土豆炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素燒至汁稠。④加入小米椒粒、香油炒香起鍋成菜。

提示：鱔段沒有拉水去除血腥異味，土豆沒有入味燒軟影響口感。

特點：鱔魚軟爽，香辣味厚。

茶菇麋鹿筋

味型：香辣味

主料：鹿筋300克茶樹菇250克。

輔料：小米椒15克青花椒15克韭黃10克。

調料：辣椒醬30克紅油50克雞精10克味精10克美極5克。

製作：①將茶樹菇清洗控水過油備用。②鹿筋改刀入沸水鍋內，加入姜蔥料酒氽水備用。③鍋內放紅油、辣椒醬炒料放入鹿筋、茶樹菇調味勾薄芡起鍋即可。

提示：鹿筋沒有加入姜蔥料酒氽水去除異味。

特點：鹿筋柔軟，香辣味濃。

漁船鋼灶鮮

原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿蔔絲、圓蔥絲各100克。

調料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。

製作：

1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈後用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。

2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、薑末熗鍋，下蘿蔔絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內。

3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時加入高湯、雞精、白糖燒製成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。

特色：從長江漢水上的漁家自製小菜獲得靈感後創新改進而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。

野鴨燜藕

原料：野鴨750克，野藕500克。

調料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生薑30克，色拉油40克。

製作：

1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。

2.炒鍋放色拉油燒熱，將生薑爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最後下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內即可。

特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。

金牌兔腿

味型：孜香麻辣味

主料：帶骨兔腿200克

輔料：芝麻15克

調料：孜然粉10克滷汁500克小米椒粒20克小米椒水15克花椒粉8克味素8克姜蒜粒20克。

製作：①將帶骨兔腿修整成塊，氽水，撈出控水，入滷汁鍋內鹵熟起鍋，再入六成油鍋內炸至金黃色撈出待用。②鍋內留少許油下姜蒜粒炒香，下兔腿炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素燒至汁稠。④加入小米椒粒、香油炒香，起鍋前加入孜然粉、花椒粉、熟芝麻成菜。

提示：兔腿沒有拉水去除血腥異味，二次調味口味不宜過重，滷汁鹽味不宜過重。