手把手教你品評普洱茶生茶？

上期與大家聊到了工夫紅茶的審評，我們知道茶葉審評與泡茶最大的不同之處在於，茶葉審評是拋卻一切泡茶技法，將茶葉的優缺點全部挖掘出來，展示在你的眼前，通過不同茶類的特定標準，來衡量一款茶葉的優劣。

《普洱》雜誌上有一句話：一款好的普洱茶，原料是基礎，工藝是關鍵，倉儲是升華。也就是說，只有好的原料和加工，倉儲陳化才能產生價值。今天就與大家一起來評評2016年不同時期和地區的生普吧。

茶葉審評不僅僅限於口感滋味的和諧度，主要由5個因子來決定，分別是干茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底，每一項的比重依據不同茶類的特點，略有不同。

首先是干茶外形，依靠視覺觸覺來鑒定。級別的劃分是以嫩度為基礎的，嫩度越高的級別也越高。衡量嫩度的高低主要看三點：一是看芽頭的多少，芽頭多、毫顯、嫩度高。二是看條索（葉片卷緊的程度）緊結、重實的程度，緊結、重實的嫩度好。三是色澤光潤的程度，色澤光滑、潤澤的嫩度好，色澤乾枯的嫩度差。

完成第一印象後，便是開湯審評了。生普茶通常採用稱取5g茶樣，使用100℃的過濾水或純凈水，在250mL的審評杯中沖泡5分鐘，再將茶湯倒入審評碗中備用。

首先嗅香氣，以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行，貫穿審評始終。開湯後首先是熱嗅了，此時主要判斷香氣的純度，特別是區別雜味、霉味異味。一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅，杯蓋不能完全打開，只能在鼻子靠近處，打開一半，並迅速地嗅一下，立即蓋好。但每次嗅的時間不宜過長，因嗅覺易疲勞，易失去靈敏度。

然後看湯色，普洱生茶的湯色依陳化程度的不同而深淺不同，從黃綠、綠黃、淺黃、橙黃、深黃、黃亮不一，但好的普洱生茶的湯色一定是明亮的。新茶一般是是黃綠色的，因地區和採制時間的不同，湯色會有不同。

然後是溫嗅了，此時主要判斷普洱茶香味類型。普洱生茶的香氣常常是淡淡的甜香、蜜香與花香。

接著審評滋味，主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等評定優次。優質普洱生茶的滋味濃強回甘，滋味淡苦、粗、澀為次品茶。審評滋味一般以50℃左右較符合評味要求，如茶湯太燙或茶湯溫度過低都會影響正常評味。

然後是冷嗅了，冷嗅主要看普洱茶香氣的持久度了。若還能聞到香味，這是好茶的象徵。

最後是評葉底，要充分發揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及勻度等區別好壞。嫩度好的普洱茶葉底含芽的量多，葉質柔軟、肥嫩、有彈性；嫩度差的葉底沒有芽毫，葉張較粗大、葉底硬、無彈性。

拿出一款不標註產地的生普茶，有人可以喝出這茶有「勐海味」「思茅味」「臨滄味」，若是那長期打滾在生普茶中的老茶客，入口又能品出不同的「山頭味」，如「冰島」「昔歸」「南糯山」等。這就是現在很多人追求的所謂山頭茶了。

對於「山頭茶」的山頭範圍定義，市場上並沒有定論。小則一個小山包的範圍，大則一座山脈的範圍。更有甚者，現在市場對普洱茶的需求，已經超越了「山頭茶」的範疇，上升到追求「單株」普洱的境界了。茶商包養茶山上的某一棵茶樹已經是常態了。

為什麼會有山頭茶之說呢？雲南地理位置特殊、地形複雜，其特點主要表現為：區域性差異明顯，垂直變化十分顯著。且雲南氣候環境特殊，高緯度、高海拔，低緯度、低海拔的立體性氣候，常年溫差小，雨季分明，降雨量北少南多分布不均。

且雲南多喬木型茶樹，喬木型茶樹多使用有性繁殖，加上樹齡久遠，所以每課茶樹的表現形態多有不同。在這樣的條件下，不同地域、山頭的茶口感不盡相同，地域茶山茶質有著各自的較顯著特點。

老茶人李先生表示，雲南山頭茶的魅力，在於各個山頭茶之間的差異性。雲南每一處的好茶都有它獨特的茶韻、山韻和神韻。

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